Per chi ha fretta: un ristorante all you can eat che nel giorno più pieno serve da 90 a 140 coperti installa il degrassatore inox 100 L sottolavello, 639 € IVA esclusa. Oltre i 140 coperti si passa al 120 L da appoggio a 799 €; sotto i 90, con buffet piccolo, basta il 70 L a 499 €.
Ultimo aggiornamento: 6 ottobre 2026, team tecnico di Separatori Grassi.
Degrassatore inox 100 L · Calcolatore di capacità · Chiedete un preventivo
La formula a prezzo fisso cambia il modo in cui lavora una cucina. In un ristorante alla carta ogni piatto parte da un ordine; in un all you can eat la cucina produce in continuo, i vassoi del buffet si svuotano e si sostituiscono, e i clienti tornano al banco o riordinano dal tablet tre, quattro, cinque volte. Il risultato è un flusso di stoviglie sporche molto più alto, per persona, rispetto a qualsiasi altra formula di ristorazione.
Per il degrassatore questo si traduce in due fatti concreti. Il primo: il numero di coperti dichiarato in sala sottostima il lavoro del lavello, perché ogni cliente genera più piatti e più contenitori. Il secondo: i vassoi gastronorm del buffet, che tornano in cucina con salse, fritture e condimenti, sono tra le stoviglie più grasse che esistano. In questa pagina vediamo come tradurre la rotazione in coperti equivalenti, con tre calcoli di esempio, e quali errori di gestione portano un degrassatore ben dimensionato a intasarsi lo stesso.
Perché un all you can eat lava più di un ristorante alla carta
Il carico di un degrassatore dipende da quanta acqua grassa arriva in un certo tempo e da quanto grasso contiene. In un all you can eat entrambe le grandezze crescono, per tre ragioni.
La rotazione dei piatti
Al buffet il cliente prende un piatto pulito a ogni giro, perché per ragioni igieniche non si torna al banco con il piatto usato. Con il servizio al tavolo da tablet, ogni ordine arriva in piccole porzioni, ciascuna con il suo piattino o la sua barchetta. In entrambi i casi, una persona usa molti più piatti di quanti ne userebbe con un menu alla carta.
I vassoi gastronorm
Il banco del buffet lavora con contenitori gastronorm in acciaio inox, di diverse misure e profondità, dentro i bagnomaria o sui piani refrigerati. Quando un vassoio è quasi vuoto, lo si sostituisce con uno pieno e quello vecchio torna in cucina. Un vassoio di pollo fritto, di verdure saltate, di riso alla cantonese o di lasagne porta con sé un velo di grasso sul fondo e sui bordi, spesso indurito dal calore del bagnomaria. Sono decine di vassoi per servizio, e ognuno chiede un ammollo.
La produzione continua
Per tenere pieno il banco, la cucina cuoce in lotti per tutta la durata del servizio. Wok, padelle, piastre, friggitrici e forni lavorano senza pause, e le stoviglie di cottura passano dal lavello a più riprese, non solo alla fine. Il degrassatore riceve grasso per tutto il turno.
Contare i coperti con la rotazione
La tabella del catalogo ragiona in coperti al giorno. Per un all you can eat proponiamo una convenzione prudente: contate le persone servite nel giorno più carico, pranzo più cena, e poi applicate una maggiorazione legata alla formula. Se lavorate con buffet libero e vassoi gastronorm, aggiungete metà dei coperti. Se lavorate con ordini da tablet in piccole porzioni, aggiungete un quarto. Le maggiorazioni non vengono da una norma: sono un margine di prudenza per tradurre in coperti equivalenti il maggior numero di stoviglie per persona.
Se il vostro conto cade al limite tra due fasce, scegliete quella superiore. In una formula a prezzo fisso il venerdì e il sabato sera sono spesso molto più pieni della media, e il degrassatore deve reggere quei servizi, non quelli del martedì.
Tre calcoli di esempio
I tre locali che seguono sono ipotetici: servono a mostrare il metodo, non descrivono attività reali.
