Degrassatore a Bologna: cosa chiede Hera a osterie e ristoranti

A Bologna, per un'osteria o un ristorante da 60 a 90 coperti al giorno, il degrassatore che consigliamo è l'inox da 70 litri sottolavello, a 499 € IVA esclusa, il modello che vendiamo di più. Il regolamento del servizio idrico permette però a Hera di prescrivere un pozzetto degrassatore in area privata, che questo modello non sostituisce.

Aggiornato il 6 ottobre 2026.

Quale degrassatore serve a un'osteria di Bologna?

Nella fascia più frequente tra le osterie e le trattorie bolognesi, da 60 a 90 coperti nel giorno di maggior lavoro, il modello indicato è il degrassatore inox 70 L. Si collega allo scarico del lavello di lavaggio e lavora dentro la cucina, dove il grasso si forma.

Scheda tecnica del 70 litri: fino a 140 litri d'acqua all'ora, ingombro di 60 cm di lunghezza per 40 di larghezza e 30 di altezza, bocca d'ingresso a 244,5 mm e di uscita a 214,5 mm sull'asse, tubi da 50 mm, scocca in acciaio inox 304, prezzo 499 € IVA esclusa. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi.

Ai due lati del 70 litri ci sono il 60 L, per 40 a 60 coperti, cubico da 39 cm di lato e 120 litri all'ora, a 459 € IVA esclusa, e il 100 L, per 90 a 140 coperti, 65 × 45 × 42 cm e 200 litri all'ora, a 639 € IVA esclusa.

Modello Coperti nel giorno di punta Installazione Portata massima Ingombro L × l × H Prezzo
30 L 15 a 25 sottolavello 60 L/h 40 × 30 × 25 cm 295 € IVA esclusa
40 L 25 a 40 sottolavello 80 L/h 45 × 30 × 30 cm 345 € IVA esclusa
60 L 40 a 60 sottolavello 120 L/h 39 × 39 × 39 cm 459 € IVA esclusa
70 L 60 a 90 sottolavello 140 L/h 60 × 40 × 30 cm 499 € IVA esclusa
100 L 90 a 140 sottolavello 200 L/h 65 × 45 × 42 cm 639 € IVA esclusa
120 L 140 a 220 da appoggio a pavimento 240 L/h 70 × 50 × 35 cm 799 € IVA esclusa
200 L 250 a 400 da appoggio a pavimento 400 L/h 70 × 55 × 50 cm 1.049 € IVA esclusa
Su misura oltre 400 su preventivo da 990 € IVA esclusa

Il calcolatore di capacità traduce coperti e attrezzature nel modello giusto in un minuto. Se Hera vi ha già indicato un volume, o la cucina ha più punti di lavaggio lontani tra loro, richiedete un preventivo con la planimetria e la prescrizione ricevuta.

Chi gestisce la fognatura a Bologna e chi decide le regole?

Nel comune di Bologna fognatura e depurazione sono gestite dal Gruppo Hera, mentre le regole e le tariffe sono approvate da ATERSIR, l'Agenzia territoriale dell'Emilia-Romagna per i servizi idrici e rifiuti. Nella città metropolitana fanno eccezione Crevalcore e Sant'Agata Bolognese, servite da Sorgeaqua.

Secondo la pagina di ATERSIR sul territorio di Bologna, gli affidamenti in corso sono stati prorogati fino al 31 dicembre 2027 dalla legge regionale n. 14 del 21 ottobre 2021. Le tariffe del periodo 2024-2029 per il bacino gestito da Hera sono state approvate con la deliberazione del Consiglio d'Ambito n. 106 del 25 ottobre 2024.

La stessa pagina indica che quella manovra tariffaria è stata confermata dall'autorità nazionale ARERA con la delibera 511/2024/R/idr del 26 novembre 2024. Per un ristoratore significa che le voci di fognatura e depurazione in bolletta seguono un quadro fissato a livello di ambito, non dal singolo Comune.

Il testo tecnico è il Regolamento del servizio idrico integrato approvato dall'Agenzia di ambito per i servizi pubblici di Bologna il 23 maggio 2007 e il 28 maggio 2008, allegato 4 alla convenzione con Hera. Per l'articolo 4 vale su tutto l'ambito, fa parte di ogni contratto anche se non trascritto e sostituisce i vecchi regolamenti comunali di fognatura.

