Degrassatore: cos'è, come funziona e quale scegliere

In breve: il degrassatore è un contenitore collegato allo scarico della cucina che trattiene oli, grassi e residui solidi prima che arrivino in fognatura. Funziona per galleggiamento: il grasso, più leggero dell'acqua, sale in superficie e resta intrappolato, mentre l'acqua esce dal basso verso la rete.

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Cos'è un degrassatore

Il degrassatore è l'apparecchio che la norma UNI EN 1825 chiama separatore di grassi: un contenitore posto sullo scarico della cucina, prima della fognatura, che trattiene oli, grassi e residui solidi delle acque di lavaggio. Non usa corrente, non ha parti in movimento né filtri da cambiare: separa il grasso dall'acqua per semplice gravità.

Serve perché il grasso, una volta nello scarico, si raffredda, si rapprende sulle pareti dei tubi e forma tappi e cattivi odori. Quello che supera le tubazioni dell'edificio arriva alla rete fognaria e al depuratore. Per questo i regolamenti dei gestori del servizio idrico chiedono un pretrattamento dei grassi per gli scarichi delle cucine.

Nelle acque di una cucina finiscono tre famiglie di grassi: gli oli vegetali di cottura e di condimento, i grassi animali di carni, salumi e brodi, i grassi del latte di burro, panna e formaggi. Gli oli restano più a lungo liquidi, i grassi animali e del latte si rapprendono già a temperatura ambiente: sono questi a formare le croste più dure nelle tubazioni. Il degrassatore li trattiene tutti con lo stesso principio, purché l'acqua abbia il tempo di calmarsi e raffreddarsi.

In una cucina professionale si usa il degrassatore sottolavello o da appoggio, installato dentro la cucina; all'esterno esistono la vasca condensa grassi e il pozzetto degrassatore interrati. Tutti i nomi a confronto: degrassatore, separatore di grassi, condensa grassi.

Come funziona, passo per passo

1. Ingresso e rallentamento: l'acqua del lavello o della lavastoviglie entra nel contenitore e perde velocità. È il passaggio decisivo: finché l'acqua corre, il grasso resta mescolato.
2. Trattenuta dei solidi: i residui di cibo restano nel cestello di recupero all'ingresso, che si svuota a mano ogni giorno; le particelle più fini si depositano sul fondo.
3. Galleggiamento del grasso: oli e grassi sono meno densi dell'acqua; nella calma del contenitore salgono e formano uno strato in superficie. Raffreddandosi, una parte si solidifica in una crosta chiara.
4. Uscita dell'acqua: l'acqua esce dalla parte bassa, lontano dallo strato di grasso, e prosegue verso la fognatura. Il grasso resta intrappolato tra il livello dell'acqua e l'uscita.
5. Svuotamento: lo strato di grasso e i fanghi del fondo si tolgono a ogni svuotamento completo, almeno una volta alla settimana in cucina professionale.

Per questo la taglia conta: un degrassatore troppo piccolo non lascia al grasso il tempo di salire e si satura prima dello svuotamento settimanale.

La fisica della separazione: sei fattori

La separazione funziona bene quando l'acqua resta abbastanza a lungo, abbastanza calma e abbastanza fresca nel contenitore. Sei fattori decidono il risultato in cucina.

La UNI EN 1825-2 tiene conto degli stessi fattori nel calcolo della grandezza nominale dei separatori: NS = Qs × ft × fd × fr, con Qs la portata massima delle acque reflue e tre fattori per temperatura, densità dei grassi e detergenti. Approfondimento: UNI EN 1825, guida completa.

Le parti di un degrassatore

• Vasca: nei nostri modelli in acciaio inox 304L, da 30 a 200 litri. Pareti lisce che non trattengono il grasso rancido e si puliscono a fondo.
• Coperchio con guarnizione: tiene gli odori dentro e permette di controllare lo strato di grasso in pochi secondi.
• Cestello di recupero estraibile: ferma i solidi all'ingresso, prima che riducano il volume utile.
• Ingresso e uscita: attacchi Ø 50 mm, da collegare allo scarico del lavello con i raccordi EPDM (29,90 € IVA esclusa).
• Kit di manutenzione: gli attrezzi per svuotare e pulire, nel kit manutenzione a 49,90 € IVA esclusa.

Tutti i modelli hanno garanzia di 2 anni e sono forniti con scheda tecnica e certificato di conformità.