Calcolo 1: sushi all you can eat con tablet
Un ristorante giapponese a formula fissa, ordini dal tablet, 60 posti. Il sabato serve 50 persone a pranzo e 70 a cena: 120 coperti. La formula a tablet aggiunge un quarto, cioè 30, per un totale di 150 coperti equivalenti. La cifra supera la fascia del 100 L, che si ferma a 140. In cucina ci sono friggitrice per la tempura, piastra e wok. La scelta è il 120 L da appoggio, previsto per 140 a 220 coperti, a 799 € IVA esclusa, posato a pavimento accanto al lavello pentole. Se il locale ha spazio solo sotto il lavello e il sabato è un'eccezione, resta la strada del 100 L a 639 € IVA esclusa con uno svuotamento completo subito dopo il fine settimana, ma è una scelta al limite.
Calcolo 2: buffet internazionale a pranzo in zona uffici
Un locale che a pranzo propone un buffet a prezzo fisso con primi, secondi, contorni e frutta, e la sera è chiuso. Il giorno più carico è il giovedì, con 60 persone. Il buffet libero aggiunge metà, cioè 30: 90 coperti equivalenti. Siamo al confine tra il 70 L, che arriva a 90, e il 100 L, che parte da 90. Il buffet comprende ogni giorno almeno una frittura e due piatti al sugo: la scelta prudente è il 100 L sottolavello, a 639 € IVA esclusa, con portata massima di 200 L/h.
Calcolo 3: grill a volontà nel fine settimana
Una braceria che il venerdì e il sabato sera propone una formula a volontà con carni alla griglia, patate al forno e salse, e negli altri giorni lavora alla carta. Il sabato serve 140 persone, con piatti da portata che ruotano al tavolo: aggiungiamo un quarto, 35, per 175 coperti equivalenti. La fascia è quella del 120 L da appoggio, da 140 a 220 coperti. Con le leccarde della griglia e le teglie delle patate, che sono molto grasse, non ha senso scendere: 120 L a 799 € IVA esclusa. Se il locale cresce verso i 250 coperti equivalenti, il passo successivo è il 200 L da appoggio a 1.049 € IVA esclusa.
La tabella delle taglie per le formule a volontà
La tabella parte dai coperti equivalenti, cioè già maggiorati per la rotazione. Prezzi IVA esclusa, modelli in acciaio inox 304L.
| Coperti equivalenti nel giorno più carico | Esempio di locale | Modello | Portata massima | Posa | Prezzo IVA esclusa |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 a 90 | Buffet piccolo, solo pranzo | Degrassatore inox 70 L | 140 L/h | Sottolavello | 499 € |
| 90 a 140 | All you can eat medio, tablet o buffet | Degrassatore inox 100 L | 200 L/h | Sottolavello, mobile alto | 639 € |
| 140 a 220 | Locale grande, pranzo e cena tutti i giorni | Degrassatore inox 120 L | 240 L/h | Da appoggio | 799 € |
| 250 a 400 | Buffet di grandi dimensioni, più sale | Degrassatore inox 200 L | 400 L/h | Da appoggio | 1.049 € |
| Oltre 400 o spazi particolari | Complessi con più cucine | Degrassatore inox su misura | Su progetto | Su preventivo | da 990 € |
Il calcolatore di capacità aiuta a ricontrollare il conto. Per chi ha dubbi tra le due taglie più richieste in questo tipo di locale, c'è l'articolo separatore 100 o 120 litri: sotto lavello o a terra.
Il vassoio gastronorm, dal banco al lavello
Il vassoio è il cuore del problema, quindi vale la pena seguirlo passo per passo. Il suo percorso ideale ha quattro tappe, e ognuna toglie grasso prima che arrivi al degrassatore.
- Il ritiro dal banco. Il vassoio quasi vuoto si toglie dal bagnomaria con il coperchio, per non far cadere residui. Si porta in cucina e si appoggia in una zona dedicata, non direttamente nel lavello.
