Degrassatore per birreria e pub: 70 o 100 L

Una birreria non è una cucina come le altre. Da un lato hai la brigata che frigge, griglia e impiatta; dall'altro un bancone che lava bicchieri quasi senza sosta, con la lavabicchieri che scarica acqua calda a ripetizione per tutta la serata. Sono due sorgenti di acque grasse che convergono sullo stesso scarico, e nei picchi del venerdì sera lavorano insieme. È lì che un degrassatore inox (separatore di grassi) sottodimensionato cede: rigurgita, puzza, intasa. Nelle birrerie che attrezziamo la taglia giusta si gioca quasi sempre tra il 70 L e il 100 L, e la scelta dipende da quanto pesa la cucina rispetto al solo lavaggio. Vediamo come decidere senza sbagliare.

Perché una birreria carica più di un ristorante classico?

Perché ha due macchine che scaricano acqua grassa nello stesso pozzetto, e raramente nello stesso momento della giornata. La cucina lavora sui pasti; il bancone lava bicchieri dall'aperitivo fino a chiusura, ben oltre l'orario dei coperti serviti a tavola. Un pub che serve 70 piatti può lavare l'equivalente di molti più passaggi al bancone, tra pinte, calici e boccali che tornano al lavaggio in continuo.

Il grasso, in un pub, non viene solo dalla frittura. Arriva dai residui di cibo sui bicchieri, dai fondi di salse sui piatti, dagli avanzi di taglieri e fritti misti che finiscono nell'acqua di risciacquo. Poca roba per volta, tanta roba sommata sull'intera serata. Nelle birrerie che seguiamo vediamo spesso lo stesso quadro: la crosta di grasso in superficie del separatore cresce più in fretta il fine settimana, quando cucina e bancone tirano insieme fino a notte.

Chi ragiona solo sui coperti a tavola sottostima il carico reale. Il lavaggio dei bicchieri, invisibile nel conteggio dei piatti, è la parte che fa la differenza tra scegliere un 70 L tranquillo e dover puntare al 100 L.

70 o 100 litri: quale scegliere per il tuo pub?

Parti dal 70 L come riferimento e sali al 100 L se ricorrono i segnali di carico pesante. Il 70 L copre la fascia 60-90 coperti al giorno ed è il nostro best-seller proprio perché atterra dove sta la maggioranza dei locali con cucina di servizio. Il 100 L copre 90-140 coperti e dà il margine quando la cucina frigge molto o il fine settimana raddoppia il volume.

La regola pratica che diamo al telefono: se la cucina è di supporto al bere (taglieri, fritti, panini, qualche piatto caldo) e il bancone è il vero protagonista, il 70 L regge bene. Se invece la cucina è una vera brigata che gira friggitrice e griglia per tutto il servizio, e sopra ci metti il lavaggio continuo dei bicchieri, il 100 L è la scelta prudente. Nel dubbio tra le due, in una birreria sali: il margine si paga una volta sola, il tappo si paga a ogni svuotamento.

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Cosa fa salire dal 70 al 100 litri?

Quattro segnali. Ognuno da solo non è decisivo, ma quando se ne accendono due o più conviene fare il salto.

La frittura costante. Fritto misto, patatine, alette, cotolette: se la friggitrice non si ferma, la cucina carica il separatore molto più in fretta di quanto dicano i coperti. Un pub da 80 piatti tutti fritti pesa più di uno da 100 piatti freddi.

L'acqua calda della lavabicchieri. Le lavabicchieri e le lavastoviglie professionali scaricano acqua a 60 °C o più. Quel calore mantiene i grassi liquidi e ne rallenta la risalita, quindi la separazione perde efficacia e serve vedere più grande. È il fattore ft della norma UNI EN 1825-2, e in un pub che lava senza sosta pesa parecchio.

I detergenti e i brillantanti. I prodotti da lavaggio bicchieri emulsionano il grasso in goccioline fini che faticano a risalire. Più cicli di lavaggio fai, più prodotto passa nello scarico, più la separazione si complica. È il fattore fr.

I picchi serali cumulati. In una birreria il momento critico non è il pranzo, è la sera del fine settimana, quando cucina e bancone lavorano a pieno insieme. È questa portata di punta che comanda la taglia, mai la media della settimana.

Come sommare cucina e bancone nel conteggio?

Non contare due volte gli stessi clienti, ma conta due volte il lavoro. Un cliente che cena e poi resta a bere genera piatti e bicchieri: un coperto solo a tavola, ma un carico di lavaggio doppio. Ecco perché la sola conta dei coperti serviti sottostima il pub.

Il metodo che usiamo è semplice. Prendi il servizio più carico, di solito venerdì o sabato sera. Conta i piatti usciti dalla cucina in quella fascia. Poi valuta il bancone: quante ore lava bicchieri in continuo, con quale macchina, a che temperatura. Se il bancone lavora ben oltre l'orario della cucina, aggiungi una fascia al risultato che leggi sulla griglia dei coperti. In pratica un pub che sui piatti cadrebbe sul 70 L, ma che lava bicchieri fino a notte fonda, spesso finisce giustamente sul 100 L.

