Degrassatore per kebab e street food: la taglia

Chi lavora il kebab lo sa: il cono che gira tutto il giorno cola grasso senza sosta, la piastra unge, la friggitrice per le patatine ne rilascia altro a ogni cesto. Aggiungi il lavaggio delle teglie e delle vasche, spesso con acqua molto calda e sgrassante deciso, e ottieni uno scarico tra i più carichi della ristorazione, su una superficie che di solito è minuscola. In un chiosco di street food o in una paninoteca la scelta del degrassatore inox (separatore di grassi) non è un dettaglio amministrativo: decide se lo scarico regge il sabato sera o se ti ritrovi il lavello che rigurgita nel pieno del servizio. Vediamo quale capacità serve davvero, perché per questo tipo di cucina puntiamo di regola sulla fascia 60-100 L, e come non pagare del vuoto.

Perché il kebab carica lo scarico più di un ristorante normale?

Perché produce grasso in continuo, non a ondate. In un ristorante classico il picco di grasso arriva col servizio dei piatti caldi e poi cala. Nel kebab il cono verticale sgocciola per tutte le ore di apertura, la piastra resta unta, e il fritto entra in gioco a ogni ordine di patatine o falafel. Il risultato è uno scarico grasso quasi costante, dal primo cliente all'ultimo.

C'è di più. La carne del kebab, spesso mista con agnello, è ricca di grassi che a temperatura ambiente si rapprendono in fretta. Quando questa acqua unta finisce nelle tubazioni fredde, il grasso solidifica e forma quel tappo duro che conosciamo bene. Nei banchi che attrezziamo, la differenza rispetto a una tavola calda con gli stessi coperti si vede a occhio: la crosta in superficie del pozzetto si forma nella metà del tempo. Ecco perché, a parità di affluenza, sul kebab consigliamo sempre di salire di una fascia di capacità.

Se vuoi il quadro completo sui perché e i per come dell'obbligo, leggi la nostra guida sul separatore di grassi obbligatorio nella ristorazione.

Quale capacità per un banco kebab: 60, 70 o 100 litri?

Nella grande maggioranza dei casi la risposta è il 70 L. È il nostro best-seller e non per moda: copre la fascia 60-90 coperti al giorno, cioè dove atterra la stragrande maggioranza dei chioschi kebab e delle paninoteche con un cono, una piastra e una friggitrice. A 499 € resta la scelta più equilibrata tra capacità, ingombro e prezzo.

Il 60 L (459 €) lo teniamo per i banchi davvero piccoli: un chiosco da asporto con poche sedute, un solo cono, poco fritto, sotto i 60 coperti giornalieri. Attenzione però, la differenza di prezzo con il 70 L è di appena 40 €, e quei 10 litri in più danno un margine reale sui picchi del venerdì e del sabato. Nove volte su dieci consigliamo di aggiungere quei 40 € e prendere direttamente il 70 L.

Il 100 L (639 €) entra in gioco quando il volume sale sul serio: doppia friggitrice, due coni, griglia a carbone o a gas sempre accesa, forte servizio serale con code fino a tardi. Se il tuo locale fa numeri da fast food, il 100 L (90-140 coperti/giorno) è il livello giusto e ti evita di richiamare l'autospurgo troppo spesso. Tutta questa fascia, dal 60 al 100 L, resta sotto il lavello: nessuna opera muraria, nessun pozzetto interrato.

Come leggerla? Conta il servizio più carico, di solito la sera del fine settimana, non la media della settimana. Se sei in mezzo tra due righe, sali. E se friggi molto, considera già la riga sopra: il fritto è il fattore che sposta più in fretta la scelta verso il 100 L.

Il fritto e il cono cambiano davvero la scelta?

Sì, e in modo netto. Sono i due fattori che, sul kebab, spingono a salire di fascia rispetto ai soli coperti. Il cono verticale sgocciola grasso animale per tutta la giornata, spesso raccolto in una vaschetta ma comunque presente nel lavaggio degli utensili e delle teglie. La friggitrice aggiunge olio vegetale che, mescolato all'acqua di lavaggio, va a caricare il separatore.

C'è poi il tema delle acque calde. Chi lava a fondo teglie e cestelli usa acqua bollente e sgrassante forte. Quel calore mantiene i grassi liquidi più a lungo, quindi meno separabili, ed è esattamente il fattore di temperatura della norma UNI EN 1825-2 (UNI). Lo sgrassante, dal canto suo, emulsiona il grasso in goccioline fini che faticano a risalire in superficie. Due ragioni tecniche che si sommano e giustificano il margine di capacità che consigliamo.

Una precisazione onesta: l'olio esausto della friggitrice non va mai buttato nel lavello. Va raccolto a parte e smaltito tramite un consorzio autorizzato. Il separatore intercetta il grasso residuo del lavaggio, non l'olio di frittura versato di proposito. Chi confonde le due cose satura il pozzetto in pochi giorni.

Un separatore da 60-100 L entra sotto il banco di uno street food?