- La valutazione del contenuto. Quello che resta nel vassoio si divide: il cibo che non è mai stato esposto e che si può ancora gestire secondo il vostro piano di autocontrollo da una parte, il resto nell'organico. Qui entra in gioco la gestione delle eccedenze, di cui parliamo più avanti.
- La raschiatura. Con una spatola di gomma si staccano i residui e il grasso rappreso, che vanno nell'organico. Un passaggio di carta assorbente sul fondo toglie lo strato oleoso.
- L'ammollo e il lavaggio. Solo a questo punto il vassoio va in ammollo, con acqua calda ma non bollente, e poi in lavastoviglie o al lavello.
Il passaggio più spesso saltato è il terzo, perché nei momenti di punta il personale di cucina mette il vassoio direttamente nella vasca piena d'acqua. Il grasso rappreso si scioglie nell'acqua calda e arriva al degrassatore in un colpo solo. Una postazione di raschiatura con spatole e un contenitore dell'organico accanto al lavello risolve il problema più di qualsiasi upgrade di taglia.
Eccedenze e spreco: cosa dice la legge 166/2016
Un all you can eat produce, per sua natura, eccedenze: cibo preparato per il banco che non viene consumato. La legge 166/2016, all'articolo 2, comma 1, dà due definizioni utili. Alla lettera c) le eccedenze alimentari sono i prodotti che, fermi restando i requisiti di igiene e sicurezza, risultano tra l'altro invenduti o non somministrati per carenza di domanda, o in eccesso per errori nella programmazione della produzione. Alla lettera d) lo spreco alimentare è l'insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare, ancora commestibili e potenzialmente destinabili al consumo, che in assenza di un uso alternativo sono destinati a essere smaltiti.
La stessa legge, alla lettera a), comprende tra gli operatori del settore alimentare anche chi svolge attività di somministrazione. Per un ristorante a volontà, programmare meglio la produzione e valutare la cessione delle eccedenze idonee ha un effetto diretto anche sullo scarico: ogni teglia che non si butta è una teglia che non si svuota in fretta nel lavello. Le condizioni igieniche per la cessione dipendono dal vostro piano di autocontrollo e dal tipo di alimento: valutatele con il vostro consulente prima di organizzarvi.
Quello che non è recuperabile resta un rifiuto, e l'articolo 107, comma 3, del D.Lgs. 152/2006 esclude che i rifiuti, anche triturati, possano essere smaltiti in fognatura. Riso, pasta, carne e verdure avanzate dei vassoi vanno nell'organico, non nel lavello.
Gli errori tipici delle formule a volontà, con la correzione
Gli errori che seguono derivano dal funzionamento di un degrassatore a gravità e dall'organizzazione tipica di un ristorante a prezzo fisso.
| Errore | Cosa succede nel degrassatore | Correzione |
|---|---|---|
| Dimensionare sui posti a sedere | La taglia è troppo piccola per la rotazione reale e il grasso attraversa la vasca nei servizi pieni | Contare le persone servite nel giorno più carico e maggiorare per la formula |
| Svuotare i vassoi gastronorm nel lavello | Il cestello si riempie di riso e residui, il grasso rappreso si scioglie e arriva tutto insieme | Postazione di raschiatura con spatola, carta e organico accanto al lavello |
| Lavare tutti i vassoi a fine servizio | Picco di acqua calda oltre la portata massima del modello | Ammollo a lotti durante il servizio, lavaggio scaglionato |
| Versare l'olio della friggitrice nello scarico | La vasca si satura e lo strato di grasso esce dall'uscita | Olio esausto in contenitore conforme, ritiro da soggetto incaricato |
| Collegare due lavastoviglie senza verifica | Portata superiore a quella del modello, separazione insufficiente | Confrontare la portata delle macchine con quella del degrassatore, salire di taglia o separare le linee |
| Usare il trituratore per gli avanzi | Fanghi sul fondo, grasso intrappolato, scarico non ammesso | Avanzi nell'organico, eccedenze idonee gestite a parte |
| Saltare lo svuotamento dopo il fine settimana | Lo strato di grasso supera la capacità utile, odori, rigurgiti | Svuotamento completo programmato il lunedì o il primo giorno di chiusura |
| Non tenere traccia degli interventi | Nessuna prova di gestione durante un controllo | Registro con data, operazione e firma, documenti dei ritiri conservati |
L'errore più costoso: la friggitrice
Nella maggior parte delle formule a volontà c'è almeno una friggitrice, spesso due: tempura, involtini, pollo fritto, patatine. L'olio esausto ha una sua filiera obbligata. L'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006, al comma 12, obbliga chi detiene oli e grassi vegetali e animali esausti per la propria attività professionale a conferirli ai Consorzi, direttamente o tramite soggetti incaricati; il comma 13 impone di stoccarli in un contenitore conforme in attesa del conferimento. Il degrassatore tratta solo il grasso residuo dell'acqua di lavaggio, non l'olio dei cambi.
