Degrassatore per ristorante cinese e asiatico

Chi gestisce un ristorante cinese o asiatico ci chiama quasi sempre con lo stesso problema: il degrassatore inox (separatore di grassi) che aveva scelto sui coperti si intasa troppo presto, e in cucina tornano gli odori. Il motivo è semplice e lo vediamo di continuo. Il wok, le fritture continue, l'anatra laccata, il maiale caramellato, la frittura di involtini e gamberi producono molto più grasso a parità di coperti rispetto a una trattoria classica. Per questo tipo di cucina la regola dei coperti nudi non basta: bisogna salire di taglia. Il 70 litri (499 €) è il punto di partenza, ma per la maggior parte dei ristoranti cinesi e asiatici la scelta che regge davvero i picchi è il 100 litri (639 €). Qui spieghiamo perché, e come scegliere senza ritrovarsi con le condotte tappate al terzo mese.

Perché la cucina cinese e asiatica produce più grasso?

Perché la cottura è grassa per natura, non per eccezione. Il wok lavora a fuoco vivo con olio abbondante, e ogni saltato lascia una quota di grasso che finisce nell'acqua di lavaggio. Aggiungi la frittura, che in un cinese o in un asiatico non è un contorno occasionale ma un pilastro del menù: involtini primavera, gamberi in pastella, pollo croccante, wonton fritti girano per tutto il servizio.

Poi ci sono le carni. L'anatra laccata, il maiale in agrodolce, il char siu rilasciano grasso in cottura e ancora di più in fase di lavaggio di teglie, griglie e wok. Il risultato è che due ristoranti con gli stessi coperti, uno italiano e uno cinese, scaricano quantità di grasso molto diverse. Il separatore va dimensionato sul grasso reale, non sul numero di clienti a tavola.

Lo diciamo sempre al telefono: nella ristorazione asiatica il fattore che comanda non è quanti coperti fai, ma quanto frigge e salta la tua cucina. È questo che riempie il pozzetto, ed è questo che decide la taglia.

Quale taglia scegliere per un ristorante cinese?

Nella maggioranza dei casi il 100 L (639 €), non il 70 L. La griglia dei coperti resta la base, ma per la cucina asiatica va letta salendo di un gradino. Un ristorante che sulla carta cadrebbe nella fascia del 70 L, con il grasso del wok e della frittura continua lavora come una cucina di categoria superiore.

Ecco come ragioniamo con i clienti asiatici. Un piccolo ristorante o un take-away con pochi coperti e frittura limitata può partire dal 70 L, il nostro best-seller, che resta sotto il lavello e collega in modo standard. Ma un ristorante cinese medio, con sala da 50-70 posti, wok acceso a ogni servizio e friggitrice sempre in funzione, sta molto meglio con il 100 L: dà il margine per assorbire i picchi e allunga l'intervallo tra due svuotamenti. Sopra i 140 coperti reali o con più postazioni wok in parallelo, si guarda al 120 L da posare o oltre.

Il segnale pratico è semplice. Se il wok gira tutto il servizio e la friggitrice non si ferma, prendi la fascia che ti darebbe la griglia sui coperti e sali di uno. Nel dubbio, il nostro calcolatore di capacità tiene conto anche del tipo di cottura, non solo dei coperti.

Cosa succede se il separatore è sottodimensionato?

Si satura nel picco, e da lì partono tutti i guai che ci raccontano. Quando l'acqua grassa attraversa il pozzetto troppo in fretta, i grassi non hanno il tempo di risalire e restare intrappolati: proseguono verso le tubazioni e lì si raffreddano. Il grasso che si raffredda solidifica e si attacca alle pareti delle condotte. È così che nasce il tappo.

Nei ristoranti asiatici questo processo è più veloce che altrove, perché la quantità di grasso in gioco è alta. Vediamo separatori tirati al limite che, in una cucina cinese carica, vanno svuotati ogni pochi giorni invece che ogni poche settimane. E prima ancora del tappo arrivano gli odori: quando lo strato di grasso in superficie diventa troppo spesso e il pozzetto lavora male, gli odori risalgono dai sifoni e invadono la cucina e a volte la sala.

Un caso tipico che ci è capitato: un ristorante cinese aveva montato un modello economico piccolo, scelto solo sui coperti. Dopo due mesi le condotte erano intasate, l'autospurgo passava ogni tre settimane e in cucina non si respirava. Con il passaggio al 100 L in inox il problema è rientrato. Il risparmio iniziale era diventato una spesa fissa. Su questo tema abbiamo una guida dedicata ai cattivi odori in cucina.

Come si posiziona la taglia nella gamma?

Per l'asiatico conviene leggere la tabella spostandosi di una riga verso l'alto rispetto ai coperti nudi. La colonna dei coperti è il riferimento pratico del marchio; la colonna a destra mostra dove atterra una cucina grassa come quella cinese.

