Degrassatore 200 litri per mense e collettività

Quando una cucina serve centinaia di coperti su un solo turno, il degrassatore inox (separatore di grassi) cambia scala. Non parliamo più del pozzetto compatto sotto il lavello, ma di un serbatoio da posare a terra, capace di reggere la portata concentrata di una mensa a mezzogiorno o di un catering a ciclo continuo. Il 200 L è la nostra risposta standard per questa fascia: 250-400 coperti al giorno, appoggiato di fianco al lavaggio, in acciaio inox. Sopra questo volume, o con vincoli di spazio particolari, si entra nel campo degli interrati e del su misura. In questa guida vediamo per chi ha davvero senso il 200 L, quando serve salire e come non sbagliare l'acquisto.

Per chi è pensato il separatore da 200 litri?

Per le cucine che concentrano molti pasti in poco tempo. La ristorazione collettiva è il caso tipico: mensa scolastica, mensa aziendale, ospedale, casa di riposo. Qui il servizio si scarica su una finestra breve, spesso poco più di un'ora, e in quel momento lavello, lavastoviglie a nastro e vasche di risciacquo lavorano tutti insieme. È questa punta che riempie il separatore, non il totale spalmato sulla giornata.

Anche il catering e i laboratori di produzione rientrano nella fascia: chi cucina per eventi, banchetti o pasti veicolati produce volumi di acqua grassa importanti e regolari. Lo stesso vale per certe dark kitchen dove più insegne condividono lo stesso lavaggio: i coperti si sommano, i picchi si accavallano, e un 100 o 120 L va in saturazione in poche settimane. Qui il 200 L è il punto di partenza onesto, non un'esagerazione.

Sul campo lo vediamo spesso: un committente arriva convinto che un 120 L basti perché "in sala ci stanno 150 persone", ma dimentica il secondo servizio, il personale, la produzione anticipata. Sommato tutto, la portata reale sfiora i 350 coperti equivalenti, e il 200 L era la scelta giusta fin dall'inizio.

Cosa cambia tra un modello sotto lavello e uno da posare?

La posizione e la portata gestita. I modelli fino a 100 L stanno sotto il lavello, agganciati allo scarico, invisibili nel mobile. A partire dai 120 L il volume non entra più sotto un piano di lavaggio standard: si passa al modello da posare, appoggiato a terra di fianco al lavello, collegato con un raccordo alla tubazione di scarico.

Il 200 L è a tutti gli effetti un separatore da posare. Occupa un ingombro a pavimento e va previsto in fase di progetto, non aggiunto all'ultimo momento. Servono un piano solido e in bolla, un punto di scarico raggiungibile e spazio libero attorno per aprire il coperchio e svuotare. Lo ripetiamo a ogni preventivo: un 200 L schiacciato in un angolo diventa un incubo il giorno della manutenzione.

Un vantaggio del da posare è l'accesso: il coperchio si apre dall'alto, l'aspirazione dell'autospurgo è comoda, il controllo dello strato di grasso è immediato. In una cucina ad alta portata, dove la manutenzione è frequente, questa accessibilità pesa.

Quale capacità per il tuo volume di coperti?

Ecco la griglia che usiamo al telefono con le cucine che ci chiamano. Individua la tua fascia di coperti sul servizio più carico, leggi la capacità e apri il modello. Per i grandi volumi in particolare, ragiona sul picco, non sulla media.

Come leggerla per i grandi volumi? Prima cosa, conta tutto ciò che passa dal lavaggio: sala, personale, produzione anticipata, pasti veicolati. Seconda cosa, se sei a cavallo tra 120 e 200 L, sali: il margine si paga una volta sola, mentre un separatore saturo prima dello svuotamento settimanale si paga in intasamenti. Terza cosa, se la cottura è molto grassa (frittura in linea, griglia continua, rosticceria), aggiungi un gradino di prudenza.

Sotto i 250 coperti resti sul 120 L da posare a 799 €. Per una piccola attività che qui è capitata per errore, ricordiamo che la maggior parte dei ristoranti indipendenti atterra sul 70 L a 499 €, il nostro best-seller per 60-90 coperti. Ma se stai leggendo questa guida, con ogni probabilità il tuo volume chiama il 200 L o oltre.

Quando serve passare all'interrato o al su misura?

Quando il 200 L non basta o quando lo spazio impone un'altra soluzione. Sono i due grandi motivi per cui usciamo dalla gamma standard da posare.

Il volume. Oltre 400 coperti al giorno, o per una cucina centralizzata che produce a ciclo continuo, i separatori da posare non reggono più il ritmo. Qui entrano gli interrati della serie TN, da 2290 a 7490 €, dimensionati per grandezze nominali crescenti. Si posano fuori dall'edificio, sottoterra, e trattano portate che un modello da cucina non potrebbe gestire.