L'errore più frequente: il picco di fine servizio
Alla chiusura di un servizio pieno, tutto il personale si mette a lavare: vassoi, pentole, wok, teglie, piatti. L'acqua arriva al degrassatore in quantità superiore alla sua portata massima, il grasso non ha il tempo di salire in superficie e una parte esce dall'uscita. La soluzione è organizzativa: lavare a ondate, cominciare l'ammollo dei vassoi durante il servizio, far partire la lavastoviglie quando il lavello pentole è fermo.
Wok, piastra, griglia e friggitrice: chi produce il grasso
Dietro il banco del buffet, la cucina di un ristorante a volontà ha di solito quattro postazioni di cottura che lavorano in parallelo. Conoscerle aiuta a capire dove intervenire prima del lavaggio.
Il wok salta riso, noodles e verdure con olio ad alta temperatura. Si pulisce spesso con un getto d'acqua direttamente sul fuoco, e l'acqua sporca finisce nel canale di scarico del piano wok: verificate dove scarica quel canale, perché se bypassa il degrassatore tutto il grasso del wok va diretto in fognatura. La piastra cuoce carni, pesce e uova: si raschia a secco con la spatola e il grasso raccolto nel cassetto va trattato come grasso esausto, non sciacquato. La griglia scola il grasso delle carni nella leccarda, che va svuotata in un contenitore chiuso prima del lavaggio. La friggitrice, come visto, ha la sua filiera per l'olio esausto; al lavello arrivano solo cestelli, filtri e griglie, da sgocciolare a lungo.
Se ognuna di queste quattro postazioni ha il suo gesto a secco, il degrassatore riceve soprattutto l'acqua di lavaggio, che è il lavoro per cui è progettato.
Il personale che cambia spesso
Nelle formule a volontà il personale di cucina e di lavaggio ruota molto, soprattutto nei fine settimana. Le regole del lavello vanno quindi scritte e messe in vista, non affidate alla memoria di chi lavora lì da anni. Un cartello plastificato sopra il lavello pentole, con quattro righe, basta: raschiare i vassoi, niente olio nello scarico, niente avanzi nel lavello, cestello vuoto a fine servizio.
Il registro del degrassatore aiuta anche qui: indica chi ha fatto l'ultimo svuotamento e quando, e permette a chi arriva di sapere se il prossimo è in ritardo. Nella formazione dei nuovi addetti, cinque minuti davanti al degrassatore aperto valgono più di qualsiasi spiegazione: vedere lo strato di grasso in superficie rende evidente perché i gesti a secco contano.
Dove installare il degrassatore in un ristorante a volontà
Le cucine dei ristoranti a volontà hanno spesso due zone di lavaggio: una per le stoviglie di sala, con lavastoviglie a capote o a nastro, e una per pentole e vassoi. Il grasso arriva soprattutto dalla seconda. Il degrassatore va sotto o accanto al lavello pentole, il più vicino possibile allo scarico.