La lettura è netta. Un ristorante cinese che sui coperti cadrebbe sul 70 L, per via del grasso di wok e frittura sta meglio sul 100 L (639 €), che costa 140 € in più ma resta sotto il lavello e non cambia l'ingombro. Chi supera i 130 coperti reali o gestisce più wok in parallelo passa al 120 L da posare. Per il quadro completo delle taglie, vedi la guida su quando serve il 100 litri per alto volume.

Il wok cinese conta come una friggitoria?

Ai fini del grasso, quasi. Il wok non frigge in immersione, ma lavora con olio abbondante a temperatura molto alta, e a fine servizio il grasso residuo su wok, teglie e utensili finisce nell'acqua di lavaggio. Se poi accanto al wok c'è la friggitrice, come nella gran parte dei ristoranti cinesi, il carico di grasso diventa quello di una cucina intensamente fritta.

C'è anche il fattore temperatura, che pesa sulla separazione. L'acqua molto calda del lavaggio di wok e teglie tiene i grassi liquidi, e i grassi liquidi non risalgono: è il fattore di temperatura previsto dalla norma UNI EN 1825-2, quello che fa "vedere più grande" un separatore quando le acque superano i 60 °C. Nella cucina asiatica il lavaggio a caldo del wok è continuo, quindi questo fattore è quasi sempre attivo.

Ecco perché trattiamo la cucina cinese e asiatica come una cucina grassa a tutti gli effetti, sorella della friggitoria e cugina della cucina sushi e wok. La logica del dimensionamento è la stessa: contare il grasso, non solo le sedie.

Il separatore è obbligatorio per un ristorante cinese?

Sì, come per qualunque attività di ristorazione che scarica acque grasse in fognatura. Il separatore di grassi è il pretrattamento richiesto per tenere i grassi fuori dalla rete pubblica, ed è spesso una condizione per ottenere o mantenere l'autorizzazione allo scarico. La norma tecnica di riferimento è la UNI EN 1825, mentre il quadro ambientale generale è il D.Lgs 152/2006.

Per una cucina asiatica, grassa per definizione, il tema è ancora più sentito. Un controllo dell'ente gestore o un'ispezione ambientale possono verificare che il separatore ci sia, che sia della grandezza coerente con l'attività e che venga svuotato con regolarità. Un pozzetto palesemente piccolo per un ristorante che frigge e salta tutto il giorno è un rilievo che salta all'occhio. Tutti i nostri separatori sono in acciaio inox e seguono la logica costruttiva della norma; per il quadro completo vedi la guida su quando il separatore è obbligatorio.

Un consiglio operativo: tieni un registro degli svuotamenti con date e ditta incaricata. È spesso la prima cosa che un controllo chiede, e un separatore ben dimensionato rende quel registro più leggero, perché gli interventi si diradano.

Come si installa e si mantiene in una cucina asiatica?

Fino a 100 L si installa sotto il lavello, come un modello standard: si posiziona nel mobile, si collega allo scarico a monte e alla rete a valle, di solito senza opera muraria. Questo vale anche per il 100 L che consigliamo alla maggior parte dei ristoranti cinesi, quindi salire di taglia non significa stravolgere la cucina o rubare pavimento.

Sulla manutenzione, in una cucina asiatica il principio "svuotare prima che lo strato di grasso diventi troppo spesso" va applicato con intervalli più corti che altrove, proprio per il carico elevato. La frequenza dipende da quanto friggi e salti: un ristorante cinese carico richiede svuotamenti più ravvicinati di una trattoria a parità di coperti. Il nostro kit di manutenzione a 49,90 € aiuta a tenere pulito il separatore tra due svuotamenti completi.

Il consiglio dal campo: monitora gli intervalli. Se in poche settimane devi svuotare sempre più spesso a parità di coperti, la taglia è al limite e conviene guardare a quella superiore. Meglio scoprirlo dal registro che da un tappo di grasso nelle condotte in pieno servizio serale.

Dove intercettare lo scarico in una cucina a più fuochi?

Una cucina cinese non è organizzata come una cucina italiana. La linea wok occupa spesso una parete intera con più fuochi affiancati, ciascuno con il suo punto d'acqua, e il lavaggio del pentolame è una postazione a sé, dimensionata per recipienti grandi. Prima ancora della taglia, va deciso dove si intercetta.

Il criterio è arrivare il più vicino possibile alla sorgente di grasso, perché ogni metro di tubo percorso da acqua grassa è un metro in cui qualcosa si deposita. La linea wok e il lavaggio del pentolame sono le due sorgenti principali e vanno coperte per prime.

Se le due postazioni sono vicine e confluiscono su uno stesso tratto, un solo separatore posizionato subito a valle risolve. Se sono distanti, le strade sono due: portare entrambe a un unico apparecchio più grande, verificando che la portata di punta sommata sia compatibile, oppure installare due unità, ciascuna vicina alla sua postazione.

Quando la linea wok scarica su una canaletta a pavimento, il collegamento sotto lavello non è praticabile e si passa a un modello da posare a terra: il 120 L a 799 €, che tratta 240 L/h, o il 200 L a 1049 €, che arriva a 400 L/h. La scelta dipende dalla quota dello scarico esistente e dallo spazio disponibile a fianco della zona lavaggio.

