Degrassatore per catering e cucina centralizzata

Una cucina centralizzata non lavora come un ristorante di quartiere. Qui la produzione è continua, i volumi di lavaggio si concentrano in poche ore e le acque grasse arrivano tutte insieme, spesso da più linee di cottura che scaricano sullo stesso collettore. In questo contesto un separatore sottodimensionato non "fatica" e basta: cede nel pieno del turno, lascia passare i grassi e ti riempie le tubazioni di un tappo che d'inverno diventa duro. Chi produce pasti per catering, mense, ospedali o gastronomie di preparazione ha bisogno di ragionare su un'altra scala. Vediamo insieme quando basta un 200 L da posare, quando conviene interrare un pozzetto TN e quando l'unica strada seria è il su misura. Con i modelli reali e i prezzi davanti.

Perché il catering è un caso diverso da un ristorante?

Perché cambia la struttura del carico. Un ristorante distribuisce le sue acque grasse su due servizi, con qualche ora di respiro nel mezzo. Una cucina centralizzata, invece, concentra tutto: la produzione della mattina, i lavaggi delle attrezzature, il ciclo delle pentole e delle teglie, spesso una o più lavastoviglie a capottina che scaricano acqua bollente a raffica. Il picco è più alto e più lungo.

Nelle cucine di produzione che seguiamo, il momento critico non è mai il conteggio dei coperti serviti, ma la finestra in cui si lava tutto insieme. Un centro cottura che sforna 800 pasti può avere una portata di punta più bassa di una gastronomia che ne produce 400 ma lava in modo compresso, con marmitte e abbattitori che si svuotano tutti nella stessa mezz'ora. È lì che si gioca il dimensionamento.

C'è poi la questione del grasso in sé. Le lavorazioni da catering, brasati, fritture in massa, cotture in olio, sughi lunghi, producono acque cariche. E la lavastoviglie industriale butta fuori acqua a 60 °C o più, che tiene i grassi liquidi e ne rallenta la risalita. Sono le condizioni che nella norma UNI EN 1825-2 fanno crescere i fattori correttivi, quindi la taglia. Per il metodo di calcolo dettagliato rimandiamo alla nostra guida al dimensionamento del separatore di grassi.

Il 200 L da posare basta per una cucina centralizzata?

Nella maggior parte dei casi di ingresso, sì. Il degrassatore inox 200 L a 1049 € è la nostra base per il catering di media portata: mense scolastiche o aziendali di taglio contenuto, centri di preparazione pasti, gastronomie con produzione centralizzata. Copre la fascia 250-400 coperti equivalenti al giorno, che è già molto per un modello che si appoggia semplicemente a terra di fianco alla linea di lavaggio.

Il 200 L è un modello da posare, non da incassare sotto un mobile. Sta a pavimento, collegato allo scarico del lavello e della lavastoviglie, e va posizionato dove resta accessibile per lo svuotamento periodico. Questo è il primo vincolo pratico da verificare: serve il posto a terra e serve poter aprire il coperchio per la manutenzione. In una cucina di produzione lo spazio di solito c'è, ma la posizione va pensata prima, non improvvisata a impianto finito.

Quando il 200 L non basta più? Quando la portata di punta supera la sua capacità di trattenere i grassi, o quando la produzione è talmente continua che il pozzetto non ha mai il tempo di lasciar risalire il grasso in superficie. In questi casi il modello da posare, per quanto grande, non è la risposta giusta: si passa all'interrato o al su misura. Se hai un dubbio sulla fascia, il nostro calcolatore di capacità ti dà una stima a partire dai coperti e dal tipo di cucina.

Quando conviene un separatore interrato TN?

Quando il volume da trattare supera i modelli da posare, o quando dentro la cucina non c'è spazio a terra da sacrificare. Il degrassatore interrato si mette fuori, sotto il piazzale o l'area di servizio, e intercetta le acque grasse prima che raggiungano la fognatura. È la soluzione classica per le grandi produzioni continue: cucine centralizzate che riforniscono più punti, centri cottura, catering industriale, mense ad alta rotazione.

