Mense e menu del giorno a Capriate San Gervasio: il degrassatore giusto

Tra mezzogiorno e le due, una cucina che lavora per operai e impiegati vive il suo momento più pesante: decine di piatti uguali, teglie da forno, pentoloni di pasta e sughi, lavastoviglie che gira senza pause. Questa pagina è per chi oggi prepara il pranzo a chi lavora: mense aziendali, trattorie con menu del giorno, tavole calde. Come si sceglie e si gestisce un degrassatore quando quasi tutto il lavoro della cucina si concentra in due ore?

Le mense sono nominate nel regolamento

Capriate San Gervasio fa parte dell'Ambito Territoriale Ottimale di Bergamo, dove il servizio idrico integrato è affidato a Uniacque S.p.A. secondo l'articolo 1 del Regolamento d'Ambito; Uniacque pubblica anche i parametri dell'acqua distribuita nel comune. Il regolamento, aggiornato da ultimo con la delibera n. 21 del 27 ottobre 2025, parla di mense nei tre punti che interessano una cucina collettiva. L'articolo 56 considera domestiche le acque di cucine e mense anche dentro edifici commerciali o produttivi. L'articolo 84, comma 2, assimila alle domestiche gli scarichi delle aziende che producono beni o servizi quando escono soltanto da servizi igienici, cucine e mense. L'articolo 82, comma 2, chiude il discorso: sullo scarico delle cucine di mense, ristoranti, alberghi e simili deve essere installato un degrassatore.

Per un'azienda con mensa interna il quadro è netto. Lo scarico della cucina resta assimilato al domestico e non segue la procedura dei reflui industriali, ma deve passare da un degrassatore. Se la mensa è affidata a una ditta di ristorazione, ricordate l'articolo 62: la titolarità dello scarico è di chi ha il contratto dell'acqua o, per una società, del suo legale rappresentante. Nel contratto con la ditta conviene scrivere chi organizza gli svuotamenti e chi conserva i documenti.

Modelli inox e prezzi IVA esclusa per Capriate San Gervasio

Capacità Coperti al giorno Installazione Prezzo
60 litri 40 a 60 sottolavello 459 € IVA esclusa
70 litri 60 a 90 sottolavello 499 € IVA esclusa
100 litri 90 a 140 sottolavello 639 € IVA esclusa

Si dimensiona sul giorno più pieno, sommando i turni

Il nostro criterio di scelta parte dai coperti serviti nel giorno più carico. In una cucina da pranzo il conto va fatto con cura, perché i coperti si accumulano in poche ore e i turni si sommano. Tre casi tipici.

Una trattoria con menu del giorno a prezzo fisso, aperta a pranzo dal lunedì al venerdì, serve in media 70 coperti e arriva a 85 nel giorno di punta. Conta il giorno di punta: fascia da 60 a 90 coperti, degrassatore da 70 litri a 499 € IVA esclusa, sotto il lavello.

Una tavola calda che fa colazioni, circa 110 pranzi tra primi e secondi e qualche piatto caldo la sera arriva a 130 coperti con cucina: fascia da 90 a 140, modello da 100 litri a 639 € IVA esclusa, ancora sottolavello.

Una mensa aziendale con due turni da 160 pasti ciascuno serve 320 coperti al giorno: siamo tra 250 e 400, quindi il degrassatore da 200 litri da appoggio a pavimento, 1.049 € IVA esclusa. Con un terzo turno e oltre 400 pasti serve un degrassatore su misura, su preventivo, a partire da 990 € IVA esclusa. Una mensa che si trova tra 220 e 250 pasti ha due strade: scegliere il 200 litri oppure chiederci un parere con il preventivo. Per inserire i vostri numeri c'è il calcolatore di capacità, che segue il metodo di dimensionamento della UNI EN 1825-2.

Una cucina che lavora a ondate

Una cucina da pranzo scarica gran parte dell'acqua calda e grassa in una finestra breve: il lavaggio delle teglie dopo il servizio, la lavastoviglie a ciclo continuo, le pentole della pasta svuotate tutte insieme. Il degrassatore funziona per separazione: l'acqua rallenta, il grasso sale in superficie e resta nella vasca. Quando l'organizzazione lo permette, conviene non concentrare tutto nello stesso minuto: per esempio svuotare le pentole dei brodi in un momento diverso da quello in cui parte la lavastoviglie.

Il secondo punto riguarda la frittura. Se il menu del giorno prevede fritti ogni venerdì, l'olio esausto va raccolto a parte: l'articolo 69 del regolamento vieta di scaricare in fognatura oli e grassi di ristoranti, mense e attività similari, e anche i rifiuti alimentari, pure se triturati. Il degrassatore serve per il grasso che arriva con l'acqua di lavaggio, non per l'olio della friggitrice.

Svuotamenti e organizzazione del personale

In una mensa aperta cinque giorni su sette il ritmo è facile da fissare: svuotamento completo almeno una volta a settimana, più spesso se la cucina frigge molto, affidato a un operatore autorizzato che rilascia un documento da conservare. Programmatelo il pomeriggio o nel giorno di chiusura, quando la cucina è ferma. Tra un passaggio e l'altro, chi chiude la cucina può togliere lo strato superficiale con il kit di manutenzione da 49,90 € IVA esclusa e annotare il controllo sullo stesso registro delle altre verifiche di autocontrollo.

Pensate anche a chi apre il degrassatore. Un modello sottolavello va lasciato libero, senza casse di bibite davanti; un 200 litri a pavimento chiede spazio intorno al coperchio. L'articolo 73 vuole inoltre un pozzetto ispezionabile e sifonato al limite interno della proprietà, e l'articolo 64 rende il cliente responsabile dei danni da uso improprio dello scarico e degli interventi di Uniacque a lui imputabili. Le penalità sono nell'Allegato A del regolamento: 500 euro per la violazione del divieto di scarico in rete fognaria, oltre al rimborso degli oneri e dei danni.

I nostri degrassatori sono in acciaio inox 304, da appoggio, con garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi. Se gestite una mensa con turni particolari o volete un parere sul modello, richiedete un preventivo indicando pasti per turno e numero di turni.

Domande frequenti

Una mensa aziendale ha bisogno dell'autorizzazione allo scarico industriale?

Se dalla mensa escono soltanto acque di cucina e servizi igienici, l'art. 84, comma 2, del Regolamento d'Ambito le assimila alle domestiche. Se nello stesso scarico confluiscono acque di lavorazione, la questione va chiarita con Uniacque.

Conto i pasti del turno più grande o quelli di tutta la giornata?

Quelli di tutta la giornata, sommando i turni del giorno più carico. Due turni da 160 pasti fanno 320 coperti: modello da 200 litri, 1.049 € IVA esclusa.

Un menu del giorno con molti fritti cambia la taglia?

La taglia segue i coperti. Cambia la frequenza: con molta frittura lo svuotamento va fatto più spesso di una volta a settimana, e l'olio esausto si raccoglie sempre a parte.

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