Campeggio con bar e ristorante: il degrassatore che regge agosto e dorme d'inverno

In sintesi: il ristorante di un campeggio che in alta stagione serve da 90 a 140 pasti al giorno lavora bene con il degrassatore inox 100 L sottolavello, 639 € IVA esclusa. Uno snack bar con piastra e panini parte dal 40 L (345 € IVA esclusa); oltre 140 pasti si passa al 120 L da appoggio, 799 € IVA esclusa.

Aggiornato il 6 ottobre 2026: guida scritta dal team tecnico di Separatori Grassi per chi gestisce strutture all'aria aperta.

Scheda del degrassatore inox 100 L · Calcolatore di capacità · Preventivo per la vostra struttura

Un campeggio non è un ristorante qualunque. Per otto mesi la cucina del bar quasi dorme, poi in poche settimane passa da qualche colazione a centinaia di piatti, pizze, grigliate e gelati serviti a ospiti che rientrano tutti insieme dalla spiaggia o dal sentiero. Lo scarico della cucina vive la stessa altalena: quasi fermo in aprile, sotto pressione a Ferragosto, poi di nuovo inattivo a ottobre.

Questa pagina è scritta per chi gestisce un campeggio o un villaggio turistico con bar, market con gastronomia, pizzeria o ristorante interno. Partiamo dal calendario, perché è il calendario che decide la taglia del degrassatore e il modo di tenerlo; poi tre calcoli di esempio, la scelta del punto di posa, le regole sullo scarico quando la rete fognaria non arriva fino al campeggio, e infine le domande che si fanno più spesso i gestori di strutture all'aria aperta.

Perché in un campeggio il problema è agosto, non la media dell'anno

Il degrassatore va scelto sul giorno peggiore della stagione, non sul giorno medio. Un separatore di grassi funziona rallentando l'acqua: il grasso, più leggero, sale in superficie e resta nella vasca, mentre l'acqua chiarificata esce dal basso. Se nel giorno di punta l'acqua arriva troppo in fretta o il grasso accumulato riempie la vasca, la separazione non avviene più e il grasso prosegue verso la rete. In un campeggio quel giorno è quasi sempre una sera di agosto, con il ristorante pieno e la lavastoviglie che non si ferma.

Calcolare sulla media annuale porta a un errore costante: una struttura che serve 9.000 pasti in una stagione di cinque mesi sembra fare 60 pasti al giorno, ma nella realtà ne fa 25 a maggio e 150 a metà agosto. Il degrassatore dimensionato per 60 sarebbe enorme a maggio e insufficiente proprio quando conta.

Che cosa si conta come pasto

La griglia del nostro catalogo ragiona in coperti al giorno. In un campeggio conviene tradurre tutto in pasti preparati in cucina: ogni piatto del ristorante, ogni pizza da asporto, ogni piatto pronto della gastronomia del market, ogni panino caldo dello snack bar conta come uno. I caffè e le bibite del bar non contano, perché non sporcano di grasso; le colazioni con uova, bacon e crêpe sì, almeno per metà.

Il calendario della stagione, mese per mese

Ogni fase della stagione ha un compito preciso per chi si occupa della cucina e dello scarico. La tabella riassume un calendario tipo di un campeggio aperto da aprile a ottobre; adattatelo alle vostre date di apertura.

Periodo Attività in cucina Cosa fare sul degrassatore
Marzo, prima dell'apertura Cucina ferma, pulizie generali, arrivo delle forniture Controllo visivo, guarnizione del coperchio, raccordi, riempimento con acqua pulita
Aprile e maggio Ponti festivi, gruppi, pochi pasti nei giorni feriali Cestello svuotato ogni sera di servizio, svuotamento completo almeno una volta a settimana
Giugno Crescita costante, prime settimane piene nel fine settimana Registro aggiornato, verifica che l'operatore autorizzato per il ritiro sia confermato per l'estate
Luglio e agosto Picco: ristorante, pizzeria, asporto, animazione serale Cestello ogni sera, svuotamento completo almeno settimanale e più spesso se si frigge molto, controllo a metà settimana
Settembre Calo graduale, ultime settimane di gruppi e camperisti Ritmo di pulizia invariato fino all'ultima settimana di servizio
Ottobre, chiusura Svuotamento dei frigoriferi, pulizia straordinaria Svuotamento completo finale, lavaggio della vasca, coperchio chiuso, nota di chiusura nel registro

