La scelta in breve: una mensa universitaria che nel giorno di punta serve da 250 a 400 pasti monta il degrassatore inox 200 L da appoggio, 1.049 € IVA esclusa. Una mensa di sede distaccata, da 140 a 220 pasti, il 120 L a 799 € IVA esclusa. Sopra i 400 pasti serve un su misura, da 990 €.
Ultima revisione: 6 ottobre 2026, team tecnico di Separatori Grassi.
Il degrassatore 200 L da appoggio · Calcolo della taglia · Offerta per enti e gestori
Una mensa universitaria non lavora come una mensa aziendale. Il numero di pasti non dipende dai turni di una fabbrica, ma dal ritmo dell'anno accademico: aule piene a ottobre, corridoi più vuoti a dicembre, sessioni d'esame che riportano gli studenti in sede a gennaio, poi di nuovo lezioni, esami estivi, agosto quasi deserto. Il degrassatore della cucina vive le stesse oscillazioni. Lavora al massimo in alcune settimane, quasi a vuoto in altre, e proprio questa irregolarità crea problemi che una cucina a regime costante non conosce.
Questa guida segue l'anno accademico mese per mese, poi ricostruisce il percorso dell'appalto, perché nella grande maggioranza dei casi il degrassatore di una mensa universitaria passa per un capitolato prima di arrivare sotto un lavello.
Perché il calendario conta più della media
Un separatore di grassi si dimensiona sul giorno peggiore, non sulla media dell'anno. In una mensa universitaria la differenza tra i due numeri può essere molto ampia: chi calcola la taglia sui pasti medi di un anno solare, agosto compreso, ottiene una cifra che a ottobre viene superata di slancio. In quei giorni il grasso attraversa una vasca troppo piccola e si deposita nella rete a valle, dove nessuno lo vede fino al primo rigurgito.
All'opposto, nei mesi di pausa il grasso resta fermo nella vasca per settimane. Fermenta, produce odori, si indurisce sulle pareti. Il calendario quindi non decide solo la taglia: decide anche quando svuotare, quando controllare e quando fermare l'impianto in sicurezza.
L'anno accademico visto dalla cucina
Ogni ateneo fissa il proprio calendario, e le date cambiano da sede a sede e da corso a corso. La tabella che segue descrive un anno tipo, con due semestri di lezione e le sessioni d'esame tra l'uno e l'altro, solo per mostrare come cambiano i compiti sul degrassatore. Sostituite i mesi con quelli del vostro ateneo.
| Periodo dell'anno tipo | Affluenza in mensa | Cosa fare sul degrassatore |
|---|---|---|
| Settembre, prima dell'inizio delle lezioni | Bassa, poi in rapida crescita | Svuotamento completo, controllo guarnizioni e raccordi, prova a pieno carico |
| Ottobre e novembre, primo semestre | Massima: matricole, lezioni a tempo pieno | Cestello ogni sera, vasca ogni settimana, controllo in più a metà settimana |
| Dicembre, pause festive | In calo, poi chiusura o servizio ridotto | Svuotamento completo prima della chiusura, coperchio chiuso |
| Gennaio e febbraio, sessione d'esami | Media, con giorni irregolari | Riavvio con vasca pulita e piena d'acqua, frequenza settimanale invariata |
| Marzo a maggio, secondo semestre | Alta | Ritmo pieno: cestello quotidiano, vasca settimanale |
| Giugno e luglio, esami estivi | Media o bassa, menù estivi | Controllo degli odori con il caldo, svuotamento settimanale anche con pochi pasti |
| Agosto | Chiusura o apertura minima | Svuotamento completo e pulizia profonda prima della chiusura |
Settembre: il momento del controllo
Il mese che precede le lezioni è il più adatto per la manutenzione straordinaria. La cucina lavora poco, il personale ha tempo, l'operatore autorizzato che ritira il grasso trova facilmente un giorno libero. Un separatore che riparte pulito, con guarnizioni elastiche e raccordi asciutti, affronta il picco di ottobre senza sorprese.