Lo scarico di un ristorante bolognese è domestico o industriale?

Per il regolamento di Bologna lo scarico di un ristorante è domestico. La tabella 4 dell'allegato 3 classifica le attività con il criterio di prevalenza e mette «Alberghi con ristorazione, Ristoranti, Mense» nella colonna delle acque reflue domestiche, con un rimando a eventuali prescrizioni tecniche indicate nell'autorizzazione all'allaccio.

Nella stessa colonna compaiono la rivendita di pane, la riga «Forno, Pasticceria, Pasta fresca, Rosticceria», i chioschi per piadine, le gelaterie e i bar. Tra le acque industriali, invece, la tabella colloca la produzione di pasti industriali e il commercio al dettaglio con lavorazione di carni o pesce.

Un centro cottura che prepara pasti per altre sedi, o una gastronomia che lavora carne e pesce, va quindi esaminato con il tecnico prima di scegliere la procedura. Per un'osteria, una trattoria o una rosticceria la strada ordinaria è quella degli scarichi domestici, con le eventuali prescrizioni di Hera.

L'articolo 45 aggiunge la categoria delle acque assimilabili: quelle che rispettano i valori della tabella 2 dell'allegato 3, ripresi dalla direttiva della Giunta regionale n. 1053 del 9 giugno 2003. Tra questi valori ci sono una portata media di 15 metri cubi al giorno e 40 mg/l per grassi e oli animali e vegetali.

Lo stesso articolo precisa che la qualità dello scarico si valuta prima di ogni trattamento depurativo e prima della miscelazione con acque che non richiedono trattamento. In pratica conta ciò che esce dalla cucina, non ciò che arriva al pozzetto dopo essersi diluito con le altre acque del locale.

Per aprire serve l'autorizzazione o basta la richiesta di allacciamento?

Per gli scarichi domestici basta la richiesta di allacciamento. L'articolo 47 stabilisce che la domanda di autorizzazione è sostituita dalla richiesta depositata presso il gestore, che a sua volta informa il Comune; la procedura si chiude con un'attestazione di allacciamento in cui Hera dichiara che i lavori rispettano il regolamento.

Per l'articolo 40, Hera deve rispondere entro 30 giorni dal ricevimento della domanda. La richiesta si presenta con la scheda dell'allegato 1, che vuole la planimetria catastale, il percorso di canalizzazioni e pozzetti fino al recapito e una relazione tecnica firmata da un tecnico abilitato.

La scheda tecnica unita al modulo dedica una riga ai degrassatori, con numero e dimensioni interne, accanto a fosse Imhoff e filtri, e chiede il totale degli abitanti equivalenti. Il sistema di separazione dei grassi va quindi deciso prima di depositare la pratica, non dopo l'apertura.

Per gli scarichi industriali la strada è diversa: serve l'autorizzazione del Comune, e l'articolo 53 ammette in fognatura solo gli scarichi industriali i cui titolari ne siano muniti. L'allegato 4 indica come sportello di riferimento il SUAP, lo Sportello unico per le attività produttive.

Hera può imporre un pozzetto degrassatore fuori dalla cucina?

Sì. Il punto 2 dell'allegato 2 riconosce al gestore la facoltà di prescrivere a particolari utenze civili e assimilate pozzetti degrassatori, fosse Imhoff o trattamenti più specifici, in funzione delle caratteristiche delle reti e degli impianti. La prescrizione arriva con l'allaccio, caso per caso.

Lo stesso punto stabilisce che, salvo casi eccezionali, tutti i manufatti idraulici, pozzetti degrassatori compresi, vanno posizionati in area privata. Se Hera vi prescrive un pozzetto degrassatore con un certo volume, è quel manufatto che va realizzato: per le sue caratteristiche fa fede la prescrizione, da chiarire direttamente con Hera.

Il nostro degrassatore inox sottolavello non sostituisce il pozzetto prescritto e non lo presentiamo come alternativa. Ha un ruolo diverso: trattiene il grasso alla fonte, protegge le tubazioni interne fino al pozzetto e riduce la quantità di grasso che il pozzetto deve accumulare tra due svuotamenti.

