Degrassatore per trattoria: 60 o 70 L, come scegliere

La trattoria di quartiere è un animale a sé. Non è il chiosco che fa venti coperti a mezzogiorno, e non è la grande brasserie che ne macina trecento. Sta nel mezzo: quaranta, sessanta, a volte novanta coperti nelle giornate buone, un pranzo che tira, una cena regolare, una cucina che frigge, soffrigge e manda in tavola piatti veri. Ed è proprio questa attività "media" a decidere la taglia giusta del degrassatore inox (separatore di grassi). Sbagliarla in difetto significa autospurgo troppo spesso e scarichi che rigurgitano nel pieno del servizio. Sbagliarla in eccesso significa buttare spazio sotto un lavello che ne ha già poco. In questa guida vediamo perché la fascia 60-70 L è quella su cui atterra la maggior parte delle trattorie, e come capire in cinque minuti da che parte stai.

Perché la trattoria finisce quasi sempre sul 60 o 70 L?

Perché è la fascia dove si concentra la sua portata reale. Una trattoria di quartiere lavora su un pranzo pieno e una cena più tranquilla, oppure il contrario nel fine settimana. Il lavello gira a ondate, la cucina produce grasso vero (soffritti, arrosti, fritture leggere), e spesso c'è una lavastoviglie sotto banco che scarica acqua calda. Sommando tutto, la portata di punta cade quasi sempre tra i 40 e i 90 coperti al giorno. Ed è esattamente l'intervallo coperto dal 60 L e dal 70 L.

Lo vediamo ogni settimana al telefono. Ci chiama l'osteria che ha aperto da poco, ci descrive due sale, un pranzo di lavoro carico, e nove volte su dieci finiamo sul 70 L. Non è un caso commerciale: è il punto in cui la stragrande maggioranza delle trattorie italiane atterra davvero. Il 70 L (60-90 coperti/g) regge il picco senza saturare, sta ancora sotto il lavello e lascia un margine per le serate piene.

Il 60 L (40-60 coperti/g) è la scelta giusta quando il servizio è più contenuto: una trattoria piccola, una sala sola, un pranzo che raramente supera i sessanta coperti e una cucina non troppo grassa. Costa quaranta euro in meno e occupa un filo meno spazio. Ma appena entrano in gioco la frittura quotidiana o una lavastoviglie professionale, il confine si sposta verso il 70 L.

60 L o 70 L: come scelgo tra le due?

La differenza la fanno tre cose, non il numero di coperti da solo. Se ti trovi al confine dei sessanta coperti, questi tre segnali decidono da che parte cadi.

La frittura. Una trattoria che frigge ogni giorno (fritto misto, cotolette, patate, verdure in pastella) manda molto più grasso allo scarico di una che lavora quasi solo al forno o in umido. A parità di coperti, la cucina che frigge carica il pozzetto più in fretta. Se la frittura è quotidiana, sali al 70 L.

La lavastoviglie professionale. Una lavastoviglie a cappotto o sotto banco scarica acqua a 60 gradi o più. Quel calore tiene i grassi liquidi, quindi si separano peggio. È il fattore ft della norma UNI EN 1825-2, e in pratica significa una cosa sola: con una lavastoviglie pro che gira nel pieno del servizio, meglio il 70 L.

La crescita prevista. Se hai appena aperto e conti di riempire la seconda sala entro l'anno, non dimensionare sull'oggi. Il margine tra 60 L e 70 L si paga una volta sola, quaranta euro; il separatore troppo piccolo si paga a ogni svuotamento anticipato. Chi cresce, parte dal 70 L.

La regola che diamo alle trattorie è semplice: se rispondi sì ad almeno uno di questi tre, prendi il 70 L. Se sei sotto i sessanta coperti, cucini leggero e non hai lavastoviglie pro, il 60 L ti basta e avanza.

Quale taglia per la mia trattoria, fascia per fascia?

