Degrassatore per pizzeria: 70 o 100 litri?

In pizzeria il grasso non arriva dove pensi. Non è la pizza a caricare lo scarico, è tutto il resto: la mozzarella che sgocciola siero e latticello, l'olio di condimento, il lavaggio a fine servizio con la lavastoviglie che spara acqua bollente sui piatti unti. Aggiungi il forno che tiene la cucina calda e le acque di scarico tiepide, e hai la ricetta perfetta per un degrassatore inox (separatore di grassi) che si satura prima del previsto. Chi apre una pizzeria spesso sottovaluta questa portata, monta un pozzetto troppo piccolo e dopo tre mesi chiama l'autospurgo. Noi attrezziamo pizzerie tutto l'anno e la fascia che regge davvero è quasi sempre la stessa: tra 70 e 100 litri. Questa guida spiega perché, e come scegliere tra le due taglie senza sbagliare.

Perché una pizzeria produce più grasso di quanto sembra?

Perché il grasso non nasce nel forno, nasce nel lavello. La pizza cuoce in due minuti su pietra refrattaria, il grasso resta sul piatto e nel banco di preparazione. Poi arriva il lavaggio, ed è lì che tutto finisce nello scarico. La mozzarella è la vera protagonista: fiordilatte e bufala rilasciano siero e grasso del latte in quantità sorprendenti, tra sgocciolatura, ritagli e acqua di governo buttata nel lavello. Aggiungi l'olio di condimento delle pizze, quello delle bruschette, dei fritti se c'è la friggitoria.

Nelle pizzerie che seguiamo lo vediamo a fine serata: la crosta di grasso che galleggia nel pozzetto racconta il lavoro di una sera di pienone. Un venerdì di primavera con la terrazza aperta carica il separatore quanto un ristorante da carne. Ecco perché puntare troppo in basso è l'errore classico di chi apre: si guarda la pizza, si dimentica la mozzarella e il lavaggio.

Se vuoi capire quando il separatore è imposto per legge e da chi, leggi il nostro articolo sull'obbligo del separatore di grassi nella ristorazione.

70 o 100 litri: come decidere per la mia pizzeria?

Parti dai coperti del servizio più carico, poi correggi. Il 70 L copre la pizzeria tipica: 60-90 coperti in una serata piena, lavaggio normale, magari una lavastoviglie a cappotto di piccola taglia. È il nostro best-seller e non a caso, perché la maggior parte delle pizzerie indipendenti atterra proprio in questa fascia. Il degrassatore inox 70 L a 499 € è la scelta di partenza da tenere in testa.

Il 100 L entra in gioco quando la pizzeria spinge di più. Novanta coperti abbondanti, doppio turno serale, una friggitoria che gira in parallelo, oppure una lavastoviglie professionale che scarica in continuo durante il servizio. In quei casi il degrassatore inox 100 L a 639 € dà il margine che evita la saturazione nel pieno del venerdì. La differenza di prezzo tra le due taglie è di 140 euro: poco, se la confronti con un intervento di autospurgo ripetuto o con una serata a cucina chiusa.

La regola pratica che diamo al telefono è semplice: se la tua pizzeria è "solo pizza" con lavaggio ordinario, parti dal 70 L. Se aggiungi frittura, doppio servizio o lavastoviglie professionale, sali al 100 L. Entrambi stanno sotto il lavello, quindi lo spazio raramente è il vincolo tra queste due taglie.

La griglia per coperti applicata alla pizzeria

Ecco la griglia del nostro catalogo, letta con gli occhi di una pizzeria. Individua la tua fascia di coperti sul servizio di punta, leggi la capacità di fianco, apri il modello. Le taglie centrali, quelle su fondo evidenziato, sono il cuore della scelta per chi fa pizza.

Due avvertenze di lettura. Primo, conta il servizio di punta, non la media della settimana: se il martedì fai 30 coperti ma il sabato 85, resti sulla fascia del sabato. La pizzeria vive di picchi, e il separatore va tarato sul picco. Secondo, se la tua cucina "pende" verso il grasso (friggitoria attiva, tanta mozzarella di bufala, molte pizze farcite), sali di una fascia. Il margine si paga una volta sola all'acquisto, il tappo negli scarichi si paga a ogni svuotamento.

La lavastoviglie della pizzeria cambia la taglia?

Sì, ed è il fattore più sottovalutato. Una lavastoviglie professionale a cappotto o a traino scarica acqua a 60 °C o più. Quel calore tiene i grassi liquidi, e un grasso liquido non risale in superficie: attraversa il separatore e prosegue verso le tubazioni. È esattamente il fattore di temperatura (ft) previsto dalla norma UNI EN 1825-2. In una pizzeria con lavaggio intenso, tra piatti unti, teglie e vassoi, la lavastoviglie gira di continuo nelle due ore di punta e riversa nel pozzetto acqua calda e grassa insieme.

A questo si aggiungono i detergenti aggressivi, che emulsionano il grasso in goccioline fini che non si separano più (il fattore fr della norma). Più lavi forte e caldo, più la separazione si complica, più devi vedere grande. È la ragione principale per cui, quando in una pizzeria troviamo una lavastoviglie professionale seria, consigliamo il 100 L anche a parità di coperti con una pizzeria che lava a mano o con una piccola macchina domestica.