C'è poi l'articolo 54: per gli scarichi industriali e assimilabili, l'uso di sistemi di pretrattamento a monte dell'immissione in fognatura va concordato con il gestore. Il consiglio pratico vale per tutti: indicate il degrassatore sottolavello nella relazione tecnica, con modello e volume, così che Hera lo veda nella pratica.

Quanto deve essere grande il pozzetto degrassatore secondo l'allegato 2?

L'allegato 2 dimensiona i manufatti in abitanti equivalenti e dà una tabella orientativa. A 5 abitanti equivalenti corrispondono 250 litri, a 7 ne corrispondono 350, a 10 ne corrispondono 550, a 15 ne corrispondono 1.000 con dimensioni interne di 120 × 120 × 100 cm.

La tabella prosegue con 1.730 litri per 20 a 30 abitanti equivalenti, 2.500 litri per 35 a 45, 3.500 litri per 50 a 60 e 4.900 litri per 80 a 100. Il testo usa la parola «orientativamente»: il valore definitivo è quello che Hera scrive nella prescrizione.

Sono volumi di un altro ordine di grandezza rispetto a un degrassatore sottolavello, perché il pozzetto raccoglie lo scarico di tutto il locale e lavora con tempi di permanenza lunghi. Il confronto aiuta a capire perché i due apparecchi non sono intercambiabili e possono convivere sulla stessa linea.

Come si contano gli abitanti equivalenti di un locale bolognese?

Per ristoranti e trattorie l'allegato 2 conta un abitante equivalente ogni 3 persone, sommando personale dipendente e avventori. Gli avventori si ottengono dividendo la superficie complessiva delle sale da pranzo per 1,20 metri quadrati. Le mense seguono la stessa regola.

Per bar, circoli e club il rapporto scende a un abitante equivalente ogni 7 persone, sempre con gli avventori calcolati sulla superficie divisa per 1,20 metri quadrati. Alberghi e complessi ricettivi contano un abitante equivalente per avventore, stimato sulla capacità ricettiva complessiva.

Un esempio: un'osteria con 60 metri quadrati di sala e 5 dipendenti. Sessanta diviso 1,20 dà 50 avventori; con i dipendenti si arriva a 55 persone, che divise per 3 fanno circa 18 abitanti equivalenti. Nella tabella orientativa il valore cade tra 15 e 20 a 30 abitanti equivalenti.

Quel calcolo serve alla pratica di allaccio. Per il degrassatore in cucina il dato è un altro: i coperti del giorno di punta. Se la stessa osteria il sabato serve 80 coperti tra pranzo e cena, il modello indicato è il 70 litri. La relazione tecnica può riportare entrambi i numeri.

Chi realizza l'allaccio e chi paga la manutenzione?

L'articolo 37 obbliga i titolari degli scarichi, nelle località servite da fognatura, ad allacciarsi alla rete a proprie spese. Dal 1° gennaio 2009 la porzione di allaccio su area pubblica la costruisce il gestore, mentre esecuzione e gestione delle opere in area privata restano a carico del titolare dello scarico.

Gli oneri dei lavori di allaccio, su suolo pubblico e privato, restano a carico del richiedente, e il pagamento non dà diritti sulle opere pubbliche. Il gestore può prescrivere modalità tecniche per le opere private e sorvegliare i lavori; la proprietà dal punto di consegna fino alla fognatura pubblica rimane pubblica.

Per gli allacciamenti esistenti l'articolo 41 lascia ai titolari la proprietà delle opere fino al punto di immissione e gli oneri di manutenzione. Chi è autorizzato a intervenire deve avvisare Hera per iscritto almeno 15 giorni prima dell'inizio dei lavori, salvo ripristini urgenti per gravi inconvenienti igienico-sanitari.

Per i lavori sulla rete fognaria pubblica eseguiti da privati, l'articolo 40 richiede una fideiussione a prima richiesta a favore del gestore, escussa in caso di lavori difformi, sorveglianza impedita o danni alle reti. È un dettaglio utile se rilevate un locale con un allaccio realizzato da privati prima del 2009.

Cosa succede durante un controllo di Hera?