Il calendario serve anche a organizzare il personale stagionale: chi arriva a giugno deve sapere fin dal primo giorno chi svuota il cestello a fine serata e dove si annota l'intervento. Nelle strutture che cambiano molti addetti in estate, è l'errore più frequente: il cestello resta pieno perché ognuno pensa che lo faccia un altro.

La griglia di scelta per i servizi di ristorazione del campeggio

Il modello si sceglie sul numero di pasti del giorno più carico, servizio per servizio se le cucine sono separate. La tabella mette in relazione i tipi di servizio più comuni nelle strutture all'aria aperta con le taglie del catalogo.

Servizio nel campeggio Pasti nel giorno di punta Modello Posa Prezzo IVA esclusa
Bar con toast, piadine e piastra 15 a 25 Degrassatore inox 30 L Sottolavello 295 €
Snack bar con friggitrice e panini caldi 25 a 40 Degrassatore inox 40 L Sottolavello 345 €
Gastronomia del market con piatti pronti 40 a 60 Degrassatore inox 60 L Sottolavello 459 €
Pizzeria del campeggio 60 a 90 Degrassatore inox 70 L Sottolavello 499 €
Ristorante con menu completo 90 a 140 Degrassatore inox 100 L Sottolavello 639 €
Ristorante e pizzeria nella stessa cucina 140 a 220 Degrassatore inox 120 L Da appoggio 799 €
Villaggio con ristorante a buffet e mensa del personale 250 a 400 Degrassatore inox 200 L Da appoggio 1.049 €

Tutti i prezzi sono IVA esclusa. Oltre 400 pasti al giorno, o con spazi difficili come un locale tecnico sotto una scala, si lavora sul degrassatore inox su misura, da 990 € IVA esclusa. Il calcolatore ripete il conto con i vostri dati.

Tre campeggi, tre calcoli

Gli esempi che seguono sono costruiti per spiegare il metodo: non descrivono strutture reali, ma situazioni frequenti nelle strutture all'aria aperta.

Esempio 1: piccolo campeggio in collina con solo bar

Settanta piazzole, un bar che fa colazioni, toast, piadine e qualche insalata. Niente friggitrice. Nella settimana di Ferragosto il bar prepara al massimo 40 colazioni salate e 15 toast o piadine a pranzo. Le colazioni pesano per metà, quindi 20, più 15 toast: 35 pasti equivalenti. Rientrano nella fascia da 25 a 40 del 40 L, con portata massima di 80 L/h. Il mobile del lavello del bar è stretto: i 45 × 30 × 30 cm del 40 L ci stanno senza modifiche.

Esempio 2: campeggio al mare con pizzeria e asporto

Trecento piazzole, una pizzeria con forno a legna, una friggitrice per patatine e supplì, molto asporto verso le piazzole. In agosto la pizzeria arriva a 80 pizze e 30 porzioni fritte a sera. Le pizze sporcano poco il lavello, ma teglie, palette, contenitori degli ingredienti e cestelli della friggitrice sì. Il totale di 110 pasti preparati supera la fascia del 70 L e cade nel 100 L, previsto da 90 a 140 coperti con 200 L/h di portata. L'ingresso del 100 L è a 356,5 mm da terra: serve un lavello alto, cosa da verificare prima dell'ordine.

