Degrassatore per gara di appalto e capitolato

Chi partecipa a una gara di appalto per una mensa pubblica, una scuola, una casa di riposo o una cucina ospedaliera si trova prima o poi davanti alla stessa riga del capitolato: "degrassatore inox (separatore di grassi) conforme alla norma UNI EN 1825, dimensionato sulla portata dell'impianto". Dietro quella frase c'è un elenco di richieste precise, e chi la sottovaluta rischia l'esclusione o una contestazione in fase di collaudo. Lavoriamo spesso con imprese di installazione, studi di progettazione e ditte di ristorazione collettiva che devono rispondere a un bando: sappiamo cosa un capitolato chiede davvero e come si costruisce un'offerta che regge il controllo. Questa guida mette in fila i requisiti tipici, il ruolo del su misura e della documentazione, e quali taglie servono nei contesti pubblici ad alto volume.

Cosa chiede tipicamente un capitolato di appalto?

Chiede la prova che il separatore sia progettato per lo scopo e della grandezza giusta per quell'impianto. Nella pratica un capitolato ben scritto elenca quattro blocchi di requisiti, e li vediamo tornare quasi identici da un bando all'altro.

La conformità normativa. Il riferimento è la norma UNI EN 1825, spesso richiamata insieme al D.Lgs 152/2006 sullo scarico delle acque reflue. Il capitolato pretende che l'apparecchio sia costruito e dimensionato secondo quella logica, non un contenitore generico.

Il dimensionamento. Non basta indicare i litri. Il bando chiede la grandezza nominale NS, calcolata sulla portata di punta dell'impianto secondo la UNI EN 1825-2. È il punto più tecnico e quello dove più spesso salta un'offerta improvvisata.

I materiali e la costruzione. Quasi sempre acciaio inox alimentare, con indicazione dello spessore, dei trattamenti e della tenuta. In alcuni bandi per interrati compaiono cemento o vetroresina, ma per la cucina fuori terra l'inox è lo standard richiesto.

La documentazione. Schede tecniche, dichiarazioni di conformità, disegni quotati, a volte il calcolo di dimensionamento firmato. Senza il fascicolo giusto, un prodotto perfetto resta carta straccia agli occhi della commissione.

Perché la conformità UNI EN 1825 è quasi sempre obbligatoria?

Perché è il linguaggio tecnico che una stazione appaltante e un ente gestore riconoscono. La UNI EN 1825 è la norma europea che regola i separatori di grassi per la ristorazione: la parte 1 fissa costruzione, materiali e prestazioni di separazione, la parte 2 fissa il metodo di dimensionamento. Quando un capitolato scrive "conforme UNI EN 1825", chiede entrambe le cose.

Nel contesto pubblico questa richiesta ha un peso in più. La cucina di una scuola o di una RSA scarica in fognatura come qualunque ristorante, ma il committente è un ente che deve rispondere del proprio operato. Il separatore a norma è il pretrattamento che tiene i grassi fuori dalla rete e che serve a ottenere e mantenere l'autorizzazione allo scarico, rilasciata dal gestore del servizio idrico o dal Comune. Abbiamo raccontato il meccanismo nella guida su autorizzazione allo scarico e degrassatore.

Un dettaglio che i partecipanti a una gara spesso trascurano: la conformità non è solo dell'oggetto, è dell'accoppiamento tra oggetto e portata. Un apparecchio costruito benissimo ma sottodimensionato per i pasti serviti è comunque fuori norma all'uso, e in sede di collaudo un tecnico se ne accorge. Per questo il capitolato lega sempre la conformità al dimensionamento. Il tema lo abbiamo approfondito nell'articolo sul separatore certificato UNI EN 1825.

Come si legge il dimensionamento NS nel bando?

Si parte dalla portata, non dai coperti. La UNI EN 1825-2 definisce la grandezza nominale NS a partire dalla portata di punta delle acque reflue in litri al secondo, corretta da tre fattori: la temperatura (ft), la densità dei grassi (fd) e la presenza di detergenti (fr). La formula di riferimento è NS = Qs × ft × fd × fr, e il risultato si arrotonda alla classe normalizzata superiore.