Per l'articolo 59 la vigilanza sugli scarichi spetta al gestore e ad ARPA. Gli incaricati di Hera possono eseguire ispezioni, controlli e prelievi per verificare limiti, prescrizioni, condizioni che formano lo scarico e funzionalità degli impianti di pretrattamento, e il titolare deve consentire l'accesso ai locali da cui lo scarico ha origine.

Il prelievo si divide in due campioni sigillati, uno dei quali resta al titolare dello scarico o a un suo dipendente. Data e ora di apertura del campione vengono comunicate al momento del prelievo, e di tutte le operazioni si redige un verbale consegnato in copia al titolare.

Se uno scarico industriale risulta fuori limite, privo di autorizzazione o difforme dalle prescrizioni, Hera trasmette gli esiti al Comune per il provvedimento e la sanzione. Durante un controllo, poter aprire il degrassatore e mostrare le ricevute degli svuotamenti è la risposta più rapida alla domanda sulla funzionalità del pretrattamento.

Quali sanzioni prevede il regolamento di Bologna?

L'articolo 65 del regolamento non fissa importi propri: rinvia agli articoli da 133 a 136 del D.Lgs. 152/2006, all'articolo 7-bis del D.Lgs. 267/2000 e alla legge 689/1981, e per quanto non previsto allo statuto e al regolamento sulle sanzioni del Comune competente.

Nel testo vigente dell'articolo 133 del D.Lgs. 152/2006, il comma 1 prevede da 3.000 a 30.000 euro per chi supera i valori limite di emissione, il comma 3 da 1.500 a 15.000 euro per chi non osserva le prescrizioni dell'autorizzazione allo scarico.

Per un locale allacciato come utenza domestica il documento da leggere con attenzione resta l'attestazione di allacciamento, con le prescrizioni tecniche che Hera vi ha allegato. Per questo conviene rispettare alla lettera ogni prescrizione dell'attestazione, a partire da quella su un eventuale pozzetto degrassatore.

Si può versare l'olio della friggitrice nello scarico?

No. L'articolo 57, lettera i), vieta di scaricare in fognatura gli oli di frittura provenienti da ristoranti, friggitorie e attività simili, e l'articolo 3 vieta già negli usi domestici di scaricare oli e grassi da attività di cucina.

L'olio esausto si raccoglie in un contenitore chiuso vicino alla friggitrice e si consegna a un operatore autorizzato, con il documento di trasporto. Il degrassatore non è un deposito per l'olio: riceverlo significa saturarlo in poche ore e mandare il grasso in eccesso verso il pozzetto e la rete pubblica.

Dove sono i locali di ristorazione a Bologna?

La pubblicazione «Bologna e i suoi quartieri e il centro storico» del Settore Statistica del Comune, edizione settembre 2026, riporta su dati ISTAT, Archivio ASIA 2023, le sedi delle imprese per quartiere. Nel Centro storico il settore alloggio e ristorazione conta 1.170 imprese e 7.096 addetti.

Fuori dal centro, tra i primi cinque settori di ogni quartiere, alloggio e ristorazione compare a Santo Stefano con 823 imprese e 4.623 addetti, a Porto-Saragozza con 744 imprese e 4.104 addetti, a San Donato-San Vitale con 399 imprese e 2.192 addetti e al Navile con 399 imprese e 2.005 addetti.

Il Centro storico, precisa il documento, è formato da quattro aree delimitate dai viali, all'interno dei quartieri Porto-Saragozza e Santo Stefano. È qui che le cucine stanno più spesso in edifici antichi, con poco spazio esterno: una ragione in più per chiarire presto con Hera la questione del pozzetto in area privata.

Per il quadro generale, il rapporto «Le imprese a Bologna nel 2025» dello stesso Settore Statistica conta, su dati della Camera di Commercio al 31 dicembre 2025, 31.992 imprese attive nel comune e 19.659 addetti nei servizi di alloggio e ristorazione. I residenti al 31 dicembre 2025 sono 395.446 secondo l'anagrafe comunale.

Esempi di dimensionamento per cucine bolognesi

Un'osteria del centro che il sabato serve 75 coperti tra pranzo e cena sta nella fascia da 60 a 90: degrassatore inox 70 L sottolavello, 499 € IVA esclusa. Se Hera ha prescritto anche un pozzetto in area privata, il 70 litri lavora a monte e il pozzetto resta.