Per il quadro normativo di fondo, il calcolo tecnico resta quello della UNI EN 1825-2, che parte dalla portata di punta delle acque reflue e la corregge con i fattori di temperatura, densità e detergenti (UNI, 2024). La nostra griglia coperti ne è la traduzione pratica, comoda per decidere in fretta senza misurare litri al secondo.

Quale taglia secondo il profilo del locale?

Riprendiamo per casi concreti, perché due pub con gli stessi coperti possono avere bisogni diversi.

Pub di quartiere con cucina di servizio. Panini, taglieri, qualche fritto, un banco che lava bicchieri per tutta la serata. Il 70 L (499 €) è la scelta naturale: copre 60-90 coperti e sta comodo sotto il lavello. È il caso più frequente e il motivo per cui questa taglia è il nostro best-seller.

Birreria con cucina vera e frittura. Friggitrice sempre accesa, griglia, piatti caldi, più il lavaggio bicchieri intenso del fine settimana. Qui il 100 L (639 €) dà il margine giusto sui picchi serali. Sta ancora sotto il lavello, quindi niente stravolgimenti d'installazione.

Brew pub o grande birreria con doppio servizio. Volumi che sfiorano o superano i 140 coperti, cucina che tira a pranzo e a cena. Si passa al 120 L da posare, appoggiato a terra di fianco al lavello, perché la portata non entra più sotto un mobile standard.

Dove si installa e come si collega in un pub?

Fino a 100 L il separatore sta sotto il lavello, come modello compatto in acciaio inox. In una birreria la difficoltà non è la capacità, è la geografia: cucina e bancone spesso sono in stanze diverse, e i due scarichi devono convergere sul degrassatore prima della fognatura.

La regola tecnica: tutto ciò che porta grasso passa dal separatore, l'acqua pulita no. Lo scarico della cucina e quello della lavabicchieri vanno collegati a monte del pozzetto; i servizi igienici e le acque non grasse restano fuori dal circuito. Se il bancone è lontano dalla cucina, a volte conviene valutare due punti di raccolta o un separatore posizionato dove i due scarichi si incontrano. Su questo aspetto conviene ragionare prima di comprare: una chiamata a noi risparmia un errore di posa.

Il collegamento usa raccordi standard; per le guarnizioni e gli attacchi trovi tutto tra gli accessori dedicati. Sopra i 120 L si passa ai modelli da posare, che vogliono un pezzo di pavimento libero accanto al lavaggio.

Cosa succede se scelgo troppo piccolo?

In un pub il sottodimensionamento si vede prima che altrove, perché i picchi sono violenti e concentrati. Il separatore troppo piccolo non trattiene abbastanza a lungo l'acqua, i grassi passano oltre, si depositano nelle condotte e d'inverno solidificano in un tappo duro. Poi arrivano gli odori che risalgono dai sifoni proprio la sera in cui il locale è pieno.

Le conseguenze pratiche: svuotamenti più frequenti (quindi più costosi), rischio di rigurgito del lavello nel pieno del servizio, e nei casi peggiori la chiusura serale forzata per intasamento. Il degrassatore risparmiato all'acquisto torna caro all'uso, e in un locale che vive delle serate di punta un fermo del venerdì costa molto più della differenza tra un 70 L e un 100 L.

All'opposto, non serve esagerare. Superata la taglia giusta il guadagno diventa marginale e ingombri spazio utile. In una birreria la scelta sana è: parti dal 70 L, sali al 100 L se i segnali di carico ci sono, fermati lì salvo volumi da grande locale.

Grassi e portata sono lo stesso carico?

In un pub la confusione più comune è trattare tutto quello che scarica come se caricasse il separatore allo stesso modo. Non è così: un lavabicchieri che gira tutta la sera manda molta acqua e pochissimo grasso, mentre una friggitrice da bancone manda poca acqua e molto grasso. Il separatore deve reggere entrambe le cose, ma per motivi diversi.

La capacità in litri riguarda quanto grasso il separatore può accumulare tra una pulizia e l'altra. La portata trattata, espressa in litri all'ora, riguarda quanta acqua può attraversarlo continuando a separare correttamente. Il 70 L tratta 140 L/h, il 100 L arriva a 200 L/h.

La lettura utile è questa: un pub che serve solo birra e stuzzichini freddi carica poco in grassi ma molto in portata, e il vincolo diventa idraulico. Un pub con cucina e frittura carica su entrambi i fronti, ed è la situazione in cui si passa al 100 L a 639 €.

Cosa cambia in una serata di evento?

Partita, concerto, serata a tema: un pub concentra in due o tre ore quello che in una sera normale distribuisce su tutta l'apertura. Il separatore non se ne accorge dal totale della settimana, se ne accorge da quelle ore.

Il problema non è la quantità complessiva, è la contemporaneità. Nelle ore di punta il lavabicchieri gira senza sosta, la friggitrice lavora al massimo, il lavaggio non riesce a smaltire l'arretrato e tutto arriva allo scarico insieme. È il momento in cui la portata trattata conta più della capacità in litri.

