Degrassatore per gelateria: 40 o 60 litri?

C'è un'idea che sentiamo ripetere spesso al telefono: "in gelateria non friggo, non ho grasso da trattare". È un equivoco che costa caro. Il grasso di una gelateria non arriva dalla frittura, arriva dal latte, dalla panna, dal burro e dalle basi che compongono ogni miscela. E arriva soprattutto dal lavaggio: mantecatrice, pastorizzatore, carapine, spatole, coppette e contenitori passano sotto l'acqua calda decine di volte al giorno, e ogni risciacquo trascina residui grassi verso lo scarico. Aggiungi i detergenti sgrassanti che emulsionano tutto, e ti ritrovi un carico di grassi che il sifone da solo non regge. Qui spieghiamo perché una gelateria ha bisogno di un degrassatore inox (separatore di grassi), e perché nella grande maggioranza dei casi la scelta giusta sta tra il 40 L e il 60 L.

Serve davvero un separatore di grassi in una gelateria?

Sì, e più di quanto si pensi. Il regolamento di fognatura del tuo Comune, in linea con il D.Lgs 152/2006, vieta di scaricare in rete acque cariche di sostanze grasse oltre certi limiti. La gelateria produce acque reflue grasse esattamente come una cucina, solo che il grasso è di origine lattiera invece che da cottura. Panna, latte intero, burro, basi pronte, cioccolato e creme spalmabili lasciano tutti un residuo grasso sugli attrezzi, e quel residuo finisce nell'acqua di lavaggio.

Chi apre un laboratorio nuovo lo scopre spesso in fase di collaudo, quando l'ufficio tecnico o il gestore idrico chiede dove sia il pretrattamento delle acque grasse. Chi invece lavora da anni senza separatore lo scopre nel modo peggiore: lo scarico che rallenta, gli odori acidi che risalgono dal sifone d'estate, l'autospurgo che diventa un appuntamento fisso. Il grasso del latte, raffreddandosi nelle tubazioni, forma la stessa incrostazione dura di quello da frittura. Un separatore sotto lavello intercetta il problema alla fonte.

Da dove arriva il grasso in una gelateria?

Da due sorgenti, e nessuna delle due è la frittura. La prima è la composizione stessa del gelato. Una crema base contiene latte intero, panna, a volte burro o tuorlo, spesso una base grassa già pronta. Le percentuali di grasso di un buon gelato alla crema sono tutt'altro che trascurabili, e ogni volta che svuoti e lavi una carapina o la vasca della mantecatrice quel grasso passa nell'acqua.

La seconda sorgente, quella che pesa di più, è il lavaggio degli attrezzi. Il pastorizzatore va lavato dopo ogni ciclo, la mantecatrice a ogni cambio gusto, le carapine a rotazione, e poi spatole, palette, coppette, contenitori del banco, brocche della miscela. Una gelateria lava molto, e lava caldo. È lì che il grasso del latte, sciolto dall'acqua calda e disperso dal detergente, si accumula nello scarico. Noi lo vediamo aprendo i pozzetti: la crosta in superficie è più chiara e più cremosa di quella di un ristorante, ma è altrettanto tenace.

Attenzione anche al cioccolato e alle creme di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla): sono grassi vegetali densi che sporcano parecchio pentole e bagnomaria, e vanno nello stesso scarico.

Che capacità scegliere: 40 o 60 litri?

Nella grande maggioranza delle gelaterie artigianali la risposta è una di queste due. Non ragioniamo per coperti serviti, come in un ristorante, ma per intensità del lavaggio e presenza del pastorizzatore. Ecco la logica che applichiamo ogni giorno.

Il degrassatore inox 40 L (345 €) è la scelta per il laboratorio piccolo: vetrina di quartiere, produzione contenuta, mantecatrice singola, lavaggio manuale senza lavastoviglie. Copre bene il carico di una gelateria che lavora sul fresco di giornata e non pastorizza grandi volumi.

Il degrassatore inox 60 L (459 €) è quello che consigliamo appena la gelateria si struttura: pastorizzatore in uso quotidiano, lavastoviglie o lavabicchieri professionale, produzione più abbondante, magari un banco caffetteria abbinato. L'acqua calda e il volume di lavaggio più alto chiedono il margine in più.

Se la gelateria è anche caffetteria con cucina, produce semifreddi, torte gelato e lavora a ciclo continuo, allora si sale al degrassatore inox 70 L (499 €), il nostro best-seller: è la taglia che assorbe i picchi senza saturarsi. Nel dubbio tra due fasce, la regola resta quella di sempre: si sale di un gradino, perché il margine si paga una volta sola, il tappo a ogni svuotamento.

Perché il lavaggio degli attrezzi conta più del numero di clienti?

Perché il grasso non se ne va con i coni serviti, se ne va con l'acqua di lavaggio. Una gelateria può fare poche centinaia di coni al giorno e comunque caricare lo scarico più di quanto immagini, semplicemente perché lava molto. La mantecatrice si pulisce a ogni cambio gusto, e in una giornata di lavoro i cambi sono tanti. Il pastorizzatore chiede un lavaggio accurato dopo ogni ciclo di miscela. Le carapine ruotano dal banco al lavaggio senza sosta.

