Degrassatore per pasticceria: 60 o 70 litri

In una pasticceria il grasso non si vede, ma c'è, e in quantità. Sta nel burro delle sfoglie e delle creme, nella margarina della pasta laminata, nel cioccolato di copertura che cola dai contenitori, nell'olio delle friggitrici per bignè e krapfen. Poi arriva la sera, e con la sera il lavaggio: teglie unte, placche, stampi, bacinelle della planetaria, sac à poche. Tutto quel grasso scende nel lavello insieme, si raffredda nelle tubazioni e forma il tappo che conosciamo bene. Un laboratorio dolciario che lava attrezzatura grassa ogni giorno ha bisogno di un separatore tanto quanto un ristorante, a volte di più, perché il burro solidifica a temperatura più alta di una frittura mista. In questa guida spieghiamo perché serve, e come scegliere la taglia media giusta: il 60 L per il laboratorio tipico, il 70 L quando la produzione spinge.

Una pasticceria produce davvero abbastanza grasso da servire un separatore?

Sì, e spesso più di quanto immagini chi ci lavora. L'idea diffusa è che il grasso sia roba da cucina di ristorante, da padelle e griglie, non da un banco di pasticceria dove si pesano farina e zucchero. Basta però seguire cosa passa nello scarico nell'arco di una giornata di lavorazione.

C'è il burro, tantissimo. Una sfoglia per la pasta laminata, una crema al burro, una frolla ricca: sono impasti saturi di materia grassa, e quel grasso resta sulle placche, sui matterelli, sulle spatole, sulle ciotole della planetaria. C'è il cioccolato di copertura, che si lava via da temperatrici, bacinelle e stampi. C'è l'olio delle friggitrici, perché la maggior parte dei laboratori frigge qualcosa: bignè, krapfen, castagnole, zeppole di San Giuseppe. E c'è, ogni sera, il momento in cui tutta l'attrezzatura unta della giornata finisce sotto l'acqua calda del lavello.

Nei laboratori che attrezziamo lo vediamo di continuo: il grasso di burro, una volta freddo, è persino più tenace di quello di una frittura mista, perché solidifica a una temperatura più alta. Una pasticceria senza separatore che lava teglie tutti i giorni si ritrova lo scarico rallentato nel giro di poche settimane, con odori dal sifone e l'autospurgo che passa molto prima del previsto.

Da dove arriva il grasso in un laboratorio dolciario?

Vale la pena mapparlo, perché sapere da dove viene aiuta a capire quanta capacità serve. In una pasticceria le fonti principali sono quattro, e raramente lavorano da sole.

I grassi di lavorazione. Burro, margarina da laminazione, strutto nelle frolle, oli negli impasti soffici. Restano sull'attrezzatura e finiscono nell'acqua di lavaggio. Un laboratorio di viennoiserie che sfoglia tutte le mattine ne produce molto più di chi fa solo torte da forno.

Le creme e le coperture. Crema al burro, chantilly, ganache, glasse, cioccolato temperato. Grassi che si lavano via da bacinelle, sac à poche, spatole e piani di lavoro a ogni cambio di preparazione.

Le fritture. Se produci bignè, krapfen o dolci fritti hai una o più friggitrici. L'olio esausto non va mai gettato nello scarico (si smaltisce a parte), ma i residui del lavaggio delle vasche e degli utensili passano dal lavello, e sono molto grassi.

Il lavaggio serale. È il vero picco. A fine giornata teglie, placche, stampi e utensili unti vengono lavati tutti insieme, spesso con acqua calda e sgrassante. In pochi minuti scende il grosso del grasso accumulato nel turno. È su questo momento che si dimensiona il separatore, non sulla media della giornata.

Quale taglia serve a una pasticceria: 60 L o 70 L?

Nella maggior parte dei casi si sceglie tra queste due, ed è la fascia media che copre il laboratorio dolciario tipico. Il 60 L (459 €) è il punto di partenza per il laboratorio di quartiere; il 70 L (499 €) è il gradino sopra, per la produzione più intensa. Vediamo come cadono i profili che incontriamo.

