Degrassatore inox: quale modello e capacità scegliere

Davanti alla gamma, la domanda torna sempre uguale: quale separatore di grassi prendo, e di che capacità? Chi ci chiama ha spesso già capito che il degrassatore serve, ma si blocca sul modello. Trenta, settanta, centoventi litri: la differenza non è solo un numero sulla scheda. Cambia il formato (sotto lavello o da posare), l'ingombro, il ritmo degli svuotamenti e, alla fine, il conto della manutenzione per anni. Scegliere bene prima dell'acquisto vale più di qualunque sconto. In questa guida mettiamo in fila i due criteri che decidono davvero (coperti serviti e tipo di cucina), passiamo in rassegna tutta la gamma dai 30 ai 200 litri e ti diciamo, modello per modello, per chi è pensato. Senza giri di parole.

Da dove parto per scegliere il modello?

Da due dati, e in quest'ordine. Prima i coperti del servizio più carico, poi il tipo di cucina. Il resto sono dettagli che aggiustano il tiro.

I coperti danno la base. Non la media del mese, il picco: se fai 55 a pranzo e 25 la sera, ragioni sui 55, non sugli 80 sommati. È l'ora di punta a saturare il separatore, mai la media livellata. Il tipo di cucina, invece, corregge quella base. A parità di coperti, una friggitoria carica il pozzetto molto più in fretta di un banco di insalate. Chi frigge, chi lavora al wok o alla griglia produce grasso in quantità che una cucina fredda non vede nemmeno.

Nelle cucine che seguiamo ogni settimana questa coppia di criteri spiega quasi tutte le scelte sbagliate. Chi guarda solo i coperti e ignora la cottura finisce sotto taglia; chi si spaventa e prende il modello più grande "per sicurezza" paga volume e spazio che non userà. La scelta giusta sta nel mezzo, e si ragiona a mente lucida prima di ordinare. Se vuoi una stima immediata, il nostro calcolatore di capacità incrocia coperti e tipo di cucina in pochi secondi.

Sotto lavello o da posare: che differenza c'è?

È la prima forcella tecnica, e conviene chiarirla subito perché decide dove finirà fisicamente il separatore.

I modelli sotto lavello vanno dai 30 ai 100 litri. Si installano nel mobile sotto il lavabo, collegati direttamente allo scarico. Compatti, discreti, non rubano superficie di lavoro: entrano nello spazio che spesso resta inutilizzato attorno al sifone. Sono la scelta naturale per la stragrande maggioranza dei locali, dal food truck alla trattoria fino alla pizzeria di quartiere.

I modelli da posare, il 120 L e il 200 L, sono un'altra categoria. Appoggiati a terra di fianco al lavello, servono le portate elevate che non entrano più sotto un mobile. Qui non parli più di centimetri sotto un lavabo, ma di un posto libero a pavimento. Mense, catering, cucine fantasma multi-marca, ristoranti ad alto volume: sono loro il pubblico. Prima di orientarti verso questi formati, misura lo spazio a terra. Capita di consigliare un cliente convinto di volere il 120 L che poi non ha dove metterlo, e allora si ragiona diversamente. Puoi vedere i due mondi separati nelle collezioni sotto lavello e da posare.

Come si legge la gamma dai 30 ai 200 litri?

Ecco la panoramica completa. Ogni riga è una capacità reale del catalogo, con la fascia di coperti che copre, il prezzo e il formato. È la stessa tabella che teniamo davanti quando rispondiamo al telefono.

Tre riflessi per leggerla bene. Se cadi esattamente tra due righe, sali di un gradino: il margine lo paghi una volta sola all'acquisto, il tappo negli scarichi torna a ogni svuotamento. Se la cucina è grassa, sposta la scelta di una fascia verso l'alto. E se prevedi di crescere entro l'anno, tienine conto adesso: cambiare separatore dopo sei mesi costa più che partire con la taglia giusta.

Perché il 70 L è il modello più scelto?

Perché copre la zona dove atterra la maggior parte dei ristoranti, e non è un caso di marketing.

La fascia 60-90 coperti al giorno è quella del ristorante indipendente medio in Italia: una sala che gira a pranzo e cena, una cucina che frigge un po' e cuoce un po', magari una lavastoviglie professionale. Il degrassatore inox 70 L a 499 € è tarato proprio su questo profilo. Ha il margine per assorbire i picchi del venerdì sera senza saturarsi, resta sotto il lavello senza ingombrare, e regge un ritmo di svuotamenti ragionevole. Sotto, il 60 L a 459 € va benissimo per chi sta stabilmente sotto i 60 coperti; ma bastano un paio di serate piene o l'arrivo di una lavastoviglie a rendere il salto ai 70 L la scelta più tranquilla.