Esempio 3: villaggio turistico con ristorante e buffet

Un villaggio con bungalow e piazzole serve colazione, pranzo e cena a buffet nel ristorante centrale. In alta stagione i pasti caldi sono 180 a pranzo e 220 a cena, cioè 400 al giorno, con lavastoviglie a nastro e un lavapentole dedicato. Siamo al limite superiore del 200 L da appoggio, che copre da 250 a 400 coperti con 400 L/h di portata. Con un margine così stretto conviene valutare due separatori, uno per la cucina calda e uno per la laverie, oppure un su misura. In questi casi una richiesta di preventivo con planimetria della cucina permette di proporre la soluzione giusta.

La regola di prudenza per salire di taglia

Se il vostro conto cade negli ultimi dieci pasti di una fascia, scegliete la taglia superiore. In un campeggio i giorni di pioggia d'estate sono quelli in cui tutti gli ospiti mangiano al ristorante invece di cucinare in piazzola: il picco può essere più alto di quello che ricordate.

Dove posare il degrassatore nelle cucine all'aperto

Il punto giusto è il più vicino possibile al lavello o al gruppo di lavelli che ricevono stoviglie unte. Nei campeggi le cucine sono spesso costruzioni leggere, chioschi in legno o container attrezzati: lo spazio sotto il lavello è poco e il pavimento non sempre permette di incassare tubazioni. Ecco le misure da confrontare con il vostro mobile:

  • 30 L: 40 × 30 × 25 cm, ingresso a 194,5 mm, uscita a 164,5 mm.
  • 40 L: 45 × 30 × 30 cm, ingresso a 244,5 mm, uscita a 214,5 mm.
  • 60 L: 39 × 39 × 39 cm, ingresso a 334,5 mm, uscita a 304,5 mm.
  • 70 L: 60 × 40 × 30 cm, ingresso a 244,5 mm, uscita a 214,5 mm.
  • 100 L: 65 × 45 × 42 cm, ingresso a 356,5 mm, uscita a 326,5 mm.
  • 120 L da appoggio: 70 × 50 × 35 cm, ingresso a 294,5 mm.
  • 200 L da appoggio: 70 × 55 × 50 cm, ingresso a 444,5 mm.

Tutti i modelli hanno attacchi Ø 50 mm in entrata e in uscita. Il 120 L e il 200 L non vanno mai sotto un lavello: si appoggiano a pavimento, accanto alla zona lavaggio o in un locale tecnico, con il coperchio raggiungibile. In un chiosco esterno, pensate anche alla pioggia: il coperchio deve restare all'asciutto e il pavimento intorno non deve far defluire acqua piovana dentro la vasca. Per i collegamenti trovate le istruzioni in installare un degrassatore sotto il lavello; se avete più lavelli e una lavastoviglie, leggete collegare più lavelli e lavastoviglie a un separatore.

Le acque che non devono entrare nel degrassatore

Nei campeggi si vede spesso la tentazione di collegare tutto allo stesso tubo. Non fatelo con i lavelli delle aree comuni dove i campeggiatori lavano le stoviglie, se non sono previsti nel dimensionamento, e mai con le docce o con i pozzetti delle acque piovane. Ogni litro d'acqua in più che entra nel separatore riduce il tempo di permanenza e quindi l'efficacia. Il degrassatore della cucina deve ricevere solo le acque della cucina.

Lo scarico di un campeggio: fognatura, rete privata o sistema individuale

Dove finisce l'acqua decide quale regola si applica, mentre il degrassatore serve in tutti e tre i casi. Molti campeggi sono lontani dai centri abitati e la rete fognaria pubblica non sempre arriva fino al cancello. Il decreto legislativo 152/2006 prevede esplicitamente il caso.

Se il campeggio è allacciato alla fognatura pubblica

L'articolo 124 del D.Lgs. 152/2006 stabilisce al comma 1 che tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati, e al comma 4 che gli scarichi di acque reflue domestiche in reti fognarie sono sempre ammessi nell'osservanza dei regolamenti fissati dal gestore del servizio idrico integrato. In pratica il documento da leggere è il regolamento del vostro gestore: è lì che si trovano l'obbligo del degrassatore, le sue caratteristiche e spesso le modalità di controllo.

