Risposta diretta: sì, anche un ristorante vegano scarica grassi, quelli degli oli vegetali, della frutta secca e delle creme. Con 40 a 60 coperti al giorno il modello adatto è il degrassatore inox 60 L sottolavello, 459 € IVA esclusa; un bistrot sotto i 40 coperti sta nel 40 L a 345 €.
Pagina aggiornata il 6 ottobre 2026 a cura del team tecnico di Separatori Grassi.
Il degrassatore inox 60 L · Fate il calcolo della taglia · Chiedete un preventivo
Quando si progetta la cucina di un ristorante vegano, il degrassatore finisce spesso in fondo alla lista, o fuori. Il ragionamento sembra filare: niente burro, niente strutto, niente carne, quindi niente grasso nello scarico. Poi arriva il primo autospurgo d'urgenza, o il tecnico del gestore chiede dove sia il separatore, e si scopre che la cucina vegetale produce grasso in abbondanza, solo di un altro tipo.
Questa pagina parte dalle convinzioni più diffuse tra chi apre un locale vegano o vegetariano e le confronta con quello che succede davvero in un lavello professionale e con quello che dicono i testi di legge. Poi propone un percorso di decisione in cinque domande, con la taglia a cui porta ciascuna risposta. In fondo trovate la tabella delle taglie, la manutenzione e le domande frequenti.
Convinzione 1: «Senza grassi animali non c'è grasso da separare»
È la più diffusa ed è sbagliata per una ragione semplice: il degrassatore non distingue tra grasso animale e vegetale. Separa tutto ciò che è più leggero dell'acqua e non si mescola con essa, e gli oli vegetali rientrano pienamente in questa categoria. Una cucina vegana usa olio extravergine per i soffritti e i condimenti, olio di semi per le fritture, olio di cocco e burro di cacao nei dolci, tahina e burri di frutta secca nelle salse. Tutti questi grassi aderiscono a padelle, teglie, frullatori e contenitori, e tutti finiscono nell'acqua del lavaggio.
C'è anzi un dettaglio che rende certi grassi vegetali insidiosi quanto lo strutto: l'olio di cocco e il burro di cacao sono solidi a temperatura ambiente. Nell'acqua calda del lavello si sciolgono, nel tubo freddo si risolidificano, esattamente come i grassi animali.
Anche la legge non fa differenza. L'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006 parla di oli e grassi vegetali e animali esausti: il comma 12 impone a chi li detiene per la propria attività professionale di conferirli ai Consorzi, direttamente o tramite soggetti incaricati, e il comma 13 di stoccarli in un contenitore conforme in attesa del ritiro. L'olio di semi della vostra friggitrice è soggetto alle stesse regole dell'olio di una friggitoria.
Convinzione 2: «Cuciniamo al vapore e al forno, l'olio lo usiamo a crudo»
È vero che molti ristoranti vegani limitano la frittura e privilegiano vapore, forno e crudo. Ma l'olio a crudo non scompare: resta nei piatti che tornano dalla sala, nelle ciotole dei condimenti, nei contenitori delle insalate e delle verdure marinate. In un ristorante con 50 coperti, i piatti sporchi di olio extravergine sono decine a ogni servizio, e passano tutti sotto il getto del prelavaggio.
Il forno, poi, è una fonte di grasso sottovalutata. Le teglie delle verdure arrostite, dei tofu marinati, delle patate al rosmarino e delle torte salate tornano al lavello con uno strato di olio caramellato che si stacca solo con l'ammollo. Quell'acqua di ammollo è una delle più grasse della giornata.
Cosa fare con le teglie
Raschiate le teglie a secco appena si possono maneggiare, passate carta assorbente sul fondo, poi mettetele in ammollo. Se avete molte teglie, alternate l'ammollo durante la giornata invece di lavarle tutte insieme a fine servizio: il degrassatore lavora meglio con un flusso regolare che con un'ondata unica.
