Salumificio e laboratorio di insaccati: autorizzazione allo scarico, lavaggi e degrassatore inox

Per un salumificio artigianale con disosso, insacco e una zona di lavaggio comune, il degrassatore di riferimento è l'inox 100 L sottolavello, a 639 € IVA esclusa. Se il laboratorio cuoce mortadelle o prosciutti cotti e lava carrelli e stampi in più vasche, scegliete il 120 L da appoggio a 799 € IVA esclusa, oppure il 200 L a 1.049 €.

Scritto dal team tecnico di Separatori Grassi; ultima revisione e rilettura dei testi di legge: 6 ottobre 2026.

Il degrassatore inox 100 L · Il 120 L da appoggio · Calcolatore · Preventivo

Un salumificio lavora il grasso per mestiere. Il lardo, la pancetta, il grasso duro che si aggiunge all'impasto del salame: il grasso è materia prima, misurata e scelta con cura. Proprio per questo, a fine giornata, è anche il principale ospite indesiderato dello scarico. Coltelli, taglieri, tritacarne, impastatrici, insaccatrici, vasche di cottura, carrelli e pavimenti: ogni superficie unta va lavata, spesso con acqua calda, e il grasso che si scioglie nel lavaggio finisce verso la fognatura.

Rispetto a una cucina di ristorante, il salumificio ha una differenza importante: nella maggior parte dei casi il suo scarico non nasce da servizi igienici, cucine e mense, ma da una lavorazione. Questo cambia il percorso amministrativo. Per questo la guida comincia dalle carte e poi entra nel laboratorio.

Il percorso amministrativo dello scarico, tappa per tappa

Lo scarico di un laboratorio di salumi segue un percorso preciso: classificazione, domanda, prescrizioni, verifica e rinnovo. Saltare una tappa espone a sanzioni che il decreto legislativo 152/2006 fissa in modo chiaro.

Tappa 1: capire che tipo di acque scaricate

L'articolo 74 del D.Lgs. 152/2006 definisce acque reflue domestiche quelle provenienti da insediamenti residenziali e da servizi, derivanti prevalentemente dal metabolismo umano e da attività domestiche (lettera g), e acque reflue industriali qualsiasi tipo di acque reflue scaricate da edifici o impianti in cui si svolgono attività commerciali o di produzione di beni, diverse dalle domestiche e dalle meteoriche di dilavamento (lettera h). Un salumificio produce beni: le acque dei suoi lavaggi di produzione, salvo diversa classificazione regionale, ricadono in genere fra le industriali. Il punto va comunque verificato con la Regione e con il gestore, perché le discipline regionali possono prevedere criteri di assimilazione propri.

Tappa 2: la domanda di autorizzazione

L'articolo 124 stabilisce al comma 1 che tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati e al comma 2 che l'autorizzazione è rilasciata al titolare dell'attività da cui origina lo scarico. Il comma 7 indica dove presentare la domanda: salvo diversa disciplina regionale, alla provincia, oppure all'ente di governo dell'ambito se lo scarico è in pubblica fognatura. L'autorità competente provvede entro novanta giorni dalla ricezione. Nella pratica, molte attività produttive presentano questa domanda all'interno di procedure uniche gestite dallo sportello del comune: chiedete al vostro tecnico quale canale vale nel vostro territorio.

Tappa 3: le prescrizioni del gestore e dell'ente d'ambito

Per gli scarichi industriali in fognatura, l'articolo 107, comma 1, prevede che siano sottoposti alle norme tecniche, alle prescrizioni regolamentari e ai valori limite adottati dall'ente di governo dell'ambito competente, in base alle caratteristiche dell'impianto. È in queste prescrizioni che di solito compare il pretrattamento del grasso: tipo di separatore, capacità, frequenza di svuotamento, registrazioni da tenere. Il degrassatore, in un salumificio, è quindi spesso una condizione scritta, non una scelta.

