Degrassatore per sushi e cucina wok: la taglia

La cucina asiatica inganna chi guarda solo i coperti. Un sushi bar sembra pulito, quasi asciutto: riso, pesce crudo, salsa di soia. Poi apri lo sportello sotto il lavello e trovi un pozzetto carico, perché accanto al banco freddo girano la friggitrice per i tempura, il gyoza scottato in padella, l'anatra laccata e, soprattutto, il wok. Il wok è una macchina da grasso: olio a fuoco vivo, saltati in continuo, deglassature che finiscono nell'acquaio. In un ristorante wok o in un locale fusion la produzione di grasso per coperto è alta, molto più alta di una trattoria della stessa metratura. Ecco perché su questi locali spingiamo quasi sempre una fascia sopra il conteggio nudo dei coperti: nella pratica significa 60 L o 100 L, raramente meno. Questa guida spiega perché, e come scegliere tra i due.

Perché la cucina asiatica produce più grasso di quanto sembri?

Perché il grasso non si vede al banco, si vede alla cottura. Un sushi bar puro, quello sì, sporca poco: pesce, riso, verdura. Ma il locale asiatico che apre oggi in Italia è quasi sempre misto. Accanto ai nigiri ci sono i tempura fritti, gli involtini primavera, i gyoza, il pollo in pastella, il ramen col brodo grasso e, quando c'è la cucina cinese o thai, il wok che salta tutto nell'olio a fiamma alta.

Il wok merita un discorso a parte. La tecnica del saltato vuole olio abbondante e temperatura altissima. A ogni piatto una parte di quell'olio finisce nel piatto, ma una parte resta nella padella e viene via al lavaggio, insieme ai fondi di cottura. Moltiplica per un servizio intero e il conto sale. Nelle cucine wok che attrezziamo vediamo spesso una crosta di grasso in superficie del pozzetto già dopo pochi giorni, là dove in una tavola calda la stessa crosta impiega settimane.

Poi c'è la frittura. Una friggitrice che gira dal primo tempura all'ultimo gyoza scarica micro-grasso in continuo nell'acqua di lavaggio di padelle, cestelli e utensili. Non è l'olio esausto, quello si smaltisce a parte, ma il velo grasso che resta ovunque e che il detersivo trascina nello scarico. È questo flusso costante, non i picchi, a saturare un separatore sottodimensionato.

Per il quadro generale su come si sceglie la capacità, vedi la nostra guida su come dimensionare un separatore di grassi.

Quale capacità per un ristorante sushi e wok?

La regola che diamo al telefono è semplice: parti dai coperti del servizio più carico, poi aggiungi una fascia per il grasso. Nella pratica, quasi tutti i locali asiatici indipendenti atterrano tra il 60 L e il 100 L.

Un sushi bar piccolo, prevalentemente freddo, con qualche tempura e un solo fuoco, può reggere sul 40 L o sul 60 L. Ma appena entra un wok fisso o una friggitrice sempre accesa, il 60 L (459 €) diventa il minimo ragionevole, e spesso il 70 L (499 €) è la scelta più tranquilla. Il 70 L è il nostro best-seller proprio perché copre la fascia in cui atterra la maggioranza dei ristoranti indipendenti, e sul locale asiatico dà il margine che il grasso da wok richiede.

Quando il locale spinge, il quadro cambia. Doppio wok in linea, friggitrice grande, ramen col brodo, servizio serale pieno oltre i 90 coperti: qui il 100 L (639 €) è la risposta. Non è sovradimensionare, è tarare sul grasso reale. Un all-you-can-eat asiatico, con cottura continua e ricambio veloce dei tavoli, va quasi sempre sul 100 L o, se i volumi esplodono, oltre.

Un dubbio tra 70 e 100 L? Non tirare a indovinare: il nostro calcolatore di capacità ti dà una stima a partire dai coperti e dal tipo di cottura, e se preferisci parlarne scrivici due righe sul locale e ti indichiamo la taglia.

Il 60 o il 100 litri: come decidere tra i due?

È la domanda che ci fanno più spesso su questi locali. La riga di confine è la cottura calda, non i coperti sulla carta.

Vai sul 60 L (o 70 L) se hai un solo wok, una friggitrice di dimensioni normali, un servizio di pranzo e cena regolari senza doppio turno affollato. È la configurazione del ristorante di quartiere asiatico, quello con 40-90 coperti nel picco. Il 70 L a 499 € qui è la scelta più sicura, perché il grasso da wok assorbe volentieri il margine in più rispetto al 60 L.

Vai sul 100 L se hai due wok in linea, una friggitrice grande sempre accesa, il ramen col brodo grasso, oppure un formato all-you-can-eat con ricambio veloce. In queste cucine la portata di grasso è costante e alta: il 100 L a 639 € tiene il ritmo e allunga l'intervallo tra uno svuotamento e l'altro. Sul campo la differenza si legge nella crosta: col 100 L ben tarato la superficie grassa cresce piano, col 60 L sotto-taglia si riforma pochi giorni dopo ogni svuotamento.