Tre accorgimenti riducono il rischio senza cambiare la taglia. Il primo è pulire il separatore prima dell'evento e non dopo: si affronta la serata con l'intera capacità disponibile invece che con quella residua. Il secondo è distribuire il lavaggio del pentolame più grasso fuori dalle ore di punta, tipicamente in chiusura, quando il resto è finito. Il terzo è svuotare i cestelli delle pilette durante la serata e non solo alla fine.

Se però gli eventi sono la normalità e non l'eccezione, il ragionamento sulla taglia va rifatto su quelle serate. Un locale che riempie ogni fine settimana non si dimensiona sulla media dei sette giorni.

Quando conviene fare la manutenzione in un pub?

In un pub la chiusura avviene tardi, spesso con personale stanco, e la manutenzione del separatore è la prima cosa che salta. È un fatto pratico e vale la pena organizzarlo di conseguenza.

La soluzione che funziona è non chiedere l'intervento sul separatore alla chiusura notturna, ma spostarlo all'apertura del giorno successivo, quando il locale è vuoto e c'è tempo. Il separatore non si degrada in poche ore e il lavoro viene fatto meglio.

Alla chiusura restano due gesti rapidi che nessuno può saltare: svuotare i cestelli delle pilette e non lasciare pentole in ammollo con il fondo grasso da versare il mattino dopo nel lavello.

Vale infine la pena fissare il giorno della pulizia settimanale nel giorno di minor lavoro, non nel giorno più comodo sulla carta. Un intervento previsto il sabato non viene fatto quasi mai. Per capire se il tuo locale sta nella fascia del 70 L a 499 € o già in quella del 100 L, scrivi a assistenza@separatorigrassi.it descrivendo cosa esce dalla cucina e cosa dal bancone.

Domande frequenti

Che separatore di grassi serve per una birreria con cucina?
Nella maggior parte dei casi il 70 L (499 €) per un pub con cucina di servizio e bancone attivo, il 100 L (639 €) quando c'è frittura costante e lavaggio bicchieri intenso. Conta il servizio serale più carico, non la media della settimana.

Il lavaggio dei bicchieri incide sulla taglia del degrassatore?
Sì, molto. La lavabicchieri scarica acqua calda a 60 °C o più, che mantiene i grassi liquidi e ne peggiora la separazione. In un pub che lava dall'aperitivo a chiusura, questo carico da solo può giustificare il passaggio dal 70 al 100 L.

Il 70 litri basta per un pub?
Per un pub con cucina di supporto (taglieri, panini, qualche fritto) e bancone regolare, il 70 L copre bene la fascia 60-90 coperti al giorno e sta sotto il lavello. Se la cucina frigge molto o i fine settimana raddoppiano, valuta il 100 L.

Dove si mette il separatore in una birreria con cucina e bancone separati?
Va posizionato dove i due scarichi grassi convergono, prima della fognatura, collegando cucina e lavabicchieri a monte del pozzetto. Se le due zone sono distanti, conviene studiare la posa prima dell'acquisto: contattaci e vediamo insieme lo schema.

Meglio prendere subito il 100 litri per sicurezza?
Un margine di una fascia è sensato se la cucina è grassa o se il locale cresce. Ma oltre la taglia giusta il rendimento non migliora e perdi spazio sotto il lavello. In una birreria la scelta equilibrata è 70 L di base, 100 L se i segnali di carico pesante sono presenti.

Il lavabicchieri carica il separatore di grassi?

Poco in grassi, molto in portata. Gira a cicli brevi per tutta la serata e manda acqua in continuazione, quindi incide sulla portata trattata più che sull'accumulo di grasso. È il motivo per cui in un pub conta anche il dato in litri all'ora.

Come prepararsi a una serata di evento in un pub?

Pulendo il separatore prima e non dopo, così si affronta la serata con l'intera capacità disponibile invece che con quella residua. Conviene inoltre spostare il lavaggio del pentolame più grasso in chiusura e svuotare i cestelli delle pilette durante la serata.

Quando conviene pulire il separatore in un pub?

All'apertura del giorno successivo, non alla chiusura notturna. Il separatore non si degrada in poche ore e il lavoro viene fatto meglio con il locale vuoto e senza fretta. Alla chiusura restano solo i cestelli delle pilette da svuotare. Anche il giorno della pulizia settimanale va fissato nel giorno di minor lavoro.

Fonti ufficiali

• Norma tecnica UNI EN 1825-1 e -2 sui separatori di grassi: UNI, Ente Italiano di Normazione
• Scarichi di acque reflue, D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale): Normattiva
• Igiene alimentare e sistema HACCP nella somministrazione: Ministero della Salute
• Tutela delle acque e ambiente: ISPRA

Team tecnico Separatori Grassi

Specialisti del trattamento delle acque grasse nelle cucine professionali. Ogni giorno affianchiamo birrerie, pub, ristoranti e catering nella scelta, nel dimensionamento e nella posa del separatore di grassi in acciaio inox secondo la norma UNI EN 1825. Contattaci per uno schema su misura del tuo locale.

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