Tappa 4: durata e rinnovo

Il comma 8 dello stesso articolo 124 fissa la validità dell'autorizzazione in quattro anni dal rilascio, salvo quanto previsto dal decreto legislativo 59/2005. Il rinnovo va chiesto un anno prima della scadenza; se la domanda è presentata in tempo, lo scarico può restare provvisoriamente in funzione nel rispetto delle prescrizioni precedenti fino al nuovo provvedimento. Segnate la data in agenda: un rinnovo dimenticato riporta il laboratorio alla tappa 2.

Tappa 5: cosa succede se qualcosa manca

L'articolo 133 prevede una sanzione amministrativa da 6.000 a 60.000 euro per chi apre o mantiene uno scarico senza l'autorizzazione dell'articolo 124, o dopo che è stata sospesa o revocata (comma 2). Chi scarica senza osservare le prescrizioni dell'autorizzazione o quelle fissate ai sensi dell'articolo 107, comma 1, è punito, salvo che il fatto costituisca reato, con una sanzione da 1.500 a 15.000 euro (comma 3). Un degrassatore prescritto ma non svuotato rientra facilmente nel secondo caso.

Tappa Che cosa fate Riferimento Documento da conservare
Classificazione Verificate con Regione e gestore se le acque sono industriali o assimilate D.Lgs. 152/2006, art. 74 Risposta scritta o parere del tecnico
Domanda Presentate la domanda all'autorità indicata, con planimetria degli scarichi Art. 124, commi 1, 2 e 7 Copia della domanda e ricevuta
Prescrizioni Installate il pretrattamento richiesto e organizzate la manutenzione Art. 107, comma 1 Autorizzazione con le prescrizioni
Esercizio Svuotate, registrate, affidate il grasso estratto a operatori autorizzati Prescrizioni ricevute Registro e documenti dei ritiri
Rinnovo Chiedetelo un anno prima della scadenza dei quattro anni Art. 124, comma 8 Domanda di rinnovo

Un riepilogo più ampio del quadro è nella pagina normativa in vigore e nell'articolo autorizzazione allo scarico e degrassatore.

Dentro il laboratorio: le postazioni che sporcano lo scarico

Una volta chiarite le carte, il degrassatore va dimensionato su ciò che succede davvero nel laboratorio. Seguiamo la carne dal ricevimento alla stagionatura.

Ricevimento e cella

Le carni arrivano in cassette o su ganci. Il lavaggio delle cassette e dei ganci porta allo scarico sangue, frammenti di carne e un po' di grasso. Se le cassette si lavano in una zona separata con propria pendenza, chiedete all'idraulico dove confluisce quell'acqua prima di decidere dove mettere il degrassatore.

Disosso e rifilatura

Coltelli, taglieri e tavoli si lavano più volte durante il turno. Il grasso solido che resta sui taglieri è la parte più facile da intercettare: va raschiato e raccolto a secco. Rifilature e ritagli sono sottoprodotti di origine animale: l'articolo 233, comma 14, del D.Lgs. 152/2006 ricorda che restano ferme le disposizioni comunitarie e nazionali in materia di prodotti, sottoprodotti e rifiuti di origine animale. Seguono quindi la loro filiera, secondo le indicazioni della vostra ASL, e non devono mai arrivare nel lavello.

Tritacarne e impastatrice

Il tritacarne smontato lascia nelle piastre e nella coclea un impasto di carne magra e grasso. L'impastatrice trattiene sulle pale e sulle pareti l'impasto condito con sale e spezie. Entrambi si lavano spesso con acqua calda, che scioglie il grasso di maiale e lo porta via. Recuperare a mano l'impasto residuo prima del lavaggio è il gesto con il miglior rapporto fra fatica e risultato di tutto il laboratorio.

Insaccatrice e budelli

L'insaccatrice va smontata e lavata a ogni cambio di prodotto. Pistone, cilindro e imbuti hanno superfici grasse e anfratti dove l'impasto resta. I budelli naturali vengono preparati in acqua prima dell'uso: quell'acqua contiene residui e sale. Le legature, gli spaghi e le reti scartate non devono finire nella vasca, perché si avvolgono nel cestello e nei tubi.