Se il campeggio non è servito dalla fognatura

Per le situazioni isolate l'articolo 100, comma 3, affida alle regioni il compito di individuare, per insediamenti, installazioni o edifici isolati che producono acque reflue domestiche, sistemi individuali o altri sistemi pubblici o privati adeguati che raggiungano lo stesso livello di protezione ambientale. L'articolo 103 vieta lo scarico sul suolo e negli strati superficiali del sottosuolo, ma al comma 1, lettera a), fa eccezione proprio per i casi dell'articolo 100, comma 3. Le regole tecniche concrete (fossa, subirrigazione, fitodepurazione, distanze) sono quindi regionali, e l'autorizzazione allo scarico la rilascia l'autorità indicata dalla Regione.

Qui il degrassatore diventa ancora più importante. Un sistema di trattamento individuale che riceve grassi di cucina si intasa in fretta: il grasso copre i materiali filtranti e impedisce all'acqua di infiltrarsi. Trattenere il grasso alla fonte, sotto il lavello, protegge un impianto che il campeggio paga e mantiene da solo.

Se esiste una rete privata del consorzio o del villaggio

Alcuni campeggi scaricano in una rete privata che serve più strutture o un intero insediamento turistico. Il titolare della rete può fissare condizioni di allaccio, compreso il registro di manutenzione del degrassatore. Chiedete per iscritto quali documenti volete tenere a disposizione.

Le sanzioni previste

L'articolo 133 punisce chi apre o effettua scarichi di acque reflue domestiche senza l'autorizzazione dell'articolo 124 con una sanzione amministrativa da 6.000 a 60.000 euro (comma 2), e chi scarica senza osservare le prescrizioni dell'autorizzazione o quelle fissate ai sensi dell'articolo 107, comma 1, con una sanzione da 1.500 a 15.000 euro (comma 3). Un approfondimento è nell'articolo degrassatore non a norma: sanzioni e rischi.

Bar e ristorante del campeggio: chi può mangiare e perché conta per lo scarico

La legge sui pubblici esercizi distingue il servizio riservato agli ospiti da quello aperto al pubblico, e questa scelta cambia i volumi della cucina. La legge 287/1991, articolo 3, comma 6, lettera b) esclude dalla programmazione comunale la somministrazione negli esercizi annessi ad alberghi, pensioni, locande o altri complessi ricettivi, limitatamente alle prestazioni rese agli alloggiati. Se il vostro ristorante serve anche clienti esterni, la parte aperta al pubblico segue le regole ordinarie dei pubblici esercizi.

Per il degrassatore la conseguenza è pratica: un ristorante riservato agli ospiti ha un tetto naturale di pasti legato alle presenze del campeggio; un ristorante aperto anche ai turisti di passaggio o ai residenti della zona può superarlo, soprattutto la sera e la domenica a pranzo. Nel conto dei pasti mettete anche gli esterni. Il comma 7 dello stesso articolo ricorda che la somministrazione si esercita nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, edilizie e urbanistiche vigenti, e lo scarico della cucina ne fa parte.

Sul piano dell'igiene alimentare vale anche per le cucine stagionali il regolamento (CE) 852/2004: il suo allegato II, capitolo I, punto 8 chiede che i sistemi di scarico delle acque reflue siano adeguati, progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Un degrassatore pieno che rigurgita sul pavimento della cucina è esattamente il rischio che quella norma vuole evitare.

Aprire e chiudere la stagione senza sorprese

La fase più delicata per un degrassatore di campeggio è il passaggio tra inverno ed estate. Durante i mesi di chiusura la vasca resta ferma, i raccordi in gomma si seccano e, se il separatore è stato lasciato pieno, il grasso indurisce e fermenta.

