Degrassatore per ospedali e cliniche: autorizzazione allo scarico, pasti e taglia giusta

In sintesi: una clinica che prepara fino a 220 pasti al giorno monta il degrassatore inox 120 L da appoggio (799 € IVA esclusa); una cucina ospedaliera da 250 a 400 pasti il 200 L da appoggio (1.049 € IVA esclusa). Oltre i 400 pasti si progetta un su misura, da 990 € IVA esclusa.

Testo rivisto il 6 ottobre 2026 dal team tecnico di Separatori Grassi.

Scheda del degrassatore 200 L · Calcolatore di capacità · Preventivo per la struttura sanitaria

In un ospedale la cucina non è il cuore dell'attività, eppure lavora ogni giorno dell'anno, festivi compresi, con orari che non conoscono la chiusura settimanale di un ristorante. Prepara colazioni, pranzi e cene per i degenti, spesso con diete separate; serve il personale in mensa; a volte rifornisce anche un bar interno aperto ai visitatori. Il grasso che arriva al lavaggio non è quello di una friggitoria, ma è costante, e soprattutto si somma a una rete di scarico che raccoglie acque di natura molto diversa.

È questo il punto che distingue la cucina ospedaliera da qualunque altra cucina professionale: prima ancora di scegliere la taglia del degrassatore, bisogna capire che cosa sono, dal punto di vista della legge, le acque che escono dall'edificio. Da lì dipende se basta rispettare il regolamento del gestore oppure se serve un'autorizzazione allo scarico con prescrizioni, controlli e campionamenti. La guida parte quindi dal percorso amministrativo, poi passa ai numeri.

Le acque di un ospedale sono assimilate alle domestiche?

Non automaticamente, e conviene non darlo per scontato. Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, comma 1, lettera b) considera assimilate alle acque reflue domestiche quelle degli insediamenti di produzione di beni e prestazione di servizi i cui scarichi terminali provengono esclusivamente da servizi igienici, cucine e mense. La parola che pesa è «esclusivamente».

Una piccola casa di cura con camere, bagni, cucina e mensa può rientrare in quella descrizione. Un ospedale con laboratori di analisi, radiologia, sale operatorie, sterilizzazione o lavanderia interna, se tutte queste acque confluiscono nello stesso scarico terminale della cucina, esce dalla lettera b): lo scarico finale non proviene più soltanto da bagni e cucine. A quel punto l'assimilazione va cercata altrove (la tabella 1 o la tabella 2 dell'allegato A dello stesso decreto, oppure la disciplina regionale) e spesso non c'è.

Il comma 2 dello stesso articolo precisa che questi criteri si applicano in assenza di disciplina regionale. Molte Regioni hanno regole proprie sull'assimilazione: è la prima cosa da far verificare al tecnico della struttura, prima di qualsiasi acquisto.

Perché la distinzione cambia tutto

Se le acque sono domestiche o assimilate, l'articolo 124, comma 4, del D.Lgs. 152/2006 le ammette sempre in fognatura, purché rispettino il regolamento del gestore del servizio idrico integrato. Se invece sono acque reflue industriali, vale il comma 1: tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati, e l'articolo 107, comma 1, sottopone lo scarico in fognatura alle norme tecniche, alle prescrizioni regolamentari e ai valori limite adottati dall'ente di governo dell'ambito.

In questo secondo scenario il degrassatore della cucina smette di essere un semplice accessorio di buona pratica. Diventa uno dei presidi che il progetto di scarico dichiara e che l'autorizzazione può citare espressamente. Chi lo trascura non rischia soltanto un tubo intasato: rischia di non rispettare una prescrizione.

Il percorso autorizzativo, passo per passo

La sequenza qui sotto descrive il caso più complesso, quello di una struttura sanitaria che scarica in pubblica fognatura acque non assimilate. Per una piccola clinica con acque assimilate alcuni passaggi si riducono, ma l'ordine resta utile.

