Degrassatore per hotel con ristorante: quale taglia

Un albergo con ristorante ha un problema che la trattoria di quartiere non conosce: il carico non è mai uno solo. C'è la colazione a buffet che parte alle sette e satura il lavaggio in due ore, poi il servizio à la carte del pranzo, poi la cena, spesso con banchetti e cene di gruppo che raddoppiano i coperti da un giorno all'altro. E in mezzo, la lavanderia, il bar, il room service. Tutta questa acqua grassa converge sulle stesse tubazioni. Se il degrassatore inox (separatore di grassi) non regge la portata di punta, il primo a cedere è lo scarico della cucina, di solito nel momento peggiore. In questa guida vediamo come scegliere la capacità giusta per una struttura ricettiva, perché la fascia 100-200 L è quasi sempre quella corretta, e come non pagare né troppo poco né troppo.

Perché un hotel non si dimensiona come un ristorante normale?

Perché i carichi si concentrano e si accavallano. In un ristorante indipendente il picco è quasi sempre uno: il pranzo o la cena. In un albergo con cucina i picchi sono almeno tre, e non si escludono a vicenda.

La colazione è il primo e il più sottovalutato. Un buffet che serve cento persone in due ore scarica una massa di acqua calda e grassa concentrata in una finestra strettissima: uova strapazzate, pancetta, salsicce, croissant, creme, latte, il tutto lavato in serie mentre la lavastoviglie gira senza sosta. Poi arriva il ristorante, con il suo carico à la carte. E il giorno del banchetto o del matrimonio, i coperti si moltiplicano su un solo servizio serale. Noi che attrezziamo cucine alberghiere lo vediamo di continuo: la struttura ha dimensionato tutto sui coperti medi del ristorante e ha dimenticato che alle otto del mattino il lavaggio della colazione, da solo, mette in ginocchio un separatore troppo piccolo.

C'è poi un secondo fattore, tipico dell'hotel: la stagionalità e i gruppi. Un albergo passa da trenta coperti in bassa stagione a duecentocinquanta durante una convention. Il separatore va tarato sul giorno pieno, non sulla media annua, altrimenti rigurgita proprio quando la struttura è al completo.

Quale capacità per un albergo di media dimensione?

Nella grande maggioranza dei casi, il degrassatore inox 100 L a 639 €. È la nostra fascia di riferimento per la struttura ricettiva tipo: trenta, quaranta, cinquanta camere, una colazione a buffet servita ogni mattina e un ristorante aperto ai clienti esterni.

Il ragionamento è semplice. Un hotel di questa taglia raramente scende sotto i novanta coperti concentrati se si somma correttamente la colazione al ristorante. E la cucina alberghiera è quasi sempre una cucina "grassa": frittura, piastra, salumi, latticini, forno. Due elementi che, presi insieme, spingono sistematicamente verso il 100 L piuttosto che verso il 70 L. Il 100 L sta ancora sotto il lavello, si collega come un modello più piccolo, ma dà il margine che una struttura con picchi non può permettersi di non avere.

Il 70 L a 499 €, il nostro best-seller, resta la scelta corretta per la struttura più contenuta: un piccolo albergo, un bed and breakfast strutturato, un agriturismo con ristorazione limitata, dove la colazione e il servizio non superano i novanta coperti effettivi sul picco. È un ottimo modello, il più venduto della gamma, ma per l'hotel con ristorante vero e proprio va verificato con attenzione: se i conti tornano appena, meglio salire al 100 L e dormire tranquilli.

Quando serve il 200 L da posare?

Quando i volumi si concentrano davvero. Il degrassatore inox 200 L da posare a 1049 € copre 250-400 coperti su un servizio, ed è la scelta giusta per l'albergo grande o per la struttura che lavora molto sui banchetti.

Pensiamo a un hotel congressuale, a una struttura per matrimoni ed eventi, a un resort con più punti di ristorazione che scaricano sulla stessa linea. Qui il problema non è la giornata media, è la sera del banchetto da trecento coperti serviti nello stesso momento, con la brigata a pieno regime e le lavastoviglie che non si fermano. Un 100 L su un carico del genere si satura in poche ore e i grassi passano oltre. Il 200 L è un modello da posare: non entra più sotto il lavello, si appoggia a terra di fianco alla zona di lavaggio, e per questo va previsto uno spazio dedicato in fase di progetto.