Una rosticceria che nel giorno di punta vende 160 porzioni tra banco e asporto, contando ogni porzione come un coperto, ricade tra 140 e 220: 120 L da appoggio a pavimento, 799 € IVA esclusa. Con molta frittura, gli svuotamenti vanno resi più frequenti.

Un laboratorio di pasta fresca con piccola cucina che serve 35 pasti a pranzo si ferma al 40 L, 345 € IVA esclusa. Un bar che prepara 20 piatti caldi resta sul 30 L, 295 € IVA esclusa. Per oltre 400 coperti c'è il su misura, da 990 € IVA esclusa.

Chi preferisce un calcolo idraulico può applicare la norma UNI EN 1825-2, che parte dalla portata massima delle acque grasse e da fattori per temperatura, densità dei grassi e detergenti. Il risultato va confrontato con la portata massima del modello, tenendo margine sul giorno più pieno.

Come si installa in un palazzo del centro senza cortile?

Il degrassatore sottolavello si appoggia sotto il lavello di lavaggio o accanto alla lavastoviglie e si collega allo scarico esistente, senza scavi. L'acqua calda della lavastoviglie porta grasso sciolto che si rapprende più avanti nella tubazione: collegarla al degrassatore protegge i tratti interni.

L'allegato 2 fissa due regole sul resto della linea. A valle di tutti i manufatti prescritti, in un pozzetto ispezionabile vicino al confine dentro la proprietà, serve un sifone tipo Firenze a due tappi di ispezione, ventilato, e una valvola antiriflusso dello stesso diametro della tubazione.

Inoltre nessun apparecchio di scarico, compresi i pozzetti dei cortili, deve avere la bocca di captazione sotto il piano stradale, salvo deroga di Hera con precauzioni contro il ritorno delle acque. In un locale seminterrato questa è una domanda da porre al tecnico prima di progettare la cucina.

Prima di ordinare, misurate l'altezza utile sotto il lavello: il 70 litri è alto 30 cm, con ingresso a 244,5 mm. Lo scarico del lavello deve arrivare sopra questa quota perché l'acqua scenda per gravità. Le istruzioni sono nella pagina installazione e manutenzione.

Il locale usa un pozzo o non è ancora allacciato?

Chi si approvvigiona in tutto o in parte da fonti diverse dall'acquedotto e scarica in fognatura deve installare e mantenere strumenti che misurano l'acqua prelevata: lo prevede l'articolo 39. I contatori si installano a spese dell'utente, dopo accordi con Hera, che ne verifica l'idoneità e appone il sigillo.

Prima di attivare il prelievo autonomo vanno comunicati al gestore tipo, marca e matricola del contatore, numero di cifre e diametro della tubazione. Se il misuratore si guasta, per il periodo senza registrazione viene conteggiato il consumo medio dei tre anni precedenti: conviene quindi segnalarlo subito.

Nelle zone servite da fognatura, l'articolo 37 obbliga i titolari degli scarichi ad allacciarsi alla rete. Se il gestore rileva che l'obbligo non è rispettato lo segnala al Comune, che può emettere un'ordinanza di allaccio; deroghe sono possibili solo per particolari condizioni tecniche, ambientali o economiche.

Un'ultima regola riguarda chi pensa di rientrare nei limiti aggiungendo acqua. L'articolo 55 vieta di raggiungere i valori limite di emissione diluendo lo scarico con acque prelevate allo scopo: il grasso va trattenuto, non annacquato, ed è esattamente il compito del degrassatore.

Cosa cambia se ristrutturate la cucina?

L'articolo 38 obbliga a separare le acque meteoriche dalle altre acque reflue nelle zone servite da fognature separate. L'obbligo vale per i nuovi insediamenti e per quelli esistenti con modifiche sostanziali della rete interna o con lavori di ristrutturazione e restauro dell'immobile.

Un rifacimento completo della cucina può quindi portare con sé la separazione delle reti. È anche il momento in cui conviene ricalcolare gli abitanti equivalenti, se la sala cresce, e prevedere lo spazio per il degrassatore e per il suo svuotamento prima di posare il nuovo pavimento.