In una gara pubblica il capitolato può fornire già la portata dell'impianto, oppure indicare il numero di pasti del servizio di punta lasciando all'offerente il calcolo. Le cucine collettive hanno spesso lavastoviglie a traino e a capote che scaricano acqua sopra i 60 °C: quel calore fa salire il fattore di temperatura, quindi la grandezza cresce a parità di pasti. È un motivo per cui in questi contesti si sale di taglia più in fretta che in un ristorante tradizionale.

Il consiglio operativo che diamo a chi prepara l'offerta: non appoggiare il dimensionamento alla sola griglia dei coperti quando il bando chiede una NS formale. La griglia pratica orienta, ma il calcolo con Qs e fattori va fatto sul testo ufficiale della norma o validato da un progettista, perché in fase di verifica la commissione controlla proprio quello. Per una stima di partenza rapida resta utile il nostro calcolatore di capacità, da confermare poi col calcolo formale.

Quali taglie servono per mense e cucine pubbliche?

Volumi medio-alti, quasi sempre dal 100 L in su. Le cucine collettive lavorano su numeri che un locale indipendente raramente tocca: centinaia di pasti concentrati in una o due fasce, con lavaggio intenso a valle. La tabella mette in fila le taglie che proponiamo più spesso in risposta a un capitolato, con il riferimento pratico in pasti al giorno.

Due letture rapide per chi imposta un'offerta. Fino al 100 L (639 €) il separatore sta ancora sotto il lavello, comodo per una cucina scolastica di dimensioni contenute; dal 120 L in su si passa ai modelli da posare a terra, più adatti a mense di plesso e cucine centralizzate. Quando i volumi crescono ancora, o quando il progetto prevede il pretrattamento all'esterno del fabbricato, entrano in gioco gli interrati TN1-TN5, dai 2290 ai 7490 €. Per le mense scolastiche e aziendali abbiamo dedicato una guida a sé sui carichi e sui picchi tipici del servizio: vedi separatore di grassi per mensa aziendale e scolastica.

Quando conviene il su misura in una gara?

Quando il capitolato fissa una grandezza nominale precisa che nessuna taglia standard centra al litro. È il caso più frequente in cui proponiamo il degrassatore su misura, e ci sono tre situazioni che lo rendono la scelta obbligata.

La classe NS imposta dal progetto. Se lo studio di progettazione ha calcolato una NS che cade tra due modelli standard, arrotondare per eccesso a una taglia molto più grande gonfia il prezzo dell'offerta e riduce la competitività. Il su misura permette di costruire esattamente la classe richiesta, né più né meno.

Lo spazio vincolato. Nelle cucine pubbliche ristrutturate capita di dover inserire il separatore in un locale tecnico dalle quote fisse, con passaggi di tubazioni già definiti. Costruiamo l'apparecchio sulle dimensioni reali dello spazio invece di forzare un modello che non entra, un vantaggio concreto quando il capitolato allega la planimetria.

La configurazione di collegamento particolare. Più linee di lavaggio, ingressi multipli, una quota di scarico atipica: il su misura consente di posizionare bocchelli e attacchi dove servono. Sul tema del collegamento di più apparecchi abbiamo scritto una guida pratica su come collegare più lavelli e lavastoviglie a un separatore.

Un'osservazione dal campo: nelle offerte pubbliche il su misura non è quasi mai la voce più cara se confrontata con il sovradimensionamento a taglia standard. Centrare la classe fa risparmiare, e allo stesso tempo mette al riparo dalla contestazione di un dimensionamento generoso ma non giustificato dal calcolo.

Quale documentazione serve per l'offerta e il collaudo?

Serve un fascicolo che dimostri sia la conformità dell'apparecchio sia la correttezza del dimensionamento. Una gara si vince anche sulla carta, e il collaudo si supera solo con la carta giusta. Ecco cosa prepariamo di norma insieme al prodotto.

La scheda tecnica del modello, con capacità, materiali, spessori e caratteristiche costruttive richiamate dalla UNI EN 1825-1. La dichiarazione di conformità che accompagna la fornitura. Il disegno quotato, utile quando il capitolato chiede il riscontro dimensionale con il locale tecnico. E, quando il bando lo pretende, il calcolo di dimensionamento secondo la UNI EN 1825-2, con la portata Qs e i fattori correttivi che portano alla grandezza nominale.