Ottobre e novembre: il giorno di punta
È in queste settimane, di solito, che la mensa registra il giorno con più pasti dell'anno. Prendete quel numero dai dati di cassa o dai badge degli anni precedenti: è il dato da usare nel calcolo. Se la mensa ha cambiato orari o aperto una nuova sala, considerate quanto può crescere.
Le pause: chiudere bene
Prima di ogni chiusura che dura più di qualche giorno, svuotate completamente la vasca e lavate il cestello. Un degrassatore lasciato pieno durante le vacanze di Natale o il mese di agosto diventa una sorgente di odori e restituisce al riavvio un grasso indurito, difficile da togliere con la sola schiumarola.
I riavvii: riempire prima di cucinare
Al rientro, prima del primo servizio, riempite la vasca con acqua pulita. Una vasca vuota lascia passare direttamente nello scarico il grasso dei primi lavaggi, proprio quando le pentole sono più sporche per la preparazione del menù di ripartenza.
Contare i pasti di una mensa universitaria
Il catalogo ragiona in coperti al giorno, e in una mensa il coperto coincide con il pasto servito. Contate pranzo e cena separatamente, se la mensa li serve entrambi. Le formule ridotte, come il panino con bevanda o il primo da solo, valgono come pasto se richiedono preparazione in cucina e stoviglie da lavare.
Ci sono però tre casi che spostano il conto. Se la mensa cucina anche per altre sedi e spedisce i pasti in contenitori termici, i pasti trasportati vanno sommati a quelli serviti in sede, perché si cucinano e si lavano lì. Se invece la mensa riceve pasti cotti altrove e li distribuisce, conta soprattutto il lavaggio. E se nello stesso edificio c'è un bar con piastra, conviene dargli un separatore proprio, perché ha orari e gestori spesso diversi.
Le taglie per le mense di ateneo
| Pasti nel giorno di punta | Tipo di mensa | Modello | Posa | Prezzo IVA esclusa |
|---|---|---|---|---|
| 25 a 40 | Bar di dipartimento con piastra e primi | Degrassatore inox 40 L | Sottolavello | 345 € |
| 60 a 90 | Punto ristoro di un collegio o di una residenza | Degrassatore inox 70 L | Sottolavello | 499 € |
| 90 a 140 | Mensa di una piccola sede distaccata | Degrassatore inox 100 L | Sottolavello, mobile alto | 639 € |
| 140 a 220 | Mensa di polo con una sola sala | Degrassatore inox 120 L | Da appoggio | 799 € |
| 250 a 400 | Mensa centrale di un ateneo medio | Degrassatore inox 200 L | Da appoggio | 1.049 € |
| Oltre 400 | Grande mensa con più linee self | Degrassatore inox su misura | Su progetto | da 990 € |
Fra 220 e 250 pasti non esiste una taglia intermedia: passate al 200 L. Le mense più grandi superano spesso i 400 pasti nel giorno di punta, e per loro il su misura si progetta sulla portata reale delle linee di lavaggio. Il calcolatore aiuta a impostare il conto.
Tre ipotesi di calcolo
Gli esempi sono costruiti per mostrare il ragionamento. Non si riferiscono ad atenei reali.
La mensa di una sede distaccata
Una sede con due corsi di laurea apre la mensa solo a pranzo. Nel giorno di punta di ottobre registra 175 pasti, nella media di marzo 130. Si dimensiona su 175: fascia del 120 L, da 140 a 220 coperti, portata massima 240 L/h, ingombro 70 × 50 × 35 cm, da posare a pavimento accanto al lavapentole.
La mensa centrale con cena
La mensa principale di un ateneo serve 260 pasti a pranzo e 90 a cena nel giorno di punta: 350 in totale. La fascia è quella del 200 L, da 250 a 400 coperti, con portata massima di 400 L/h. Se l'ateneo prevede di aprire la cena anche nel fine settimana o di servire una residenza vicina, il margine si consuma presto e conviene discutere subito un su misura.