  1. Mappare le reti interne. L'ufficio tecnico ricostruisce dove confluiscono le acque della cucina, della mensa, dei reparti, dei laboratori. Una planimetria aggiornata delle colonne di scarico è il documento da cui partono tutte le altre decisioni.
  2. Chiarire la natura dello scarico terminale. Se la cucina ha una linea propria fino al pozzetto di allaccio, può essere trattata come scarico di mensa. Se si unisce prima alle altre acque, lo scarico è unico e va qualificato nel suo insieme.
  3. Leggere il regolamento del gestore e la disciplina regionale. È lì che si trovano l'obbligo di pretrattamento delle acque di cucina, il tipo di separatore richiesto e le eventuali regole sui pozzetti di ispezione.
  4. Dimensionare il degrassatore. Con i pasti contati come spiegato più avanti, si sceglie la taglia e la posizione, sempre a monte del punto in cui le acque della cucina incontrano il resto della rete.
  5. Presentare la domanda, se serve. Secondo l'articolo 124, comma 7, salvo diversa disciplina regionale, la domanda di autorizzazione va presentata alla provincia oppure all'ente di governo dell'ambito quando lo scarico è in pubblica fognatura. L'autorità competente provvede entro novanta giorni dalla ricezione.
  6. Rendere lo scarico campionabile. L'articolo 101, comma 3 impone che tutti gli scarichi, esclusi quelli domestici e assimilati, siano accessibili per il campionamento da parte dell'autorità di controllo, nel punto immediatamente a monte dell'immissione nel recapito.
  7. Annotare la scadenza. Per il comma 8 dell'articolo 124, l'autorizzazione vale quattro anni dal rilascio e il rinnovo va chiesto un anno prima della scadenza. Se la domanda di rinnovo è presentata in tempo, lo scarico può restare in funzione nel rispetto delle prescrizioni precedenti fino al nuovo provvedimento.

Il punto 7 viene spesso dimenticato perché passa tra due gestioni dell'appalto di ristorazione, o tra due responsabili dell'ufficio tecnico. Inserite la scadenza nello scadenziario della direzione sanitaria, non solo in quello della ditta che gestisce la cucina.

Chi fa cosa in una struttura sanitaria

In ospedale le responsabilità sono distribuite fra più soggetti, e il degrassatore si trova esattamente nel punto in cui si toccano. Una divisione chiara evita che ognuno pensi che se ne occupi un altro.

Soggetto Ruolo rispetto al degrassatore Documento che dovrebbe custodire
Titolare della struttura (direzione generale o proprietà della clinica) È il titolare dello scarico: a lui viene rilasciata l'autorizzazione, secondo l'articolo 124, comma 2 Autorizzazione allo scarico, con scadenza e prescrizioni
Ufficio tecnico Progetta le reti, sceglie la posizione del separatore, cura i pozzetti di ispezione Planimetria delle reti di scarico, scheda tecnica del degrassatore
Direzione sanitaria e servizio igiene Verifica che la cucina rispetti i requisiti igienici, compresi quelli sugli scarichi Piano di autocontrollo HACCP della cucina
Ditta di ristorazione in appalto Usa la cucina ogni giorno: svuota il cestello, segnala anomalie, organizza lo svuotamento Registro degli svuotamenti e delle pulizie
Operatore autorizzato Preleva il grasso separato e lo avvia a recupero o smaltimento Documento di ogni ritiro, consegnato alla struttura

Il contratto di appalto è il luogo giusto per scrivere chi paga lo svuotamento settimanale e chi conserva i documenti. Se il contratto tace, nella pratica il compito ricade su chi si accorge per primo che il lavello scarica male, cioè quasi sempre troppo tardi.

Contare i pasti invece dei coperti

Il catalogo ragiona in coperti al giorno; in ospedale l'unità naturale è il pasto. La conversione più prudente è contare ogni pasto principale preparato in cucina come un coperto. Pranzo e cena dei degenti valgono quindi due coperti per ogni posto letto occupato, a cui si aggiungono i pasti del personale e degli eventuali esterni serviti in mensa.

La colazione pesa meno sul lavaggio: tazze, piattini, poche stoviglie unte. Se la cucina prepara solo bevande calde e pane confezionato, può essere ignorata nel conteggio; se prepara anche uova, creme o dolci in teglia, contatela per metà.