La procedura di apertura, in cinque passaggi

  1. Aprite il coperchio con il locale ben aerato e controllate che la vasca sia pulita e vuota di residui.
  2. Verificate la guarnizione del coperchio: se è screpolata, gli odori usciranno in cucina con il primo caldo.
  3. Controllate i raccordi di entrata e di uscita, e serrate le fascette. I raccordi EPDM si sostituiscono a 29,90 € IVA esclusa.
  4. Riempite la vasca con acqua pulita fino al livello di uscita: una vasca vuota lascia passare il primo grasso senza trattenerlo.
  5. Rimettete il cestello e annotate la data di messa in servizio nel registro.

La procedura di chiusura

Dopo l'ultimo servizio fate uno svuotamento completo, consegnando il grasso all'operatore autorizzato, lavate pareti e cestello, lasciate il coperchio chiuso e annotate la chiusura. Se la cucina è in una struttura non riscaldata in montagna o in collina, chiedete all'idraulico se svuotare anche i tratti di tubo esposti al gelo: l'acqua ferma in un tubo che congela può rompere i raccordi.

Il personale stagionale e la manutenzione quotidiana

La manutenzione non è complicata, ma deve essere fatta ogni giorno da qualcuno di preciso. In un campeggio il turno di chiusura della cucina cambia spesso, e il degrassatore è il primo compito che si perde.

  • Ogni sera di servizio: svuotare il cestello inox nei rifiuti organici, sciacquarlo, rimetterlo.
  • Almeno una volta a settimana: svuotamento completo della vasca, con rimozione dello strato di grasso, pulizia delle pareti e nuovo riempimento con acqua pulita. In piena estate, se friggete molto, più spesso.
  • Ad ogni intervento: una riga nel registro, con data, nome e cosa è stato fatto.
  • Grasso estratto: consegnato a un operatore autorizzato, conservando il documento del ritiro.

Il kit manutenzione, a 49,90 € IVA esclusa, contiene spazzola a manico lungo, schiumarola a maglie fini e spatola rigida. Appendete il kit vicino al degrassatore con un foglio plastificato che riassume i tre gesti della sera: chi arriva a luglio impara in un minuto. Un modello di registro è proposto nell'articolo registro di manutenzione del degrassatore, e la frequenza è spiegata in ogni quanto svuotare il separatore di grassi.

Olio della friggitrice e grasso della griglia: due filiere diverse dal degrassatore

Il degrassatore tratta il grasso che resta nell'acqua dei lavaggi, non l'olio esausto. L'olio delle friggitrici dello snack bar e della pizzeria va raccolto in un contenitore chiuso e consegnato al raccoglitore: il D.Lgs. 152/2006, articolo 233, obbliga chi detiene per attività professionale oli e grassi vegetali e animali esausti a conferirli al consorzio, direttamente o tramite soggetti incaricati, e a stoccarli nel frattempo in un contenitore idoneo. Versare l'olio nel lavello satura il separatore in una sera.

Per le grigliate serali, frequenti nelle feste del campeggio, raschiate le griglie a secco e lasciate raffreddare il grasso nelle vaschette di raccolta prima di buttarlo nei rifiuti. Solo l'ultimo risciacquo deve passare dal lavello.

Cinque errori tipici delle cucine di campeggio

  1. Dimensionare sulla media della stagione. Il degrassatore deve reggere il sabato di agosto, non un martedì di maggio.
  2. Collegare i lavelli comuni delle piazzole al separatore della cucina. Si moltiplica il volume d'acqua e si riduce l'efficacia.
  3. Riaprire a primavera con la vasca vuota. Il primo grasso passa direttamente nello scarico.
  4. Lasciare il separatore pieno tutto l'inverno. Il grasso indurisce, fermenta e rende difficile la pulizia della primavera.
  5. Non affidare il compito a una persona precisa. Con il personale stagionale, ciò che non è assegnato non viene fatto.

Se avete problemi di odori nelle cucine estive, l'articolo cattivi odori in cucina elenca le cause più comuni.