La residenza con cucina propria
Una residenza universitaria offre la colazione e la cena ai suoi ospiti, con una cucina piccola. Nel giorno di punta servono 75 cene; le colazioni sono quasi solo bevande e prodotti da forno confezionati. Si contano le 75 cene: fascia del 70 L, da 60 a 90 coperti, sottolavello, 499 € IVA esclusa.
Il percorso dell'appalto, dalla gara al registro
I servizi di ristorazione fanno parte degli strumenti per il successo formativo previsti dal D.Lgs. 68/2012, articolo 6, comma 1, lettera b), accanto ai servizi abitativi, all'orientamento e ai trasporti. Chi li eroga, direttamente o tramite un operatore, spesso li affida con una gara. Il degrassatore entra in questo percorso in punti precisi.
- Progetto del servizio. L'ente che bandisce descrive i locali, gli impianti e i pasti attesi. È qui che va scritto se il separatore esiste già, se va sostituito o installato e con quale capacità.
- Criteri ambientali minimi. L'articolo 57, comma 2, del D.Lgs. 36/2023 obbliga le stazioni appaltanti a inserire nella documentazione di gara almeno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali dei criteri ambientali minimi, con un richiamo esplicito alla ristorazione collettiva. Le clausole sulla gestione dei rifiuti e degli scarichi trovano lì il loro posto naturale.
- Capitolato. Definisce chi svuota il separatore, con quale frequenza, chi chiama l'operatore autorizzato, chi conserva i documenti e come si segnalano i guasti.
- Consegna dei locali. Il verbale di consegna descrive lo stato del degrassatore. Fotografate la vasca aperta, il cestello, il coperchio e annotate la data dell'ultimo svuotamento.
- Esecuzione. Il gestore tiene il registro; l'ente controlla con verifiche periodiche, come per ogni altra clausola.
- Riconsegna. A fine contratto il separatore va riconsegnato vuoto, pulito e con il registro completo, in modo che il gestore successivo parta da una situazione nota.
Una clausola tipo, da adattare
«Il gestore svuota il cestello del separatore di grassi al termine di ogni giornata di servizio e la vasca almeno una volta alla settimana, anche nei periodi di servizio ridotto; esegue uno svuotamento completo prima di ogni chiusura superiore a sette giorni; annota ogni intervento in un registro conservato nei locali; consegna all'ente copia dei documenti di ritiro del grasso.» La formula è un esempio da sottoporre all'ufficio gare, non un testo normativo.
Chi acquista il separatore
Il degrassatore è un impianto dell'edificio. Di norma lo acquista il proprietario dei locali, e il gestore ne cura l'uso. Quando il capitolato mette l'acquisto a carico del gestore, conviene precisare che a fine contratto il separatore resta nei locali. Per l'acquisto vero e proprio, l'articolo separatore di grassi per gara di appalto e capitolato spiega come descrivere il prodotto nella documentazione.
Che cosa dice la legge sullo scarico di una mensa
Le acque di una mensa di solito non pongono problemi di qualificazione. Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, comma 1, lettera b) assimila alle domestiche le acque degli insediamenti i cui scarichi terminali provengono esclusivamente da servizi igienici, cucine e mense, in assenza di diversa disciplina regionale. L'articolo 124, comma 4, del D.Lgs. 152/2006 ammette sempre questi scarichi in fognatura, purché rispettino i regolamenti del gestore del servizio idrico integrato.
Attenzione però agli edifici universitari misti. Se la mensa sta nello stesso edificio di laboratori chimici o biologici e gli scarichi confluiscono nello stesso punto terminale, il presupposto della lettera b) non è più così evidente: lo scarico finale non proviene soltanto da bagni e cucine. In questi casi l'ufficio tecnico dell'ateneo deve verificare con la Regione e con il gestore come è qualificato lo scarico e se servono un'autorizzazione e un pretrattamento specifico per la linea della cucina.
