Autorizzazione allo scarico ristorante e degrassatore

Apri o rilevi un locale e ti arriva la stessa domanda dallo sportello: hai l'autorizzazione allo scarico? È il permesso che ti consente di riversare le acque reflue della cucina in fognatura, e nella ristorazione non è quasi mai automatico. Chi frigge, cuoce, lava stoviglie a ciclo continuo produce acque cariche di grassi, e quel grasso in rete crea tappi, odori e danni alle pompe di sollevamento. Per questo il gestore idrico, in fase di rilascio, chiede quasi sempre un pretrattamento a monte: il separatore di grassi. Senza quel pozzetto la pratica si blocca. In questa guida vediamo chi rilascia l'autorizzazione, quali documenti servono, e perché il degrassatore in acciaio inox è il pezzo che sblocca la firma. Con i modelli e i prezzi reali davanti.

Chi rilascia l'autorizzazione allo scarico?

Dipende da dove finisce la tua acqua. Se lo scarico è collegato alla pubblica fognatura, l'autorizzazione la gestisce l'ente competente sul servizio idrico integrato: nella maggior parte dei territori è il gestore idrico (l'azienda che fattura l'acqua), a volte tramite l'Autorità d'Ambito (ATO), in altri casi lo sportello resta al Comune. Se invece scarichi fuori fognatura, ad esempio su suolo o in un corpo idrico superficiale, l'autorizzazione passa alla Provincia o alla Regione, con requisiti più severi.

Nella pratica quotidiana, per un ristorante di città collegato alla rete, l'interlocutore è il gestore idrico locale. Sul campo lo vediamo di continuo: due locali a pochi chilometri di distanza possono avere procedure diverse perché ricadono sotto due gestori distinti, ognuno col suo regolamento di fognatura. La prima mossa, sempre, è chiedere allo sportello del gestore quale modulistica usare e quale pretrattamento pretende per la ristorazione.

Il quadro di riferimento nazionale è il D.Lgs 152/2006, il Testo Unico Ambientale, Parte Terza (Normattiva). Ma le regole operative, comprese le classi di separatore ammesse, stanno nel regolamento del gestore. Vale la pena leggerlo prima di comprare qualsiasi cosa.

Perché il degrassatore è un requisito della domanda?

Perché la tua acqua non è acqua domestica. Una cucina professionale scarica reflui carichi di oli e grassi che, raffreddandosi nelle condotte, solidificano e formano tappi. Il gestore, che dovrà poi trattare quell'acqua al depuratore, non vuole quei grassi in rete: intasano i collettori, bloccano le pompe di sollevamento, mandano in crisi il depuratore. Per questo il regolamento di fognatura, per le attività di ristorazione, prescrive un pretrattamento a monte dello scarico. Quel pretrattamento è il separatore di grassi.

In concreto, quando presenti la domanda, ti viene chiesto di dichiarare la presenza del degrassatore e spesso di allegarne i dati tecnici. Senza quel pezzo la pratica resta incompleta. Lo abbiamo visto decine di volte: il ristoratore ha già firmato il contratto di locazione, ha ordinato gli arredi, e la pratica si ferma perché manca il pozzetto degrassatore sotto il lavello. Un componente da poche centinaia di euro che tiene in ostaggio l'apertura.

La norma tecnica che descrive costruzione e dimensionamento di questi apparecchi è la UNI EN 1825, parte 1 e parte 2 (UNI). Molti regolamenti la richiamano esplicitamente. Averla come riferimento, e un separatore costruito in coerenza, semplifica il dialogo con l'ufficio.

Quali documenti servono per la pratica?

La modulistica cambia da gestore a gestore, ma l'ossatura è quasi sempre la stessa. Ecco cosa preparare prima di presentarti allo sportello.

Due avvertenze pratiche. La prima: la scheda tecnica del separatore è il documento su cui l'ufficio si sofferma di più, perché è lì che verifica il pretrattamento. Consegnare i dati del modello, con capacità e materiale, evita richieste di integrazione. La seconda: molti locali di ristorazione rientrano tra gli scarichi "assimilati ai domestici", il che semplifica l'iter, ma il pretrattamento dei grassi resta comunque richiesto. Non è una scorciatoia per evitare il degrassatore.

Quale separatore mettere per far passare la domanda?

Quello dimensionato sul tuo servizio reale. L'ufficio non premia il pozzetto più grande, premia la coerenza: una capacità adeguata ai coperti che servi, con una relazione che la giustifica. Ecco la griglia che diamo al telefono ogni giorno, con i modelli del catalogo.

Il 70 L è il modello che consegniamo più spesso ai ristoranti indipendenti, ed è a 499 €. Copre la fascia in cui atterra la maggior parte delle cucine di quartiere, sta sotto il lavello e si presta bene alla relazione tecnica. Se non conosci a memoria i tuoi numeri, usa il nostro calcolatore di capacità: parte dai coperti e dal tipo di cucina e ti indica la taglia. Per capire meglio la logica dei litri, abbiamo un articolo dedicato al dimensionamento del separatore.