Un consiglio che diamo alle imprese: allegate anche le indicazioni di manutenzione e svuotamento. In molti capitolati il gestore chiede di dimostrare che il pretrattamento sarà mantenuto nel tempo, con un registro delle asportazioni. Presentare fin dall'offerta la logica di manutenzione, magari con il nostro kit di manutenzione a 49,90 €, è un segnale di serietà che le commissioni notano. Se avete dubbi su cosa inserire nel fascicolo per un bando specifico, contattateci: prepariamo la documentazione sul capitolato.

Come si valuta un'offerta oltre al prezzo?

Sulla coerenza tecnica, non solo sul ribasso. Nelle gare a offerta economicamente più vantaggiosa il prezzo è una parte del punteggio, e un separatore sottodimensionato per battere la concorrenza sul costo rischia di perdere sui criteri tecnici o di saltare al collaudo. Conviene ragionare sul valore dell'intera fornitura, non sul solo listino.

Lo vediamo spesso: l'offerta che vince è quella che tiene insieme grandezza corretta, materiali dichiarati, documentazione completa e una logica di manutenzione sostenibile. Un apparecchio in inox ben dimensionato riduce la frequenza degli svuotamenti e il rischio di intasamenti, e quel risparmio nel tempo pesa in un contratto pluriennale di gestione mensa. Per capire come si compone davvero un preventivo tra prodotto, accessori e servizio, torna utile la guida su cosa significa conforme UNI EN 1825 all'acquisto.

La regola che ripetiamo a chi ci chiede supporto per una gara: fai combaciare l'offerta con ogni riga del capitolato, una per una. Un requisito ignorato è un motivo di esclusione, anche quando il prodotto sarebbe ottimo. Meglio spendere un'ora in più sul confronto punto per punto che scoprire la lacuna dopo l'apertura delle buste.

Quali errori fanno escludere o penalizzare un'offerta?

In una procedura di gara la parte tecnica viene valutata su corrispondenza formale prima ancora che su qualità del prodotto. Gli errori che costano di più non sono quasi mai errori di prodotto: sono errori di compilazione e di lettura del capitolato.

La prima riga è la più insidiosa. Proporre un apparecchio equivalente ma descritto con parametri diversi da quelli del bando costringe la commissione a un'interpretazione, e l'interpretazione raramente gioca a favore di chi offre.

Cosa viene verificato in fase di collaudo?

Il collaudo è il momento in cui quello che è stato offerto viene confrontato con quello che è stato installato, e la logica della verifica è la stessa in quasi tutte le procedure.

Il primo controllo riguarda la corrispondenza. L'apparecchio installato deve essere quello indicato nell'offerta, per modello, capacità e materiale. Una sostituzione con un prodotto equivalente, anche se migliorativa, va comunicata e autorizzata prima e non giustificata dopo.

Il secondo riguarda la documentazione. Scheda tecnica, riferimento normativo e documenti di consegna devono essere presenti e coerenti tra loro. È la parte che si prepara con più anticipo e che, per questo, non dovrebbe mai essere quella che crea problemi.

Il terzo riguarda l'installazione. Posizionamento in piano, verso di collegamento rispettato, accessibilità del coperchio per la manutenzione, assenza di perdite. Sono verifiche visive e rapide, che però bocciano un'installazione eseguita senza cura.

Il quarto, quando previsto, riguarda la prova di funzionamento con acqua corrente, per accertare il regolare deflusso e la tenuta dei collegamenti.

Vale la pena preparare in anticipo un fascicolo di collaudo con tutti i documenti nell'ordine in cui verranno chiesti. È un accorgimento che non incide sulla qualità della fornitura ma incide molto sulla fluidità della verifica.

Come si gestisce la manutenzione prevista dal contratto?

Molte procedure non si limitano alla fornitura: includono la manutenzione per un periodo definito, e questa parte del contratto va organizzata con la stessa attenzione dedicata all'offerta tecnica.

Va definito chi esegue e con quale frequenza. Se la manutenzione ordinaria resta in capo al personale della struttura e quella periodica al fornitore, la ripartizione deve essere scritta e chiara a entrambe le parti.