Il titolo per somministrare
La legge 287/1991, articolo 3, comma 6, esclude dalla programmazione comunale alcune forme di somministrazione: nelle mense aziendali (lettera e), quelle esercitate direttamente a favore dei dipendenti da amministrazioni, enti o imprese pubbliche (lettera f), nelle scuole e negli ospedali (lettera g). Le mense universitarie aperte agli studenti non sono nominate in modo espresso: il regime va verificato con lo sportello unico del comune. Il comma 7 ricorda in ogni caso che restano ferme le norme igienico-sanitarie, tra cui quelle sugli scarichi.
Igiene della cucina
Il Regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede che i sistemi di scarico siano adatti allo scopo e progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Per una grande cucina collettiva significa separatore lontano dalle zone di preparazione dei piatti pronti, coperchio a tenuta sempre chiuso e manutenzione documentata nel piano di autocontrollo HACCP.
Dove posare il separatore in una cucina di grandi numeri
Le mense universitarie hanno di solito una zona lavaggio con nastro trasportatore dei vassoi, una lavastoviglie a nastro o a cesto trascinato e un lavapentole separato. Il grasso più denso arriva dal lavapentole e dal prelavaggio dei vassoi; la lavastoviglie porta acqua calda e detergenti che tengono il grasso in sospensione.
- Il 120 L e il 200 L sono modelli da appoggio, da posare a pavimento accanto ai lavelli o in un locale tecnico vicino, mai sotto un piano di lavoro.
- Il 200 L ha l'ingresso a 444,5 mm e l'uscita a 414,5 mm da terra: lo scarico del lavapentole deve arrivare sopra quella quota con la giusta pendenza.
- Il 120 L ha l'ingresso a 294,5 mm, più facile da raccordare con lavelli bassi.
- Gli attacchi sono da Ø 50 mm su tutta la gamma.
Le portate dei diversi apparecchi si sommano nei momenti di chiusura del servizio, quando tutto viene lavato insieme. Organizzare il lavaggio a ondate, prima le pentole e poi i vassoi, aiuta a restare sotto la portata massima: 240 L/h per il 120 L, 400 L/h per il 200 L. Per i collegamenti multipli si veda collegare più lavelli e lavastoviglie a un separatore.
Manutenzione, olio e registro
La regola di base vale tutto l'anno: cestello svuotato a fine giornata, vasca svuotata completamente almeno una volta alla settimana, più spesso se si frigge molto. Nelle settimane di picco aggiungete un controllo a metà settimana; in quelle di servizio ridotto non diradate lo svuotamento, perché il grasso fermo fermenta.
L'olio delle friggitrici non entra mai nel lavello. L'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006, commi 12 e 13, obbliga chi detiene per attività professionale oli e grassi esausti a conferirli al Consorzio, direttamente o tramite soggetti incaricati, e a conservarli nel frattempo in un contenitore conforme. In una mensa che frigge più volte alla settimana, il contenitore dell'olio e quello del grasso separato vanno tenuti distinti e etichettati.
Il registro, con data, nome di chi ha svuotato e note, è lo strumento con cui l'ente verifica la clausola del capitolato. Un modello si trova nell'articolo registro di manutenzione del degrassatore. Il kit manutenzione, a 49,90 € IVA esclusa, contiene spazzola, schiumarola e spatola.
Il menù universitario, piatto per piatto
Una mensa di ateneo propone ogni giorno più primi, più secondi, contorni e spesso una linea pizza o una linea vegetariana. Ogni linea manda al lavaggio un tipo diverso di sporco, e conoscerle aiuta a capire dove nasce il grasso e come ridurlo prima che arrivi al separatore.
Primi piatti
La pasta in sé porta amido più che grasso. Il grasso arriva dai sughi: ragù, sughi alla salsiccia, condimenti con burro e formaggi. Le pentole dei sughi e i contenitori gastronorm del self sono le stoviglie più unte della linea primi. Raschiarle con la spatola prima del lavapentole toglie la parte più densa del grasso.