Se avete scelto il 100 L sottolavello, misurate prima lo spazio: il modello è 65 × 45 × 42 cm, con ingresso a 356,5 mm da terra e uscita a 326,5 mm. Serve un lavello con scarico abbastanza alto. Il 120 L da appoggio misura 70 × 50 × 35 cm, ingresso a 294,5 mm; il 200 L da appoggio 70 × 55 × 50 cm, ingresso a 444,5 mm. Entrambi si posano a pavimento accanto al lavello o in un locale tecnico, sempre con il coperchio raggiungibile.
Tutti i modelli hanno attacchi Ø 50 mm. I raccordi EPDM, a 29,90 € IVA esclusa, collegano il degrassatore ai tubi esistenti. Se dovete collegare più lavelli e una lavastoviglie allo stesso degrassatore, leggete prima collegare più lavelli e lavastoviglie a un separatore.
La manutenzione con il calendario della formula
Un ristorante a volontà ha un calendario molto regolare, e conviene legare la manutenzione ai giorni di carico.
- A fine di ogni servizio: cestello svuotato nell'organico e sciacquato.
- Almeno una volta a settimana: svuotamento completo, con rimozione dello strato di grasso, svuotamento della vasca, raschiatura delle pareti e riempimento con acqua pulita. In un locale con fritture ogni giorno, lo svuotamento completo va fatto più spesso; il momento naturale è il giorno dopo il fine settimana.
- A ogni svuotamento: il grasso estratto va consegnato a un operatore autorizzato, il documento del ritiro si conserva, l'intervento si annota nel registro.
Per lo svuotamento settimanale servono tre attrezzi: una schiumarola fine per lo strato in superficie, una spatola rigida per le pareti e una spazzola lunga per il fondo. Sono riuniti nel kit manutenzione (49,90 € IVA esclusa). Per il registro c'è l'articolo registro di manutenzione del degrassatore; per la frequenza, ogni quanto svuotare il degrassatore.
Le regole sugli scarichi per un ristorante a prezzo fisso
La formula commerciale non cambia le regole. L'articolo 124 del D.Lgs. 152/2006 prevede al comma 1 che tutti gli scarichi siano preventivamente autorizzati e al comma 4 che gli scarichi di acque reflue domestiche in fognatura siano sempre ammessi nell'osservanza dei regolamenti del gestore del servizio idrico integrato. Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, comma 1, lettera b), assimila alle domestiche le acque degli insediamenti i cui scarichi terminali provengono esclusivamente da servizi igienici, cucine e mense, se la Regione non dispone diversamente.
In concreto, è il regolamento del gestore del vostro comune a stabilire se il degrassatore è obbligatorio e con quali caratteristiche. Alcuni gestori chiedono una vasca condensagrassi esterna: è un'opera edile da realizzare con l'impresa, non un prodotto del nostro catalogo, e il degrassatore sottolavello o da appoggio resta utile come primo stadio vicino al lavello.
Le sanzioni
L'articolo 133 del D.Lgs. 152/2006 punisce al comma 3, con una sanzione amministrativa da 1.500 a 15.000 euro, chi effettua o mantiene uno scarico senza osservare le prescrizioni dell'autorizzazione o quelle fissate ai sensi dell'articolo 107, comma 1. Il comma 2 prevede da 6.000 a 60.000 euro per lo scarico di acque domestiche senza l'autorizzazione dell'articolo 124. Un approfondimento è nell'articolo degrassatore non a norma: sanzioni e rischi.
Igiene
Il regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede sistemi di scarico adeguati, progettati e costruiti per evitare il rischio di contaminazione. In un locale con banco a vista e molta movimentazione di vassoi, un rigurgito dallo scarico sotto il lavello è un rischio igienico immediato.
