Risposta breve: una piadineria che serve da 25 a 40 coperti al giorno monta il degrassatore inox 40 L sottolavello, a 345 € IVA esclusa. Se avete anche la friggitrice per i cassoni fritti o molto asporto, salite al 60 L (459 € IVA esclusa); oltre i 60 coperti serve il 70 L a 499 € IVA esclusa.
Aggiornato il 6 ottobre 2026 dal team tecnico di Separatori Grassi.
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La piadina sembra il prodotto più semplice del mondo: farina, acqua, sale, un grasso, una piastra calda. Proprio quel grasso, però, decide il destino dello scarico. Nella ricetta romagnola tradizionale è lo strutto; molte piadinerie oggi usano olio extravergine o altri oli vegetali. In entrambi i casi il grasso non resta tutto nell'impasto: unge la spianatoia, il mattarello, le bacinelle, la piastra, le pinze e i taglieri dei farciti. E a fine giornata finisce nel lavello.
Questa guida segue lo strutto e l'olio dal banco al tubo di scarico, poi spiega come contare il lavoro di una piadineria in coperti equivalenti, quale degrassatore scegliere e quali errori fanno intasare il separatore in poche settimane.
Dove va a finire lo strutto
Lo strutto ha una caratteristica che lo rende insidioso: a temperatura ambiente è solido, diventa liquido già con un po' di calore. Nell'acqua calda del lavello si scioglie e scorre via senza difficoltà. Pochi metri più avanti, nel tubo che corre sotto il pavimento, l'acqua si raffredda e lo strutto torna solido, aderendo alle pareti. Settimana dopo settimana, lo strato cresce e il tubo si restringe. Lo stesso accade, in misura minore, con l'olio d'oliva, che si addensa al freddo.
Il degrassatore serve proprio a questo: rallenta l'acqua appena uscita dal lavello, quando il grasso è ancora fluido, e gli dà il tempo di salire in superficie e restare nella vasca. L'acqua che esce dal basso è molto più povera di grasso e non intasa la tubazione.
I quattro punti del banco che sporcano di più
- L'impastatrice o la bacinella dell'impasto: l'impasto con strutto lascia una pellicola grassa sulle pareti, che si lava con acqua calda.
- La spianatoia e il mattarello: si puliscono a fine turno, spesso raschiati e poi lavati.
- La piastra o il testo: la piastra si raschia a secco, ma gli stracci e le spugne usati per pulirla finiscono sciacquati nel lavello.
- I contenitori dei ripieni: squacquerone, salumi, salsiccia cotta, verdure grigliate all'olio. Le vaschette tornano al lavaggio con olio e grasso di maiale.
Come contare i coperti di una piadineria
La tabella del catalogo ragiona in coperti al giorno. In una piadineria il coperto è poco intuitivo: c'è chi mangia seduto, chi porta via, chi ordina tre piadine per la famiglia. La regola pratica è semplice: ogni piadina o cassone venduto conta come un coperto, perché ognuno richiede un passaggio sulla piastra, un ripieno da porzionare e attrezzi da lavare. Contate il giorno più carico della settimana, che per molte piadinerie è il sabato o la domenica sera d'estate.
Se la piadineria è un chiosco stagionale vicino alla spiaggia, contate il giorno di punta di agosto, non la media di giugno. Il degrassatore deve reggere il giorno peggiore: è quello in cui il grasso rischia di attraversarlo.
La tabella di scelta per piadinerie e chioschi
| Tipo di piadineria | Piadine e cassoni nel giorno di punta | Modello consigliato | Posa | Prezzo IVA esclusa |
|---|---|---|---|---|
| Chiosco piccolo, solo piastra, niente frittura | 15 a 25 | Degrassatore inox 30 L | Sottolavello | 295 € |
| Piadineria di quartiere con qualche tavolo | 25 a 40 | Degrassatore inox 40 L | Sottolavello | 345 € |
| Piadineria con friggitrice per cassoni fritti | 40 a 60 | Degrassatore inox 60 L | Sottolavello | 459 € |
| Piadineria ristorante con cucina e lavastoviglie | 60 a 90 | Degrassatore inox 70 L | Sottolavello | 499 € |
| Locale grande sul lungomare, asporto continuo | 90 a 140 | Degrassatore inox 100 L | Sottolavello | 639 € |
| Laboratorio che rifornisce più punti vendita | 140 a 220 | Degrassatore inox 120 L | Da appoggio | 799 € |
Tutti i prezzi sono IVA esclusa. Il calcolatore di capacità rifà il conto in base al tipo di cucina; per volumi fuori tabella o spazi particolari c'è il degrassatore inox su misura, da 990 € IVA esclusa.