Convinzione 3: «Le creme di frutta secca e i formaggi vegetali non sono grassi»
Anacardi, mandorle, nocciole, noci e semi sono tra gli alimenti più ricchi di grassi in assoluto, e la cucina vegana li usa per sostituire panna, formaggi e burro. Le creme di anacardi per i sughi, i formaggi vegetali fermentati, la maionese vegetale montata con olio di semi, la besciamella con olio e bevanda vegetale sono tutte preparazioni grasse.
Il problema, in questo caso, è doppio. Il frullatore ad alta velocità e il robot da cucina restano coperti da una pellicola densa, difficile da sciacquare, che contiene grasso e particelle fini. Se il frullatore viene sciacquato direttamente nel lavello, quella pasta arriva al cestello del degrassatore, lo intasa e porta grasso nella vasca. La correzione è la stessa che si usa nelle pasticcerie: spatola di silicone per recuperare tutto il possibile, che spesso si riutilizza, poi carta, poi acqua.
Convinzione 4: «Siamo piccoli, il degrassatore serve ai ristoranti grandi»
La necessità del degrassatore non dipende dalla dimensione del locale ma dal regolamento del gestore del servizio idrico integrato del vostro comune. L'articolo 124 del D.Lgs. 152/2006 stabilisce al comma 1 che tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati e al comma 4 che gli scarichi di acque reflue domestiche in fognatura sono sempre ammessi nell'osservanza dei regolamenti del gestore. L'articolo 107, comma 2, ripete il concetto per le reti fognarie.
Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, comma 1, lettera b), assimila alle domestiche le acque degli insediamenti i cui scarichi terminali provengono esclusivamente da servizi igienici, cucine e mense; il comma 2 precisa che questi criteri si applicano in assenza di disciplina regionale. Un bistrot vegano con dieci tavoli rientra di norma in questa categoria: le sue acque sono ammesse in fognatura, ma alle condizioni del regolamento del gestore, che spesso include proprio il degrassatore per le cucine. Il regolamento non chiede quanto è grande il locale, chiede che cosa scarica.
Per i piccoli numeri esistono modelli piccoli: il 30 L per 15 a 25 coperti al giorno, 40 × 30 × 25 cm, e il 40 L per 25 a 40 coperti.
Convinzione 5: «Basta un prodotto enzimatico nello scarico»
Gli enzimi e i batteri che si versano nello scarico promettono di «digerire» il grasso. Nella pratica, possono aiutare a ridurre gli odori e certi depositi, ma non trattengono fisicamente il grasso e non sostituiscono la separazione. Se un prodotto scioglie o emulsiona il grasso, il grasso non sparisce: viaggia più avanti nella rete e si separa di nuovo dove l'acqua rallenta e si raffredda. L'articolo dosatori di batteri ed enzimi nel separatore: servono? analizza il tema in dettaglio.
Convinzione 6: «Gli scarti vegetali si possono tritare e mandare in fognatura»
Una cucina vegana produce molti scarti: bucce, gambi, torsoli, polpa dei succhi, residui delle bevande vegetali fatte in casa. L'idea di triturarli e scaricarli con l'acqua sembra pratica, ma l'articolo 107, comma 3, del D.Lgs. 152/2006 non ammette lo smaltimento dei rifiuti in fognatura, anche se triturati. Le eccezioni previste dalla norma per gli apparecchi dissipatori sono legate a condizioni precise verificate dal gestore, e la versione del comma riportata come aggiornamento dal D.Lgs. 4/2008 è ancora più netta. Gli scarti vanno nell'organico.
Per il degrassatore, inoltre, la polpa vegetale è un nemico: si deposita sul fondo, intrappola il grasso e accelera la formazione di fanghi e odori.
Convinzione 7: «Il degrassatore puzza, in un locale vegano rovina l'atmosfera»
Un degrassatore puzza quando è trascurato: il grasso e i residui che restano per settimane fermentano. Un degrassatore inox con coperchio a tenuta, cestello svuotato ogni sera e svuotamento completo almeno una volta a settimana non produce odori percepibili in sala. Paradossalmente, è il lavello senza degrassatore a creare più problemi di odore nel tempo, perché il grasso si accumula nei tubi dove nessuno lo vede. Le cause e le soluzioni sono nell'articolo cattivi odori in cucina.