La nostra gamma interrata va dal TN1 al TN5, con prezzi da 2290 € a 7490 € secondo la grandezza nominale. La sigla TN richiama la logica della grandezza nominale NS della norma UNI EN 1825: più sale il numero, più alta è la portata di punta trattabile. La scelta del modello dipende dal calcolo normato, ed è qui che di solito entra in gioco il progettista o l'ente gestore dello scarico.

L'interrato ha due vantaggi concreti per chi produce grandi volumi. Primo, libera la cucina: nessun ingombro a terra, nessun coperchio da aggirare durante il servizio. Secondo, gestisce portate che un modello inox da posare non regge. In cambio chiede uno scavo, una posa a regola d'arte e un accesso per l'autospurgo. Va progettato con l'impianto, non aggiunto dopo. Trovi tutti i modelli nella collezione degrassatori interrati.

Quale capacità per la mia produzione?

Ecco la griglia che usiamo al telefono con le cucine di produzione. Individua la tua fascia di coperti equivalenti nel servizio più carico, leggi la capacità di fianco e apri il modello. Ricorda: conta il picco, non la media della giornata.

Come si legge? Se resti sotto i 500 coperti equivalenti e hai il posto a terra, il 200 L da posare è quasi sempre la scelta giusta. Se li superi, o se la produzione non si ferma mai, guarda all'interrato TN. E se la portata è alta ma lo spazio è vincolato, o se lavori con configurazioni di scarico particolari, il su misura ti fa risparmiare la fatica di forzare un modello standard dove non entra.

Un'avvertenza che ripetiamo spesso: nel catering il conteggio dei coperti va fatto sommando tutte le linee che scaricano sullo stesso separatore. Se due reparti di preparazione condividono il collettore, i loro volumi si cumulano, e i picchi sfalsati non ti salvano quando si sovrappongono nella finestra di lavaggio.

Come faccio a stimare la portata di punta?

Partendo dagli apparecchi collegati e dalla finestra in cui lavorano insieme. La portata di punta (Qs nella norma) è la quantità massima di acqua di scarico in litri al secondo che attraversa il separatore nel momento più carico. Non è una media: è il picco.

In pratica, per una cucina di produzione, il momento decisivo è quando si lavano contemporaneamente le attrezzature grosse (marmitte, brasiere, teglie) e girano le lavastoviglie. È allora che il collettore vede la portata reale. Un centro cottura che spalma i lavaggi su tutta la mattina può reggere con una taglia inferiore rispetto a uno che comprime tutto in un'ora, a parità di pasti prodotti.

Poi entrano i fattori correttivi della UNI EN 1825-2: temperatura delle acque (le lavastoviglie industriali scaricano caldo, ft cresce), densità dei grassi delle lavorazioni e presenza di detergenti sgrassanti che emulsionano il grasso (fr cresce). Nelle cucine da catering questi tre fattori spingono quasi sempre verso l'alto. È il motivo per cui, davanti a due produzioni simili, consigliamo di non tirare al risparmio sulla taglia. Il testo ufficiale della norma è consultabile presso l'UNI.

Quando serve davvero un separatore su misura?

In tre situazioni ricorrenti, che nel catering si presentano più spesso che nella ristorazione classica.

La portata fuori scala. Una produzione continua, un centro cottura che rifornisce decine di punti, un catering industriale con più linee attive tutto il giorno. Quando il volume supera anche i modelli interrati standard, il degrassatore su misura si costruisce sulla portata reale calcolata, senza compromessi.

Lo spazio impossibile. Un locale tecnico con quote strette, un passaggio di tubazioni vincolato, una nicchia bassa in cui nessun modello a catalogo entra. Invece di forzare l'installazione attorno a un separatore che non ci sta, lo costruiamo sulle dimensioni esatte dello spazio. Abbiamo attrezzato cucine dove il degrassatore doveva incastrarsi tra due pilastri con pochi centimetri di tolleranza: lì il su misura non è un lusso, è l'unica strada.