Cottura

Chi produce cotti, mortadelle, cotechini o zamponi da cuocere ha in laboratorio vasche o forni di cottura. L'acqua di cottura di un insaccato contiene grasso fuso in quantità ben diverse da un lavaggio. Come gestirla dipende dalle prescrizioni ricevute: non va mandata d'un colpo al degrassatore sottolavello, perché ne supererebbe la capacità di separazione. Se l'autorizzazione non dice nulla, chiedete chiarimenti al gestore prima di decidere.

Affumicatura e asciugatura

I carrelli, i bastoni e le griglie che passano dall'affumicatoio o dalle celle di asciugatura si sporcano di grasso colato e fuliggine. Si lavano meno spesso, ma con molta acqua e detergente: sono le giornate in cui il degrassatore riceve i picchi più alti.

Stagionatura e spaccio

In stagionatura l'acqua serve poco. Lo spaccio, invece, con l'affettatrice e i taglieri, produce ogni sera un lavaggio piccolo ma grasso. Se è sulla stessa linea del laboratorio, il suo carico si somma.

Pavimenti

Il lavaggio dei pavimenti, in un laboratorio di carni, è quotidiano e abbondante. Le pilette a pavimento devono avere griglie che trattengono i solidi; se scaricano nella linea del degrassatore, fanno parte del suo carico.

Scegliere la taglia del degrassatore

Il catalogo indica una fascia di coperti al giorno per ogni modello. In un salumificio usiamo un'equivalenza prudente: contate come coperto ogni porzione o vaschetta di prodotto pronto venduta allo spaccio, e collocatevi poi una o due righe più in basso nella tabella in base alle linee di lavorazione lavate nella stessa vasca. Controllate infine la portata massima: se più vasche o una lavapentole scaricano insieme, il modello deve reggere quella portata.

Profilo del laboratorio Coperti equivalenti Portata massima Modello consigliato Prezzo IVA esclusa
Macelleria con piccola produzione di salsicce, una vasca 40 a 60 120 L/h Degrassatore inox 60 L, sottolavello 459 €
Laboratorio di salami e salsicce, disosso e insacco, spaccio 60 a 90 140 L/h Degrassatore inox 70 L, sottolavello 499 €
Salumificio artigianale con più insaccatrici e lavaggio carrelli 90 a 140 200 L/h Degrassatore inox 100 L, sottolavello in mobile alto 639 €
Laboratorio con cottura e affumicatura 140 a 220 240 L/h Degrassatore inox 120 L, da appoggio 799 €
Più linee, lavapentole e lavaggio carrelli quotidiano 250 a 400 400 L/h Degrassatore inox 200 L, da appoggio 1.049 €

Prezzi IVA esclusa. Se le prescrizioni dell'autorizzazione indicano una capacità diversa, vale quella. Per esigenze fuori tabella c'è il degrassatore inox su misura, da 990 € IVA esclusa; il calcolatore di capacità resta utile per la parte di vendita.

Un calcolo d'esempio

Ipotesi costruita per mostrare il ragionamento: un laboratorio produce salami, salsicce e cotechini crudi, con disosso, tritacarne, impastatrice e una insaccatrice, e uno spaccio che il sabato vende 80 vaschette di prodotto pronto. Le vaschette lo collocano nella fascia 60 a 90 del 70 L; disosso e insacco lavati nella stessa vasca spostano la scelta di una riga, al 100 L sottolavello, con portata massima di 200 L/h e ingombro di 65 × 45 × 42 cm. Se un giorno il laboratorio aggiunge la cottura dei cotechini, la scelta passa al 120 L da appoggio.

Un secondo esempio, con cottura

Altra ipotesi di calcolo: un salumificio che produce prosciutto cotto e mortadella, con due vasche di lavaggio, un lavaggio carrelli e una lavapentole, senza spaccio. Le porzioni vendute non servono a nulla in questo caso: a decidere sono le linee lavate e la portata. Tre punti di scarico che possono lavorare insieme portano verso la riga del 200 L da appoggio, con portata massima di 400 L/h e ingombro di 70 × 55 × 50 cm. Se l'autorizzazione prescrive una capacità maggiore, o se lo spazio disponibile non accoglie un modello standard, si progetta un su misura.