Se la cucina cambia destinazione, per esempio da bar a ristorante con friggitrice, il conteggio passa da un abitante equivalente ogni 7 persone a uno ogni 3. Un pozzetto eventualmente prescritto per il bar può non bastare più: chiedetelo a Hera prima di aprire.

Ogni quanto va svuotato e quali ricevute tenere?

La regola che diamo a ogni cliente bolognese è lo svuotamento completo almeno una volta a settimana, più spesso se la cucina frigge molto. L'intervento spetta a un operatore autorizzato che rilascia il documento di trasporto del rifiuto: conservatelo in cucina insieme a un registro con data e firma.

Il kit di manutenzione, a 49,90 € IVA esclusa, serve per la pulizia del cestello e delle pareti tra un intervento e l'altro. Tutti i modelli hanno la garanzia 2 anni.

Si rileva un locale già avviato: cosa verificare?

Chiedete al cedente l'attestazione di allacciamento o l'autorizzazione allo scarico, la relazione tecnica depositata con la scheda dell'allegato 1 e le ricevute degli ultimi svuotamenti. Nella scheda trovate se è stato dichiarato un degrassatore e con quali dimensioni.

Sul posto verificate che esistano il pozzetto con sifone tipo Firenze e la valvola antiriflusso, che siano ispezionabili, e che l'eventuale pozzetto degrassatore prescritto sia accessibile. Aprite anche il degrassatore in cucina e confrontate il suo volume con i coperti che farete voi, non con quelli del gestore precedente.

Il quadro nazionale

L'articolo 107, comma 2, del D.Lgs. 152/2006 ammette sempre gli scarichi domestici in fognatura purché rispettino i regolamenti del gestore approvati dall'ente di governo dell'ambito. A Bologna quel regolamento è il testo approvato dall'Agenzia di ambito e applicato da Hera.

Il riepilogo delle norme nazionali, con i rimandi ufficiali, è nella pagina normativa in vigore. Per le prescrizioni del vostro locale, compreso un eventuale pozzetto degrassatore, l'interlocutore resta Hera, oppure Sorgeaqua se il locale è a Crevalcore o a Sant'Agata Bolognese.

Domande frequenti sul degrassatore a Bologna

Quale degrassatore serve a un'osteria bolognese da 80 coperti al giorno?

Il degrassatore inox da 70 litri sottolavello, per 60 a 90 coperti al giorno e 140 litri all'ora, a 499 € IVA esclusa; se Hera ha prescritto un pozzetto degrassatore in area privata, il 70 litri lavora a monte e non lo sostituisce.

A Bologna serve l'autorizzazione allo scarico per aprire un ristorante?

Di norma no: la tabella 4 dell'allegato 3 classifica i ristoranti tra gli scarichi domestici e, per l'articolo 47, basta la richiesta di allacciamento presentata a Hera, che si chiude con l'attestazione di allacciamento.

Il degrassatore sottolavello sostituisce il pozzetto prescritto da Hera?

No. Se Hera prescrive un pozzetto degrassatore in area privata, quel manufatto va realizzato come indicato dal gestore; il degrassatore in cucina trattiene il grasso alla fonte e protegge le tubazioni interne.

Come si calcolano gli abitanti equivalenti di un ristorante?

Un abitante equivalente ogni 3 persone, sommando dipendenti e avventori, con gli avventori pari alla superficie delle sale da pranzo divisa per 1,20 metri quadrati; per i bar il rapporto è uno ogni 7 persone.

Posso versare l'olio della friggitrice nel lavello?

No: l'articolo 57, lettera i), del regolamento vieta di scaricare in fognatura gli oli di frittura di ristoranti e friggitorie; l'olio si raccoglie a parte e si consegna a un operatore autorizzato.

Ogni quanto va svuotato il degrassatore?

Svuotamento completo almeno una volta a settimana, più spesso con molta frittura, da parte di un operatore autorizzato, conservando il documento di ogni intervento.

Il locale è a Crevalcore: a chi chiedo le prescrizioni?

Secondo ATERSIR, a Crevalcore e a Sant'Agata Bolognese il servizio idrico è gestito da Sorgeaqua e non da Hera, quindi le prescrizioni sullo scarico vanno chieste a Sorgeaqua.

Fonti ufficiali consultate

Vedi anche