Ecco la griglia che usiamo al telefono, tarata sulla realtà di una trattoria di quartiere. Individua la tua fascia sul servizio più carico, leggi la capacità, apri il modello.

Due letture pratiche di questa griglia. Prima: conta il picco, non la media. Una trattoria che fa 70 coperti a pranzo e 30 la sera resta sul picco del pranzo, quindi sul 70 L, non sulla somma dei due servizi. Seconda: se cadi giusto sul confine dei sessanta coperti, il fattore che rompe il pareggio è la cucina. Grassa e con lavastoviglie pro, sali al 70 L; leggera e senza, resti sul 60 L.

Non sai da che parte cadi? Il nostro calcolatore di capacità online fa la stima al posto tuo, a partire dai coperti e dal tipo di cucina.

Il 60 L e il 70 L stanno sotto il lavello?

Sì, entrambi. Sono modelli sotto lavello, pensati per infilarsi nel mobile sotto la vasca e collegarsi allo scarico esistente. È uno dei motivi per cui la trattoria li sceglie: nessuna opera muraria, nessun pozzetto interrato da scavare, nessun ingombro a terra in una cucina già stretta. Si posiziona, si collega con i raccordi allo scarico e allo sfiato, e si parte.

Un consiglio dal campo: prima di ordinare, misura l'altezza libera sotto la vasca e lo spazio in profondità. Nelle trattorie di vecchi locali, sotto il lavello passano spesso tubi del gas, mensole o un boiler, e il vano utile è meno di quanto sembri. Il 60 L e il 70 L entrano nella grande maggioranza dei mobili standard, ma la misura la fai tu, sul posto, con il metro. Se il vano è davvero stretto o di forma anomala, esiste la versione su misura, costruita sulle quote esatte del tuo spazio.

Per il collegamento servono i raccordi corretti. Nelle nostre installazioni usiamo i raccordi EPDM (29,90 €), che tengono bene sul caldo delle acque di scarico e non si seccano come certe guarnizioni economiche. È un dettaglio, ma è il dettaglio che evita la perdita sotto il mobile sei mesi dopo.

Ogni quanto va svuotato in una trattoria?

Dipende dalla taglia e da quanto grasso produce la cucina, ma un ordine di grandezza lo diamo. In una trattoria dimensionata bene, con il separatore giusto per i suoi coperti, lo svuotamento va fatto quando lo strato di grasso in superficie e il fango sul fondo raggiungono il limite di accumulo del pozzetto. In pratica, per un 60 o 70 L su un servizio da trattoria, si parla di un intervento periodico regolare, non di due chiamate al mese.

Ed è qui che si vede il valore della taglia corretta. Un separatore sottodimensionato si riempie in fretta e ti costringe a chiamare l'autospurgo molto più spesso, il che pesa sul bilancio più del prezzo iniziale del pozzetto. Nelle cucine che seguiamo, chi ha risparmiato scendendo di una taglia richiama lo spurgo con una frequenza doppia rispetto a chi ha preso la capacità giusta. Il conto, sull'anno, si ribalta.

Tra uno svuotamento e l'altro, la manutenzione ordinaria la fai tu: controllo dello strato di grasso, pulizia del cestello, verifica delle guarnizioni. Un kit di manutenzione (49,90 €) tiene insieme l'essenziale. Un pozzetto pulito separa meglio e dura di più.

La trattoria ha l'obbligo del separatore di grassi?

Sì, come ogni attività di ristorazione che scarica acque grasse in fognatura. Le acque reflue di una cucina non possono finire in rete pubblica senza un pretrattamento che trattenga i grassi: lo prevede la disciplina degli scarichi del D.Lgs 152/2006 e lo dettagliano i regolamenti di fognatura locali. L'autorizzazione allo scarico la rilascia il gestore del servizio idrico o il Comune, e nella pratica quasi sempre richiede un separatore di grassi a monte dello scarico.