Il percorso di decisione in cinque domande
Dopo aver sgomberato il campo dalle convinzioni, ecco un percorso per scegliere. Rispondete in ordine; ogni risposta vi porta a una taglia o alla domanda successiva.
Domanda 1: quanti coperti servite nel giorno più carico?
Sommate pranzo, cena, brunch e asporto della giornata più impegnativa, di solito il sabato o la domenica a pranzo per i locali con brunch.
- Meno di 25: partite dal 30 L e passate alla domanda 2.
- Da 25 a 40: partite dal 40 L e passate alla domanda 2.
- Da 40 a 60: partite dal 60 L e passate alla domanda 2.
- Da 60 a 90: partite dal 70 L e passate alla domanda 2.
- Da 90 a 140: partite dal 100 L e passate alla domanda 2.
- Oltre 140: serve un modello da appoggio, il 120 L fino a 220 coperti o il 200 L da 250 a 400 coperti.
Domanda 2: avete una friggitrice usata a ogni servizio?
Se friggete falafel, tempura di verdure, patatine o seitan impanato tutti i giorni, il lavaggio di cestelli, filtri e piani porta molto grasso residuo. Sì: salite di una taglia. No: passate alla domanda 3.
Domanda 3: producete in casa formaggi vegetali, creme di frutta secca o dolci con olio di cocco?
Queste produzioni sporcano frullatori, robot e stampi con grassi densi. Sì, ogni giorno: salite di una taglia, se non l'avete già fatto alla domanda 2. No o solo occasionalmente: passate alla domanda 4.
Domanda 4: la lavastoviglie scarica nello stesso degrassatore del lavello?
La lavastoviglie scarica acqua calda a cicli. Verificate che la portata massima del modello sia sufficiente: 60 L/h per il 30 L, 80 L/h per il 40 L, 120 L/h per il 60 L, 140 L/h per il 70 L, 200 L/h per il 100 L. In caso di dubbio salite di una taglia o chiedete un preventivo indicando il modello della lavastoviglie.
Domanda 5: lo spazio sotto il lavello accoglie la taglia scelta?
Misurate larghezza, profondità e altezza libere, e l'altezza dello scarico. Se la taglia scelta non entra, le alternative sono due: un modello di pari capacità con forma diversa (il 70 L è largo e basso, il 60 L è un cubo) oppure un modello da appoggio a pavimento accanto al lavello.
Le taglie per un ristorante vegano
La tabella riprende la fascia di coperti del catalogo e la applica alle formule più frequenti della ristorazione vegetale. Prezzi IVA esclusa, acciaio inox 304L.
| Formula del locale | Coperti al giorno | Modello | Posa | Prezzo IVA esclusa |
|---|---|---|---|---|
| Caffè vegano con toast, bowl e dolci | 15 a 25 | Degrassatore inox 30 L | Sottolavello | 295 € |
| Bistrot vegano a pranzo | 25 a 40 | Degrassatore inox 40 L | Sottolavello | 345 € |
| Ristorante vegano pranzo e cena | 40 a 60 | Degrassatore inox 60 L | Sottolavello | 459 € |
| Ristorante con brunch del fine settimana e friggitrice | 60 a 90 | Degrassatore inox 70 L | Sottolavello | 499 € |
| Locale grande con laboratorio di formaggi vegetali | 90 a 140 | Degrassatore inox 100 L | Sottolavello, mobile alto | 639 € |
| Cucina di produzione per asporto e rivendita | 140 a 220 | Degrassatore inox 120 L | Da appoggio | 799 € |
Il calcolatore di capacità ripete il conto in base al vostro menu. Per spazi particolari o volumi oltre i 400 coperti c'è il degrassatore inox su misura, da 990 € IVA esclusa.