Quanto costa e quanto dura l'autorizzazione?

I costi amministrativi variano molto per territorio, perché li fissa ogni gestore o Comune: diritti di istruttoria, oneri di allacciamento, in alcuni casi una tariffa periodica legata allo scarico. Non ti diamo cifre inventate, perché sarebbero fuorvianti: chiedi il tariffario aggiornato allo sportello del tuo gestore. La spesa che invece controlli è quella del pretrattamento, ed è la più prevedibile: un separatore di grassi in acciaio inox della gamma standard sta tra 295 e 1049 €, IVA a parte.

Sulla durata, l'autorizzazione allo scarico ha in genere una validità pluriennale e va rinnovata alla scadenza, con termini definiti dal D.Lgs 152/2006 e dal regolamento locale. Nel frattempo l'obbligo resta: il separatore va tenuto efficiente. Un pozzetto trascurato, pieno oltre misura, di fatto smette di trattare, e in caso di controllo la conformità salta anche con l'autorizzazione in mano. Per questo prevediamo sempre svuotamenti regolari e un kit di manutenzione (49,90 €) per la gestione ordinaria.

Cosa rischi se scarichi senza autorizzazione?

Non è una formalità che puoi rimandare. Scaricare in fognatura senza autorizzazione, o senza il pretrattamento prescritto, è una violazione del D.Lgs 152/2006. Le conseguenze vanno dalle sanzioni amministrative pecuniarie fino, nei casi più gravi o per scarichi fuori dai limiti, a profili penali e alla sospensione dell'attività. Il gestore può inoltre negare o revocare l'allacciamento.

C'è poi il rischio operativo, che spesso arriva prima della multa. Senza separatore, i grassi intasano la tua stessa linea di scarico: il lavello rigurgita nel pieno del servizio, chiami l'autospurgo d'urgenza e chiudi la cucina per mezza giornata. Lo abbiamo visto succedere in un locale che aveva rinviato l'installazione "a dopo l'apertura". Il degrassatore che sembrava una spesa da posticipare è diventato il primo intervento, fatto di corsa e a prezzo pieno. Meglio metterlo prima, in pace, e allegarlo alla domanda.

Come si integra il degrassatore nella cucina?

Nella grande maggioranza dei casi va sotto il lavello, intercettando le acque grasse prima che raggiungano la colonna di scarico. I modelli fino a 100 L sono pensati proprio per stare in quel vano. Il collegamento è a monte dello scarico principale, con raccordi a tenuta; per il fissaggio e le guarnizioni usiamo raccordi in EPDM (29,90 €), che tengono bene con le acque calde della lavastoviglie.

Quando la portata cresce e non entra più sotto il mobile, si passa ai modelli da posare (120 L e 200 L), appoggiati a terra di fianco al lavaggio. Per pizzerie-friggitorie, dark kitchen multi-marca o mense conviene ragionare sullo spazio a pavimento fin dalla planimetria, quella che allegherai alla domanda. Se hai un vano atipico o quote strette, valutiamo un separatore su misura, costruito sulle dimensioni reali. Tutta la gamma è nella collezione dei separatori inox.

Come si compila la parte tecnica della domanda?

La sezione anagrafica della domanda la riempie chiunque. Quella che fa tornare indietro la pratica è la parte tecnica, dove va descritto cosa esce dalla tua cucina e come viene trattato prima di entrare in fognatura.

Descrivi l'attività in termini di scarico, non di menu. Al gestore non interessa la cucina che fai, interessa se hai frittura, griglia, lavastoviglie professionale e quanti pasti servi nel giorno più carico. Sono queste voci a giustificare la capacità del separatore.

Indica il punto di allaccio. Va detto dove lo scarico della cucina incontra la rete: allaccio diretto alla pubblica fognatura, pozzetto condominiale, collettore di centro commerciale. Cambia l'interlocutore e a volte cambia l'ufficio competente.

Separa le acque. Nella descrizione conviene distinguere le acque di cucina, che passano dal separatore, dalle acque dei servizi igienici, che non ci passano. È una precisazione banale ma la sua assenza genera richieste di chiarimento.

Allega la scheda tecnica del separatore. Deve riportare capacità e riferimento alla norma UNI EN 1825. È il documento che collega la tua dichiarazione a un prodotto reale, ed è quello che più spesso manca nei fascicoli respinti.

Non anticipare quello che non hai ancora. Se il separatore non è ancora installato, dichiara data e modello previsti anziché descrivere una situazione che l'istruttore potrebbe voler verificare.

Quando va aggiornata la pratica di scarico?

L'autorizzazione fotografa una situazione. Se la situazione cambia in modo sostanziale, l'autorizzazione va aggiornata, e il momento peggiore per accorgersene è durante un controllo.