Tre piadinerie, tre calcoli
Gli esempi che seguono sono calcoli costruiti per spiegare il metodo, non locali reali.
Il chiosco del parco
Un chiosco aperto da aprile a ottobre vende piadine farcite e crescioni cotti in piastra. Niente friggitrice, un lavello unico, nessuna lavastoviglie. La domenica di punta vende 35 piadine. Trentacinque rientra nella fascia del 40 L, da 25 a 40 coperti, con una portata massima di 80 L/h e un ingombro di 45 × 30 × 30 cm: entra sotto un lavello di chiosco senza modificare il mobile.
La piadineria del centro con friggitrice
Un locale con dieci tavoli vende piadine, rotoli e cassoni, alcuni fritti. Il sabato arriva a 55 tra piadine e cassoni. La fascia è quella del 60 L, da 40 a 60 coperti. La friggitrice non cambia la taglia se l'olio esausto viene raccolto a parte, come deve essere, ma rende il carico più grasso: siete vicini al limite alto della fascia, e se il sabato cresce conviene passare al 70 L.
Il locale sul lungomare
Una piadineria con cucina, lavastoviglie e servizio continuo dalle 11 a mezzanotte vende in agosto 120 piadine al giorno. Centoventi rientra nella fascia del 100 L, da 90 a 140 coperti, con una portata massima di 200 L/h. Le dimensioni sono 65 × 45 × 42 cm e l'ingresso è a 356,5 mm da terra: serve un lavello abbastanza alto. Se il mobile non lo consente, si valuta un 120 L da appoggio accanto al lavello.
40 o 60 litri? Quattro domande per decidere
La maggior parte delle piadinerie esita tra queste due taglie. Rispondete alle domande nell'ordine: appena una risposta è sì, scegliete il 60 L.
- Nel giorno di punta superate le 40 piadine e cassoni? Se sì, il 40 L è già fuori fascia: serve il 60 L, previsto per 40 a 60 coperti.
- Avete una friggitrice per cassoni, patatine o crescioni fritti? La frittura aumenta il grasso nei lavaggi di cestelli, schiumarole e pavimento. Con la friggitrice, anche a 35 coperti, il 60 L lascia più margine.
- Cuocete la salsiccia o le verdure in padella sul posto? Le padelle della salsiccia sono la stoviglia più grassa della piadineria. Se le lavate ogni giorno, salite di taglia.
- Avete una lavastoviglie? La lavastoviglie scarica acqua calda a cicli e porta il grasso emulsionato dal detersivo. Il 60 L ha una portata massima di 120 L/h contro gli 80 L/h del 40 L.
Se tutte le risposte sono no, il 40 L è sufficiente e costa 114 € in meno IVA esclusa. Controllate comunque lo spazio: il 60 L è un cubo di 39 cm di lato, il 40 L è più basso e più stretto. In un mobile lavello da chiosco, la profondità disponibile decide spesso prima del calcolo.
Quando conviene già il 70 L
Una piadineria che apre anche a colazione, o che fa catering per feste e compleanni, può superare i 60 coperti solo alcuni giorni dell'anno. Se quei giorni sono frequenti, ad esempio ogni sabato d'estate, scegliete il 70 L sottolavello, previsto per 60 a 90 coperti, a 499 € IVA esclusa. È più largo (60 cm) ma basso (30 cm), e si adatta bene sotto i lavelli a due vasche.
Dove installare il degrassatore
Il punto giusto è sotto il lavello dove si lavano bacinelle, contenitori dei ripieni e utensili, il più vicino possibile allo scarico. Tutti i modelli hanno attacchi da Ø 50 mm in ingresso e in uscita, con l'uscita più bassa dell'ingresso. Prima di ordinare, misurate lo spazio libero sotto il lavello: larghezza, profondità e altezza fino al sifone.