Sì, ed è il grande vantaggio di questa fascia. Dal 60 al 100 L parliamo di modelli sotto lavello, compatti, in acciaio inox, pensati proprio per gli spazi stretti dei banchi da strada e dei chioschi. Si posizionano sotto il lavabo o accanto, si collegano allo scarico esistente con i raccordi giusti e non richiedono opere murarie né un pozzetto interrato nel pavimento.

Il punto critico, negli spazi da street food, è la quota. Prima di ordinare misura tre cose: l'altezza libera sotto il lavello, la larghezza del vano, e la posizione dello scarico rispetto al separatore. Nei banchi molto bassi conviene verificare che il 100 L ci stia in altezza: se lo spazio è al limite, spesso il 70 L risolve senza rinunciare a troppa capacità. Per il collegamento usiamo raccordi flessibili in gomma EPDM (29,90 €), che assorbono i piccoli disallineamenti tipici delle installazioni improvvisate su un carrello o un container attrezzato.

Sui food truck veri, cioè su un mezzo mobile, il discorso cambia: lì lo spazio è ancora più tirato e a volte si scende al 30 o 40 L per pura mancanza di posto. Ma un banco fisso da kebab, anche piccolo, ha quasi sempre lo spazio per un 60-70 L, ed è la soluzione che dura.

Ogni quanto va svuotato in un kebab?

Più spesso che in una cucina normale, proprio perché lo scarico è più grasso. La regola pratica che diamo ai nostri clienti è di svuotare completamente il separatore almeno una volta alla settimana, e prima se la crosta di grasso raggiunge un terzo del volume utile. Su un banco kebab attivo, con friggitrice, significa in genere uno svuotamento ogni tre o quattro settimane per un 70 L, meno frequente se hai preso il 100 L.

La manutenzione è semplice ma va fatta con metodo: si sfiora il grasso di superficie, si rimuovono i sedimenti sul fondo, si controllano le guarnizioni. L'acciaio inox aiuta perché non trattiene odori e si pulisce a fondo, a differenza di certi pozzetti in plastica. Per avere sempre a portata di mano guarnizioni e attrezzi giusti, teniamo il kit di manutenzione (49,90 €). Chi salta gli svuotamenti se ne accorge presto: il grasso deborda oltre il setto interno e ricomincia a passare nelle tubazioni, vanificando tutto.

Un separatore ben dimensionato riduce la frequenza degli interventi, ed è un altro motivo per non tirare sulla capacità. I 40 € tra il 60 e il 70 L, o i 140 € tra il 70 e il 100 L, si recuperano in fretta con qualche autospurgo in meno all'anno.

Il separatore basta per essere a norma con l'HACCP e lo scarico?

Il separatore è il pezzo tecnico centrale, ma la conformità è un insieme. Sul fronte scarichi, l'immissione di acque reflue in fognatura è regolata dal D.Lgs 152/2006 (Normattiva), e i limiti pratici dipendono dal regolamento di fognatura del tuo Comune o del gestore idrico. Molti regolamenti locali impongono un pretrattamento dei grassi prima dello scarico: il separatore serve proprio a questo.

Sul fronte igiene, il pacchetto HACCP e il Reg. CE 852/2004 (EUR-Lex, Ministero della Salute) chiedono che la gestione delle acque grasse e degli oli non contamini l'area di produzione. Un separatore in acciaio inox, facile da igienizzare, è coerente con questa logica. La norma tecnica di riferimento per costruzione e dimensionamento resta la UNI EN 1825. Il consiglio pratico: prima di aprire, verifica il regolamento di scarico locale, perché è lì che a volte compare l'obbligo esplicito del degrassatore.

Quale modello ordinare per il tuo caso?

Riepiloghiamo per profili concreti, perché due kebab con gli stessi coperti possono avere bisogni diversi.

Chiosco da asporto, un cono, poco fritto. Il 60 L (459 €) copre l'essenziale sotto i 60 coperti. Ma se puoi, aggiungi 40 € e passa al 70 L per il margine sui picchi.

Kebab standard, cono più piastra più friggitrice. Il 70 L (499 €), il nostro best-seller, è la scelta giusta per la fascia 60-90 coperti. È il modello che consigliamo di default a chi ci chiama con un banco kebab classico.

Alto volume, doppio cono o doppia friggitrice, forte servizio serale. Il 100 L (639 €) regge i 90-140 coperti e ti allunga gli intervalli tra uno svuotamento e l'altro.

Food court con più insegne sullo stesso scarico. Qui i volumi si sommano: si guarda al 120 L da posare, o si valuta insieme la configurazione. In dubbio, scrivici tramite la pagina contatti e sgrossiamo il caso.

Dove finisce il grasso che cola dal cono?

È la domanda che decide il destino del separatore in un banco kebab. Il cono in cottura rilascia grasso in modo continuo per tutte le ore di servizio, e quel grasso viene raccolto in una vaschetta posta alla base del girarrosto verticale.

Quella vaschetta è il punto più concentrato di tutta l'attività. Non contiene acqua di lavaggio con grasso disperso: contiene grasso, e basta. Svuotarla nel lavello significa mandare al separatore in pochi secondi una quantità che nell'acqua di lavaggio si accumulerebbe nell'arco di diversi giorni di servizio ordinario del banco.