Il requisito amministrativo preciso. Quando l'ente gestore o un ufficio di controllo impone una grandezza nominale UNI EN 1825 specifica, il su misura permette di centrare esattamente la classe richiesta, sia come modello inox sia come pozzetto da interrare. La conformità dello scarico rientra nel quadro del D.Lgs 152/2006 sulle acque reflue, che il regolamento di fognatura locale traduce in requisiti concreti.

Che manutenzione richiede un separatore da grandi volumi?

Più regolare, perché il carico è più alto. Un separatore da catering accumula grasso in fretta, e uno svuotamento saltato si paga subito in odori e in rischio di trascinamento verso la fognatura. La regola pratica: svuotare quando lo strato di grasso e di fanghi raggiunge la soglia indicata, senza aspettare che il pozzetto "tiri".

Nelle cucine di produzione conviene fissare una frequenza di svuotamento e affidarla a una ditta autorizzata al trasporto e smaltimento dei rifiuti, con relativa documentazione. È anche un elemento che la piano di autocontrollo HACCP tiene in considerazione: il separatore fa parte della gestione igienica della cucina, non è un dettaglio impiantistico a parte. I riferimenti sull'igiene alimentare sono del Ministero della Salute.

Per la manutenzione ordinaria, un kit di manutenzione a 49,90 € e i raccordi EPDM a 29,90 € coprono le esigenze correnti di pulizia e tenuta. Su un impianto che lavora tutto il giorno, questi accessori si consumano, e averli a portata evita fermi imprevisti.

Perché nel catering il picco arriva al rientro?

È la caratteristica che distingue il catering da qualsiasi altra attività di ristorazione e che rende poco utile ragionare sui coperti come si farebbe per un ristorante.

In un locale con sala, produzione e lavaggio si alternano lungo tutto il servizio: si cucina, si serve, si lava, in un flusso continuo. In un catering la produzione avviene in cucina, il servizio avviene altrove e il lavaggio avviene tutto dopo, quando le attrezzature rientrano.

Il risultato è che lo scarico riceve poco durante la fase di produzione, che è quella in cui si lavora di più, e riceve moltissimo in una finestra concentrata al rientro, spesso a tarda sera o di notte. Teglie, contenitori gastronorm, pentolame, ceste e attrezzature per il trasporto arrivano tutti insieme e vengono lavati nell'arco di poche ore.

Questo ha una conseguenza diretta sulla scelta: nel catering conta la portata trattata almeno quanto la capacità di accumulo. Un apparecchio dimensionato sul volume totale della giornata ma incapace di reggere la portata di quelle poche ore va in difficoltà proprio nel momento peggiore.

Come si organizza il lavaggio dopo un evento fuori sede?

La fase di rientro è governabile, e il modo in cui viene organizzata cambia in modo sensibile il carico che arriva al separatore in quelle ore.

Raschiare in loco, prima di caricare. Il grosso dei residui va tolto dalle teglie e dai contenitori sul posto, prima che rientrino. Costa pochi minuti a fine evento e toglie dallo scarico la frazione più pesante.

Trasportare in contenitori chiusi. I residui raccolti sul posto vanno in un contenitore dedicato che rientra con il resto e viene conferito insieme agli altri grassi. La soluzione alternativa, cioè portare tutto sporco e sciacquare in cucina, sposta semplicemente il problema.

Scaglionare il lavaggio quando possibile. Se il rientro avviene in più viaggi, iniziare il lavaggio con il primo carico invece di attendere che sia rientrato tutto distribuisce la portata su un tempo maggiore.

Lasciare per ultimo il pentolame più grasso. Concentrare in coda gli elementi con più grasso rende più leggibile lo stato del separatore alla verifica successiva e permette di intervenire subito se qualcosa non va.

Non lasciare l'ammollo con i residui dentro. Un contenitore messo in ammollo con il fondo ancora sporco significa che la mattina dopo quel fondo verrà versato nel lavello.

Come si stima la punta quando gli eventi sono di dimensioni diverse?