- 30 L: 40 × 30 × 25 cm, ingresso a 194,5 mm da terra.
- 40 L: 45 × 30 × 30 cm, ingresso a 244,5 mm.
- 60 L: 39 × 39 × 39 cm, ingresso a 334,5 mm.
- 70 L: 60 × 40 × 30 cm, ingresso a 244,5 mm.
- 100 L: 65 × 45 × 42 cm, ingresso a 356,5 mm.
Nei chioschi lo spazio sotto il lavello è spesso occupato dal boiler o dalle taniche. Il 40 L, con soli 30 cm di larghezza, è il modello che si adatta più facilmente. I raccordi EPDM da 29,90 € IVA esclusa collegano il degrassatore a uno scarico esistente senza colla. La guida installare un degrassatore sotto il lavello mostra i passaggi.
Una giornata in piadineria vista dal lavello
Per capire perché il degrassatore di una piadineria lavora più di quanto si pensi, conviene seguire una giornata tipo, ora per ora. L'esempio descrive un locale di quartiere aperto a pranzo e a cena; gli orari sono indicativi.
Ore 9: l'impasto
Si prepara l'impasto della giornata. Farina, acqua, sale, strutto o olio, a volte un po' di latte o di bicarbonato secondo la ricetta di casa. L'impastatrice lavora qualche minuto, poi l'impasto riposa diviso in panetti. La vasca dell'impastatrice e il gancio restano unti: si lavano subito o a fine mattinata, quasi sempre con acqua molto calda, che porta lo strutto liquido verso lo scarico.
Ore 10 e 30: i ripieni
Si cuociono salsiccia e verdure, si porzionano prosciutto, squacquerone, rucola, si preparano le salse. Le padelle della salsiccia e le teglie delle verdure grigliate all'olio sono le stoviglie più grasse della giornata. Se finiscono subito in ammollo nel lavello, il degrassatore riceve in pochi minuti una quantità di grasso pari a quella di un intero servizio.
Ore 12 a 14: il primo servizio
La piastra lavora senza sosta. Le pinze, le palette e i taglieri passano continuamente sotto l'acqua del lavello per una sciacquata veloce. Il flusso d'acqua è basso ma continuo: è la situazione in cui il degrassatore lavora meglio, perché il grasso ha il tempo di separarsi.
Ore 15: il lavaggio del pomeriggio
Dopo il pranzo si lava tutto: contenitori dei ripieni, bacinelle, piatti se ci sono tavoli. Se c'è una lavastoviglie, scarica a cicli l'acqua calda con detersivo. È il primo momento critico: molta acqua calda in poco tempo. Lavare a ondate, un lavello dopo l'altro, evita di superare la portata del degrassatore.
Ore 19 a 23: la sera
La sera, soprattutto nel fine settimana, è il momento di maggior lavoro. Si aggiungono spesso i cassoni fritti, se c'è la friggitrice. Cestelli e schiumarole della friggitrice vanno lavati a fine servizio, dopo averli lasciati sgocciolare a lungo sopra la vasca dell'olio.
Ore 23 e 30: la chiusura
La piastra si raschia a secco, i residui carbonizzati vanno nei rifiuti. Si lavano gli ultimi contenitori, si svuota il cestello del degrassatore, si annota il controllo. Cinque minuti che fanno la differenza tra un degrassatore che funziona per anni e uno che si intasa a metà stagione.
Piastra, testo o forno: lo scarico cambia?
La cottura in sé non manda grasso nello scarico: la piadina cuoce sulla superficie calda, e il grasso che cola resta sulla piastra o brucia. A fare la differenza è il modo in cui si pulisce.
- Piastra in acciaio: si raschia con la spatola a fine servizio e si passa con un panno. Il panno, sciacquato nel lavello, porta con sé un po' di grasso. Usate carta assorbente per il primo passaggio, così il grasso finisce nei rifiuti e non nell'acqua.
- Testo in terracotta o ghisa: non si lava quasi mai con acqua, si pulisce a secco. Lo scarico ne risente poco.
