Scarico acque reflue ristorazione: la normativa 2026

Chi apre o gestisce una cucina professionale prima o poi ci arriva: cosa posso davvero scaricare in fognatura, e cosa no? La domanda non è teorica. Le acque di una cucina non sono acque domestiche qualsiasi: portano grassi, oli, residui di cottura, detergenti. La legge italiana le classifica come acque reflue e le sottopone a regole precise, riunite nel D.Lgs 152/2006, il Testo Unico Ambientale, Parte Terza. Il nodo pratico è uno solo: prima di immettere quelle acque nella rete pubblica bisogna trattarle, e per i grassi il trattamento si chiama pretrattamento con separatore. Qui spieghiamo cosa chiede la norma, chi rilascia l'autorizzazione, quali limiti valgono per i grassi e come metterti in regola con la taglia giusta di degrassatore, senza sorprese al primo controllo.

Cosa dice il D.Lgs 152/2006 sugli scarichi di una cucina?

Dice, in sostanza, che le acque reflue non si buttano dove capita e non si buttano come sono. Il Testo Unico Ambientale, alla Parte Terza, disciplina la tutela delle acque dall'inquinamento e regola tutti gli scarichi, compresi quelli delle attività di ristorazione. Le acque che escono da lavelli, lavastoviglie e vasche di risciacquo di una cucina sono classificate come acque reflue: se contengono grassi e oli oltre certe soglie, non possono essere immesse tal quali nella rete pubblica.

La norma pone tre principi che tornano in ogni regolamento locale. Ogni scarico deve essere preventivamente autorizzato. Lo scarico deve rispettare i valori limite di emissione fissati per la tipologia di rete ricevente. Chi scarica deve garantire il trattamento necessario a rientrare in quei limiti. Per una cucina, tradotto, significa un pretrattamento dei grassi prima del collettore fognario (Normattiva, D.Lgs 152/2006).

Nella pratica quotidiana lo vediamo sempre: il ristoratore scopre la norma non a tavolino, ma il giorno in cui l'ASL o il gestore idrico chiede dov'è il separatore di grassi. A quel punto installarlo di corsa costa di più e complica il servizio. Meglio arrivarci prima.

Perché serve il pretrattamento prima della fognatura?

Perché il grasso è il nemico numero uno della rete fognaria, e la norma lo sa. Le acque calde di una cucina portano i grassi in sospensione. Appena entrano nel collettore, dove la temperatura scende, quei grassi si raffreddano, solidificano e si attaccano alle pareti delle condotte. Strato dopo strato formano il cosiddetto tappo, duro come cemento, che riduce la sezione del tubo fino a ostruirlo. È la ragione tecnica per cui il legislatore impone di separare i grassi a monte, prima che entrino in circolo.

Il separatore di grassi fa esattamente questo. Rallenta l'acqua in una vasca dimensionata, così i grassi (più leggeri) hanno il tempo di risalire in superficie e restano trattenuti, mentre l'acqua chiarificata prosegue verso lo scarico. È un pretrattamento fisico, senza pompe né chimica, che riporta le acque entro i limiti prima della fognatura. La norma tecnica di riferimento è la UNI EN 1825, che ne definisce costruzione (parte 1) e dimensionamento (parte 2), citata da UNI.

Su questo tema abbiamo approfondito quando il pretrattamento diventa un vero e proprio obbligo: vedi l'articolo sull'obbligo del separatore di grassi nella ristorazione.

Chi rilascia l'autorizzazione allo scarico?

Dipende da dove finiscono le tue acque, ma il punto di partenza è quasi sempre il gestore del servizio idrico integrato o il Comune. Se scarichi in pubblica fognatura (il caso più comune in città), l'autorizzazione la rilascia il gestore della rete o l'Autorità d'Ambito, sulla base del regolamento di fognatura locale. È quel regolamento a fissare i valori limite per i tuoi scarichi, spesso più stringenti dei minimi nazionali.