La gestione corretta è semplice e va scritta nella procedura del banco. La vaschetta si svuota in un contenitore dedicato e chiuso, tenuto vicino alla postazione, che viene conferito insieme agli altri grassi alla ditta autorizzata. La vaschetta vuota si pulisce a secco con carta prima di essere rimessa a posto.

L'errore che vediamo più spesso non è la scelta della taglia sbagliata: è un separatore correttamente dimensionato che riceve ogni sera il contenuto della vaschetta. In quella situazione la capacità non c'entra, e cambiare modello non risolve nulla.

Quali punti di raccolta prevedere in un banco kebab?

Uno street food lavora in pochi metri quadri e ogni punto di raccolta occupa spazio. Proprio per questo conviene deciderli una volta sola, in fase di allestimento, invece di improvvisarli.

Il cestello sulla piletta è il punto meno costoso e più efficace della lista. In un kebab lo scarico riceve una quantità di solidi superiore alla media, tra residui di carne, verdure e briciole di pane, e sono materiali che sedimentano invece di galleggiare.

Cosa cambia se il banco lavora fino a notte fonda?

Molti banchi kebab hanno orari lunghi, spesso dal pomeriggio fino a notte inoltrata, e questo profilo ha due conseguenze dirette sul separatore.

La prima riguarda la durata del carico. Un ristorante concentra il lavoro in due servizi separati da una pausa, durante la quale lo scarico non riceve nulla. Un banco che serve senza interruzione per otto o dieci ore alimenta il separatore in modo continuo, senza fasi di recupero. A parità di coperti, il carico è distribuito ma non è minore.

La seconda riguarda la manutenzione. Chiudere alle due di notte e pretendere che qualcuno apra il separatore in quel momento è un modo sicuro per non farlo mai. La soluzione che funziona è spostare l'intervento all'apertura del giorno successivo, quando il banco è vuoto e c'è tempo: il separatore non si degrada nel giro di poche ore.

Alla chiusura restano due gesti brevi e non rinviabili: svuotare la vaschetta sotto il cono e svuotare il cestello della piletta. Sono i due punti che, se saltati, trasformano una notte in un problema del mattino.

Per la scelta della taglia, il criterio è il numero di coni al giorno insieme alla presenza della friggitrice. Scrivi a assistenza@separatorigrassi.it indicando entrambi e ti confermiamo se il tuo caso sta nel 60 L a 459 €, nel 70 L a 499 € o nel 100 L a 639 €.

Domande frequenti

Quale separatore di grassi per un kebab?
Nella maggior parte dei casi il 70 L (499 €), il nostro best-seller, che copre 60-90 coperti al giorno con cono, piastra e friggitrice. Si scende al 60 L (459 €) solo per un chiosco piccolo e si sale al 100 L (639 €) con doppio cono o doppia friggitrice.

Perché per il kebab si consiglia una capacità più alta a parità di coperti?
Perché il cono sgocciola grasso tutto il giorno e il fritto ne aggiunge altro. Lo scarico è grasso in continuo, non a ondate, quindi il separatore si carica più in fretta. Per questo saliamo di una fascia rispetto a una cucina normale.

Un separatore da 60-100 litri entra sotto il banco di uno street food?
Sì, tutta questa fascia è sotto lavello e si installa senza opere murarie. Basta misurare altezza, larghezza del vano e posizione dello scarico. Nei banchi molto bassi il 70 L è spesso il compromesso migliore in altezza.

Ogni quanto va svuotato il separatore in un kebab?
In genere ogni tre o quattro settimane per un 70 L su un banco attivo con friggitrice, meno spesso con il 100 L. Si svuota quando la crosta di grasso raggiunge circa un terzo del volume utile.

Posso versare l'olio della friggitrice nel separatore?
No. L'olio esausto va raccolto a parte e smaltito tramite un consorzio autorizzato. Il separatore intercetta solo il grasso residuo del lavaggio: versarci l'olio di frittura lo satura in pochi giorni.

Dove si svuota la vaschetta del grasso sotto il cono?

In un contenitore dedicato e chiuso, tenuto vicino alla postazione e conferito con gli altri grassi alla ditta autorizzata. Nel lavello manderebbe al separatore in pochi secondi una quantità di grasso che, diluita nell'acqua di lavaggio, si accumulerebbe in diversi giorni.

Serve un cestello sulla piletta in un banco kebab?

Sì, è l'accorgimento meno costoso e più efficace. Lo scarico di un kebab riceve una quantità di solidi superiore alla media, tra residui di carne, verdure e briciole di pane, e sono materiali che sedimentano sul fondo invece di galleggiare.

Quando pulire il separatore in un banco con orari notturni?

All'apertura del giorno successivo, non alla chiusura notturna: il separatore non si degrada in poche ore e il lavoro viene fatto meglio. Alla chiusura restano solo due gesti brevi, svuotare la vaschetta del cono e svuotare il cestello della piletta del lavello.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: EUR-Lex
• Sicurezza alimentare nella ristorazione: Ministero della Salute

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo kebab, paninoteche, chioschi di street food e ristoranti nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

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