Degrassatore 100 o 120 litri: sotto lavello o a terra

Sei arrivato alla fascia alta della gamma standard e ti trovi davanti a un bivio concreto: 100 litri o 120 litri? Non è solo una questione di dieci coperti in più. Cambia tutto il modo di installare. Il 100 L sta ancora sotto il lavello, si aggancia allo scarico e sparisce nel mobile. Il 120 L, invece, è un modello da posare: va appoggiato a terra di fianco al lavaggio, occupa una superficie a pavimento e chiede un raccordo diverso. Due filosofie di montaggio, due portate, due prezzi. In questa guida mettiamo i due modelli fianco a fianco e ti aiutiamo a scegliere quello giusto senza pagare volume che non usi né restare corto a metà servizio.

Qual è la differenza vera tra 100 e 120 litri?

Non è la capacità in sé, è dove finisce il separatore. Il 100 L è l'ultimo modello della gamma pensato per stare sotto il lavello: si infila nel mobile, si collega alla piletta di scarico e non ruba spazio calpestabile in cucina. Il 120 L cambia registro. È un modello da posare, cioè va messo a terra, di fianco al lavaggio, con il suo ingombro a pavimento e uno scarico che arriva a livello del suolo.

Questo salto ha conseguenze pratiche che vediamo a ogni sopralluogo. Sotto il lavello lo spazio è finito: c'è il sifone, a volte un tritarifiuti, gli scaffali, i prodotti di pulizia. Un 100 L ci sta se il mobile è di misura standard e libero. Un 120 L quella nicchia non la vede nemmeno: ha bisogno di un quadrato di pavimento accanto al lavello. In compenso, essendo appoggiato a terra, è più comodo da aprire, ispezionare e svuotare, perché non devi piegarti dentro un mobile per raggiungerlo.

La portata segue lo stesso salto. Il 100 L copre 90-140 coperti al giorno, il 120 L sale a 140-220. C'è quindi una zona grigia intorno ai 130-140 coperti dove la decisione si gioca sul dettaglio: la cottura, le acque calde, i margini di crescita. Ci arriviamo tra poco.

Quale scegliere in base ai coperti al giorno?

Parti dal servizio più carico, non dalla media. Una pizzeria che fa 80 coperti a pranzo e 90 a cena non somma i due dati: conta il picco singolo più intenso, quello in cui lavello, lavastoviglie e vasche girano tutti insieme. È quella portata di punta a decidere la taglia.

Se il tuo servizio di punta resta entro i 130 coperti, il 100 L è la scelta corretta e ti fa risparmiare 160 € rispetto al 120 L, oltre a tenere il pavimento libero. Se sfiori o superi i 140 coperti, il 120 L da posare diventa la base ragionevole: il 100 L andrebbe in saturazione proprio nei momenti peggiori, e un separatore saturo lascia passare i grassi come se non ci fosse.

La zona 130-140 coperti è quella in cui ci chiamano di più. Il nostro riflesso, al telefono, è sempre lo stesso: se sei esattamente al confine, guarda cosa cucini e cosa scarichi. Una cucina che frigge e ha una lavastoviglie professionale calda va spinta al 120 L anche a 130 coperti. Una cucina più leggera, con cottura al vapore o alla piastra e poco lavaggio caldo, può restare sul 100 L fino a 130 tranquilla.

Non trovi la tua fascia o sei sotto i 90 coperti? Allora la domanda cambia: probabilmente ti serve il 70 L a 499 €, il nostro best-seller, che copre la maggior parte dei ristoranti indipendenti tra 60 e 90 coperti al giorno. Salire al 100 L quando basterebbe il 70 L è solo spesa e ingombro in più.

Lo spazio sotto il lavello basta per il 100 litri?

Prima di ordinare, misura. È il passo che salta troppa gente e che poi genera resi. Il 100 L è compatto ma non minuscolo: deve entrare nella nicchia insieme al sifone e lasciare accesso al coperchio per la manutenzione. Se sotto il lavello hai già un tritarifiuti, un boiler o scaffali fissi, lo spazio utile si riduce in fretta.