Tra i due c'è il degrassatore inox 120 L da posare a 799 €, utile quando la struttura sfiora i 140-220 coperti concentrati ma non arriva ai grandi numeri del banchetto continuo. È il gradino intermedio per l'hotel che cresce o che ha una cucina particolarmente grassa senza avere ancora i volumi da 200 L.

Come si contano davvero i coperti in un hotel?

Sommando i servizi che si sovrappongono, non elencandoli separati. È l'errore che vediamo più spesso.

La regola pratica che diamo al telefono: individua la finestra temporale più carica della giornata e conta tutto ciò che scarica in quella finestra. Nella maggior parte degli alberghi la finestra critica è la mattina, quando la colazione a buffet è al culmine e la cucina inizia già a preparare il pranzo. Oppure la sera del banchetto, quando il ristorante à la carte e la cena di gruppo lavorano insieme. Non conta la somma di tutti i coperti della giornata, conta il momento in cui il maggior numero di acque grasse arriva insieme allo scarico.

Un esempio concreto. Un hotel da quaranta camere serve ottanta colazioni tra le sette e le nove, poi sessanta coperti a pranzo e settanta a cena. Sulla carta sembrano tre servizi piccoli. Ma la colazione da ottanta coperti concentrata in due ore, con la lavastoviglie della sala colazioni a pieno regime, è già una portata di punta da 100 L, non da 70 L. E se quello stesso hotel fa banchetti nel weekend, la sera si va verso il 200 L. La struttura si dimensiona sul giorno peggiore prevedibile, non sul martedì di novembre.

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La colazione a buffet quanto pesa sul separatore?

Più di quanto si pensi. È il punto che convince i gestori a salire di una fascia, una volta che ci ragionano.

Una colazione da hotel è ricca di grassi animali e latticini: uova cotte al burro, pancetta e salsicce alla piastra, salumi, formaggi, creme, latte, cornetti e prodotti da forno. Tutto questo finisce nei piatti, nelle pentole, nelle piastre, e da lì al lavaggio in una finestra di due o tre ore. La densità di grasso per litro d'acqua, in quella fascia oraria, è alta. A questo si aggiunge la temperatura: la lavastoviglie della sala colazioni scarica acqua a 60 °C e oltre, e l'acqua calda mantiene i grassi liquidi, quindi meno separabili. È esattamente il fattore di temperatura ft della norma UNI EN 1825-2, che fa salire la grandezza nominale.

Il risultato sul campo è netto. Nelle cucine alberghiere che seguiamo, il separatore che gestisce la colazione accumula la crosta di grasso più in fretta di quello di un ristorante con gli stessi coperti serali. Per questo, per una struttura ricettiva con buffet, il nostro consiglio è di considerare la colazione come un servizio grasso a tutti gli effetti e di non lesinare sulla capacità. Chi parte dal 100 L raramente se ne pente; chi parte dal 70 L per risparmiare, spesso ci richiama dopo il primo intasamento.

Cosa dice la norma UNI EN 1825-2 per le strutture ricettive?

Che il criterio tecnico finale è la portata di punta delle acque reflue, non il numero di camere né i coperti sulla carta. La norma definisce la grandezza nominale NS con la formula NS = Qs × ft × fd × fr: la portata massima corretta da tre fattori legati a temperatura, densità dei grassi e detergenti, arrotondata alla classe normalizzata superiore.

Per un hotel questo si traduce in due conseguenze pratiche. Primo, Qs va stimata sul servizio più intenso, ed è proprio quello che la nostra griglia coperti fa in modo semplificato quando ti diciamo di contare il picco concentrato. Secondo, i fattori ft e fr in una cucina alberghiera tendono a stare in alto: la lavastoviglie professionale scarica acqua molto calda (ft) e i detergenti aggressivi del lavaggio industriale emulsionano i grassi (fr). Entrambi spingono la grandezza nominale verso l'alto, ed è la ragione tecnica per cui l'hotel finisce quasi sempre una fascia sopra rispetto a un ristorante con gli stessi coperti.

Se l'ente gestore del servizio idrico o l'ufficio tecnico del Comune richiede un calcolo normato per l'autorizzazione allo scarico, il riferimento è il testo ufficiale della norma UNI EN 1825-2 (UNI, 2024) e le disposizioni del D.Lgs 152/2006 sul trattamento delle acque reflue (Normattiva). Per il quadro d'obbligo generale, vedi anche il nostro articolo sull'obbligo del separatore di grassi nella ristorazione.

Sotto lavello o da posare: cosa cambia per la cucina dell'hotel?

Cambia lo spazio necessario e il modo di installare. È una scelta da fare in fase di progetto, non a impianto finito.