Diete speciali e frullati

Le cucine ospedaliere preparano diete morbide, frullate, iposodiche, per diabetici, senza glutine. Ogni dieta speciale moltiplica contenitori, frullatori e pentole piccole, tutte da lavare. Il numero di pasti non cambia, ma il numero di lavaggi per pasto sale. È uno dei motivi per cui, a parità di pasti, una cucina ospedaliera merita spesso la taglia superiore rispetto a una mensa aziendale.

Cucina interna o pasti veicolati

Molte strutture non cucinano più sul posto: ricevono i pasti da un centro di cottura esterno e li rigenerano in reparto. In quel caso il grasso pesante resta nel centro di cottura, e in ospedale arrivano soprattutto carrelli, vassoi e contenitori da lavare. Il degrassatore serve comunque, ma la taglia si calcola sul lavaggio effettivo, non sui pasti consumati.

Tabella di scelta per cliniche e ospedali

Pasti principali preparati al giorno Esempio di struttura Modello Posa Prezzo IVA esclusa
40 a 60 Hospice o piccola residenza sanitaria con cucina propria Degrassatore inox 60 L Sottolavello 459 €
60 a 90 Cucina di reparto che rigenera pasti veicolati e lava i vassoi Degrassatore inox 70 L Sottolavello 499 €
90 a 140 Clinica privata con circa 50 posti letto e mensa interna Degrassatore inox 100 L Sottolavello, mobile alto 639 €
140 a 220 Casa di cura polispecialistica con cucina centralizzata Degrassatore inox 120 L Da appoggio 799 €
250 a 400 Ospedale di dimensioni medie con cucina interna Degrassatore inox 200 L Da appoggio 1.049 €
Oltre 400 Presidio con più cucine o centro di cottura interno Degrassatore inox su misura Su progetto da 990 €

Le fasce di pasti sono quelle del catalogo; le strutture indicate sono esempi orientativi, non una classificazione sanitaria. Il calcolatore rifà il conto con i vostri dati.

Tre calcoli costruiti su strutture tipo

I tre casi che seguono sono ipotesi di lavoro per mostrare il metodo. Non descrivono strutture reali.

Primo calcolo: la clinica privata da 55 letti

Una clinica ortopedica ha 55 posti letto, con un'occupazione media vicina al pieno nei giorni feriali. La cucina interna prepara pranzo e cena per i degenti: 110 pasti. In mensa mangiano a pranzo 25 persone tra medici, infermieri e amministrativi. Totale: 135 pasti principali. La fascia è quella del 100 L, da 90 a 140 coperti, con portata massima di 200 L/h.

Il risultato però sta a cinque pasti dal limite superiore, e la cucina prepara diete frullate e iposodiche ogni giorno. Applicando la regola di prudenza delle diete speciali, la scelta più tranquilla è il 120 L da appoggio, 799 € IVA esclusa, che copre fino a 220 coperti. Il 120 L misura 70 × 50 × 35 cm e va posato a pavimento accanto al lavello delle pentole, non sotto.

Secondo calcolo: l'ospedale da 160 letti con cucina interna

Un ospedale di zona ha 160 posti letto. Pranzo e cena dei degenti fanno 320 pasti; la mensa del personale aggiunge 70 pasti a pranzo. Totale: 390. Siamo nella fascia del 200 L, da 250 a 400 coperti, con portata massima di 400 L/h e un ingombro di 70 × 55 × 50 cm.

Anche qui il margine è stretto. Se la mensa è aperta anche la sera ai turnisti, o se la direzione prevede di servire i pasti di un vicino poliambulatorio, il conto supera i 400 e bisogna passare a una soluzione su misura. Prima di ordinare conviene chiedere alla direzione quali sono i programmi dei prossimi anni: un separatore si sceglie per la cucina di domani, non solo per quella di oggi.