Un catering non ha una giornata tipo: può servire un buffet per poche decine di persone e, la settimana dopo, un banchetto per diverse centinaia. Dimensionare sulla media non ha senso, ma nemmeno sull'evento eccezionale capitato una volta.

Il criterio praticabile è quello dell'evento massimo ricorrente, cioè la dimensione che sei in grado di gestire con regolarità e che rappresenta il tuo mercato abituale. È il volume su cui il separatore deve lavorare senza andare in difficoltà, perché si ripete.

Va poi considerata la sovrapposizione. Nei periodi di stagione, due eventi nello stesso giorno o in due giorni consecutivi impediscono al separatore di recuperare tra un rientro e l'altro. Se questa è la tua normalità di alta stagione, il dimensionamento va fatto su quella condizione e non sul singolo evento isolato.

Sulle taglie, il 120 L da posare a 799 € tratta 240 L/h e copre da 140 a 220 coperti al giorno, il 200 L a 1049 € arriva a 400 L/h per 250-400 coperti. Oltre questi volumi si valutano soluzioni interrate o su misura.

Per un dimensionamento sul tuo calendario tipico scrivi a assistenza@separatorigrassi.it indicando la dimensione dell'evento massimo ricorrente e la frequenza in alta stagione.

Domande frequenti

Che separatore di grassi serve per una cucina centralizzata?
La base è il 200 L da posare (1049 €), che copre 250-400 coperti equivalenti al giorno. Oltre questa soglia, o per una produzione continua, si passa ai degrassatori interrati TN1-TN5 (2290-7490 €) o al su misura. Conta la portata di punta, non i pasti totali.

Meglio un modello da posare o un interrato per il catering?
Il 200 L da posare va bene fino a circa 500 coperti equivalenti se hai spazio a terra e accesso per lo svuotamento. Sopra quella portata, o quando non vuoi ingombro in cucina, l'interrato TN è più adatto: sta fuori, gestisce volumi maggiori, ma richiede scavo e posa dedicata.

Come si sceglie la grandezza dell'interrato TN?
In base alla portata di punta calcolata con la UNI EN 1825-2. La gamma va dal TN1 al TN5: più alta la portata, più alto il modello. Se l'ente gestore impone una grandezza nominale precisa, è quel calcolo a decidere. Scrivici i dati dello scarico e ti aiutiamo a inquadrare la classe.

Quando conviene il degrassatore su misura?
Quando la portata supera i modelli standard, quando lo spazio tecnico è troppo vincolato per un modello a catalogo, o quando serve centrare esattamente una grandezza nominale imposta. Lo costruiamo sulla portata e sulle dimensioni reali del tuo impianto, su preventivo.

Ogni quanto va svuotato un separatore da grandi volumi?
Più spesso di un modello da ristorante, perché il carico è maggiore. Si svuota quando lo strato di grasso e fanghi raggiunge la soglia, affidandosi a una ditta autorizzata allo smaltimento. La frequenza rientra nel piano di autocontrollo HACCP della cucina.

Perché in un catering il picco allo scarico è al rientro?

Perché produzione e servizio avvengono in momenti e luoghi diversi. La cucina lavora senza lavare, il servizio avviene fuori sede e tutto il lavaggio si concentra quando teglie, gastronorm, ceste e pentolame rientrano tutti insieme, spesso a tarda sera o di notte.

Come ridurre il carico del lavaggio dopo un evento?

Raschiando le teglie e i contenitori sul posto prima di caricarli, trasportando i residui in un contenitore chiuso, iniziando il lavaggio con il primo carico se il rientro è in più viaggi e lasciando per ultimo il pentolame più grasso.

Su quale volume si dimensiona un catering?

Sull'evento massimo ricorrente, cioè la dimensione che gestisci con regolarità, non sulla media e nemmeno sull'evento eccezionale capitato una volta. In alta stagione va considerata anche la sovrapposizione tra eventi ravvicinati, che impedisce al separatore di recuperare tra un rientro e l'altro.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo catering, mense, centri cottura e cucine centralizzate nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

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