Lo spazio interno. A volte in cucina non c'è pavimento libero per un serbatoio da posare, oppure le tubazioni escono in un punto vincolato. L'interrato esterno libera la cucina e centralizza il pretrattamento a valle, prima dello scarico in fognatura.

La configurazione atipica. Un lavaggio dalle quote insolite, una portata a metà tra due classi normalizzate, un requisito preciso dell'ente gestore: qui il degrassatore su misura permette di centrare la grandezza esatta, invece di forzare l'installazione attorno a un modello che non calza. Costruiamo il separatore sulle dimensioni e sulla portata reali del tuo impianto.

Come dice la norma UNI EN 1825-2 di dimensionare i grandi volumi?

La norma calcola una grandezza nominale, la NS, a partire dalla portata di punta delle acque reflue corretta da tre fattori. La formula è NS = Qs × ft × fd × fr: portata massima in litri al secondo, moltiplicata per i fattori di temperatura, densità dei grassi e detergenti, con arrotondamento alla classe superiore.

Nei grandi volumi due fattori pesano più che altrove. Il fattore di temperatura (ft) sale quando la lavastoviglie industriale, quasi sempre presente in una mensa, scarica acqua ben oltre i 60 °C: quel calore tiene i grassi liquidi e ne peggiora la separazione. Il fattore detergenti (fr) cresce con l'uso intenso di sgrassanti nei cicli di lavaggio professionale, perché i tensioattivi emulsionano il grasso e gli impediscono di risalire pulito. Per questo, a parità di coperti, una cucina collettiva chiede spesso una classe più alta di una trattoria.

Sono riferimenti di logica generale, non un calcolo certificato valido per il tuo impianto. Quando l'ente gestore o un progettista impone una NS precisa, il calcolo formale della UNI EN 1825-2 fa fede e conviene farlo validare da un professionista (UNI, 2024). Per approfondire il metodo, vedi la nostra guida su come dimensionare un separatore di grassi.

Un solo separatore grande o più unità in parallelo?

Dipende dalla configurazione della cucina. Nella maggior parte delle mense e dei laboratori un unico 200 L ben posizionato è la soluzione più semplice: un solo punto di manutenzione, un solo svuotamento, un solo collegamento. È quello che consigliamo di default.

Ci sono però casi in cui più unità hanno senso. Quando esistono due zone di lavaggio distanti (la partita calda da un lato, il lavaggio dall'altro), a volte conviene un separatore dedicato per ciascuna, invece di far correre lunghe tubazioni grasse attraverso la cucina, che si intasano tra un punto e l'altro. Oppure quando lo spazio non permette un serbatoio unico e due unità più piccole si incastrano meglio negli spazi disponibili.

Attenzione a un errore che vediamo ripetersi: mettere due separatori sottodimensionati sperando che "insieme facciano volume". Non è così che funziona. Ogni unità deve reggere da sola la portata del ramo che serve. Se hai un dubbio sulla ripartizione, è esattamente il momento di parlarci prima di ordinare.

Quanto costa la manutenzione di un grande separatore?

Più il volume è grande, più conta la regolarità dello svuotamento. Un 200 L trattiene molto grasso, ma va comunque svuotato prima che lo strato superi la soglia utile, altrimenti la separazione crolla e i grassi ripassano verso la fognatura. In una mensa attiva cinque giorni su sette lo svuotamento completo va fatto almeno una volta alla settimana, più spesso con cotture molto grasse.

La voce di costo principale è l'intervento dell'autospurgo, che varia per zona e per accessibilità del serbatoio. Ecco perché insistiamo sullo spazio libero attorno al 200 L: un'aspirazione comoda accorcia l'intervento e riduce la fattura. Un kit di manutenzione a 49,90 € aiuta a gestire i controlli intermedi e a tenere puliti coperchio e raccordi tra uno svuotamento e l'altro. Ricordiamo anche che gli scarichi di acque reflue seguono regole precise (D.Lgs 152/2006): un separatore mantenuto bene è anche la garanzia di restare in regola.

Come preparare il locale prima della consegna?

Un separatore da posare a terra di questa capacità non si improvvisa il giorno dell'arrivo. Non perché il montaggio sia complicato, ma perché è un collo ingombrante che deve entrare, passare e fermarsi in un punto preciso. Le verifiche si fanno con un metro, in un quarto d'ora.

Se una di queste verifiche non torna, la soluzione non è sempre cambiare locale. In molti casi si risolve spostando il punto di posa di un metro, oppure valutando due unità di taglia inferiore al posto di una sola grande.

Cosa controllare alla consegna prima di firmare?

La spedizione avviene con BRT ed è gratuita per gli ordini a partire da 250 €, quindi su tutte le taglie di questa fascia. Restano però alcuni gesti che riguardano te e non il trasportatore.

Prevedi chi riceve. Un collo di queste dimensioni non si riceve in mezzo al servizio. Vale la pena indicare in ordine una fascia oraria in cui c'è qualcuno che può dedicarsi alla consegna.