Il 60 L per la pasticceria media. Un laboratorio con uno o due addetti, produzione da banco per la vendita al dettaglio, un lavaggio serale regolare ma non massiccio, poca o nessuna frittura continua. Qui il 60 L dà il margine giusto senza sovradimensionare: assorbe il picco del lavaggio delle teglie e resta comodamente sotto il lavello.

Il 70 L per la produzione intensa. Quando entra in gioco una friggitrice che gira spesso, una lavastoviglie professionale che scarica acqua a 60 °C, oppure una produzione che rifornisce più punti vendita, il volume di grasso cresce. In quel caso il 70 L, il nostro best-seller, allunga l'intervallo tra due svuotamenti e tiene la separazione pulita anche nel momento peggiore.

Il segnale pratico è semplice: se lavi molta attrezzatura grassa con acqua calda o frigge in modo continuo, sali al 70 L. Se il ritmo è quello di un laboratorio da banco tranquillo, il 60 L basta e avanza. Nel dubbio, il nostro calcolatore di capacità ti dà la stima a partire dal tipo di lavorazione. Se vieni da un panificio con forno e pane, leggi anche la guida dedicata al separatore di grassi per panificio e pasticceria, dove la taglia d'ingresso è il 40 L.

Perché il burro e il cioccolato mettono alla prova la tenuta del separatore?

Perché sono grassi che solidificano presto e si depositano ovunque trovino una superficie fredda. L'olio di una friggitrice resta liquido più a lungo; il burro e il cioccolato di copertura, invece, si rapprendono in fretta quando l'acqua di lavaggio si raffredda nelle tubazioni. È il motivo per cui in pasticceria il tappo di grasso è particolarmente duro e compatto.

Dentro un separatore ben costruito questo lavora a tuo favore: i grassi risalgono, si raffreddano e formano una crosta in superficie che resta lì, trattenuta dai setti interni, invece di proseguire verso la fognatura. Ma serve un apparecchio a tenuta, con coperchio che chiude bene contro gli odori e geometria interna che rallenta davvero l'acqua. Un contenitore in plastica economica, con l'acqua calda ripetuta della pasticceria, si deforma e ingrigisce nel tempo; l'acciaio inox alimentare regge la corrosione delle acque grasse e degli sgrassanti, e si pulisce a fondo. Tutti i nostri modelli sono in inox proprio per questo.

Un dettaglio che vediamo sul campo: chi lava molto cioccolato temperato tende a sottovalutare quanto grasso finisce nello scarico, perché il cioccolato "sembra" cibo e non unto. In realtà è burro di cacao quasi puro, tra i grassi più insidiosi per una tubazione fredda. Meglio tenerne conto quando si sceglie la taglia.

Come si posiziona il 60 L nella gamma?

Sta nella parte centrale della gamma sotto lavello, tra i modelli piccoli per le attività leggere e il 70 L best-seller. La tabella mostra dove cade rispetto ai vicini, così vedi cosa guadagni e cosa spendi salendo o scendendo di una taglia.

Due letture veloci. Scendere al 40 L (345 €) ha senso solo per un laboratorio davvero piccolo, con lavaggio contenuto e nessuna frittura continua. Salire al 70 L (499 €) costa quaranta euro in più e resta sotto il lavello, quindi è il passo naturale appena la produzione si fa intensa. Se stai esitando proprio tra queste due, la guida separatore 60 o 70 litri, quale scegliere entra nel dettaglio; per capire tutti i casi d'uso del 60 L c'è anche il 60 litri per quale cucina.

Il separatore di una pasticceria va a norma UNI EN 1825?

Sì, come tutti i nostri modelli in acciaio inox, costruiti secondo la logica della norma UNI EN 1825, che regola separazione e materiali dei separatori di grassi per la ristorazione e i laboratori alimentari. Vale anche per una pasticceria: il grasso che produci è grasso alimentare, e lo scarico va pretrattato prima della fognatura esattamente come in una cucina.

La UNI EN 1825-1 riguarda la costruzione e le prestazioni di separazione; la UNI EN 1825-2 riguarda il dimensionamento, cioè la grandezza nominale NS calcolata sulla portata di punta con i fattori correttivi per temperatura, densità dei grassi e detergenti. Nella pratica un pasticcere ragiona in litri e in ritmo di lavoro, non in NS, quindi esprimiamo la gamma in capacità. Se però il gestore del servizio idrico o un ufficio di controllo chiede una grandezza nominale precisa, quel calcolo va fatto sul testo ufficiale della norma o validato da un installatore.