Sul campo troviamo tre situazioni ricorrenti. Mobile standard, libero, sifone regolare: il 100 L entra senza problemi. Mobile occupato da altre attrezzature: qui conviene liberare o ripensare, oppure passare al 120 L da posare che il mobile non lo tocca. Lavello a isola o con scarico atipico: a volte il 120 L a terra risolve meglio, perché lo scarico arriva a livello e non devi arrampicare le tubazioni.

Il 120 L da posare ribalta il ragionamento. Non gli interessa cosa c'è dentro il mobile, gli serve un pezzo di pavimento accanto al lavaggio. In una cucina stretta questo può essere un problema; in una cucina con una zona lavaggio dedicata è spesso più comodo, perché lo ispezioni in piedi e lo svuoti senza contorsioni. Nelle dark kitchen strette misuriamo sempre due volte: il pavimento libero è raro quanto lo spazio nel mobile.

Come cambia la scelta se la cucina è grassa?

I coperti danno il punto di partenza, ma il tipo di cottura può farti salire di taglia a parità di numero. Una friggitoria, un wok che gira tutto il servizio, una griglia, una rosticceria caricano il separatore molto più in fretta di una cucina fredda o di una tavola calda. Lo stesso grasso che a 100 coperti di cucina leggera riempie la crosta a fine settimana, in una friggitoria la riempie in due giorni.

Poi ci sono le acque calde. Una lavastoviglie professionale scarica a 60 °C o più, e quel calore tiene i grassi liquidi, quindi meno separabili. È il fattore ft della norma UNI EN 1825-2 (UNI): più l'acqua è calda, più conviene vedere grande. Aggiungi i detergenti sgrassanti, che emulsionano il grasso in goccioline che non risalgono, e capisci perché due cucine con gli stessi coperti possono avere bisogni diversi.

La regola che diamo a voce è semplice: se sei sui 120-130 coperti e la cucina è grassa, con lavastoviglie calda e sgrassanti aggressivi, non restare sul 100 L. Il 120 L da posare ti dà il margine per non saturare nel picco del venerdì sera. Il margine si paga una volta; il tappo di grasso solidificato nelle condotte si paga a ogni intervento dell'autospurgo.

Quanto conta la differenza di prezzo tra i due?

Il 100 L costa 639 €, il 120 L costa 799 €. Sono 160 € di scarto per una portata che passa da 130 a 220 coperti al giorno di copertura. Vista così, il 120 L sembra quasi conveniente al litro. Ma il ragionamento giusto non è "quale costa meno al litro": è "quale corrisponde alla mia portata reale".

Pagare 160 € in più per un 120 L quando fai 100 coperti al giorno è soldi e spazio buttati: immobilizzi budget e occupi pavimento senza guadagnare in efficienza, perché superata la taglia giusta il rendimento della separazione cresce poco. Al contrario, risparmiare 160 € prendendo il 100 L quando ne fai 150 è la falsa economia più classica: saturi, i grassi passano, e la prima chiamata all'autospurgo fuori programma si mangia il risparmio.

Il costo che conta davvero è quello a tre anni: acquisto più svuotamenti. Una taglia corretta allunga l'intervallo tra uno svuotamento e l'altro, quindi abbassa il costo di gestione. È lì che il separatore giusto ripaga la scelta, non sul cartellino iniziale.

Quale profilo di cucina va su 100 e quale su 120?

Ricapitoliamo per casi concreti, perché è così che ragioniamo quando ci chiamano.

Trattoria o ristorante che cresce. Servizio regolare sui 90-120 coperti, cucina di media grassezza, mobile lavello libero. Il 100 L sotto lavello è la scelta pulita: capacità giusta, nessun ingombro a terra, 639 €. È il candidato naturale di chi supera il 70 L ma non è ancora un alto volume.

Pizzeria-friggitoria ad alto ritmo. Frittura costante, forno, doppio servizio pieno, lavastoviglie che scotta. Anche se i coperti dicono 120-130, la cucina grassa spinge al 120 L da posare. Meglio il margine che il rischio di saturazione nel picco.