Posare il degrassatore in un laboratorio di carni

La posizione conta quanto la taglia. Il grasso di maiale si solidifica rapidamente quando l'acqua si raffredda: il degrassatore deve stare vicino alla vasca, prima che il tubo corra lungo il laboratorio.

  • Il 100 L sottolavello ha l'ingresso a 356,5 mm e l'uscita a 326,5 mm: serve una vasca con lo scarico abbastanza alto, tipica dei lavelli da laboratorio su gambe.
  • Il 120 L, 70 × 50 × 35 cm, ingresso a 294,5 mm, e il 200 L, 70 × 55 × 50 cm, ingresso a 444,5 mm, si appoggiano a pavimento accanto alla vasca o alla lavapentole.
  • Tutti hanno attacchi da Ø 50 mm. Con i raccordi EPDM a 29,90 € IVA esclusa il collegamento si smonta senza tagliare i tubi.
  • Il coperchio va lasciato libero: va aperto ogni sera per il cestello.

Prima di decidere fra sottolavello e appoggio, leggete 100 o 120 litri: sotto lavello o a terra. Se più vasche devono confluire nello stesso degrassatore, l'articolo collegare più lavelli e lavastoviglie spiega come farlo senza superare la portata.

Alcuni gestori chiedono, oltre o al posto del sottolavello, una vasca condensagrassi esterna interrata. È un'opera edile, da progettare con un'impresa: non rientra nella nostra gamma, che comprende solo degrassatori inox fuori terra.

Progettare lo scarico quando si apre o si ristruttura

Il momento migliore per sistemare lo scarico di un salumificio è prima di posare le piastrelle. Dopo, ogni modifica costa demolizioni e fermi di produzione. Ecco le scelte da fare con il progettista e l'idraulico.

Separare le linee

Le acque grasse di lavaggio, quelle dei servizi igienici e quelle pulite di raffreddamento hanno destinazioni diverse. Tenerle su tubazioni separate fino al punto in cui confluiscono permette di far passare dal degrassatore solo ciò che serve, con una portata più bassa e una separazione migliore. Anche il pozzetto di ispezione e l'eventuale punto di prelievo richiesti dall'autorizzazione si collocano più facilmente su linee distinte.

Raggruppare le zone di lavaggio

Un laboratorio in cui il lavaggio di coltelli, attrezzi, insaccatrici e carrelli avviene nella stessa area ha bisogno di un solo degrassatore, ben dimensionato e facile da raggiungere. Zone di lavaggio sparse obbligano a più apparecchi, o a tubazioni lunghe in cui il grasso si raffredda prima di arrivare alla vasca.

Prevedere lo spazio per un modello da appoggio

Se il laboratorio crescerà, lasciate accanto alla vasca principale uno spazio libero a pavimento di almeno 70 × 55 cm, la base del 200 L. Oggi può ospitare un carrello; domani il degrassatore più grande, senza spostare tubi.

Pendenze e pilette

Le pendenze dei pavimenti verso le pilette, e quelle dei tubi verso il degrassatore, vanno verificate sul progetto: un tratto in contropendenza diventa il punto in cui il grasso di maiale si ferma e indurisce. Le pilette devono avere griglie rimovibili, facili da pulire a fine turno.

Istruzioni per chi lavora in laboratorio

Un degrassatore funziona bene quando chi lava conosce tre o quattro regole. Conviene scriverle su un cartello plastificato accanto alla vasca e spiegarle a ogni nuovo addetto:

  • raschiare a secco taglieri, piastre del tritacarne e pale dell'impastatrice prima dell'acqua;
  • non versare nella vasca acqua di cottura, oli o grassi fusi;
  • togliere spaghi, reti e pezzi di budello prima di aprire il rubinetto;
  • a fine turno, svuotare il cestello e annotarlo nel registro.

Sono indicazioni che si integrano con le procedure del piano di autocontrollo già in uso e che, durante un controllo, mostrano che la gestione dello scarico è organizzata, non lasciata al caso.