Se sei esattamente in mezzo, con un wok ma volumi in crescita, sali. Il margine di una fascia lo paghi una volta, il tappo nelle condotte a ogni intervento dell'autospurgo.

L'acqua calda e i detergenti cambiano la taglia?

Sì, e nella cucina asiatica pesano parecchio. Sono i due fattori che la norma UNI EN 1825-2 chiama ft e fr, e che nella pratica ti fanno vedere più grande.

L'acqua calda per prima. Una lavastoviglie professionale scarica a 60 °C o più, e il wok si lava con acqua bollente per staccare i fondi bruciati. Il calore mantiene i grassi liquidi: liquidi non risalgono, non si separano, proseguono verso le tubazioni. È il fattore di temperatura ft, che sopra i 60 °C fa aumentare la grandezza nominale nel calcolo normato (UNI).

Poi i detergenti. Nelle cucine wok si usano sgrassanti forti per tagliare l'olio incrostato sulle padelle. Quei prodotti emulsionano il grasso in goccioline finissime che non risalgono più in superficie: il separatore le lascia passare. È il fattore fr. Più lavi aggressivo, più la separazione si complica, più conviene salire di taglia e mantenere pulita la barriera con un kit di manutenzione (49,90 €).

Tradotto: se hai lavastoviglie professionale e sgrassanti forti, e sei incerto tra due fasce, prendi la più grande. Non è cautela eccessiva, è esattamente ciò che i fattori della norma descrivono.

Come installare e mantenere il separatore in una cucina wok?

La cucina asiatica è spesso stretta e il banco freddo del sushi occupa molto. Lo spazio sotto il lavello va misurato prima di ordinare, non dopo.

Fino al 100 L i nostri modelli stanno sotto il lavello, collegati in serie sullo scarico dell'acquaio dove finisce l'acqua di lavaggio di wok, padelle e utensili. Servono i raccordi EPDM (29,90 €) per una tenuta pulita sulle tubazioni. Oltre il 100 L si passa ai modelli da posare a terra, che vogliono un posto libero di fianco al lavello: nella dark kitchen o nel sushi bar compatto quel posto va trovato prima.

La manutenzione, sul wok, è più frequente che altrove proprio per il carico di grasso. Vale la pena stabilire una routine: rimozione della crosta superficiale a intervalli regolari, controllo del setto separatore, svuotamento programmato prima che il volume di grasso accumulato riduca la capacità utile. Un locale wok che pulisce con metodo tiene lo stesso separatore in efficienza per anni. Chi lascia accumulare si ritrova con un pozzetto pieno che, di fatto, non separa più nulla.

Quando serve un modello più grande o su misura?

La griglia copre la stragrande maggioranza dei ristoranti asiatici. Ma alcuni casi la superano.

Il volume, prima di tutto. Un grande all-you-can-eat con cottura continua e centinaia di coperti al giorno spinge oltre il 100 L: qui si guarda al 120 L da posare (799 €) o, per volumi molto alti, al 200 L da posare (1049 €). Sono modelli per portate che non entrano più sotto un mobile.

Poi lo spazio atipico. Un sushi bar con lavello incassato in quote strette, una nicchia bassa, un passaggio di tubazioni vincolato dietro il banco freddo. In questi casi il degrassatore su misura si costruisce sulle dimensioni esatte del tuo spazio, invece di forzare un modello standard che non entra.

Infine il requisito amministrativo. Se il gestore del servizio idrico o l'ufficio di controllo impone una grandezza nominale UNI EN 1825-2 precisa, il calcolo normato riprende il comando e il su misura permette di centrare la classe richiesta. Sullo scarico delle acque reflue fa testo il D.Lgs 152/2006 (Normattiva), mentre sull'igiene alimentare vale la disciplina HACCP del Reg. CE 852/2004 (Ministero della Salute).

Perché riso e amidi sono un problema quanto il grasso?

In una cucina asiatica il separatore ha un avversario in più rispetto a un ristorante italiano, e non è il grasso: sono i solidi. Riso, pastelle per tempura, farine e amidi arrivano allo scarico in quantità e si comportano in modo diverso dai grassi.

Il grasso galleggia, ed è esattamente il principio su cui il separatore lavora. I solidi amidacei fanno il contrario: sedimentano sul fondo e, con l'acqua calda, tendono a formare depositi collosi che aderiscono alle pareti. Un separatore ben dimensionato sul grasso può quindi trovarsi a perdere volume utile per un motivo che con i grassi non c'entra.