Terzo calcolo: il presidio con pasti veicolati

Un presidio da 300 posti letto riceve i pasti già cotti da un centro esterno. In ospedale funziona una cucina di rigenerazione e una zona lavaggio dove tornano vassoi, piatti e contenitori termici. Contare 600 pasti sarebbe fuorviante: in questa zona non si cucina, si lava. Il criterio corretto è la portata d'acqua della zona lavaggio e la quantità di grasso residuo nei contenitori.

Se il lavaggio avviene con una lavastoviglie a nastro e un lavello di prelavaggio, il calcolo va fatto con il tecnico sulla portata delle macchine, e quasi sempre porta a un su misura. Se invece la zona lavaggio serve un solo reparto e scarica poco, un 70 L sottolavello può bastare. Per questi casi il preventivo è più utile della tabella.

Dove posare il degrassatore in una cucina ospedaliera

La cucina di un ospedale ha di solito zone separate: preparazione, cottura, lavaggio pentole, lavaggio stoviglie, distribuzione dei carrelli. Il grasso arriva soprattutto dal lavaggio pentole e dal prelavaggio delle stoviglie. Il degrassatore va messo lì, sulla linea che raccoglie quegli scarichi, prima che si unisca alle acque dei bagni e dei reparti.

Il 120 L e il 200 L sono modelli da appoggio: si posano a pavimento, accanto ai lavelli o in un locale tecnico adiacente. Entrambi hanno attacchi da Ø 50 mm in ingresso e in uscita. Il 200 L ha l'ingresso a 444,5 mm da terra e l'uscita a 414,5 mm: lo scarico del lavello deve arrivare almeno a quell'altezza con la sua pendenza. Il 120 L ha l'ingresso a 294,5 mm e l'uscita a 264,5 mm, più facile da raccordare sotto lavelli bassi.

Spazio per aprire e lavorare

Davanti al degrassatore serve lo spazio per sollevare il coperchio, estrarre il cestello e lavorare con la schiumarola. In una cucina dove passano carrelli termici tutto il giorno, il separatore non deve stare sul percorso dei carrelli né sotto un piano di appoggio che obbliga a spostare attrezzature per aprirlo. Una posizione scomoda è la causa più comune di svuotamenti saltati.

Igiene della zona

Il Regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede che i sistemi di scarico delle acque reflue siano adatti allo scopo e progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. In una cucina ospedaliera questo significa tenere il degrassatore lontano dalle zone di preparazione dei cibi pronti e dalle diete per pazienti fragili, con il coperchio a tenuta sempre chiuso.

La guida collegare più lavelli e lavastoviglie a un separatore mostra come portare più apparecchi sulla stessa linea senza superare la portata.

Lavastoviglie a nastro e temperatura dell'acqua

Le grandi cucine sanitarie usano lavastoviglie a nastro o a cesto trascinato, che scaricano acqua molto calda e con detergenti. L'acqua calda tiene il grasso sciolto, il detergente lo disperde in piccole gocce: in entrambi i casi il grasso fa più fatica a salire in superficie nella vasca. Due accorgimenti aiutano.

  • Fate passare prima nel degrassatore lo scarico del lavello di prelavaggio, dove finisce la maggior parte del grasso, e valutate con il tecnico se la lavastoviglie debba confluire nello stesso separatore o seguire una linea propria secondo il regolamento del gestore.
  • Evitate gli svuotamenti completi della vasca della lavastoviglie in contemporanea con il lavaggio pentole: le portate si sommano e possono superare quella massima del separatore, 240 L/h per il 120 L e 400 L/h per il 200 L.

Svuotamento e registro in ambiente sanitario

Per tutte le taglie la regola è identica: il cestello si svuota a fine giornata, lo svuotamento completo della vasca si fa almeno una volta alla settimana, più spesso se la cucina frigge molto. In ospedale la cucina lavora sette giorni su sette, quindi il giorno di svuotamento va fissato in calendario e non spostato perché «domenica c'è meno gente».