Quando la produzione si concentra in alcuni mesi

Chi lavora molto in certi periodi dell'anno, per esempio prima delle feste, deve aumentare la frequenza di svuotamento proprio in quelle settimane. Annotate nel registro i giorni di lavorazione più intensi: confrontandoli con gli svuotamenti, capirete se la taglia scelta regge ancora o se è il momento di passare al modello successivo.

Grasso, olio e scarti: tre strade che non si incrociano

Nel salumificio il grasso esce dal laboratorio per tre vie diverse, e confonderle è l'errore più costoso.

  • Grasso solido e ritagli: sono materiale di origine animale, con la loro filiera di raccolta secondo le norme richiamate dall'articolo 233, comma 14. Non vanno nel lavello.
  • Oli e grassi esausti di cottura, se friggete o cuocete in grasso per lo spaccio: l'articolo 233, comma 12, obbliga chi li detiene per attività professionale a conferirli al consorzio, direttamente o tramite soggetti incaricati; il comma 13 impone di stoccarli in attesa del ritiro in un contenitore conforme.
  • Grasso disciolto nell'acqua di lavaggio: è quello che il degrassatore trattiene. Una volta estratto, si affida a un operatore autorizzato e si conserva il documento.

Manutenzione in un salumificio

Con il grasso animale come materia prima, la manutenzione deve essere regolare e documentata.

  1. Ogni sera si sfila il cestello inox, si buttano i residui solidi secondo la loro filiera e lo si sciacqua.
  2. Lo svuotamento completo si fa almeno una volta alla settimana: schiumarola per lo strato superficiale, svuotamento, raschiatura delle pareti e del fondo, nuovo riempimento con acqua pulita. Nelle settimane di produzione intensa, o se le prescrizioni lo chiedono, più spesso.
  3. Ogni operazione si registra, con data, firma e riferimento al documento dell'operatore che ha ritirato il grasso.
  4. Una volta al mese si controllano guarnizione del coperchio e raccordi.

Il kit manutenzione costa 49,90 € IVA esclusa. Per il formato del registro trovate un esempio in registro di manutenzione del degrassatore.

Errori frequenti negli scarichi dei salumifici

  1. Trattare lo scarico come domestico senza verifica. Le acque di produzione rientrano in genere fra le industriali: senza autorizzazione, il rischio è quello del comma 2 dell'articolo 133.
  2. Lavare il tritacarne con acqua bollente senza recuperare l'impasto. Il grasso fuso attraversa la vasca troppo caldo e si ferma più avanti nel tubo.
  3. Mandare l'acqua di cottura al degrassatore sottolavello. È un flusso diverso, da gestire secondo le prescrizioni.
  4. Lasciare spaghi e reti nella vasca. Si avvolgono nel cestello e bloccano il deflusso.
  5. Dimenticare il rinnovo dell'autorizzazione. Va chiesto un anno prima della scadenza dei quattro anni.
  6. Svuotare solo quando lo scarico rallenta. A quel punto il grasso ha già superato la vasca.

Odori, insetti e un vecchio degrassatore da sostituire

In un laboratorio di carni l'odore che sale dallo scarico non è solo un fastidio: richiama insetti e roditori e contrasta con l'immagine di pulizia che il cliente si aspetta quando entra nello spaccio. Nella maggior parte dei casi la causa è il grasso rimasto troppo a lungo nella vasca, che fermenta, oppure un coperchio che non chiude più bene.

Tre controlli risolvono quasi sempre il problema. Primo, verificate da quanti giorni non si fa lo svuotamento completo: se sono più di sette, il grasso è già in fermentazione. Secondo, guardate la guarnizione del coperchio: se è indurita o tagliata, l'odore esce anche da una vasca pulita. Terzo, controllate il sifone a valle: se è asciutto, ad esempio dopo una chiusura per ferie, l'aria della fognatura risale nel laboratorio. L'articolo cattivi odori in cucina: colpa del degrassatore? approfondisce le cause.

Se il laboratorio ha un vecchio degrassatore in plastica, deformato dall'acqua calda o con il coperchio che non sigilla, la sostituzione con un modello inox è l'occasione per ricontrollare la taglia rispetto alla produzione di oggi, che spesso è cresciuta rispetto a quando il laboratorio aprì. L'articolo sostituire il vecchio degrassatore in plastica con l'inox spiega come procedere senza fermare la produzione per più di una giornata. Ricordate di comunicare la sostituzione al gestore se l'autorizzazione indica il tipo o la capacità del pretrattamento.