Perché l'acciaio inox 304L in cucina

Il materiale del degrassatore lavora quanto il principio fisico. In una cucina professionale il contenitore riceve ogni giorno l'acqua molto calda della lavastoviglie, detergenti alcalini, grassi che irrancidiscono e urti di carrelli e cassette. L'acciaio inox 304L regge la temperatura senza deformarsi, mantiene a tenuta le saldature, ha pareti lisce che non trattengono il grasso e gli odori e si pulisce a fondo con acqua calda e detergente neutro. La plastica costa meno all'acquisto ma soffre il calore e gli urti e, col tempo, trattiene gli odori. Il confronto sui costi negli anni: degrassatore economico o inox, costo su 5 anni.

Che cosa succede dentro, nel corso della settimana

Aprire il coperchio è il modo più semplice per capire se il degrassatore è della taglia giusta. La regola pratica che usiamo: lo strato di grasso non deve superare un terzo dell'altezza utile prima del giorno dello svuotamento.

Se lo strato supera il terzo prima del tempo, il degrassatore è sottodimensionato o riceve più carico del previsto: il degrassatore si riempie troppo in fretta spiega quando passare alla taglia superiore.

Quando è obbligatorio

La UNI EN 1825 è la norma tecnica dei separatori di grassi: la parte 1 fissa progettazione, prove e marcatura, la parte 2 la scelta della grandezza nominale, l'installazione, l'esercizio e la manutenzione. L'obbligo di installarli non nasce dalla norma ma dalla legge e dai regolamenti locali. Il D.Lgs. 152/2006 stabilisce che tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati (art. 124) e che gli scarichi in fognatura rispettano i regolamenti emanati dal gestore del servizio idrico integrato (art. 107). Sono questi regolamenti a imporre il pretrattamento dei grassi delle cucine.

Un esempio concreto è il regolamento di fognatura Veritas, art. 14: sulla rete delle acque saponate provenienti da cucine, lavanderie e bagni con lavatrice «è obbligatorio installare una vasca condensa grassi opportunamente dimensionata» (comma 2). In deroga, il gestore può autorizzare i degrassatori sottolavello, solo per utenze assimilate alle domestiche e se un tecnico abilitato assevera cause tecniche che impediscono la vasca condensa grassi (comma 3); in quel caso l'utente deve svuotare periodicamente il contenitore e consegnare il rifiuto, codice CER 200306, a una ditta specializzata.

Le conseguenze di uno scarico non in regola sono scritte nel art. 133 del D.Lgs. 152/2006: chi apre o mantiene scarichi di acque reflue domestiche o di reti fognarie senza l'autorizzazione dell'art. 124 rischia una sanzione amministrativa da 6.000 a 60.000 euro (comma 2); chi scarica senza osservare le prescrizioni dell'autorizzazione o quelle fissate ai sensi dell'art. 107, comma 1, rischia da 1.500 a 15.000 euro (comma 3), salvo che il fatto costituisca reato. Il grasso raccolto è un rifiuto: il trasporto da parte della ditta avviene con il formulario di identificazione e le copie del formulario vanno conservate per tre anni (art. 193, commi 1 e 4).

Approfondimento: degrassatore obbligatorio nel ristorante e scarico delle acque reflue nella ristorazione.

Dove si installa

In una cucina professionale il degrassatore va il più vicino possibile al punto in cui nasce il grasso: sotto il lavello o il banco lavaggio per i modelli da 30 a 100 L, a pavimento accanto alla zona lavaggio per il 120 e il 200 L da appoggio. Si collega allo scarico esistente, senza opere murarie, e si svuota dall'interno della cucina. La vasca condensa grassi interrata è un'altra soluzione, prevista da molti regolamenti: il confronto è in degrassatore interrato o sottolavello.

Il collegamento allo scarico è un lavoro su un impianto idrico e sanitario, che rientra nel D.M. 37/2008, art. 1, comma 2, lettera d): al termine dei lavori l'impresa installatrice rilascia al committente la dichiarazione di conformità (art. 7, comma 1). Conservala insieme al certificato di conformità del degrassatore e al registro di manutenzione.

Quote e passaggi di posa: guida all'installazione del degrassatore sottolavello.

Cosa può entrare e cosa no

Il degrassatore è pensato per le acque di lavaggio della cucina: lavelli, lavastoviglie, lavapentole. Alcune cose lo sovraccaricano o lo rendono inutile.

• Sì: acqua di lavaggio di piatti, pentole, teglie e utensili; acqua della lavastoviglie, tenendone conto nella scelta della taglia.
• No: olio di frittura esausto. Va raccolto a parte in un contenitore e consegnato a un raccoglitore di oli esausti. Un solo cambio d'olio nel lavello può saturare un degrassatore piccolo.
• No: avanzi di cibo, fondi di caffè, gusci. Vanno nell'umido; nel degrassatore riempiono il cestello e il fondo.
• No: acqua bollente versata apposta per «sciogliere» i grassi. Li porta oltre il degrassatore, dove si rapprendono nelle tubazioni.
• No: soda caustica, candeggina, acidi. Non servono per l'inox e spingono il grasso in fognatura.
• No: scarichi dei bagni. I regolamenti distinguono le acque saponate delle cucine dalle acque nere; il degrassatore va sulla linea della cucina.