Guarda l'imballo prima di firmare. Angoli schiacciati, film lacerato, pallet deformato sono elementi da annotare sul documento di trasporto. Una firma senza riserve chiude il discorso, una riserva scritta lo tiene aperto.

Verifica il contenuto in giornata. Corpo, coperchio, guarnizione e componenti di collegamento vanno controllati subito, non alla settimana successiva quando arriva l'idraulico.

Conserva fattura e documento di trasporto insieme. Sono i due documenti che servono per qualsiasi richiesta successiva, e sono anche i primi che finiscono nel fascicolo scarichi.

Per qualsiasi anomalia riscontrata alla consegna, il canale è assistenza@separatorigrassi.it: una foto dell'imballo e una del documento firmato bastano ad aprire la pratica.

Come organizzare la manutenzione in una cucina a più turni?

In una mensa o in una cucina di collettività il separatore non ha un padrone naturale. La cucina cambia turno, il personale ruota, e un presidio che riguarda tutti finisce per non riguardare nessuno. È il motivo più comune per cui un impianto ben dimensionato smette di rendere.

Tre accorgimenti risolvono la maggior parte dei casi. Il primo è nominare un responsabile per turno, con nome scritto e non sottinteso: la pulizia del separatore deve comparire nella lista delle chiusure come compare la pulizia della cappa.

Il secondo è tenere il registro fisicamente vicino al separatore, non in ufficio. Un registro che richiede di attraversare il locale viene compilato a memoria a fine settimana, e un registro compilato a memoria vale poco davanti a un tecnico.

Il terzo è fissare l'intervento su un momento della settimana e non su una soglia. Dire di pulire quando lo strato è spesso significa lasciare la valutazione a chi ha fretta. Un giorno stabilito, sempre lo stesso, elimina il margine di interpretazione.

Sopra i volumi coperti dal 200 L a 1049 €, che tratta fino a 400 litri d'acqua all'ora e copre da 250 a 400 coperti al giorno, il ragionamento si sposta sulle soluzioni interrate o su misura. Anche in quel caso l'organizzazione della manutenzione resta il fattore che fa la differenza tra un impianto conforme e uno solo installato.

Domande frequenti

Per quanti coperti serve un separatore da 200 litri?
Il 200 L da posato copre indicativamente 250-400 coperti al giorno sul servizio più carico. È la fascia della ristorazione collettiva: mense, catering, cucine centralizzate. Oltre i 400 coperti si valuta un interrato TN o il su misura.

Quanto costa il separatore di grassi da 200 litri?
Il 200 L da posare in acciaio inox costa 1049 €. È un modello che si appoggia a terra di fianco al lavaggio, non sotto il lavello. Per volumi superiori, gli interrati partono da 2290 € e il su misura si quota su preventivo.

Il 200 litri si mette sotto il lavello?
No. Fino a 100 L il separatore sta sotto il lavello. Dai 120 L in su, 200 L compreso, si tratta di modelli da posare, appoggiati a terra con un ingombro da prevedere in progetto e uno spazio libero attorno per la manutenzione.

Quando conviene un interrato invece del 200 litri?
Quando la portata supera i 500 coperti al giorno, quando la produzione è continua o quando non c'è spazio in cucina per un serbatoio da posare. Gli interrati della serie TN (2290-7490 €) si posano fuori dall'edificio e trattano volumi che un modello da cucina non gestirebbe.

Meglio un separatore grande o due più piccoli?
Di norma un unico 200 L ben posizionato è più semplice da gestire e mantenere. Due unità hanno senso solo con zone di lavaggio distanti o vincoli di spazio, e ciascuna deve reggere da sola la portata del suo ramo. Mai due unità sottodimensionate sperando che sommino.

Cosa verificare nel locale prima di ordinare un modello da posare?

Il percorso di ingresso, cioè larghezza di porte, corridoi e curve, la planarità del pavimento e la sua capacità di reggere il corpo pieno, lo spazio di manovra sul lato del coperchio e degli allacci, la quota dello scarico e un punto acqua vicino.

Cosa controllare alla consegna di un separatore di grandi dimensioni?

L'imballo prima di firmare, annotando sul documento di trasporto angoli schiacciati o pallet deformati, e il contenuto in giornata. Fattura e documento di trasporto vanno conservati insieme: sono i primi documenti richiesti in caso di segnalazione. Una firma senza riserve chiude il discorso, una riserva scritta lo tiene aperto.

Chi si occupa della manutenzione in una mensa a più turni?

Un responsabile nominato per turno, con il nome scritto nella lista delle chiusure come accade per la cappa. Il registro va tenuto vicino al separatore e l'intervento fissato in un giorno stabilito, non al superamento di una soglia lasciata all'interpretazione.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP (Reg. CE 852/2004): Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo mense, catering, cucine centralizzate e ristoranti nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

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