Cucina fantasma multi-marca. Più insegne sullo stesso lavaggio, portate che si sommano oltre i 140 coperti cumulati. Il 120 L da posare è spesso la base, a patto di avere il pavimento. Se i volumi esplodono ancora, si valuta il 200 L a 1049 €.

Cucina compatta senza pavimento libero. Qui lo spazio decide. Se non c'è posto a terra ma il mobile è libero, si resta sul 100 L e si tiene la portata entro i suoi limiti. Se non c'è né mobile né pavimento, si passa a una configurazione su misura.

Quando nessuno dei due va bene?

La coppia 100/120 L copre una bella fetta di cucine ad alto volume, ma non tutte. Sotto i 90 coperti stai sprecando: guarda il 60 o 70 L sotto lavello, più adatti e più economici. Oltre i 220 coperti di punta il 120 L non basta più: si sale al 200 L da posare o al su misura.

Poi ci sono i vincoli fisici. Un lavello con quote atipiche, una nicchia troppo bassa per il 100 L e nessun pavimento libero per il 120 L: in questi casi costruiamo il separatore sulle dimensioni esatte del tuo spazio, invece di forzare un modello che non entra. Infine il vincolo amministrativo: se l'ente gestore impone una grandezza nominale UNI EN 1825-2 precisa, il calcolo normato riprende il comando sulla nostra griglia coperti e il su misura permette di centrare la classe richiesta. Per il metodo completo, vedi la nostra guida su come dimensionare il separatore di grassi.

Come cambia la pulizia quotidiana tra i due modelli?

La differenza di litri è il criterio con cui si sceglie, ma la differenza che si vive ogni settimana è un'altra: dove ti trovi fisicamente quando apri il coperchio.

Con il 100 L a 639 € lavori dentro un mobile. Significa in ginocchio o accovacciato, con lo spazio limitato dai fianchi e dallo sportello, e con la necessità di aver svuotato il vano prima di cominciare. È perfettamente gestibile, ma è un lavoro scomodo che con il tempo pesa sulla regolarità con cui viene fatto.

Con il 120 L da posare a 799 € lavori in piedi, accanto all'apparecchio, con accesso libero su più lati. L'operazione è più pesante in termini di quantità, perché la capacità è maggiore, ma la postura e lo spazio di manovra sono molto migliori.

L'ultima riga non è un dettaglio estetico. Un apparecchio visibile viene aperto più spesso di uno che sta chiuso in un mobile dietro i detersivi, e la regolarità della manutenzione conta quanto la capacità.

Come si integra un modello da posare nel layout di cucina?

Passare al 120 L significa introdurre un ingombro fisso in un ambiente dove ogni metro quadro è già assegnato. Le verifiche da fare sono poche ma vanno fatte prima dell'ordine, non alla consegna.

Non deve stare su un percorso di passaggio. Una cucina in servizio è fatta di traiettorie ripetute tra fuochi, piani e lavaggio. Un apparecchio piazzato su una di queste traiettorie diventa un ostacolo permanente e, prima o poi, un piano d'appoggio improvvisato.

Non deve ostacolare l'apertura di porte e sportelli. Vale per la porta del locale, per gli sportelli dei frigoriferi e per il forno. Va verificato con le ante aperte, non con la planimetria.

Va posizionato vicino alla zona lavaggio. È da lì che arriva il grasso, e ogni metro di tubo percorso da acqua grassa è un metro in cui qualcosa si deposita.

Deve restare accessibile su almeno due lati. Il lato del coperchio per la pulizia, il lato degli allacci per gli interventi. Un apparecchio incastrato in un angolo si pulisce male e si ripara peggio.

La quota dello scarico può escludere il modello da posare?

È il vincolo tecnico che decide più spesso, e curiosamente è quello che si verifica per ultimo.