Ecco perché contare i clienti serviti, come si fa in un ristorante con i coperti, in gelateria porta fuori strada. Il criterio giusto è la portata d'acqua grassa nel momento di lavaggio più intenso: la chiusura del laboratorio a fine giornata, o il grande lavaggio dopo la produzione della mattina. È quel picco che decide la taglia, ed è per questo che, a parità di dimensione del locale, una gelateria che pastorizza in casa ha bisogno di più capacità di una che compra le basi pronte.

Sul campo lo riconosciamo subito: quando in laboratorio c'è un pastorizzatore che gira ogni giorno, il 40 L va stretto in fretta e il 60 L diventa la scelta sensata.

Acqua calda e detergenti: perché fanno salire la taglia?

Perché lavorano contro la separazione. Un separatore di grassi funziona lasciando che l'acqua rallenti abbastanza da far risalire i grassi, più leggeri, verso la superficie, dove restano intrappolati. Due cose in gelateria rendono questo compito più difficile.

La prima è l'acqua calda. Il pastorizzatore e la lavastoviglie scaricano acqua a temperatura elevata, e il calore mantiene liquidi i grassi del latte: se non si rapprendono, si separano peggio e attraversano il pozzetto. È il fattore di temperatura (ft) della norma UNI EN 1825-2, quello che impone di vedere più grande quando le acque sono calde.

La seconda sono i detergenti. Gli sgrassanti alcalini che si usano per pulire mantecatrice e pastorizzatore emulsionano il grasso in goccioline finissime che non risalgono più in superficie. È il fattore fr della norma. Più il lavaggio è aggressivo, più la separazione si complica, più conviene un pozzetto con margine. Questi due fattori insieme spiegano perché una gelateria strutturata sceglie il 60 L anche quando il volume di gelato prodotto sembrerebbe accontentarsi del 40 L.

Come si installa in laboratorio e quanta manutenzione chiede?

I modelli dal 30 al 100 L stanno sotto il lavello, collegati tra lo scarico e il sifone. In una gelateria l'ideale è metterlo sotto il lavello del laboratorio, quello dove finiscono mantecatrice, carapine e pentole della miscela, non sotto il lavamani o il lavello del banco. Va posizionato dove passa l'acqua più grassa.

La manutenzione è semplice ma va rispettata. Il separatore va aperto e svuotato con regolarità: si toglie la crosta di grasso in superficie e il fondo, si risciacqua, si richiude. La frequenza dipende dal carico, ma in una gelateria che pastorizza consigliamo lo svuotamento completo almeno una volta alla settimana, e prima se lo strato di grasso supera un terzo dell'altezza utile. L'acciaio inox resiste bene ai detergenti alcalini e non trattiene odori come la plastica. Per la pulizia periodica va bene il kit di manutenzione (49,90 €). Chi tiene un registro degli svuotamenti si trova pronto anche in caso di controllo igienico o di verifica del gestore idrico.

Quando conviene salire al 70 L o passare al su misura?

Quando la gelateria smette di essere solo gelateria. Se aggiungi una cucina per pranzi e brunch, se produci torte gelato e semifreddi in quantità, se il banco caffetteria lavora a pieno ritmo con lavaggio continuo di tazze e bicchieri, il carico si somma e il 60 L può non bastare più. È il momento del 70 L, il best-seller, che regge i picchi cumulati senza saturarsi.

Il degrassatore su misura entra in gioco in due casi. Il primo è il laboratorio di produzione che rifornisce più punti vendita: qui i volumi di lavaggio superano la gamma standard e conviene dimensionare sulla portata reale. Il secondo è lo spazio: un sottolavello con quote strette, una nicchia bassa, un passaggio di tubazioni vincolato. In quelle situazioni costruiamo il pozzetto sulle misure esatte del tuo laboratorio invece di forzare un modello che non entra. Se hai un dubbio sul dimensionamento normativo, il nostro articolo su come dimensionare un separatore di grassi spiega il metodo UNI EN 1825-2 nel dettaglio.

Su quale periodo va dimensionato il separatore di una gelateria?

Una gelateria non ha un carico costante: ha una stagione. Un locale che a marzo lavora poche ore al giorno può, nel pieno dell'estate, produrre e lavare senza interruzione. La media annua descrive male entrambe le situazioni e non è il dato su cui scegliere.

Il criterio corretto è dimensionare sul periodo più intenso. Un separatore scelto sulla media si trova in difficoltà proprio nelle settimane in cui non puoi permetterti un problema allo scarico, mentre lo stesso apparecchio dimensionato sul picco lavora semplicemente con margine nei mesi tranquilli, senza alcun inconveniente.

Il secondo elemento da considerare è che in una gelateria il carico non segue i clienti in modo lineare. Il grasso non arriva dal cono servito al banco, arriva dal laboratorio: dal numero di cicli di produzione e dai lavaggi che ne conseguono. Due giornate con lo stesso numero di clienti ma un diverso numero di mantecate caricano lo scarico in modo diverso.