I modelli fino a 100 L stanno sotto il lavello, collegati alla piletta di scarico come un sifone maggiorato. Per l'hotel medio che sceglie il 100 L è la soluzione più pulita: non occupa pavimento, resta nascosto nel mobile, e la manutenzione si fa aprendo lo sportello. È il motivo in più per cui, sotto i 140 coperti concentrati, il 100 L è così comodo: ti dà il margine senza chiederti spazio a terra.

Il 120 L e il 200 L sono modelli da posare. Vanno appoggiati a terra di fianco alla zona di lavaggio e richiedono un'area dedicata, con accesso per lo svuotamento. In una cucina nuova o ristrutturata questo spazio si prevede facilmente; in una cucina esistente e satura va verificato prima di ordinare. Se il pavimento non c'è o le tubazioni impongono vincoli, si passa al su misura, che costruiamo sulle quote reali del locale.

Un ultimo segnale dal campo: negli hotel con più punti di ristorazione (bar, ristorante, sala colazioni separata) un solo 200 L ben posizionato è quasi sempre più semplice da gestire di tre modelli piccoli sparsi. Su queste scelte meglio parlarne prima: scrivici i tuoi numeri e ti diciamo dove conviene mettere il pozzetto.

Quali sono gli errori più comuni negli hotel?

Ne vediamo tre, sempre gli stessi.

Contare solo il ristorante. Il gestore dimensiona sui coperti serali della carta e ignora la colazione. Ma il buffet della mattina è spesso il picco reale, e per giunta è un servizio molto grasso. Risultato: separatore sottodimensionato che cede all'ora della colazione.

Ragionare sulla media annua. Trenta coperti a novembre, duecento a luglio o durante le convention. Chi taglia sulla media si trova con lo scarico intasato proprio nei giorni di pienone, quando la struttura è al completo e chiudere la cucina è impensabile. Si dimensiona sul giorno peggiore prevedibile.

Dimenticare i banchetti. Un hotel che fa matrimoni ed eventi ha, alcune sere l'anno, un carico enormemente superiore alla routine. Se il separatore regge solo la quotidianità, quelle sere i grassi passano oltre e finiscono nelle tubazioni. Meglio il 200 L da posare, o valutare il su misura, se i banchetti sono frequenti.

La logica di fondo è sempre la stessa: in albergo il rischio non è pagare un po' di volume in più, è sottostimare un picco che si presenta puntuale. Un margine di una fascia, in una struttura ricettiva, si ripaga da solo evitando anche un solo intervento d'urgenza dell'autospurgo in piena stagione.

Domande frequenti

Che capacità di separatore di grassi serve per un hotel con ristorante?
Per un albergo di media dimensione con colazione a buffet e ristorante, la scelta di riferimento è il 100 L (639 €), che copre 90-140 coperti concentrati. Per hotel congressuali, resort o strutture con banchetti si va sul 200 L da posare (1049 €). Sotto i 90 coperti effettivi resta valido il 70 L a 499 €.

Devo contare anche la colazione nel dimensionamento?
Sì, ed è decisiva. La colazione a buffet è un servizio grasso (uova, pancetta, salumi, latticini) concentrato in poche ore, con lavastoviglie che scarica acqua calda. Spesso è proprio la mattina il picco reale della giornata, non la cena. Ignorarla è l'errore più comune negli alberghi.

Il 70 L best-seller basta per un albergo?
Dipende dai numeri. Il 70 L a 499 € va bene per un B&B o un piccolo agriturismo sotto i novanta coperti concentrati. Per un hotel con ristorante vero e proprio, sommando colazione e servizio, di solito si supera questa soglia e conviene il 100 L. Se i conti tornano appena, meglio salire.

Il 200 L sta sotto il lavello?
No. Il 200 L e il 120 L sono modelli da posare: si appoggiano a terra di fianco alla zona di lavaggio e richiedono uno spazio dedicato. Solo i modelli fino a 100 L stanno sotto il lavello. In una cucina alberghiera lo spazio a terra va previsto in fase di progetto.

Come mi comporto con i banchetti e la stagionalità?
Si dimensiona sul giorno peggiore prevedibile, non sulla media annua. Se l'hotel fa matrimoni, convention o ha forti picchi stagionali, il separatore va tarato su quei volumi: spesso il 200 L da posare, o il su misura se i banchetti sono frequenti e molto grandi.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2 (costruzione e dimensionamento): UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale): Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP (Reg. CE 852/2004): Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

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