Secondi e contorni al forno
Arrosti, cosce di pollo, polpette e patate al forno lasciano nelle teglie un fondo di grasso che a temperatura ambiente si rapprende. È il caso tipico in cui la tentazione è mettere tutto in ammollo con acqua bollente. Meglio lasciar raffreddare, raccogliere il fondo solido nei rifiuti organici e poi lavare: il grasso che resta nella teglia è molto meno.
Fritti
Molte mense friggono una o due volte alla settimana: cotolette, crocchette, verdure in pastella. L'olio esausto va al contenitore dedicato, ma cestelli, schiumarole e il pavimento attorno alla friggitrice vengono lavati con acqua calda. Nei giorni di frittura il cestello del degrassatore si riempie più in fretta: controllatelo anche a metà pomeriggio.
Linea pizza e piatti etnici
Le teglie della pizza al taglio portano olio e formaggio fuso; i piatti al curry o al cocco, sempre più presenti nei menù degli atenei con molti studenti internazionali, portano grassi vegetali che in acqua calda sembrano sparire e poi si depositano nei tubi freddi. Anche qui la regola è la stessa: togliere a secco tutto ciò che si può togliere a secco.
Quando la mensa cambia: nuove sale, cena, sedi accorpate
Le mense universitarie cambiano spesso nel corso di pochi anni. Si apre una sala in più, si introduce il servizio serale per gli studenti fuori sede, si accorpano due sedi e si chiude una cucina periferica. Ogni volta il numero di pasti del giorno di punta si sposta, e il separatore scelto in origine può trovarsi fuori fascia senza che nessuno se ne accorga.
Un buon criterio è rifare il conto ogni volta che cambia il contratto di gestione o l'organizzazione del servizio. Se il nuovo giorno di punta supera il limite superiore della fascia del separatore installato, è il momento di passare alla taglia successiva o a un su misura. I segnali pratici che il separatore lavora oltre le sue possibilità sono riconoscibili: cestello pieno prima della fine del servizio, strato di grasso molto spesso già a metà settimana, odori che salgono dallo scarico nei giorni di punta, scarico che rallenta a valle.
Il sopralluogo dell'ente: sei cose da guardare
Quando l'ente che ha affidato il servizio verifica l'esecuzione del contratto, il degrassatore richiede pochi minuti di controllo. Ecco una lista pratica, utile anche al gestore per prepararsi.
- Il registro è nei locali, aggiornato, con le date degli svuotamenti settimanali e i nomi di chi li ha eseguiti.
- I documenti dei ritiri del grasso eseguiti dall'operatore autorizzato sono conservati e corrispondono alle date del registro.
- Il coperchio è chiuso, la guarnizione è integra, non ci sono odori evidenti attorno al separatore.
- Il cestello, aperto al momento, non è colmo e non contiene residui di giorni precedenti.
- Il contenitore dell'olio esausto è separato, chiuso e lontano dal lavello.
- Lo spazio davanti al separatore è libero, in modo da poterlo aprire senza spostare attrezzature.
Errori che si ripetono nelle mense di ateneo
- Calcolare sulla media dell'anno solare. Agosto e le pause abbassano la media: il separatore va scelto sul giorno di punta del primo semestre.
- Dimenticare i pasti trasportati ad altre sedi. Si cucinano e si lavano nella cucina centrale: vanno contati.
- Chiudere per le vacanze con la vasca piena. Il grasso fermo produce odori e si indurisce.
- Riaprire con la vasca vuota. I primi lavaggi passano senza separazione.
- Lasciare il capitolato muto sul separatore. Ogni svuotamento diventa una discussione su chi deve farlo.
- Unire la cucina alla rete dei laboratori. Cambia la natura dello scarico finale e complica le autorizzazioni.
- Perdere il registro al cambio di gestore. Il registro appartiene ai locali, non alla ditta.
Costi, consegna e offerta per l'ente
Per una mensa universitaria la spesa più frequente sta tra il 120 L da appoggio a 799 € e il 200 L da appoggio a 1.049 €, sempre IVA esclusa; le grandi mense con più linee passano al su misura, da 990 € IVA esclusa. Tutti i modelli sono in acciaio inox 304L, con cestello estraibile e coperchio a tenuta. Garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi.