La norma tecnica di riferimento per costruzione e dimensionamento è la UNI EN 1825. La griglia coperti che usiamo ne è la traduzione pratica: affidabile per la stragrande maggioranza delle trattorie, ma se l'ente gestore ti chiede una grandezza nominale NS precisa, quello è il calcolo che fa fede. Per il quadro completo degli obblighi, vedi il nostro articolo sull'obbligo del separatore di grassi nella ristorazione, e per il metodo di calcolo la guida su come dimensionare il separatore.

E se la trattoria cresce o cambia menu?

È lo scenario più comune che ci raccontano. Si apre con un menu semplice, un pranzo di lavoro, e nel giro di un anno arrivano la cena piena, il fritto del venerdì, magari una lavastoviglie più grande. Il separatore preso al minimo comincia a soffrire proprio quando l'attività va bene.

Per questo, se sei in fase di apertura o di rilancio, consigliamo di non tarare sull'oggi ma sul dodicesimo mese. Tra il 60 L e il 70 L ballano quaranta euro: se hai il dubbio che il servizio crescerà o che la frittura diventerà quotidiana, il 70 L ti copre senza doverlo cambiare tra un anno. Sostituire un pozzetto già installato costa molto più della differenza di prezzo iniziale.

Se invece la crescita è già in corso e superi stabilmente i novanta coperti, il salto è verso il 100 L (639 €). A quel punto non sei più una trattoria di quartiere sul piano della portata, e il 70 L andrebbe in saturazione nei picchi. Meglio anticipare. In caso di dubbio, scrivici due righe sul tuo servizio: sgrossiamo insieme la taglia in pochi minuti.

Perché in trattoria il pentolame pesa più delle stoviglie?

Una trattoria si riconosce dalla cucina che fa: sughi lunghi, brasati, arrosti, bolliti, preparazioni che stanno sul fuoco per ore in recipienti grandi. È questa la caratteristica che determina il carico allo scarico, molto più del numero di coperti.

Le stoviglie dei clienti arrivano al lavaggio moderatamente sporche e vengono gestite dalla lavastoviglie con acqua e detergente. Il pentolame di produzione è un'altra cosa: casseruole con fondi di cottura, teglie da arrosto con grasso rappreso, pentole di brodo con uno strato in superficie. Sono i recipienti che portano la quasi totalità del grasso della giornata.

Ne deriva un'indicazione pratica che vale in ogni trattoria. Il gesto con il maggior effetto sul separatore non è cambiare detergente né aumentare la frequenza di pulizia: è raschiare i fondi di cottura prima del lavaggio, raccogliendoli nel rifiuto invece di scioglierli sotto il getto.

Il secondo gesto è la gestione del grasso di cottura in eccesso. Il fondo di un arrosto o il grasso affiorato da un brodo raffreddato si tolgono a parte, non si versano nel lavello. Sono quantità piccole ogni volta, ma quotidiane.

Il menu stagionale cambia il carico allo scarico?

Sì, e in una trattoria più che altrove, perché la cucina segue le stagioni in modo marcato.

La lettura stagionale è immediata. Nei mesi freddi prevalgono le prime tre righe, quelle che caricano di più. Nei mesi caldi il menu si sposta verso l'ultima, che carica meno in grassi ma porta più solidi. Una trattoria che serve gli stessi coperti tutto l'anno ha quindi un carico invernale sensibilmente superiore, ed è su quello che va dimensionato il separatore: il 70 L a 499 € copre da 60 a 90 coperti al giorno e resta la scelta prudente quando la cucina è di questo tipo.

Come si organizza la manutenzione in una cucina familiare?

Molte trattorie lavorano con poche persone, spesso della stessa famiglia, senza un addetto dedicato alle pulizie tecniche. Le procedure pensate per una brigata numerosa qui non funzionano, e serve un'organizzazione più semplice.

Un solo giorno, sempre lo stesso. Non una soglia da valutare, non un quando serve. In una cucina a conduzione familiare l'unico sistema che regge è la data fissa, tipicamente il giorno di chiusura o il primo giorno della settimana.