Il documento che ti serve nasce di solito già in fase di apertura, insieme alla SCIA o alla pratica edilizia. Nella domanda va indicato il tipo di attività, la portata stimata e i pretrattamenti previsti. È qui che il separatore di grassi va dichiarato: presenza, capacità, conformità alla UNI EN 1825. Un impianto assente o sottodimensionato è uno dei motivi più frequenti di prescrizione al sopralluogo.

Un consiglio dal campo: prima di ordinare l'impianto, procurati il regolamento di fognatura del tuo gestore e leggi la tabella dei limiti. Cambia da città a città, e conoscere il numero esatto ti evita di comprare due volte. Se hai dubbi su come tradurre quei limiti in una taglia, il nostro team li trasforma in una capacità precisa: scrivici tramite la pagina contatti.

Quali limiti valgono per grassi e oli negli scarichi?

Il D.Lgs 152/2006 fissa nelle sue tabelle i valori limite di emissione per gli scarichi, distinti a seconda che la rete ricevente sia la pubblica fognatura o un corpo idrico superficiale (fiume, canale, suolo). Per gli oli e grassi di origine animale o vegetale, il valore di riferimento tipico per lo scarico in fognatura si aggira sui 40 mg/l, ma il regolamento locale può renderlo più severo. Ecco perché la lettura del regolamento del gestore viene prima di tutto.

Quello che devi sapere è semplice: senza pretrattamento, le acque di una cucina superano largamente questi limiti nei momenti di punta. Con un separatore correttamente dimensionato, le rispetti in modo stabile. La tabella qui sotto lega il profilo di attività alla capacità che di solito serve per restare in regola.

Non riesci a collocarti in una riga sola? È normale, i profili si sovrappongono. Il criterio decisivo resta la portata di punta, non la media della giornata. Per una stima veloce a partire dai tuoi coperti e dal tipo di cucina, usa il calcolatore di capacità online.

Cosa rischi se scarichi senza separatore?

Rischi su tre fronti, e nessuno è trascurabile. Il primo è amministrativo. Scaricare acque reflue fuori dai limiti, o senza l'autorizzazione richiesta, espone a sanzioni previste dalla Parte Terza del D.Lgs 152/2006, con importi che possono essere rilevanti e, nei casi gravi, alla sospensione dell'attività fino alla messa a norma. Il gestore idrico che rileva grassi oltre soglia può prescrivere l'adeguamento immediato.

Il secondo fronte è pratico e quotidiano. Senza separatore la tua stessa rete interna si intasa. Lavelli che scaricano lenti, odori che risalgono dai sifoni, autospurgo chiamato d'urgenza in pieno servizio. Il degrassatore risparmiato all'inizio torna a costare, e a ogni intervento.

Il terzo fronte è igienico. Una cucina che non gestisce i reflui grassi va in tensione con il sistema HACCP e con i controlli dell'ASL. Il presidio del separatore rientra tra le buone pratiche che l'autorità sanitaria si aspetta di trovare, in linea con il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Ministero della Salute). Nelle ispezioni che i nostri clienti ci raccontano, il pozzetto degrassatore assente è una delle prime cose che salta all'occhio dell'ispettore.

Scarico in fognatura o in corpo idrico: cambia qualcosa?

Cambia, e parecchio. Il D.Lgs 152/2006 distingue le due situazioni con tabelle di limiti diverse. Lo scarico in pubblica fognatura, il caso normale in città, segue i limiti del regolamento del gestore, che poi conferisce le acque a un depuratore a valle. Lo scarico in corpo idrico superficiale (un fiume, un canale) o sul suolo, tipico di attività isolate senza collettore pubblico, segue limiti più severi, perché quelle acque non passano da un ulteriore trattamento centralizzato.