Serve una traccia documentale di ogni intervento. Data, operazione svolta, esito e firma. È lo stesso registro che serve in qualsiasi cucina, ma in un contesto di appalto diventa anche lo strumento con cui si dimostra l'adempimento contrattuale.

Va previsto cosa accade in caso di anomalia. Chi viene avvisato, con quali tempi e chi decide sugli interventi non programmati. È la parte che, se non definita, genera i contenziosi.

La rendicontazione va concordata nel formato. Un riepilogo periodico degli interventi, coerente con il registro, evita la ricostruzione a posteriori a fine contratto.

Per le forniture destinate a mense e cucine collettive, le taglie di riferimento sono il 120 L da posare a 799 €, che tratta 240 L/h e copre da 140 a 220 coperti al giorno, e il 200 L a 1049 €, che arriva a 400 L/h per 250-400 coperti. Per una richiesta legata a un capitolato scrivi a assistenza@separatorigrassi.it allegando le specifiche richieste.

Domande frequenti

Cosa chiede un capitolato di appalto per il separatore di grassi?
Quasi sempre quattro requisiti: conformità alla norma UNI EN 1825, dimensionamento sulla grandezza nominale NS calcolata dalla portata dell'impianto, materiali dichiarati (di norma acciaio inox) e documentazione tecnica a corredo. Mancarne uno può portare all'esclusione o a una contestazione al collaudo.

Che taglia di separatore serve per una mensa pubblica?
Dipende dalla portata, ma i volumi tipici delle cucine collettive partono dal 100 L (639 €) e salgono al 200 L (1049 €) o agli interrati TN1-TN5, da 2290 a 7490 €. Il 70 L a 499 € copre solo le cucine più piccole; la grandezza esatta va calcolata sui pasti del servizio di punta secondo la UNI EN 1825-2.

Quando conviene un separatore su misura per una gara?
Quando il capitolato fissa una grandezza nominale precisa che nessun modello standard centra al litro, quando lo spazio del locale tecnico ha quote vincolate, o quando la configurazione di collegamento è particolare. Il su misura (su preventivo) evita di sovradimensionare a taglia standard e mantiene competitiva l'offerta.

Quale documentazione allego all'offerta per un appalto pubblico?
Scheda tecnica del modello, dichiarazione di conformità, disegno quotato e, quando il bando lo chiede, il calcolo di dimensionamento UNI EN 1825-2 con portata Qs e fattori correttivi. Utile allegare anche le indicazioni di manutenzione e svuotamento, spesso richieste dal gestore.

Un separatore interrato è richiesto in tutti gli appalti?
No. L'interrato serve quando il progetto prevede il pretrattamento all'esterno del fabbricato o per grandi impianti che superano i volumi dei modelli da posare. Per molte cucine scolastiche e aziendali basta un modello inox da 100 o 200 L; l'interrato TN1-TN5 entra in gioco sui volumi più alti o su indicazione della progettazione.

Quali errori penalizzano un’offerta tecnica in gara?

Indicare una taglia con parametri diversi da quelli del bando, omettere il riferimento normativo, descrivere il materiale in modo generico, allegare documentazione non aggiornata e non omettere modalità e frequenza della manutenzione prevista per l'apparecchio che viene proposto in offerta.

Cosa viene controllato durante il collaudo?

La corrispondenza tra apparecchio offerto e installato per modello, capacità e materiale, la completezza e coerenza della documentazione, la correttezza dell'installazione quanto a piano, verso e accessibilità del coperchio e infine, quando è prevista dal capitolato, la prova di funzionamento con acqua.

Come si gestisce la manutenzione inclusa nel contratto?

Definendo per iscritto chi esegue ogni tipo di intervento e con quale frequenza, tenendo un registro con data, operazione, esito e firma, stabilendo cosa accade in caso di anomalia e concordando in anticipo il formato della rendicontazione periodica degli interventi svolti.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale): Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: EUR-Lex
• Sicurezza alimentare nelle cucine collettive: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo imprese di installazione, studi di progettazione e ditte di ristorazione collettiva nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Devi rispondere a un bando? Scrivici per un preventivo.

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