  1. Ogni sera: estrarre il cestello inox, svuotarlo nei rifiuti organici, sciacquarlo, rimetterlo.
  2. Una volta alla settimana: togliere lo strato di grasso con la schiumarola, svuotare la vasca, raschiare le pareti, riempire con acqua pulita.
  3. A ogni ritiro dell'operatore autorizzato: conservare il documento dell'intervento.
  4. A ogni intervento: data, nome, osservazioni nel registro, che deve essere consultabile anche quando cambia la ditta in appalto.

Il registro serve anche alla direzione sanitaria per il piano di autocontrollo della cucina. Un modello pronto si trova nell'articolo registro di manutenzione del degrassatore; il kit manutenzione, 49,90 € IVA esclusa, contiene spazzola, schiumarola e spatola.

Olio esausto delle friggitrici

Anche le cucine ospedaliere friggono, sia pure meno di un ristorante. L'olio usato non va mai nel lavello: l'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006, ai commi 12 e 13, obbliga chi detiene per attività professionale oli e grassi vegetali e animali esausti a conferirli al Consorzio, direttamente o tramite soggetti incaricati, e a stoccarli nel frattempo in un contenitore conforme.

L'appalto della ristorazione e il degrassatore

La gran parte delle cucine ospedaliere pubbliche è gestita in appalto. Il degrassatore, però, è un impianto dell'edificio: di solito lo acquista la struttura, mentre la ditta lo usa e lo mantiene. Quando il capitolato non lo dice, nascono discussioni a ogni svuotamento.

Per le stazioni appaltanti l'articolo 57, comma 2, del D.Lgs. 36/2023 impone di inserire nella documentazione di gara almeno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali dei criteri ambientali minimi, con un richiamo specifico alla ristorazione collettiva e alla fornitura di derrate. È l'occasione per scrivere nel capitolato anche gli obblighi sul separatore: chi svuota, con quale frequenza, chi conserva i documenti, chi segnala i guasti.

Una formulazione chiara potrebbe stabilire che la ditta svuota il cestello ogni giorno e la vasca ogni settimana, registra ogni intervento, consegna i documenti dei ritiri alla struttura e segnala per iscritto qualunque anomalia allo scarico. L'articolo separatore di grassi per gara di appalto e capitolato approfondisce la parte di acquisto.

Bar e punti di ristoro interni

Il bar dell'ospedale è spesso affidato in concessione a un operatore diverso dalla ristorazione dei degenti. La legge 287/1991, articolo 3, comma 6, lettera g) esclude dalla programmazione comunale le somministrazioni negli ospedali, ma il comma 7 dello stesso articolo ricorda che restano ferme le norme edilizie, urbanistiche e igienico-sanitarie. Il bar ha quindi un lavello suo e, se prepara panini caldi, piastre o primi, merita un degrassatore proprio, tipicamente un 40 L o un 60 L sottolavello.

Le sanzioni, in concreto

Una struttura sanitaria con scarico autorizzato deve rispettare le prescrizioni dell'autorizzazione. L'articolo 133, comma 3, del D.Lgs. 152/2006 punisce chi effettua o mantiene uno scarico senza osservare le prescrizioni del provvedimento di autorizzazione o quelle fissate ai sensi dell'articolo 107, comma 1, con una sanzione amministrativa da 1.500 a 15.000 euro, salvo che il fatto costituisca reato. Se l'autorizzazione prescrive un pretrattamento delle acque di cucina, un degrassatore pieno e mai svuotato può bastare a contestarne l'inosservanza.

Oltre alla sanzione c'è il danno pratico: un intasamento nella rete interna di un ospedale non chiude solo la cucina, può far rigurgitare scarichi in locali dove l'igiene è critica. Il costo di un fermo in quelle condizioni è difficile da stimare, ma il confronto con un separatore ben mantenuto non lascia molti dubbi.