I segnali che il degrassatore non lavora bene

Altri casi e soluzioni: separatore di grassi otturato e cattivi odori in cucina.

Il primo mese con un degrassatore nuovo

1. Il giorno della posa: l'installatore collega ingresso e uscita, riempie il degrassatore d'acqua e controlla che non ci siano perdite ai raccordi. Conserva la dichiarazione di conformità e apri il registro di manutenzione con la data di messa in servizio.
2. Prima settimana: a metà settimana apri il coperchio e guarda lo strato di grasso. Se è già vicino a un terzo dell'altezza utile, segnalo: la taglia potrebbe essere stretta.
3. Primo svuotamento completo: alla fine della settimana, svuota, pulisci e annota. Nota quanto grasso hai tolto e se c'erano residui sul fondo.
4. Seconda e terza settimana: ripeti il controllo a metà settimana, anche nei giorni di punta. Se il grasso supera il terzo prima dello svuotamento, aggiungi un secondo svuotamento o valuta la taglia superiore.
5. Fine del mese: fissa il giorno fisso di svuotamento e chi lo fa. Da qui in avanti il controllo a metà settimana serve solo nei periodi di punta.

Degrassatore domestico e degrassatore professionale

Molti degrassatori in commercio sono pensati per le case: piccoli contenitori in plastica, spesso interrati in giardino, per gli scarichi di una cucina di famiglia. Una cucina professionale ha esigenze diverse: portate più alte, acqua più calda per la lavastoviglie, detergenti alcalini, grassi animali e oli di cottura in quantità, servizi ripetuti ogni giorno. Per questo la nostra gamma è solo professionale, in acciaio inox 304L, dimensionata in coperti al giorno: dal 30 L sottolavello per un bar con piccola cucina al 200 L da appoggio per una mensa, fino al su misura oltre i 400 coperti.

Come scegliere il degrassatore in sei passi

1. Conta i coperti reali al giorno, in una settimana normale e in una di punta.
2. Valuta il tipo di cucina: frittura, piastra, griglia o wok tutti i giorni fanno salire di una taglia.
3. Conta gli apparecchi collegati: una lavastoviglie professionale o più lavelli sullo stesso scarico fanno salire di una taglia. Vedi collegare più lavelli e lavastoviglie.
4. Misura lo spazio sotto il lavello (larghezza, profondità, altezza) e l'altezza dello scarico: se il modello giusto non entra, si passa al da appoggio.
5. Leggi il regolamento del gestore: che cosa chiede per il tuo tipo di utenza.
6. Conferma con il calcolatore di capacità o chiedi un preventivo.

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Esempi per tipo di locale

Lo stesso numero di coperti non produce lo stesso grasso in tutte le cucine. Ecco come lavora il degrassatore nei locali più comuni.

Altri esempi per tipo di attività: pizzeria, trattoria, friggitoria, kebab e street food, hotel, mensa, catering.

La manutenzione in breve

• Ogni giorno: vuotare il cestello dei solidi; olio della friggitrice raccolto a parte e consegnato a un raccoglitore di oli esausti.
• Almeno una volta alla settimana: svuotamento completo, raschiatura dello strato di grasso, pulizia delle pareti con acqua calda e detergente neutro, controllo della guarnizione.
• A ogni intervento: annotazione nel registro di manutenzione, con data e firma, e conservazione dei formulari della ditta che ritira il rifiuto.

Guida completa: manutenzione del separatore di grassi.

Errori frequenti

• Versare l'olio della friggitrice nel lavello: satura il degrassatore in pochi giorni. L'olio esausto ha il suo circuito di raccolta.
• Scegliere il degrassatore in base allo spazio libero e non ai coperti: il risultato è un apparecchio che si riempie prima dello svuotamento settimanale.
• Svuotarlo solo quando si sente l'odore: a quel punto il grasso sta già uscendo. Lo svuotamento completo va fatto almeno una volta alla settimana.
• Usare soda caustica, candeggina o acqua bollente per sciogliere il grasso: lo spingono nelle tubazioni, dove si risolidifica più avanti.
• Dimenticare il cestello: i residui sul fondo riducono il volume utile e accelerano la saturazione.
• Non tenere il registro: in caso di controllo è la prova della manutenzione, insieme ai formulari dei rifiuti.
• Affidarsi agli additivi: batteri ed enzimi non sostituiscono lo svuotamento né la taglia giusta. Vedi dosatori di batteri ed enzimi.