In pratica: se sei in centro abitato e allacciato alla fognatura, il separatore di grassi con lo scarico regolare del deposito copre l'adempimento. Se sei in una zona senza fognatura e scarichi in un corpo idrico, il pretrattamento resta obbligatorio ma vanno verificati con l'autorità competente eventuali trattamenti aggiuntivi. La regione e l'ente gestore, insieme ai dati ambientali di ISPRA, definiscono il quadro locale. In entrambi i casi il separatore è il punto di partenza, mai un optional.

Come mettersi in regola: quale taglia scegliere?

Il percorso è più semplice di quanto sembri. Prima procurati il regolamento di fognatura del tuo gestore e leggi il limite su oli e grassi. Poi conta i coperti del servizio più carico, non la media: è il picco a saturare l'impianto. Riporta il numero sulla tabella qui sopra e trovi la capacità di riferimento. Se cucini grasso (frittura, griglia, wok) o hai una lavastoviglie professionale che scarica acqua bollente, sali di una fascia: acqua molto calda e detergenti aggressivi peggiorano la separazione.

Per la stragrande maggioranza dei ristoranti indipendenti la risposta è il degrassatore inox 70 L a 499 €, il nostro best-seller: copre 60-90 coperti al giorno, sta sotto il lavello ed è la taglia che dichiariamo più spesso nelle pratiche di scarico. Sotto, il 60 L a 459 € per le trattorie più contenute. Sopra, il 100 L per i volumi alti. Tutti i nostri separatori sono in acciaio inox e progettati secondo la logica della UNI EN 1825, così la voce del pretrattamento nella domanda di autorizzazione è coperta. Se il tuo caso esce dalla griglia o hai vincoli di spazio, valutiamo insieme un modello su misura.

Come si combinano norma nazionale e regolamento locale?

Chi legge per la prima volta la normativa sugli scarichi si trova davanti a un testo nazionale ampio e a un dubbio pratico che quel testo non risolve: che cosa devo fare io, nel mio locale, in questo Comune.

La risposta sta nel modo in cui le due fonti si integrano. La norma nazionale definisce le categorie di scarico, il principio dell'autorizzazione e il quadro sanzionatorio. Il regolamento del gestore del servizio idrico e i regolamenti comunali traducono quel quadro in prescrizioni operative sul territorio: quali pretrattamenti sono richiesti, quali documenti servono per la domanda, come si presenta la pratica.

La conseguenza pratica è che due ristoranti identici in due Comuni diversi possono trovarsi con richieste documentali diverse, senza che nessuno dei due regolamenti sia in contrasto con la norma nazionale. È il motivo per cui la risposta alla domanda che cosa devo installare comincia sempre con la verifica del regolamento del proprio gestore.

Un secondo punto che genera confusione riguarda l'assimilazione delle acque di scarico dei pubblici esercizi a quelle domestiche. Molti regolamenti la prevedono a determinate condizioni, e tra queste condizioni compare tipicamente il pretrattamento delle acque grasse. In altre parole, il separatore non è l'alternativa all'assimilazione: spesso ne è il presupposto.

Cosa non deve mai finire nello scarico di una cucina?

Il separatore tratta le acque di lavaggio, non è un punto di conferimento per tutto ciò che è liquido e grasso. La distinzione è netta e vale la pena scriverla per il personale.

La regola che riassume tutta la tabella è una sola: allo scarico deve arrivare solo acqua di lavaggio con i grassi residui che inevitabilmente la accompagnano. Tutto ciò che può essere raccolto prima, va raccolto prima.

Perché la raccolta a monte cambia il risultato?

C'è un legame diretto tra le abitudini di cucina e la vita del separatore, e capirlo conviene perché è la variabile su cui puoi intervenire senza spendere nulla.

Un separatore dimensionato correttamente ma alimentato con fondi, avanzi e olio versati nel lavello si comporta come un separatore sottodimensionato. Si satura prima del previsto, richiede pulizie più frequenti e prima o poi lascia passare grasso a valle. Chi osserva il fenomeno conclude di aver comprato la taglia sbagliata, quando il problema sta a monte.