Come gestire il lavaggio del pentolame pesante?

Wok grandi, brasiere, pentole per il brodo: in una cucina asiatica il pentolame è più grande e più grasso della media, e il suo lavaggio è il momento in cui il separatore lavora di più.

La riga sull'acqua molto calda merita una precisazione, perché è controintuitiva. Sciogliere il grasso con acqua bollente non lo elimina: lo rende liquido abbastanza a lungo da superare il separatore e farlo risolidificare nel tratto successivo, dove nessuno lo vede finché non rallenta.

Perché l'olio di frittura non deve arrivare al separatore?

È il punto più importante di tutta la gestione in una cucina asiatica, e vale sia per la friggitrice sia per il wok usato con olio abbondante.

Il separatore è progettato per trattenere i grassi residui che accompagnano inevitabilmente l'acqua di lavaggio. Non è un punto di raccolta per l'olio esausto. Versare olio di frittura nello scarico, anche poco per volta e anche caldo, satura la camera di separazione in tempi brevissimi e vanifica qualsiasi dimensionamento.

La gestione corretta è semplice e va scritta nella procedura di cucina. L'olio esausto si lascia raffreddare, si filtra se previsto, e si trasferisce in un contenitore dedicato e chiuso, tenuto in un punto stabilito. Il ritiro avviene tramite una ditta autorizzata, che rilascia la documentazione da conservare insieme agli altri documenti dell'attività.

Il vantaggio non è solo di conformità. Una cucina che gestisce l'olio a parte allunga sensibilmente l'intervallo tra una pulizia del separatore e l'altra, perché toglie dal carico la componente più pesante in assoluto.

Per la scelta della taglia in una cucina cinese, il numero di coperti va letto insieme al numero di postazioni di cottura grassa attive contemporaneamente. Il 100 L a 639 € copre da 90 a 140 coperti al giorno ed è la taglia più frequente in questa categoria; sopra, si passa ai modelli da posare. Scrivi a assistenza@separatorigrassi.it indicando coperti di punta e numero di fuochi.

Domande frequenti

Che taglia di separatore serve per un ristorante cinese?
Per un ristorante cinese medio consigliamo il 100 L a 639 €, perché wok e fritture continue producono molto grasso a parità di coperti. Il 70 L a 499 €, best-seller, va bene solo per attività piccole con frittura leggera. La regola: prendi la fascia dei tuoi coperti e sali di uno.

Perché la cucina asiatica richiede un separatore più grande?
Perché il wok lavora con olio abbondante ad alta temperatura e la frittura è continua, quindi scarica più grasso di una cucina classica con lo stesso numero di coperti. Il separatore si dimensiona sul grasso reale, non sul numero di clienti, e per l'asiatico questo significa salire di una fascia.

Il 70 L basta per un ristorante cinese?
Solo se è piccolo e frigge poco. Per un cinese medio con wok acceso a ogni servizio e friggitrice sempre in funzione, il 70 L si satura nei picchi e va svuotato troppo spesso. In quel caso conviene il 100 L a 639 €, che resta comunque sotto il lavello.

Cosa rischio se il separatore è troppo piccolo?
Il pozzetto si satura nel picco, i grassi passano oltre e solidificano nelle condotte, con intasamenti e autospurgo ravvicinato. Prima ancora del tappo arrivano gli odori, che risalgono dai sifoni e invadono cucina e sala. In una cucina asiatica, grassa per natura, succede più in fretta.

Il separatore da 100 L sta sotto il lavello?
Sì. Fino a 100 L i nostri separatori si installano nel mobile della cucina, senza opera muraria. I modelli da posare a terra iniziano dal 120 L, per i grandi ristoranti asiatici con più postazioni wok o volumi oltre i 140 coperti.

Serve un modello da posare in una cucina cinese?

Dipende da dove scarica la linea wok. Se scarica su una canaletta a pavimento il collegamento sotto lavello non è praticabile e si passa a un modello da posare: il 120 L a 799 € o il 200 L a 1049 €, secondo spazio e quota dello scarico.

Meglio un separatore grande o due unità separate?

Dipende dalla distanza tra le postazioni. Se linea wok e lavaggio confluiscono sullo stesso tratto basta un apparecchio subito a valle. Se sono lontane, due unità vicine alle rispettive sorgenti si montano più facilmente e si puliscono meglio. Il criterio che guida la scelta è restare il più vicino possibile alla sorgente di grasso.

Perché non lavare i wok con acqua bollente?

Perché il grasso sciolto resta liquido abbastanza a lungo da superare il separatore e risolidificare nel tratto successivo. Meglio un passaggio a secco con carta o spatola prima del lavaggio, tenendo l'acqua calda per il risciacquo finale. È lo stesso motivo per cui il grasso ricompare a valle senza che nessuno se ne accorga.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo ristoranti, pizzerie, cucine asiatiche e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Hai un dubbio sulla taglia per la tua cucina? Scrivici per un preventivo.

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