Prezzi, consegna e garanzia
Per un all you can eat la scelta si concentra quasi sempre tra il 100 L sottolavello a 639 € e il 120 L da appoggio a 799 €, IVA esclusa. I locali più piccoli restano al 70 L a 499 €, quelli molto grandi passano al 200 L a 1.049 €. Tutti i modelli sono in acciaio inox 304L, con cestello rimovibile e coperchio a tenuta, garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi.
Per un preventivo, dalla pagina contattateci indicate la formula (buffet o tablet), le persone servite nel giorno più carico, il numero di friggitrici e lavastoviglie, e lo spazio disponibile vicino al lavello pentole.
Domande frequenti sul degrassatore negli all you can eat
Quale degrassatore serve a un sushi all you can eat da 100 coperti?
Con la maggiorazione di un quarto per la formula a tablet si arriva a 125 coperti equivalenti: il degrassatore inox 100 L sottolavello, previsto per 90 a 140 coperti, a 639 € IVA esclusa.
Come si contano i coperti in un buffet a volontà?
Si contano le persone servite nel giorno più carico e si aggiunge un margine per la rotazione dei piatti e dei vassoi: metà per il buffet libero, un quarto per gli ordini da tablet. È una convenzione prudente, non un obbligo di legge.
Gli avanzi dei vassoi gastronorm possono andare nel lavello?
No. L'articolo 107, comma 3, del D.Lgs. 152/2006 non ammette lo smaltimento dei rifiuti in fognatura, anche triturati. Gli avanzi vanno nell'organico, le eccedenze idonee si gestiscono a parte.
Cosa sono le eccedenze alimentari per un ristorante a volontà?
La legge 166/2016, articolo 2, comma 1, lettera c), le definisce come prodotti che conservano i requisiti di igiene e sicurezza, per esempio non somministrati per carenza di domanda o prodotti in eccesso per errori di programmazione.
Meglio il 100 L sottolavello o il 120 L da appoggio?
Dipende dai coperti equivalenti e dallo spazio. Fino a 140 il 100 L sottolavello basta; oltre serve il 120 L da appoggio, che si posa a pavimento accanto al lavello.
Ogni quanto si svuota il degrassatore di un all you can eat?
Il cestello a fine di ogni servizio, lo svuotamento completo almeno una volta a settimana e più spesso con fritture quotidiane, idealmente il giorno dopo il fine settimana.
Due lavastoviglie possono scaricare nello stesso degrassatore?
Sì, se la portata complessiva resta entro quella massima del modello, per esempio 200 L/h per il 100 L o 240 L/h per il 120 L. In caso contrario si sale di taglia o si separano le linee.
Quanto si rischia con uno scarico non conforme?
L'articolo 133 del D.Lgs. 152/2006 prevede da 1.500 a 15.000 euro per lo scarico che non rispetta le prescrizioni e da 6.000 a 60.000 euro per quello senza autorizzazione.
Il canale di scarico del piano wok deve passare dal degrassatore?
Conviene di sì. Il piano wok si lava spesso con un getto d'acqua che porta via olio e residui di cottura: se il suo scarico raggiunge la fognatura senza passare dal degrassatore, il grasso più concentrato della cucina sfugge alla separazione. Fate verificare il percorso all'idraulico.
Testi normativi citati
- Legge 166/2016, articolo 2 (definizioni: eccedenze e spreco alimentare)
- D.Lgs. 152/2006, articolo 107 (scarichi in reti fognarie)
- D.Lgs. 152/2006, articolo 124 (autorizzazione)
- D.Lgs. 152/2006, articolo 133 (sanzioni amministrative)
- D.Lgs. 152/2006, articolo 233 (oli e grassi esausti)
- D.P.R. 227/2011, articolo 2 (assimilazione alle acque domestiche)
- Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
Testi consultati il 6 ottobre 2026. Per il vostro locale fa fede il regolamento del gestore del servizio idrico integrato.
Il buffet gira, lo scarico deve reggere. Degrassatore inox 100 L a 639 € IVA esclusa · 120 L da appoggio a 799 € IVA esclusa · Calcolatore · Preventivo