Non tutte queste modifiche fanno scattare una nuova domanda: dipende dal regolamento del gestore. Ma tutte vanno annotate e documentate, perché la coerenza tra quanto dichiarato e quanto installato è la prima cosa che si verifica.

Come tenere in ordine il fascicolo dopo il rilascio?

Il giorno del rilascio la pratica sembra chiusa. In realtà comincia la fase più lunga, quella in cui devi essere in grado di dimostrare che il presidio autorizzato funziona davvero.

Il fascicolo minimo è composto da quattro elementi che vanno tenuti insieme: l'autorizzazione, la scheda tecnica del separatore installato, il registro delle pulizie con date e firme, i documenti della ditta che ritira i residui. Sono i quattro documenti che un tecnico chiede nell'ordine, ed è utile che siano nell'ordine.

Se in cucina il separatore è stato installato dopo il rilascio, aggiungi la fattura d'acquisto con la data: collega in modo inequivocabile l'oggetto installato alla dichiarazione fatta. La stessa fattura vale come titolo di garanzia, quindi ha comunque senso conservarla.

Per la scelta della taglia da dichiarare vale la logica dei coperti del servizio più carico: 30 L a 295 € per 15-25 coperti, 70 L a 499 € per 60-90 coperti, 120 L a 799 € da posare per 140-220 coperti. Se hai un dubbio prima di depositare la pratica, scrivi a assistenza@separatorigrassi.it con i tuoi numeri.

Domande frequenti

Chi rilascia l'autorizzazione allo scarico per un ristorante?
Di norma il gestore del servizio idrico integrato, a volte tramite l'Autorità d'Ambito (ATO) o lo sportello del Comune, quando lo scarico è collegato alla pubblica fognatura. Per scarichi fuori fognatura la competenza passa a Provincia o Regione. La prima mossa è chiedere la modulistica al gestore locale.

Il separatore di grassi è obbligatorio per ottenere l'autorizzazione?
Nella ristorazione quasi sempre sì. Il regolamento di fognatura prescrive un pretrattamento delle acque grasse, e quel pretrattamento è il degrassatore. Senza, la domanda resta incompleta. Per 60-90 coperti al giorno il 70 L a 499 € è la scelta più comune.

Quali documenti servono per la domanda?
In genere il modulo del gestore, i dati dell'attività, la planimetria della rete di scarico, la scheda tecnica del separatore, una relazione di dimensionamento, il contratto di fornitura idrica e la ricevuta dei diritti di istruttoria. L'elenco esatto è nel regolamento del tuo gestore.

Che capacità di degrassatore devo dichiarare nella pratica?
Quella coerente col tuo servizio più carico: 30-40 L per chioschi e food truck, 60-70 L per una trattoria di quartiere, 100 L o più per cucine grasse ad alto volume. Il nostro calcolatore di capacità ti dà la taglia partendo dai coperti.

Cosa rischio se apro senza autorizzazione allo scarico?
Sanzioni amministrative pecuniarie e, nei casi più gravi, conseguenze penali e sospensione dell'attività, oltre al possibile diniego dell'allacciamento. A questo si aggiunge il rischio concreto di intasare la tua stessa linea di scarico se manca il separatore.

Cosa scrivere nella parte tecnica della domanda di scarico?

Il tipo di cottura presente in cucina, i pasti serviti nel giorno più carico, il punto di allaccio alla rete e la distinzione tra acque di cucina, che passano dal separatore, e acque dei servizi igienici, che invece non ci passano.

Un aumento dei coperti obbliga ad aggiornare la pratica?

Dipende dal regolamento del gestore, ma va comunque verificato e documentato. Se il volume di acque grasse cresce rispetto a quanto dichiarato, la capacità del separatore va ricontrollata: la coerenza tra dichiarato e installato è la prima cosa che si verifica.

Quali documenti conservare dopo il rilascio dell'autorizzazione?

Quattro, tenuti insieme e nello stesso ordine: l'autorizzazione, la scheda tecnica del separatore installato, il registro delle pulizie con date e firme e i documenti della ditta che ritira i residui. La fattura vale anche come titolo di garanzia. Vanno tenuti in un unico raccoglitore, perché è in quell'ordine che vengono chiesti.

Fonti ufficiali

• Scarichi di acque reflue e autorizzazione, D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale, Parte Terza): Normattiva
• Norma tecnica sui separatori di grassi UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Igiene alimentare e HACCP (Reg. CE 852/2004): Ministero della Salute
• Dati e monitoraggio sulle acque: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo ristoranti, pizzerie, mense e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825, e nella documentazione da allegare all'autorizzazione allo scarico. Contattaci.

Scopri tutta la gamma di separatori di grassi in inox

Il gestore del servizio idrico nel vostro comune

È il gestore del servizio idrico, insieme al comune, ad autorizzare lo scarico e a poter controllare il separatore. Le nostre pagine locali riassumono le regole di ogni zona, per esempio a Padova, Oristano o Sulmona, così come per la provincia di Cagliari e la provincia di Pescara.