Dove si installa il separatore in una pizzeria?

Sotto il lavello, nella quasi totalità dei casi. Sia il 70 L sia il 100 L sono modelli sotto lavello: si collegano allo scarico del lavello di preparazione o di lavaggio e restano nascosti nel mobile. È la posizione giusta, perché intercetta il grasso subito, prima che entri nella rete di scarico e si raffreddi. In una pizzeria lo spazio sotto il lavello è spesso occupato, quindi conviene misurare l'altezza utile e la profondità del vano prima di ordinare.

Un accorgimento che ripetiamo a ogni installazione: il separatore va posizionato il più vicino possibile al punto di scarico che carica di più, in genere il lavello dove si sciacquano teglie e contenitori della mozzarella. Più corto è il tragitto tra lavello e pozzetto, meno grasso si deposita nel tratto di tubo intermedio. Se la pizzeria supera i 130 coperti stabili o ha vincoli di spazio particolari, si valuta un modello da posare o il degrassatore su misura costruito sulle quote reali del locale.

Ogni quanto si svuota il separatore in una pizzeria?

Dipende dalla taglia e dal volume, ma la regola pratica è chiara: si svuota quando lo strato di grasso e i fanghi occupano circa un quarto del volume utile. Con qualsiasi taglia lo svuotamento completo va fatto almeno una volta alla settimana; con una taglia troppo piccola il separatore si satura prima e i grassi passano in fognatura. È qui che il risparmio iniziale si rivolta contro: il degrassatore economico costa meno all'acquisto ma di più all'uso.

La manutenzione ordinaria fa la differenza. Un controllo settimanale dello strato in superficie, la pulizia del cestello dei residui solidi e il rispetto delle frequenze di svuotamento tengono il separatore efficiente e senza odori. Per questo consigliamo di affiancare all'acquisto un kit di manutenzione a 49,90 €, che tiene in ordine guarnizioni e pulizia. Un separatore ben mantenuto non manda odori in sala, e in pizzeria la sala è a due passi dalla cucina.

Quali criteri fanno salire di taglia in pizzeria?

Il numero di coperti dà il punto di partenza, ma tre elementi tipici della pizzeria possono farti passare dal 70 al 100 L.

La friggitoria. Se accanto alla pizza friggi (arancini, montanare, patatine, fritto misto), il carico di grasso sale in modo netto. La frittura è la cottura più grassa in assoluto, e a parità di coperti riempie il separatore molto più in fretta. Con friggitoria attiva, vai sul 100 L senza esitare.

Il doppio servizio. Una pizzeria che gira due turni serali, o che fa pranzo e cena piena, concentra il carico e non lascia al pozzetto il tempo di riposare tra un servizio e l'altro. Il volume cumulato spinge verso l'alto.

La mozzarella di bufala e i latticini. Grandi quantità di bufala, burrata, stracciatella significano più grasso del latte e più acqua di governo nello scarico. Una pizzeria gourmet che lavora molto sui latticini carica più di una pizzeria classica con lo stesso numero di coperti.

E se apro adesso e non conosco i miei coperti?

Stima per eccesso ragionato. Chi apre una pizzeria non ha ancora i numeri reali, ma conosce i posti a sedere, i turni previsti e il tipo di offerta. Il riflesso giusto è dimensionare sulla capienza piena nei giorni di punta, non sulle prime settimane timide. Una pizzeria da 50 coperti che conta due rotazioni il sabato serve 90-100 coperti in una sera: quella è la portata da coprire, non i 30 coperti del lunedì di rodaggio.

Nella nostra esperienza, l'errore più frequente di chi apre è comprare piccolo "per iniziare" e ritrovarsi a cambiare separatore dopo sei mesi, quando l'attività prende. Cambiare a posteriori significa un secondo acquisto e un secondo intervento idraulico. Meglio partire dalla taglia che regge il locale a pieno regime. Se sei tra il 70 e il 100 L e non sai da che parte pendere, il 100 L ti mette al riparo dalla crescita del primo anno. In caso di dubbio, scrivici per un preventivo: sgrossiamo insieme sui tuoi numeri.

Il forno a legna cambia qualcosa per lo scarico?

È una domanda che arriva spesso, e la risposta è no. Il forno, di qualunque tipo sia, non scarica acqua: la sua pulizia si fa a secco, con spazzola e raccolta della cenere. Il grasso di una pizzeria non nasce nel forno.

Nasce altrove, e sono tre sorgenti ben identificabili. La mozzarella, che rilascia grasso in cottura e lo lascia sulle teglie e sui piani. I salumi, in particolare quelli grassi usati come farcitura o aggiunti dopo cottura. Le fritture di contorno, presenti in quasi tutte le pizzerie anche quando non sono la specialità della casa.

Il punto in cui tutto questo diventa un problema per lo scarico è il lavaggio: teglie, pale, contenitori degli impasti e stoviglie della sala. È lì che il grasso lascia il piano di lavoro ed entra nell'impianto.