Da qui la domanda operativa da porsi: quante volte, nella settimana più intensa, vengono lavati pastorizzatore e mantecatore. È il conteggio più utile per scegliere tra il 40 L a 345 € e il 60 L a 459 €.

Quali attrezzature caricano di più lo scarico?

Le attrezzature del laboratorio sono la vera sorgente del carico, e non tutte contribuiscono allo stesso modo.

La prima riga è quella che pesa di più. Il lavaggio del pastorizzatore manda allo scarico acqua calda e residui di una miscela ricca di grassi del latte, ed è l'operazione che più di ogni altra determina la taglia da scegliere.

Cosa cambia se produci anche crepes, waffle o fritti?

Molte gelaterie affiancano al gelato una piccola produzione dolce calda, e questo cambia il quadro più di quanto ci si aspetti.

La differenza è nella natura del grasso. I grassi del latte del gelato arrivano allo scarico diluiti nell'acqua di lavaggio. I grassi di cottura di una piastra per crepes o di una friggitrice per frittelle arrivano in forma più concentrata e in quantità maggiore per singola operazione di pulizia.

Nella pratica questo significa una cosa sola: una gelateria che aggiunge cottura calda esce dalla fascia in cui si trovava. Un laboratorio che stava comodamente nel 40 L, con una piastra usata tutti i giorni si colloca sul 60 L, e se la produzione calda è significativa entra nella fascia del 70 L a 499 €, che copre da 60 a 90 coperti al giorno.

Un accorgimento che riduce il carico in modo concreto: l'olio esausto della friggitrice non va mai nello scarico, in nessuna quantità e a nessuna temperatura. Va raccolto in un contenitore dedicato e conferito alla ditta autorizzata. Il separatore è pensato per i grassi residui del lavaggio, non per ricevere olio di frittura.

Se stai valutando di aggiungere una produzione calda al laboratorio, la verifica della taglia va fatta prima e non dopo. Scrivi a assistenza@separatorigrassi.it descrivendo le attrezzature che intendi installare.

Domande frequenti

Una gelateria è obbligata ad avere il separatore di grassi?
Le acque di lavaggio di una gelateria contengono grassi del latte, e il regolamento di fognatura locale, in applicazione del D.Lgs 152/2006, vieta di scaricare acque troppo cariche di sostanze grasse. In pratica il gestore idrico o l'ufficio tecnico comunale richiede un pretrattamento. Un separatore in acciaio inox sotto lavello risolve la conformità.

Quale capacità per una gelateria artigianale?
Nella maggior parte dei casi il 40 L (345 €) per il laboratorio piccolo senza pastorizzatore intenso, il 60 L (459 €) quando ci sono pastorizzatore quotidiano e lavastoviglie. Se la gelateria è anche caffetteria con cucina, si sale al 70 L (499 €).

Da dove viene il grasso se non friggo nulla?
Dal latte, dalla panna, dal burro e dalle basi del gelato, oltre che dal cioccolato e dalle creme di frutta secca. Si concentra nell'acqua di lavaggio di mantecatrice, pastorizzatore, carapine e attrezzi. Non serve friggere per avere un carico grasso importante.

Il 40 litri basta o meglio prendere il 60?
Il 40 L basta per una gelateria piccola con lavaggio manuale e senza pastorizzatore in uso costante. Appena entrano pastorizzatore, lavastoviglie e produzione più abbondante, conviene il 60 L: acqua calda e detergenti abbassano la resa di separazione e chiedono margine.

Ogni quanto si svuota il separatore in gelateria?
Dipende dal carico, ma per una gelateria che pastorizza consigliamo lo svuotamento completo almeno una volta alla settimana, e prima se lo strato di grasso supera circa un terzo dell'altezza utile. Un registro degli svuotamenti aiuta anche in caso di controllo.

Si dimensiona sulla media annua o sul mese di punta?

Sul mese di punta. Un separatore scelto sulla media va in difficoltà proprio nelle settimane più intense, quando non puoi permetterti un problema allo scarico. Dimensionato sul picco, lavora semplicemente con margine nei mesi tranquilli, senza inconvenienti. Il conteggio utile è quello dei lavaggi di pastorizzatore e mantecatore nella settimana più intensa.

Qual è l'operazione che carica di più lo scarico in gelateria?

Il lavaggio del pastorizzatore. Manda allo scarico acqua calda e residui di una miscela ricca di grassi del latte, ed è l'operazione più costante della giornata. Il numero di lavaggi settimanali è il dato più utile per scegliere la taglia.

Aggiungere crepes o waffle cambia la capacità necessaria?

Sì. I grassi di cottura arrivano allo scarico più concentrati di quelli del latte diluiti nell'acqua di lavaggio. Un laboratorio che stava nel 40 L a 345 €, con una piastra usata ogni giorno, si colloca sul 60 L a 459 € o oltre.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2 (separatori di grassi): UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP (Reg. CE 852/2004): Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle attività alimentari. Ogni giorno affianchiamo gelaterie, pasticcerie, ristoranti e caffetterie nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci per un preventivo.

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