Lo vediamo nei riordini: chi era partito col 60 L e ha cambiato passo torna spesso a chiedere il 70 L. Chi aveva già preso il 70 L raramente si pente. Per questo, quando il profilo è incerto ma sta in quella fascia, è il modello che consigliamo per primo.

Il tipo di cucina quanto pesa sulla scelta?

Molto, e proprio quando i coperti da soli ti direbbero il contrario.

Immagina due locali che fanno 70 coperti a servizio. Il primo è una gastronomia con banco freddo, insalate, piatti pronti. Il secondo è una friggitoria con tre friggitrici accese dall'apertura. Stessi coperti, carico di grasso completamente diverso. Il primo sta comodo sul 70 L, il secondo dovrebbe già guardare al 100 L. Il grasso, non i coperti, riempie il separatore.

Tre elementi fanno salire di fascia. La cottura grassa (frittura, wok, griglia, rosticceria) è il primo e il più evidente. Le acque calde sono il secondo: una lavastoviglie professionale scarica a 60 °C o più, e quel calore tiene i grassi liquidi, quindi meno separabili. I detergenti aggressivi sono il terzo: emulsionano il grasso in goccioline fini che non risalgono più in superficie. Se ne riconosci due su tre nella tua cucina, prendi la fascia sopra a quella che ti darebbero i soli coperti.

Come confronto due modelli vicini?

È il dubbio più frequente: 60 o 70? 100 o 120? Ecco come ragioniamo noi quando un cliente è a cavallo tra due capacità.

60 L contro 70 L. Sono entrambi sotto lavello, la differenza di prezzo è di 40 € (459 contro 499). Se stai stabilmente sotto i 60 coperti e cucini leggero, il 60 L basta. Nel dubbio, o se una lavastoviglie professionale entra nel quadro, i 40 € del 70 L sono l'assicurazione più economica che tu possa comprare contro un intasamento.

100 L contro 120 L. Qui il salto è vero, perché cambia il formato. Il 100 L resta sotto il lavello, il 120 L diventa un modello da posare. La scelta non dipende solo dai coperti (90-140 contro 140-220) ma anche dallo spazio: se non hai pavimento libero, il 100 L è il tetto pratico. Se lo spazio c'è e la cottura è molto grassa, il 120 L da posare ti dà respiro per anni.

120 L contro 200 L. Entrambi da posare. Qui comanda il volume puro: fino a 220 coperti concentrati il 120 L regge, oltre servono i 200 L. Le mense e il catering, con il loro servizio unico e intensissimo, partono direttamente dal 200 L.

La regola di fondo non cambia mai: tra due modelli vicini, il gradino superiore costa poco all'acquisto e ripaga ogni volta che eviti uno svuotamento d'urgenza.

Quando lascio la gamma standard per il su misura?

Nella maggioranza dei casi la gamma standard basta. Ma tre situazioni la superano.

Il volume, prima di tutto. Oltre 400 coperti al giorno o con una produzione continua tipo cucina centralizzata, i modelli a catalogo non reggono più: il degrassatore su misura si costruisce sulla portata reale. Poi lo spazio: un lavello incassato con quote atipiche, una nicchia bassa, un percorso di tubazioni vincolato. Invece di forzare un modello che non entra, costruiamo il separatore sulle dimensioni esatte. Infine il requisito amministrativo: se l'ente gestore o un ufficio di controllo impone una grandezza nominale UNI EN 1825-2 precisa, il su misura permette di centrare la classe richiesta senza compromessi. In tutti e tre i casi, la strada è una sola: scrivici i tuoi dati e ti facciamo un preventivo.

Quanti coperti al giorno per ogni modello

La domanda che ci arriva più spesso non riguarda i litri ma i coperti: quanti clienti servo al giorno e quale vasca mi serve. Questa tabella mette in relazione le due grandezze usando la portata reale di ogni modello, cioè la quantità di acqua che l'apparecchio riesce a trattare in un'ora mantenendo il tempo di separazione necessario.

Coperti al giorno	Modello	Volume	Portata	Prezzo
15 a 25	Sotto lavello 30L	30 L	60 L/h	295 € IVA escl.
25 a 40	Sotto lavello 40L	40 L	80 L/h	345 € IVA escl.
40 a 60	Sotto lavello 60L	60 L	120 L/h	459 € IVA escl.
60 a 90	Sotto lavello 70L	70 L	140 L/h	499 € IVA escl.
90 a 140	Sotto lavello 100L	100 L	200 L/h	639 € IVA escl.
140 a 220	Da posare 120L	120 L	240 L/h	799 € IVA escl.
250 a 400	Da posare 200L	200 L	400 L/h	1049 € IVA escl.

La portata è il dato tecnico che conta davvero. Un separatore sottodimensionato lascia passare l'acqua troppo in fretta: i grassi non hanno il tempo di risalire in superficie e finiscono in fognatura, con il rischio di contestazione durante un controllo. Un modello sovradimensionato, al contrario, trattiene i grassi più a lungo del necessario e accentua gli odori tra uno svuotamento e l'altro.