Da dove arriva il grasso in una cucina vegetale
Per capire su quale taglia orientarvi aiuta sapere quali postazioni pesano di più. La tabella confronta le principali fonti di grasso di una cucina vegana con il gesto che ne riduce l'arrivo allo scarico.
| Postazione | Grasso coinvolto | Stato a temperatura ambiente | Gesto consigliato |
|---|---|---|---|
| Friggitrice (falafel, tempura, patatine) | Olio di semi | Liquido | Olio esausto al raccoglitore, cestelli sgocciolati a lungo |
| Pasticceria vegana | Olio di cocco, burro di cacao, margarina vegetale | Solido | Raschiare stampi e ciotole, acqua tiepida, mai bollente |
| Frullatori e robot | Creme di anacardi, tahina, burri di frutta secca | Pastoso | Spatola di silicone, recupero del prodotto, poi carta |
| Forno | Olio extravergine caramellato | Liquido, poi appiccicoso | Raschiare a secco, ammollo scaglionato |
| Piastra e wok | Olio di semi, olio di sesamo | Liquido | Pulizia a secco con spatola e carta |
| Sala | Condimenti a crudo | Liquido | Svuotare i piatti nell'organico prima del prelavaggio |
La terza colonna conta più di quanto sembri. I grassi solidi a temperatura ambiente sono quelli che creano le ostruzioni più dure nei tubi: se la vostra cucina ne usa molti, la manutenzione deve essere puntuale.
La sala: i piatti che tornano in cucina
Una parte del grasso di un ristorante vegano non nasce ai fornelli ma ai tavoli. Hummus, salse alla tahina, guacamole, oli aromatizzati da versare a crudo, condimenti per le bowl: quello che il cliente non mangia torna in cucina sul piatto. Se il personale di sala sciacqua i piatti sotto il getto prima di metterli nella lavastoviglie, quei residui arrivano allo scarico in pochi secondi.
Il gesto che cambia le cose è semplice: svuotare il piatto con una spatola o un raschietto nel contenitore dell'organico, poi passare al prelavaggio. Mettete il contenitore accanto alla zona del prelavaggio, non in fondo alla cucina, perché un gesto scomodo si salta nei momenti di punta. Le ciotole delle salse e dei condimenti si svuotano allo stesso modo prima dell'acqua.
Installare il degrassatore senza rifare la cucina
In un ristorante vegano il lavello più grasso è di solito quello delle pentole e dei frullatori, non quello della verdura. Il degrassatore va sotto quel lavello, il più vicino possibile allo scarico. Tutti i modelli hanno attacchi Ø 50 mm in ingresso e in uscita, e i raccordi EPDM a 29,90 € IVA esclusa permettono il collegamento ai tubi esistenti senza colla.
Le misure da confrontare con lo spazio libero sono queste: 30 L, 40 × 30 × 25 cm; 40 L, 45 × 30 × 30 cm; 60 L, 39 × 39 × 39 cm; 70 L, 60 × 40 × 30 cm; 100 L, 65 × 45 × 42 cm. Il 120 L (70 × 50 × 35 cm) e il 200 L (70 × 55 × 50 cm) sono da appoggio e si posano a pavimento, accanto al lavello o in un locale tecnico.
Se il lavello della verdura scarica separatamente e porta solo acqua di lavaggio di ortaggi crudi, chiedete al vostro idraulico e al gestore se può restare fuori dal degrassatore: in molti casi conviene comunque collegarlo, perché in cucina i lavelli finiscono per essere usati per tutto. La guida installare il degrassatore sottolavello spiega quote e pendenze.
Manutenzione: lo stesso ritmo di qualsiasi cucina
Non esiste una manutenzione «leggera» per i locali vegani. Il cestello si svuota ogni sera, lo svuotamento completo si fa almeno una volta a settimana, più spesso se friggete molto o lavorate molti grassi solidi. Lo svuotamento consiste nel togliere con la schiumarola lo strato di grasso in superficie, svuotare la vasca, raschiare le pareti e riempire con acqua pulita. Il grasso estratto va consegnato a un operatore autorizzato, e il documento del ritiro va conservato.
Annotate ogni intervento nel registro: data, operazione, firma. Il kit manutenzione, 49,90 € IVA esclusa, comprende spazzola, schiumarola e spatola. Il modello di registro è nell'articolo registro di manutenzione del degrassatore.