La conseguenza operativa è una sola: i solidi vanno fermati prima. Un cestello o un filtro sulla piletta del lavello di preparazione trattiene la maggior parte dei residui di riso e di pastella, e si svuota in dieci secondi nel rifiuto organico. È l'accorgimento più semplice e più efficace di tutta la gestione.

La seconda regola riguarda l'ammollo delle pentole del riso. L'acqua di ammollo, densa di amido, andrebbe scolata dopo aver rimosso il grosso dei residui e non versata direttamente nel lavello con tutto il fondo.

Il banco sushi e la linea wok scaricano allo stesso modo?

Un ristorante che fa sushi e wok insieme ha due cucine con due comportamenti idraulici opposti, e questo va tenuto presente quando si decide dove intercettare.

La lettura della tabella è immediata. La priorità di intercettazione è la linea wok, seguita dal lavaggio. Il banco sushi merita un filtro più che un collegamento al separatore, e il lavello delle verdure può restare fuori.

Come organizzare la routine di fine servizio?

In una cucina asiatica il fine servizio è il momento in cui si decide quanto lavorerà il separatore. Quattro gesti, sempre nello stesso ordine, cambiano il carico in modo sensibile.

Svuotare i cestelli delle pilette prima di lavare. Farlo dopo significa aver già mandato metà dei residui nello scarico.

Raschiare il wok a caldo, con carta o spatola, prima del risciacquo. L'olio residuo raccolto a secco è olio che non arriva al separatore. È il gesto con il maggior effetto in assoluto.

Lasciare per ultimo il lavaggio del pentolame più grasso. Concentrare i lavaggi grassi in coda evita di spalmarli su tutto il servizio e rende più leggibile lo stato del separatore alla verifica.

Aprire il coperchio a fine settimana, sempre lo stesso giorno. In una cucina che lavora con oli e amidi la regolarità conta più della frequenza teorica.

Per la scelta della taglia in un locale con linea wok attiva, il criterio non è solo il numero di coperti ma quante postazioni di cottura grassa lavorano insieme. Scrivi a assistenza@separatorigrassi.it indicando coperti di punta e numero di fuochi wok.

Domande frequenti

Che separatore di grassi serve per un ristorante sushi e wok?
Nella maggior parte dei casi il 60 L (459 €) o il 70 L best-seller (499 €). Con doppio wok, friggitrice grande sempre accesa o oltre i 90 coperti nel servizio di punta, si sale al 100 L (639 €). Il grasso da wok giustifica quasi sempre una fascia sopra il conteggio nudo dei coperti.

Perché la cucina asiatica sporca più di una trattoria?
Perché il wok salta a olio abbondante e la frittura (tempura, gyoza, involtini) scarica micro-grasso in continuo nell'acqua di lavaggio. A parità di coperti, il pozzetto si carica più in fretta. La crosta di grasso in superficie si riforma in giorni, non in settimane.

Il 60 o il 100 litri per il mio locale wok?
Un solo wok e servizio regolare: 60 o 70 L. Doppio wok, friggitrice grande, ramen col brodo o formato all-you-can-eat con ricambio veloce: 100 L. Se sei in mezzo con volumi in crescita, sali di una fascia.

La lavastoviglie professionale cambia la taglia?
Sì. L'acqua a 60 °C o più mantiene i grassi liquidi e meno separabili: è il fattore ft della norma UNI EN 1825-2. Insieme agli sgrassanti forti (fattore fr), spinge verso la taglia superiore. In caso di dubbio tra due fasce, prendi la più grande.

Quanto spesso va svuotato con una cucina wok?
Più spesso che in una cucina fredda, per via del carico di grasso. La cadenza dipende dalla taglia rispetto al volume reale: un separatore ben dimensionato, con rimozione regolare della crosta superficiale e un kit di manutenzione, allunga sensibilmente l'intervallo tra gli svuotamenti.

Il riso può otturare il separatore di grassi?

Sì, in modo indiretto. Riso e amidi non galleggiano come i grassi: sedimentano e formano depositi collosi che riducono il volume utile. Un cestello sulla piletta del lavello di preparazione trattiene la maggior parte dei residui e si svuota in pochi secondi.

Il banco sushi va collegato al separatore di grassi?

Non è la priorità. Il banco sushi produce acqua fredda con residui di pesce e di riso, quindi più solidi che grassi: un filtro sulla piletta è più utile. La linea wok invece è la sorgente principale di grasso e va intercettata per prima.

L'olio del wok può finire nello scarico?

No. L'olio di cottura va raccolto a secco con carta o spatola prima del lavaggio, e l'olio esausto della friggitrice va conferito in un contenitore dedicato a una ditta autorizzata. Il separatore tratta i grassi residui del lavaggio, non l'olio.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2 (separatori di grassi): UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute
• Testo del regolamento CE 852/2004: EUR-Lex

Team tecnico Separatori Grassi

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