Come si calcola la capacità, al di là dei coperti

Il numero di coperti è un indicatore pratico, non una formula. Tre elementi modificano il risultato a parità di clienti serviti:

• Il tipo di cucina. Una friggitoria o una griglieria produce da due a tre volte i grassi di una cucina a prevalenza vegetale, con lo stesso numero di coperti. In questi casi conviene salire di un modello.
• I punti di scarico collegati. Un lavello singolo non genera la stessa portata istantanea di un lavello più una lavastoviglie professionale. La lavastoviglie scarica in pochi secondi un volume che il lavello distribuisce su minuti.
• Il ritmo del servizio. Duecento coperti concentrati in due servizi sollecitano l'apparecchio molto più degli stessi duecento coperti distribuiti su tutta la giornata.

Nel dubbio tra due modelli vicini, la scelta corretta è quella superiore. Il margine si paga una volta sola all'acquisto, mentre un sottodimensionamento si paga a ogni svuotamento e durante ogni verifica.

Tre errori di dimensionamento che vediamo spesso

Confondere il volume del separatore con il volume di ritenzione dei grassi. Un modello da 70 litri non accumula 70 litri di grasso: quel volume comprende l'acqua in transito e la camera di decantazione. La parte effettivamente destinata ai grassi è una frazione del totale, ed è ciò che determina la frequenza di svuotamento.

Dimensionare sul numero di posti a sedere invece che sui coperti serviti. Un locale con quaranta posti che effettua tre turni serve centoventi coperti, non quaranta. È il numero di pasti effettivamente serviti a contare.

Applicare la regola dei cinque litri per coperto ai modelli sotto lavello. Quella regola riguarda il dimensionamento dei separatori interrati secondo la norma UNI EN 1825, che si calcola sulla portata di punta in litri al secondo e riguarda volumi molto più grandi. Applicarla a una vasca sotto lavello porta a risultati privi di senso pratico.

Ogni quanto si svuota, in funzione dei coperti

La frequenza di svuotamento dipende dal rapporto tra i grassi prodotti e il volume di ritenzione disponibile. Come riferimento operativo, sotto i 40 coperti al giorno si interviene ogni tre o quattro settimane, tra 40 e 90 coperti ogni due o tre settimane, oltre i 90 coperti ogni una o due settimane. Una cucina particolarmente grassa accorcia questi intervalli, una cucina a prevalenza vegetale li allunga.

Lo svuotamento non è una semplice buona pratica: il registro di manutenzione compilato è il documento che dimostra la conformità durante un controllo. Viene fornito con ogni apparecchio insieme al certificato di conformità.

Domande frequenti

Qual è il modello di separatore di grassi più venduto?
Il 70 L a 499 €. Copre la fascia 60-90 coperti al giorno, dove si colloca la maggior parte dei ristoranti indipendenti, e resta un modello sotto lavello facile da installare. Nel dubbio all'interno di quella fascia, è quello che consigliamo per primo.

Fino a che capacità il separatore sta sotto il lavello?
Fino a 100 L compreso. I modelli da 30 a 100 litri si installano nel mobile sotto il lavabo. Il 120 L e il 200 L sono invece modelli da posare, che vanno appoggiati a terra di fianco al lavello e richiedono uno spazio libero a pavimento.

Come scelgo tra 60 L e 70 L?
Se stai stabilmente sotto i 60 coperti e cucini leggero, il 60 L a 459 € basta. Se superi spesso i 60 coperti, hai una lavastoviglie professionale o friggi molto, i 40 € in più del 70 L sono l'assicurazione più economica contro un intasamento degli scarichi.

Il tipo di cucina cambia la capacità da scegliere?
Sì. A parità di coperti, una cucina che frigge, usa il wok o la griglia produce molto più grasso di una cucina fredda. Se hai cottura grassa, acque di scarico calde o detergenti aggressivi, sali di una fascia rispetto a quella indicata dai soli coperti.

Quanto costa un separatore di grassi in inox?
La gamma standard va da 295 € per il 30 L a 1049 € per il 200 L da posare, con il best-seller 70 L a 499 €. Oltre i 400 coperti o per configurazioni particolari si passa al su misura, con preventivo dedicato.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2 sui separatori di grassi: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale): Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo ristoranti, pizzerie, mense e catering nella scelta del modello, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

Confronta tutta la gamma di separatori di grassi in inox

Dimensionare in base alla vostra città

Il calcolo parte dai coperti serviti, ma il tipo di cucina cambia da una città all'altra. Le nostre pagine locali indicano la capacità consigliata e i tempi di consegna, per esempio a Bologna, Firenze o Bari, oppure per la provincia di Bologna e la provincia di Firenze.