Gli enti e i gestori possono chiedere un'offerta intestata dalla pagina contattateci. Indicate i pasti del giorno di punta, l'eventuale cena, i pasti trasportati ad altre sedi, il tipo di lavastoviglie e le quote dello scarico. Programmare l'installazione a settembre, prima delle lezioni, evita di lavorare in cucina durante il picco.
Domande frequenti sulle mense universitarie
Quale degrassatore serve a una mensa universitaria da 350 pasti al giorno?
Con 350 pasti nel giorno di punta si sta nella fascia 250-400 del 200 L da appoggio, che costa 1.049 € IVA esclusa. Il numero da usare è quello del giorno di punta, non la media dell'anno.
Su quale mese si calcola la taglia del separatore di una mensa di ateneo?
Sul giorno con più pasti dell'anno, che in molte sedi cade nel primo semestre di lezione. Usate i dati di cassa o dei badge degli anni precedenti.
Bisogna svuotare il degrassatore anche quando la mensa lavora poco?
Sì, almeno una volta alla settimana. Con pochi pasti il grasso entra più lentamente, ma resta fermo più a lungo, fermenta e produce odori.
Cosa fare con il degrassatore prima della chiusura di agosto?
Uno svuotamento completo, la pulizia di vasca e cestello e il coperchio chiuso. Alla riapertura, riempite la vasca con acqua pulita prima del primo servizio.
Chi deve svuotare il separatore se la mensa è data in appalto?
Lo stabilisce il capitolato. Nella pratica il gestore svuota il cestello e la vasca e tiene il registro, mentre l'ente controlla e conserva copia dei documenti di ritiro.
Le acque di una mensa universitaria richiedono l'autorizzazione allo scarico?
Se lo scarico terminale proviene solo da bagni, cucine e mense, le acque sono di regola assimilate alle domestiche e ammesse in fognatura nel rispetto del regolamento del gestore. Se nello stesso scarico confluiscono laboratori, serve una verifica con la Regione e con il gestore.
Il bar del dipartimento può usare il separatore della mensa?
Solo se scarica sulla stessa linea a monte del separatore e la portata complessiva resta entro i limiti. Più spesso conviene un sottolavello dedicato, per esempio un 40 L a 345 € IVA esclusa.
Una residenza universitaria con cucina deve avere il degrassatore?
Se la cucina prepara pasti per gli ospiti e lava pentole e stoviglie unte, il regolamento del gestore del servizio idrico lo prevede quasi sempre per le cucine collettive. Con 60 a 90 cene nel giorno di punta, il 70 L sottolavello a 499 € IVA esclusa è la taglia di riferimento.
Si può installare il separatore durante l'anno accademico?
Sì, ma conviene scegliere un periodo di servizio ridotto, come le settimane prima delle lezioni o una pausa festiva. Il collegamento richiede di fermare per qualche ora il lavello o il lavapentole interessato.
Fonti normative lette
- D.Lgs. 29 marzo 2012, n. 68, articolo 6: servizi per il successo formativo
- D.Lgs. 31 marzo 2023, n. 36, articolo 57: clausole sociali e criteri ambientali minimi
- Legge 25 agosto 1991, n. 287, articolo 3
- D.P.R. 227/2011, articolo 2: assimilazione alle acque reflue domestiche
- D.Lgs. 152/2006, articolo 124
- D.Lgs. 152/2006, articolo 233: oli e grassi esausti
- Regolamento (CE) 852/2004, allegato II
Consultati il 6 ottobre 2026. Per il vostro edificio fanno fede il regolamento del gestore del servizio idrico integrato e la disciplina regionale.
Preparate la mensa per il prossimo semestre. 200 L da appoggio a 1.049 € IVA esclusa · 120 L a 799 € IVA esclusa · Degrassatori da posare · Offerta intestata