Errori che si ripetono nelle cucine sanitarie

  1. Presumere che tutto lo scarico sia domestico. Lo è solo se lo scarico terminale proviene esclusivamente da bagni, cucine e mense, o se lo prevede la disciplina regionale.
  2. Posare il separatore dopo la confluenza con altre acque. Riceve portate molto superiori alla sua e il grasso lo attraversa senza separarsi.
  3. Dimensionare sui posti letto invece che sui pasti. Un letto vuoto non mangia, ma la mensa del personale sì: contate i pasti effettivi.
  4. Dimenticare le diete speciali. Moltiplicano i lavaggi: nei casi al limite, salite di una taglia.
  5. Lasciare il registro alla ditta uscente. Al cambio di appalto il registro deve restare alla struttura.
  6. Usare prodotti caustici per sbloccare gli scarichi. Spostano il problema più a valle, spesso dentro la rete comune dell'edificio.
  7. Non segnare la scadenza dell'autorizzazione. Il rinnovo va chiesto un anno prima: scrivetelo oggi.

Prezzo, consegna e richiesta di offerta

Per cliniche e ospedali la scelta si concentra di solito tra il 100 L sottolavello a 639 €, il 120 L da appoggio a 799 € e il 200 L da appoggio a 1.049 €, sempre IVA esclusa; oltre i 400 pasti si passa al su misura, da 990 € IVA esclusa. Tutti i modelli sono in acciaio inox 304L, con cestello estraibile e coperchio a tenuta. Garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi.

Gli enti pubblici possono chiedere un'offerta intestata da allegare alla determina di acquisto. Per prepararla servono il numero di pasti principali, la presenza di lavastoviglie a nastro, la posizione prevista e le quote di ingresso dello scarico. Il set di raccordi EPDM, 29,90 € IVA esclusa, facilita il collegamento a uno scarico esistente.

Domande frequenti su ospedali e cliniche

Una clinica privata ha bisogno dell'autorizzazione allo scarico?

Dipende dalla natura delle acque. Se lo scarico terminale proviene solo da bagni, cucina e mensa, le acque possono essere assimilate alle domestiche secondo il D.P.R. 227/2011 e sono ammesse in fognatura nel rispetto del regolamento del gestore. Se nello stesso scarico confluiscono laboratori o altre attività sanitarie, serve una verifica con la Regione e probabilmente l'autorizzazione.

Quale degrassatore serve a una cucina ospedaliera da 300 pasti?

Il degrassatore inox 200 L da appoggio, previsto per 250 a 400 coperti al giorno, a 1.049 € IVA esclusa. Con molte diete speciali e una mensa che cresce, verificate che il totale resti sotto i 400.

Chi deve presentare la domanda di autorizzazione allo scarico dell'ospedale?

Il titolare dell'attività da cui origina lo scarico, quindi la struttura, non la ditta di ristorazione. Salvo diversa disciplina regionale, la domanda va alla provincia o all'ente di governo dell'ambito se lo scarico è in fognatura.

Quanto dura l'autorizzazione allo scarico?

Quattro anni dal rilascio, secondo l'articolo 124, comma 8, del D.Lgs. 152/2006. Il rinnovo va chiesto un anno prima della scadenza.

Con i pasti veicolati serve comunque un degrassatore?

Sì, se in ospedale si lavano vassoi, piatti e contenitori con residui di cibo. La taglia si calcola però sul lavaggio effettivo e sulla portata delle macchine, non sul numero dei pasti consumati.

Il degrassatore della cucina va bene anche per il bar interno?

Solo se il bar scarica nella stessa linea a monte del separatore e la portata complessiva resta entro quella massima. Più spesso il bar è lontano dalla cucina e ha un gestore diverso: in quel caso conviene un sottolavello dedicato.

Ogni quanto si svuota il degrassatore di una cucina sanitaria?

Il cestello ogni sera, la vasca almeno una volta alla settimana, più spesso se si frigge molto. Ogni intervento va annotato nel registro, che resta alla struttura anche se cambia la ditta.

Chi paga il degrassatore se la mensa è in appalto?

Lo decide il contratto. Di solito l'impianto è della struttura e la gestione quotidiana della ditta: scrivetelo nel capitolato, insieme a chi conserva i documenti dei ritiri.

Testi normativi letti per questa guida

Consultazione del 6 ottobre 2026. Per la vostra struttura valgono anche la disciplina della Regione e il regolamento del gestore del servizio idrico integrato.

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