Un solo responsabile. Non a rotazione. In un gruppo piccolo la rotazione produce inevitabilmente la settimana in cui ognuno pensa che l'abbia fatto l'altro.

Il registro accanto al separatore. Un quaderno appeso dentro lo sportello, con data e firma. Se il registro sta in ufficio viene compilato a memoria a fine mese, e un registro compilato a memoria vale poco davanti a un tecnico.

Gli attrezzi nel mobile. Spatola, guanti, panni e contenitore vanno tenuti nello stesso posto in cui si lavora, non in magazzino. È la differenza tra un'operazione da dieci minuti e una che si rimanda.

Se hai un dubbio tra il 60 L e il 70 L per la tua trattoria, il criterio decisivo è il tipo di cucina invernale più che il conteggio dei coperti. Scrivi a assistenza@separatorigrassi.it descrivendo cosa esce dai fuochi nei mesi freddi.

Domande frequenti

Che separatore di grassi serve per una trattoria?
Nella grande maggioranza dei casi un 60 L (459 €) o un 70 L (499 €). Il 60 L copre 40-60 coperti al giorno con cucina non troppo grassa; il 70 L, il nostro best-seller, copre 60-90 coperti o le trattorie che friggono e hanno una lavastoviglie professionale. Sotto i 40 coperti si scende al 40 L, sopra i 90 si sale al 100 L.

Meglio il 60 L o il 70 L per la mia trattoria?
Se cadi sul confine dei sessanta coperti, decidono tre fattori: frittura quotidiana, lavastoviglie professionale e crescita prevista. Se rispondi sì ad almeno uno, prendi il 70 L. Se cucini leggero, hai una sola sala e nessuna lavastoviglie pro, il 60 L ti basta.

Il separatore da 70 litri sta sotto il lavello?
Sì, sia il 60 L sia il 70 L sono modelli sotto lavello: si infilano nel mobile sotto la vasca e si collegano allo scarico esistente, senza opere murarie. Prima di ordinare misura l'altezza e la profondità del vano, perché nei locali vecchi lo spazio utile è spesso meno di quanto sembri.

Ogni quanto va svuotato il separatore di una trattoria?
A intervalli regolari, quando lo strato di grasso in superficie e il fango sul fondo raggiungono il limite del pozzetto. Con una taglia corretta si tratta di un intervento periodico, non di chiamate ripetute. Un separatore sottodimensionato costringe invece a svuotamenti molto più frequenti, che pesano sul bilancio.

La trattoria è obbligata ad avere il separatore di grassi?
Sì. Come ogni attività che scarica acque grasse in fognatura, deve pretrattare le acque reflue prima dello scarico, secondo il D.Lgs 152/2006 e il regolamento di fognatura locale. L'autorizzazione allo scarico, rilasciata dal gestore idrico o dal Comune, richiede quasi sempre un separatore di grassi a monte.

Cosa carica di più lo scarico in una trattoria?

Il pentolame di produzione, non le stoviglie dei clienti. Casseruole con fondi di cottura, teglie da arrosto con grasso rappreso e pentole di brodo portano la quasi totalità del grasso della giornata, e vengono lavate a mano o con cicli intensivi.

Il menu invernale carica più di quello estivo?

Sì, in modo sensibile. Brasati, arrosti, bolliti e sughi lunghi lasciano fondi di cottura molto grassi, mentre il menu estivo si sposta su piatti freddi e verdure, che portano più residui vegetali che grassi. Il dimensionamento va fatto sul carico invernale.

Come organizzare la manutenzione in una trattoria familiare?

Con un giorno fisso della settimana invece di una soglia da valutare, un solo responsabile invece di una rotazione, il registro tenuto dentro lo sportello del mobile e gli attrezzi conservati accanto al separatore anziché in magazzino, dove verrebbero dimenticati.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo trattorie, osterie, pizzerie e mense nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

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