La conseguenza pratica è che due pizzerie con lo stesso forno e lo stesso numero di pizze possono caricare lo scarico in modo diverso, a seconda di quante teglie usano e di quanto lavano a mano rispetto alla lavastoviglie.

Cosa succede allo scarico in una serata concentrata?

Una pizzeria ha un profilo orario particolare: quasi tutto il lavoro si concentra in poche ore serali, e nelle serate di doppio turno il ritmo raddoppia senza che l'impianto cambi.

Durante il servizio lo scarico riceve poco: si lavano soprattutto stoviglie della sala, e in modo distribuito. Il carico vero arriva dopo, quando la cucina chiude e si lavano tutti insieme teglie, contenitori e pentolame. È in quel momento che il separatore riceve la parte più grassa della giornata, tutta in una volta.

Da qui due indicazioni concrete. La prima è distribuire il lavaggio delle teglie durante il servizio invece di accumularlo, quando l'organizzazione lo permette: lo stesso grasso arriva al separatore diluito nel tempo anziché concentrato. La seconda è che il controllo dello stato del separatore va fatto guardando la situazione a fine chiusura e non a metà servizio, altrimenti si sottovaluta il carico reale.

Nelle pizzerie con doppio turno serale, la pulizia programmata rende di più se fissata nel giorno di riposo o nel giorno più scarico della settimana, non in coda a una serata piena.

Farina e impasto possono arrivare al separatore?

È la particolarità che distingue una pizzeria da qualsiasi altra cucina. Oltre ai grassi, lo scarico riceve farina, semola e residui di impasto, e questi materiali si comportano in modo completamente diverso.

Il grasso galleggia e viene trattenuto in superficie, che è il principio su cui il separatore funziona. La farina bagnata invece sedimenta, e l'impasto crudo che arriva nello scarico tende a compattarsi e a indurire. Un separatore perfettamente dimensionato sui grassi può quindi perdere volume utile per una ragione che con i grassi non ha nulla a che vedere.

La riga più sottovalutata è la prima. Lavare via la farina dal banco con il getto sembra la soluzione più rapida, ed è quella che produce il deposito più difficile da togliere qualche settimana dopo. Se hai un dubbio sulla taglia da abbinare al tuo volume, scrivi a assistenza@separatorigrassi.it indicando le pizze del servizio più carico.

Domande frequenti

Che capacità di separatore di grassi serve per una pizzeria?
Quasi sempre tra 70 e 100 litri. Il 70 L (499 €) copre 60-90 coperti al giorno con lavaggio normale, il 100 L (639 €) copre 90-140 coperti o le pizzerie con friggitoria e lavastoviglie professionale. Sotto lavello entrambi.

Perché una pizzeria produce tanto grasso se cuoce in forno?
Il grasso non viene dalla cottura ma dal resto: mozzarella e latticini che rilasciano siero e grasso del latte, oli di condimento, fritti e soprattutto il lavaggio dei piatti unti a fine servizio. È il lavaggio a caricare lo scarico, non il forno.

Il 70 litri basta per la mia pizzeria?
Se fai solo pizza, 60-90 coperti in serata e un lavaggio ordinario, il 70 L a 499 € è la scelta giusta ed è il nostro best-seller. Se hai friggitoria, doppio turno o una lavastoviglie professionale, sali al 100 L.

La lavastoviglie professionale cambia la taglia del separatore?
Sì. Scarica acqua a 60 °C e oltre, e quel calore mantiene i grassi liquidi rendendoli più difficili da separare. È il fattore di temperatura della norma UNI EN 1825-2. Con una lavastoviglie professionale seria conviene salire di una fascia.

Dove si installa il separatore in una pizzeria?
Sotto il lavello, sia il 70 L sia il 100 L. Va collegato il più vicino possibile al lavello che carica di più, di solito quello dove si sciacquano teglie e contenitori della mozzarella, per intercettare il grasso prima che si raffreddi nelle tubazioni.

Il forno della pizzeria influisce sul separatore di grassi?

No, il forno non scarica acqua e la sua pulizia si fa a secco. Il grasso di una pizzeria arriva dal lavaggio di teglie, contenitori dell'impasto, pale e stoviglie, oltre che dall'eventuale friggitrice usata per i contorni fritti del menu.

La farina può danneggiare il separatore di grassi?

Sì, in modo indiretto. A differenza dei grassi, che galleggiano e vengono trattenuti in superficie, la farina bagnata sedimenta e l'impasto crudo si compatta. Il risultato è una perdita di volume utile che non dipende dal dimensionamento sui grassi ma dalle abitudini del banco impasto.

Quando conviene lavare le teglie in una pizzeria?

Se l'organizzazione lo permette, distribuendole durante il servizio invece di accumularle per la chiusura. Lo stesso grasso arriva al separatore diluito nel tempo anziché tutto insieme, e il controllo dello stato dell'apparecchio diventa più affidabile, perché non si limita a fotografare il momento più scarico della giornata.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006: Normattiva
• Igiene alimentare e HACCP, Reg. CE 852/2004: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo pizzerie, ristoranti, mense e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella messa a norma del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci.

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