Igiene e controlli
Il regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede che i sistemi di scarico siano adeguati, progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Un degrassatore pulito e documentato è una risposta concreta a questo requisito durante un sopralluogo dell'ASL. Se invece il gestore rileva uno scarico non conforme alle prescrizioni, l'articolo 133 del D.Lgs. 152/2006 prevede al comma 3 una sanzione da 1.500 a 15.000 euro; lo scarico senza autorizzazione, al comma 2, va da 6.000 a 60.000 euro.
Brunch, menu degustazione e asporto: i giorni che cambiano il conto
Molti ristoranti vegani hanno un andamento settimanale irregolare. Dal martedì al venerdì lavorano soprattutto a pranzo, con bowl e piatti unici; il sabato e la domenica il brunch raddoppia il lavoro della mattina, e la sera del fine settimana arrivano i menu degustazione con più portate. Il degrassatore va scelto sul giorno peggiore, non sulla media.
Il brunch pesa più di quanto dicono i numeri. Pancake vegani cotti sulla piastra con olio, tofu strapazzato in padella, patate al forno, granole tostate con olio di cocco, dolci da forno: in poche ore si lavano più padelle e teglie che in un intero pranzo infrasettimanale. Il menu degustazione, invece, moltiplica i piatti per coperto. Una persona che mangia cinque portate porta in cucina cinque piatti, cinque set di posate e spesso più ciotole per salse e condimenti: per il lavaggio vale quasi come due coperti alla carta.
Un calcolo di esempio
Prendiamo un ristorante vegano ipotetico che il sabato serve 30 brunch, 25 pranzi alla carta e 20 cene con menu degustazione a cinque portate, più 10 ordini da asporto. Contando ogni cena degustazione come due coperti per il lavaggio, il totale del sabato è 30 + 25 + 40 + 10 = 105 coperti equivalenti: fascia 90 a 140, quindi il 100 L sottolavello a 639 € IVA esclusa. Se dal lunedì al venerdì il locale resta sotto i 60 coperti e la cucina non ha friggitrice, il 70 L a 499 € IVA esclusa è un compromesso possibile, con uno svuotamento completo programmato subito dopo il fine settimana.
Bevande vegetali, succhi e fermentazioni fatte in casa
Una parte dei locali vegani prepara in proprio bevande di mandorla, avena o soia, estratti di frutta e verdura, kombucha e altre fermentazioni. Sono produzioni che usano molta acqua e generano residui fini: la polpa delle bevande vegetali è ricca di grassi della frutta secca, quella degli estratti è fibrosa. Entrambe vanno raccolte con un colino o un sacchetto filtrante e mandate all'organico, mai lasciate scorrere nel lavello.
Le sacche filtranti e i teli usati per spremere la polpa trattengono una pellicola oleosa: sciacquateli dopo averli svuotati bene, e lavateli con il resto della biancheria di cucina quando possibile. L'acqua di ammollo della frutta secca, invece, porta pochi grassi e può andare nello scarico normale.
Le fermentazioni non portano grasso, ma i liquidi acidi esausti, scaricati in quantità, possono favorire odori nel degrassatore se il cestello è pieno di residui. Anche qui la regola è la stessa: cestello vuoto a fine giornata.
Aprire un ristorante vegano: lo scarico nel progetto
Chi avvia un nuovo locale presenta la segnalazione certificata di inizio attività allo sportello unico del comune, e nello stesso periodo l'idraulico lavora sugli scarichi della cucina. È il momento più economico per inserire il degrassatore: a cucina finita, aggiungerlo significa smontare mobili e modificare tubi.
- Chiedete al gestore del servizio idrico del vostro comune il regolamento di fognatura in vigore e cercate la parte sulle cucine e sui separatori di grassi.
- Stabilite quale lavello riceve pentole, teglie e frullatori: è lì che va il degrassatore.
- Decidete se la lavastoviglie passa dal degrassatore e verificate la portata massima del modello.
- Prevedete lo spazio per aprire il coperchio e sfilare il cestello: almeno quanto l'altezza del cestello sopra il coperchio.