Budget: tre configurazioni di campeggio

La spesa per l'attrezzatura dipende dal numero di cucine e dalla loro taglia. Tre configurazioni costruite come esempio, prezzi IVA esclusa:

  • Campeggio con solo bar: degrassatore 40 L a 345 €, più il kit manutenzione a 49,90 €.
  • Campeggio con pizzeria: degrassatore 100 L a 639 €, con kit a 49,90 € e, se lo scarico esistente lo richiede, raccordi EPDM a 29,90 €.
  • Villaggio con ristorante e bar separati: degrassatore 200 L da appoggio a 1.049 € per la cucina centrale, più un 40 L a 345 € sotto il lavello del bar.

A queste cifre si aggiunge la posa da parte dell'idraulico. La spedizione è gratuita in Italia sopra i 250 € IVA esclusa. Per strutture con più cucine conviene un unico preventivo che le comprenda tutte: indicate nella richiesta i pasti di punta per ogni cucina e le misure disponibili.

Materiale, consegna e garanzia

Tutti i degrassatori sono in acciaio inox 304L, con cestello rimovibile e coperchio a tenuta, adatti a restare fermi d'inverno senza deformarsi. Garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi. Per un campeggio è il momento giusto per ordinare: l'installazione si fa con la cucina chiusa, e in primavera resta solo la messa in servizio.

Il dimensionamento segue la logica della norma UNI EN 1825-2, che è il metodo di dimensionamento europeo per i separatori di grassi; per approfondire potete leggere come dimensionare il degrassatore del ristorante.

Domande dei gestori di campeggio

Il bar del campeggio deve avere il degrassatore anche se fa solo colazioni?

Dipende dal regolamento del gestore del servizio idrico o dalle regole regionali se non siete in fognatura. Se il bar prepara colazioni salate, toast o piadine, lava stoviglie unte ogni giorno e un 30 L o un 40 L sottolavello è una protezione proporzionata.

Come conto i pasti se il ristorante è aperto anche agli esterni?

Sommate ospiti del campeggio e clienti esterni nel giorno più carico della stagione. Per la cucina conta il numero di piatti preparati, non chi li mangia.

Che degrassatore serve per una pizzeria di campeggio da 80 pizze a sera?

Se alle pizze si aggiungono fritti e asporto e si superano i 90 pasti, il 100 L sottolavello a 639 € IVA esclusa. Con sole pizze e nessuna friggitrice, 80 pasti restano nella fascia del 70 L a 499 € IVA esclusa.

Il campeggio non è collegato alla fognatura: il degrassatore serve lo stesso?

Sì, e spesso serve ancora di più. Il sistema individuale previsto dalla Regione ai sensi dell'articolo 100, comma 3, del D.Lgs. 152/2006 si intasa se riceve i grassi della cucina; il degrassatore li trattiene prima.

Cosa devo fare al degrassatore quando chiudo il campeggio a ottobre?

Uno svuotamento completo con consegna del grasso a un operatore autorizzato, il lavaggio della vasca e del cestello, il coperchio chiuso e una nota nel registro. In zone fredde fate controllare i tubi esposti al gelo.

Posso usare un unico separatore per ristorante e snack bar distanti 100 metri?

Di solito no: nel lungo tratto di tubo il grasso si raffredda e si deposita prima di arrivare alla vasca. È meglio un separatore per ogni cucina, vicino al lavello che serve.

Ogni quanto si svuota il degrassatore in agosto?

Il cestello ogni sera di servizio, la vasca completa almeno una volta a settimana e più spesso se friggete molto. In alta stagione conviene un controllo in più a metà settimana.

Il 120 L si può mettere sotto il lavello della cucina del campeggio?

No. Il 120 L e il 200 L sono modelli da appoggio: vanno a pavimento accanto alla zona lavaggio o in un locale tecnico, con il coperchio accessibile per la pulizia.

Testi ufficiali consultati

Consultati il 6 ottobre 2026. Per la vostra struttura valgono il regolamento del gestore del servizio idrico integrato e, fuori fognatura, la disciplina della vostra Regione. La sintesi generale è nella pagina normativa in vigore.

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