Il contorno normativo resta lo stesso della ristorazione: lo scarico delle acque reflue è regolato dal D.Lgs 152/2006, l'autorizzazione la rilascia il gestore locale e l'igiene segue le regole HACCP. Il separatore è il pretrattamento che tiene i grassi fuori dalla fognatura, ed è spesso richiesto per ottenere o mantenere l'autorizzazione allo scarico. Se vuoi il quadro completo, vedi la guida sul separatore di grassi certificato UNI EN 1825.

Come si pulisce e si mantiene il separatore in un laboratorio dolciario?

Con regolarità, perché in pasticceria la pulizia conta più che altrove: il burro e il cioccolato formano una crosta compatta che, se lasciata crescere, diventa dura da rimuovere. Il principio è svuotare prima che lo strato di grasso in superficie diventi troppo spesso, senza aspettare che il lavello rallenti o che risalgano gli odori.

La frequenza dipende dalla produzione: un laboratorio da banco tranquillo può reggere diverse settimane, uno che sforna viennoiserie e frigge ogni giorno richiede intervalli più corti. Il nostro kit di manutenzione a 49,90 € aiuta a tenere pulito il separatore tra due svuotamenti completi, e se devi rifare i collegamenti in fase di installazione i raccordi EPDM a 29,90 € reggono bene l'acqua calda del lavaggio. Per il ritmo giusto degli svuotamenti abbiamo una guida dedicata: ogni quanto svuotare il separatore di grassi.

Un consiglio dal campo: tieni traccia di ogni svuotamento con la data. Se gli intervalli si accorciano a parità di produzione, di solito il laboratorio è cresciuto o hai aggiunto una lavorazione più grassa (una nuova linea di fritti, per esempio), e vale la pena guardare al 70 L. Meglio scoprirlo dai numeri che da un tappo di burro solidificato nelle condotte.

Domande frequenti

Una pasticceria ha davvero bisogno di un separatore di grassi?
Sì. Burro, creme, cioccolato di copertura e residui di frittura finiscono nell'acqua del lavaggio dell'attrezzatura e formano un tappo di grasso nelle tubazioni. Il burro solidifica a temperatura alta, quindi è particolarmente tenace: senza separatore lo scarico di un laboratorio che lava teglie ogni giorno si intasa nel giro di poche settimane.

Meglio il 60 L o il 70 L per un laboratorio dolciario?
Il 60 L (459 €) per la pasticceria media, con lavaggio serale regolare e poca frittura. Il 70 L (499 €), il nostro best-seller, quando hai friggitrici attive, una lavastoviglie professionale che scarica acqua calda o una produzione intensa. Entrambi stanno sotto il lavello: cambia solo il margine sui picchi.

Quanto costa il separatore di grassi per una pasticceria?
Il degrassatore inox 60 L, taglia media per il laboratorio dolciario tipico, costa 459 €. Il 70 L è a 499 €, il 40 L per i laboratori piccoli è a 345 €. La differenza di prezzo tra le taglie vicine è contenuta rispetto al costo di un intasamento e di un autospurgo ravvicinato.

Il cioccolato fuso può intasare lo scarico?
Sì. Il cioccolato di copertura è in gran parte burro di cacao, un grasso che solidifica in fretta su una tubazione fredda. Quello che si lava via da temperatrici, stampi e bacinelle è tra i grassi più insidiosi per lo scarico, quindi va tenuto in conto quando si sceglie la taglia del separatore.

Il separatore per pasticceria va sotto il lavello o serve un modello da posare?
Sotto il lavello. Le taglie utili a un laboratorio dolciario (40, 60, 70 e fino a 100 L) si installano nel mobile della cucina con collegamento standard. I modelli da posare a terra iniziano dal 120 L, per produzioni continue ad alto volume che non entrano più sotto un lavello.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale): Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali e nei laboratori alimentari. Ogni giorno affianchiamo ristoranti, pasticcerie, panifici e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Hai un dubbio sulla taglia? Scrivici per un preventivo.

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