Un separatore da posare appoggia a terra e ha la sua uscita a una certa altezza dal pavimento. Perché l'acqua defluisca serve che il punto di allaccio esistente stia più in basso di quell'uscita, con una pendenza sufficiente. Se lo scarico della cucina è a pavimento o comunque molto basso, la condizione è soddisfatta senza problemi.

Il caso critico è opposto: uno scarico che parte alto, tipico delle cucine ricavate in locali adattati, dove il collegamento alla rete avviene a mezza parete. In quella situazione un modello da posare richiederebbe una contropendenza, cioè non funzionerebbe, e la soluzione corretta è restare sul 100 L sotto lavello oppure rifare il tratto di scarico.

La verifica pratica richiede due minuti: si misura l'altezza dal pavimento del punto in cui lo scarico della cucina raggiunge il muro e la si confronta con l'altezza dell'uscita del modello che stai valutando. Se il margine è nullo o negativo, la scelta è già fatta.

Se hai le due misure e vuoi una conferma prima di ordinare, scrivile a assistenza@separatorigrassi.it insieme ai coperti del servizio più carico.

Domande frequenti

Il separatore da 100 litri sta sotto il lavello?
Sì, il 100 L è l'ultimo modello della gamma pensato per stare sotto il lavello, a patto che la nicchia sia libera dal sifone e da altre attrezzature. Il 120 L invece è da posare a terra. Misura sempre lo spazio nel mobile prima di ordinare.

Meglio 100 o 120 litri per una pizzeria?
Dipende dal picco e dalla cottura. Fino a 140 coperti con cucina non troppo grassa, il 100 L (639 €) va bene. Se friggi molto, hai una lavastoviglie calda o superi i 140 coperti, passa al 120 L da posare (799 €), che regge fino a 220 coperti.

Quanti coperti regge il separatore da 120 litri?
Il 120 L copre 140-220 coperti al giorno come riferimento pratico. Se la cucina è molto grassa resta verso il basso della fascia; se è leggera arriva senza problemi in alto. Oltre i 220 coperti si passa al 200 L o al su misura.

Vale la pena spendere 160 € in più per il 120 litri?
Solo se la tua portata lo giustifica. A 100 coperti no: paghi volume e spazio inutili. A 150 coperti sì: il 100 L saturerebbe e i grassi passerebbero, con svuotamenti più frequenti che azzererebbero il risparmio iniziale.

Se ho poco spazio a terra e nel mobile, cosa scelgo?
Se manca sia il pavimento sia il mobile, nessuno dei due standard è ideale. In questo caso costruiamo un degrassatore su misura sulle dimensioni esatte del tuo spazio, per non forzare l'installazione attorno a un modello che non entra. Contattaci per un preventivo.

È più comodo pulire un separatore sotto lavello o da posare?

Da posare, perché si lavora in piedi e con accesso libero su più lati, mentre sotto lavello si opera in ginocchio dentro il mobile dopo averlo svuotato. La quantità da rimuovere è maggiore, ma la postura e lo spazio di manovra compensano ampiamente.

Dove va posizionato un separatore da posare in cucina?

Vicino alla zona lavaggio, da cui arriva il grasso, fuori dai percorsi di passaggio abituali, senza ostacolare l'apertura di porte e sportelli e con almeno due lati accessibili: quello del coperchio per la pulizia e quello degli allacci per gli eventuali interventi tecnici.

La quota dello scarico può impedire il modello da posare?

Sì, ed è il vincolo che decide più spesso. Se il punto di allaccio esistente è più alto dell'uscita dell'apparecchio serverebbe una contropendenza, quindi non funzionerebbe. In quel caso si resta sul 100 L sotto lavello o si rifà il tratto.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP (Reg. CE 852/2004): Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo ristoranti, pizzerie, mense e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

Scopri tutta la gamma di separatori di grassi in inox

Il volume più diffuso vicino a voi

Il calcolo parte dai coperti serviti, ma il tipo di cucina cambia da una città all'altra. Le nostre pagine locali indicano la capacità consigliata e i tempi di consegna, per esempio a Padova, Oristano o Sulmona, oppure per la provincia di Cagliari e la provincia di Pescara.