Materiali e consegna

I nostri degrassatori sono in acciaio inox 304L, con cestello inox rimovibile e coperchio a tenuta, adatti alle sanificazioni frequenti di un laboratorio di carni. Garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026, poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi. Il regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede scarichi adeguati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione: un degrassatore chiuso, pulito e accessibile ne è parte.

Per la richiesta di preventivo scriveteci dalla pagina contattateci indicando quattro dati: le lavorazioni del laboratorio (disosso, insacco, cottura, affumicatura), il numero di vasche e macchine di lavaggio sulla stessa linea, le prescrizioni dell'autorizzazione se le avete già, e le misure dello spazio disponibile sotto la vasca o accanto. Con queste informazioni la risposta indica il modello, gli accessori utili e i tempi di spedizione, senza dover tornare sulle domande. Se l'autorizzazione è ancora in istruttoria, potete chiedere un preventivo da allegare alla pratica: mostra all'autorità quale pretrattamento intendete installare e con quale capacità.

Domande frequenti dei salumifici

Un salumificio ha bisogno dell'autorizzazione allo scarico?

In genere sì, perché le acque di produzione di un laboratorio di carni sono di norma acque reflue industriali ai sensi dell'articolo 74 del D.Lgs. 152/2006, salvo diversa classificazione regionale. L'articolo 124 richiede l'autorizzazione preventiva: verificate con la Regione e con il gestore.

A chi si presenta la domanda di autorizzazione?

Salvo diversa disciplina regionale, alla provincia oppure all'ente di governo dell'ambito se lo scarico è in pubblica fognatura, secondo l'articolo 124, comma 7. L'autorità provvede entro novanta giorni.

Quanto dura l'autorizzazione allo scarico?

Quattro anni dal rilascio, secondo l'articolo 124, comma 8. Il rinnovo va chiesto un anno prima della scadenza; se è chiesto in tempo, lo scarico può proseguire nel rispetto delle prescrizioni precedenti fino al nuovo provvedimento.

Quale degrassatore per un laboratorio di salami e salsicce?

Con disosso, insacco e spaccio sulla stessa linea, il 100 L sottolavello a 639 € IVA esclusa, con portata massima di 200 L/h. Con una sola vasca e produzione ridotta può bastare il 70 L a 499 € IVA esclusa.

L'acqua di cottura delle mortadelle va nel degrassatore?

Non va mandata d'un colpo nel degrassatore sottolavello: contiene molto più grasso di un lavaggio. La sua gestione dipende dalle prescrizioni dell'autorizzazione; chiedete indicazioni al gestore.

I ritagli di grasso possono andare nello scarico?

No. Sono materiale di origine animale con una propria filiera, come ricorda l'articolo 233, comma 14, del D.Lgs. 152/2006. Vanno raccolti a secco secondo le indicazioni della vostra ASL.

Ogni quanto si svuota il degrassatore di un salumificio?

Il cestello ogni sera e lo svuotamento completo almeno una volta alla settimana, o più spesso se la produzione è intensa o se l'autorizzazione lo prescrive. Ogni intervento va registrato.

Cosa si rischia se il degrassatore prescritto non è mantenuto?

Scaricare senza osservare le prescrizioni dell'autorizzazione è punito dall'articolo 133, comma 3, con una sanzione amministrativa da 1.500 a 15.000 euro, salvo che il fatto costituisca reato.

Dove si installa il 120 L in un salumificio?

A pavimento, accanto alla vasca principale o alla lavapentole, mai sotto il lavello. Misura 70 × 50 × 35 cm, ha l'ingresso a 294,5 mm e costa 799 € IVA esclusa.

Norme consultate

Testi letti il 6 ottobre 2026. Le prescrizioni del vostro laboratorio sono quelle dell'autorizzazione e del regolamento del gestore del servizio idrico integrato.

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