Al contrario, una cucina che raschia i piatti, che raccoglie l'olio a parte e che tiene un cestello sulle pilette manda allo scarico un refluo molto più vicino a quello per cui il separatore è progettato. La stessa taglia lavora meglio, si pulisce più in fretta e mantiene il rendimento nel tempo.

È anche l'elemento che un controllo legge facilmente: un separatore aperto durante una verifica racconta le abitudini della cucina più di qualsiasi dichiarazione.

Sul dimensionamento, il riferimento è la UNI EN 1825 e il criterio pratico resta il numero di coperti del servizio più carico: 40 L a 345 € per 25-40 coperti, 70 L a 499 € per 60-90, 200 L da posare a 1049 € per 250-400. Per una verifica sul tuo caso, scrivi a assistenza@separatorigrassi.it.

Domande frequenti

Il separatore di grassi è obbligatorio per legge in Italia?
Il D.Lgs 152/2006 non nomina il singolo apparecchio, ma impone che le acque reflue rispettino i limiti prima dello scarico. Per una cucina, l'unico modo pratico di rientrare nei limiti sui grassi è il pretrattamento con separatore. Nei fatti il regolamento di fognatura locale lo rende necessario.

Chi devo contattare per l'autorizzazione allo scarico?
Il gestore del servizio idrico integrato o il Comune, secondo il territorio. È lui a rilasciare l'autorizzazione allo scarico in pubblica fognatura e a fornirti il regolamento con i valori limite da rispettare.

Qual è il limite di grassi e oli negli scarichi?
Il valore di riferimento per lo scarico in fognatura si aggira spesso sui 40 mg/l per oli e grassi animali o vegetali, ma il regolamento del tuo gestore può fissarne uno più basso. Vale sempre il limite locale, quindi vai a leggerlo prima di acquistare.

Cosa rischio se non ho il pretrattamento?
Sanzioni amministrative previste dal D.Lgs 152/2006, possibili prescrizioni del gestore idrico, intasamenti della rete interna e criticità ai controlli ASL e HACCP. Il costo del separatore è nettamente inferiore a quello di una messa a norma forzata.

Che capacità mi serve per essere in regola?
Dipende dai coperti del servizio di punta e dal tipo di cucina. Un ristorante indipendente da 60-90 coperti va sul 70 L (499 €), una trattoria più piccola sul 60 L (459 €), una pizzeria-friggitoria sul 100 L (639 €). In dubbio, usa il calcolatore o scrivici.

Perché due Comuni chiedono documenti diversi per lo stesso scarico?

Perché la norma nazionale definisce il quadro e i regolamenti locali lo traducono in prescrizioni operative. Due locali identici possono quindi avere richieste documentali diverse senza che nessuno dei due regolamenti contraddica la norma nazionale. Per questo la verifica parte sempre dal regolamento del proprio gestore del servizio idrico.

L'olio esausto di frittura può andare nel separatore di grassi?

No. È un rifiuto con una propria filiera e va raccolto in un contenitore dedicato, ritirato da una ditta autorizzata. Versarlo nello scarico satura la camera di separazione in tempi brevissimi e vanifica qualsiasi dimensionamento fatto correttamente. Il separatore è progettato per i grassi residui che accompagnano l'acqua di lavaggio.

Raschiare i piatti prima del lavaggio cambia davvero qualcosa?

Molto. Un separatore alimentato con fondi e avanzi si comporta come uno sottodimensionato: si satura prima, richiede più pulizie e lascia passare grasso. Raccogliere a secco ciò che si può raccogliere prima è l'intervento a costo zero più efficace. Un separatore aperto durante un controllo racconta le abitudini della cucina più di qualsiasi dichiarazione.

Fonti ufficiali

• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006 (Parte Terza): Normattiva
• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2 sui separatori di grassi: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute
• Dati e tutela ambientale delle acque: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo ristoranti, pizzerie, mense e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox, in linea con il D.Lgs 152/2006 e la norma UNI EN 1825. Contattaci.

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