- Scrivete già il registro di manutenzione, con il nome di chi se ne occupa e l'operatore autorizzato che ritira il grasso.
Se il regolamento del gestore chiede una vasca condensagrassi esterna, si tratta di un'opera edile da progettare con l'impresa che esegue i lavori: non fa parte del nostro catalogo. Un degrassatore sottolavello resta comunque utile come primo filtro alla fonte. La lista completa dei controlli è nell'articolo aprire un ristorante: checklist conformità scarichi.
Prezzi, consegna e preventivo
Per la maggior parte dei ristoranti vegani la scelta è tra il 40 L a 345 €, il 60 L a 459 € e il 70 L a 499 €, IVA esclusa. I modelli sono in acciaio inox 304L, con cestello rimovibile e coperchio a tenuta, garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi.
Per un preventivo scrivete dalla pagina contattateci indicando i coperti del giorno più carico, se avete friggitrice o pasticceria interna e le misure sotto il lavello. Per un confronto tra le due grandi famiglie di modelli, leggete degrassatore sottolavello o da posare.
Domande frequenti sul degrassatore nei locali vegani
Un ristorante vegano è obbligato ad avere il degrassatore?
Lo decide il regolamento del gestore del servizio idrico integrato del vostro comune, non il tipo di menu. Molti regolamenti lo chiedono per tutte le cucine professionali, perché anche gli oli vegetali intasano la fognatura.
L'olio extravergine intasa gli scarichi come il burro?
Sì, si accumula nei tubi e si addensa al freddo. L'olio di cocco e il burro di cacao sono ancora più insidiosi, perché sono solidi a temperatura ambiente.
L'olio di semi della friggitrice vegana va nel degrassatore?
No. È un olio vegetale esausto: l'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006 impone di stoccarlo in un contenitore conforme e di conferirlo ai Consorzi o ai soggetti incaricati.
Quale taglia per un bistrot vegano da 35 coperti?
Il degrassatore inox 40 L sottolavello, previsto per 25 a 40 coperti, a 345 € IVA esclusa. Con friggitrice quotidiana conviene il 60 L a 459 € IVA esclusa.
Posso scaricare le bucce tritate nel lavello?
No. L'articolo 107, comma 3, del D.Lgs. 152/2006 non ammette lo smaltimento dei rifiuti in fognatura, anche triturati. Gli scarti vegetali vanno nell'organico.
Gli enzimi sostituiscono il degrassatore?
No. Possono ridurre odori e depositi, ma non trattengono il grasso. Il degrassatore separa fisicamente il grasso dall'acqua e va svuotato.
Ogni quanto va svuotato il degrassatore in una cucina vegana?
Il cestello ogni sera e lo svuotamento completo almeno una volta a settimana, più spesso se friggete molto o lavorate grassi solidi come l'olio di cocco.
Il brunch del fine settimana cambia la taglia del degrassatore?
Può cambiarla. Il degrassatore si sceglie sul giorno più carico: se il sabato, tra brunch, pranzo e cena, superate la fascia del modello scelto per i giorni feriali, prendete la taglia superiore o programmate uno svuotamento completo subito dopo il fine settimana.
Il degrassatore va bene per i formaggi vegetali fatti in casa?
Sì, tratta il grasso che resta nell'acqua di lavaggio di frullatori, stampi e contenitori. Prima del lavaggio, però, recuperate con la spatola tutta la crema possibile: meno pasta arriva al cestello, meno si intasa.
Fonti normative lette
- D.Lgs. 152/2006, art. 233 (oli e grassi vegetali e animali esausti)
- D.Lgs. 152/2006, art. 107 (scarichi in reti fognarie)
- D.Lgs. 152/2006, art. 124 (criteri generali sull'autorizzazione)
- D.Lgs. 152/2006, art. 133 (sanzioni)
- D.P.R. 227/2011, art. 2 (criteri di assimilazione)
- Regolamento (CE) 852/2004, allegato II
Consultazione del 6 ottobre 2026. Il testo che si applica al vostro locale è il regolamento del gestore del servizio idrico integrato del comune.
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