Domande frequenti

Cos'è un degrassatore?

È un contenitore collegato allo scarico della cucina che trattiene oli, grassi e residui solidi prima della fognatura. La norma UNI EN 1825 lo chiama separatore di grassi; funziona per gravità, senza corrente né filtri.

Come funziona un degrassatore?

L'acqua entra e rallenta, il grasso più leggero sale in superficie e resta nel contenitore, i solidi restano nel cestello o sul fondo e l'acqua esce dal basso verso la fognatura.

Perché il grasso galleggia?

Oli e grassi pesano circa 0,9 kg per litro, l'acqua 1. Nell'acqua calma del degrassatore salgono in superficie; raffreddandosi si rapprendono e si separano ancora meglio.

Perché un degrassatore piccolo funziona peggio?

L'acqua lo attraversa troppo in fretta e ancora calda: il grasso non ha il tempo di salire e lo strato raggiunge l'uscita prima dello svuotamento settimanale.

Dove si installa il degrassatore in un ristorante?

Sotto il lavello o da appoggio accanto alla zona lavaggio, collegato allo scarico esistente. Così si svuota dalla cucina e senza opere murarie, se il regolamento del gestore lo ammette.

Ogni quanto si svuota il degrassatore?

Svuotamento completo almeno una volta alla settimana in cucina professionale, spesso due nelle friggitorie. Ogni intervento va annotato nel registro di manutenzione.

Come capisco se è pieno?

Apri il coperchio: se lo strato di grasso supera un terzo dell'altezza utile prima del giorno dello svuotamento, il degrassatore si sta saturando e conviene salire di taglia.

Che taglia di degrassatore serve?

Dipende dai coperti: 30 L per 15-25 coperti al giorno, 70 L per 60-90, 200 L da appoggio per 250-400. Con frittura intensa o lavastoviglie collegata si sale di una taglia.

Che cosa succede senza degrassatore?

Il grasso si raffredda nelle tubazioni e forma tappi e cattivi odori; lo scarico può non rispettare il regolamento del gestore, e l'art. 133 del D.Lgs. 152/2006 prevede sanzioni da 1.500 a 15.000 euro per chi non ne rispetta le prescrizioni.

Il degrassatore è obbligatorio?

L'obbligo viene dal regolamento di fognatura del gestore, richiamato dall'art. 107 del D.Lgs. 152/2006. Il regolamento Veritas, per esempio, rende obbligatoria la vasca condensa grassi sugli scarichi delle cucine.

Dove va il grasso tolto dal degrassatore?

È un rifiuto: si consegna a una ditta specializzata (il regolamento Veritas indica il codice CER 200306) e si conserva la copia del formulario per tre anni, come prevede l'art. 193 del D.Lgs. 152/2006.

Si può usare la soda caustica per pulirlo?

No. Soda, candeggina e acqua bollente sciolgono il grasso solo per poco e lo spingono nelle tubazioni, dove si risolidifica. Bastano acqua calda e detergente neutro.

Quanto costa un degrassatore inox?

Nel nostro negozio da 295 € IVA esclusa (30 L sottolavello) a 1.049 € IVA esclusa (200 L da appoggio); su misura da 990 €. Spedizione gratuita in Italia da 250 € IVA esclusa.

Che garanzia hanno i degrassatori inox?

Due anni su tutti i modelli in acciaio inox 304L, forniti con scheda tecnica e certificato di conformità.

Che cosa controllare nel primo mese?

A metà di ogni settimana apri il coperchio e guarda lo strato di grasso. Se supera un terzo dell'altezza utile prima dello svuotamento settimanale, aggiungi un secondo svuotamento o passa alla taglia superiore; annota tutto nel registro.

Fonti ufficiali

• UNI EN 1825-1 e UNI EN 1825-2, separatori di grassi (UNI Store)
• D.Lgs. 3 aprile 2006, n. 152, art. 124 (criteri generali, autorizzazione agli scarichi), Normattiva
• D.Lgs. 3 aprile 2006, n. 152, art. 107 (scarichi in reti fognarie), Normattiva
• D.Lgs. 3 aprile 2006, n. 152, art. 133 (sanzioni amministrative), Normattiva
• D.Lgs. 3 aprile 2006, n. 152, art. 193 (trasporto dei rifiuti, formulario), Normattiva
• D.M. 22 gennaio 2008, n. 37, art. 1 (ambito di applicazione), Normattiva
• D.M. 22 gennaio 2008, n. 37, art. 7 (dichiarazione di conformità), Normattiva
• Regolamento di fognatura Veritas (27/06/2022), art. 14

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Aggiornato il 6 ottobre 2026 dal team Separatori Grassi. Prezzi letti nel nostro negozio in quella data.