- Forno per i rotoli gratinati: le teglie tornano con formaggio fuso e olio. Raschiatele prima di metterle in ammollo.
In sintesi: la tecnica di cottura conta poco, le abitudini di pulizia contano molto. Una piadineria che raschia a secco e usa la carta prima dell'acqua può restare a lungo nella fascia bassa della tabella anche con molte vendite.
Chiosco su suolo pubblico: cosa verificare per lo scarico
Molte piadinerie lavorano in chioschi su aree pubbliche o in strutture provvisorie. Prima di montare il degrassatore chiedete al comune o al gestore dove scarica il chiosco: in fognatura pubblica, in una rete privata del parco o dello stabilimento, oppure in un serbatoio di raccolta. Il degrassatore sottolavello va bene in tutti i casi, perché trattiene il grasso alla fonte, ma il regolamento da rispettare cambia a seconda di dove finisce l'acqua.
Se il chiosco è collegato a una rete privata, il proprietario della rete può chiedervi il registro degli svuotamenti come condizione per l'allaccio. Tenetelo nel chiosco, insieme ai documenti dell'operatore autorizzato che ritira il grasso e dell'azienda che ritira l'olio esausto.
Quanto costa mettere a norma lo scarico di una piadineria
Il costo dell'attrezzatura è noto in anticipo e dipende dalla taglia. Ecco tre configurazioni tipiche, prezzi IVA esclusa:
- Chiosco con piastra: degrassatore 40 L a 345 €, più raccordi EPDM a 29,90 €, totale 374,90 €.
- Piadineria con friggitrice: degrassatore 60 L a 459 €, più kit manutenzione a 49,90 €, totale 508,90 €.
- Locale grande sul lungomare: degrassatore 100 L a 639 €, più raccordi e kit, totale 718,80 €.
A questo si aggiunge il lavoro dell'idraulico, che dipende dalla configurazione dello scarico. Il confronto con il costo di uno spurgo d'emergenza a stagione avviata, con il locale chiuso, rende la scelta semplice.
Un'ultima indicazione pratica per chi apre: fate fotografare all'idraulico lo scarico prima e dopo il montaggio, con il degrassatore ben visibile e il modello indicato nel registro. Insieme al registro, queste foto mostrano a chi controlla che il degrassatore c'è, è collegato al lavello giusto ed è della capacità adatta al vostro lavoro.
Cosa chiede la legge a una piadineria
Il quadro nazionale parte dal decreto legislativo 152/2006. L'articolo 124 stabilisce al comma 1 che tutti gli scarichi devono essere preventivamente autorizzati, ma al comma 4 aggiunge che gli scarichi di acque reflue domestiche in rete fognaria sono sempre ammessi nell'osservanza dei regolamenti fissati dal gestore del servizio idrico integrato.
Le acque di una cucina possono rientrare tra quelle assimilate alle domestiche. Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, assimila alle domestiche le acque provenienti dalle attività elencate nella tabella 2 del suo allegato A, con le limitazioni indicate nella tabella stessa, oltre a quelle che rispettano i valori della tabella 1. In pratica, per una piadineria allacciata alla fognatura, a contare è il regolamento del gestore del vostro comune: è lì che si trova l'obbligo del degrassatore, il tipo richiesto e spesso la frequenza di pulizia.
Per aprire il locale, l'articolo 64 del D.Lgs. 59/2010 prevede la segnalazione certificata di inizio attività allo sportello unico del comune per gli esercizi di somministrazione, con autorizzazione solo nelle zone sottoposte a tutela. È il momento giusto per verificare lo scarico: il tecnico che prepara la pratica vi dirà cosa chiede il gestore.
Il riepilogo delle regole è nella nostra pagina normativa in vigore e nell'articolo il separatore di grassi è obbligatorio?.
Strutto, olio della friggitrice e rifiuti: tre filiere diverse
Una piadineria produce tre tipi di scarto grasso, e ognuno ha la sua strada.
| Scarto | Dove va | Cosa non fare |
|---|---|---|
| Strutto o olio avanzato nei contenitori | Raschiato a secco e conferito con l'umido o secondo le indicazioni del vostro comune | Scioglierlo con acqua calda nel lavello |
| Olio esausto della friggitrice | Contenitore chiuso, ritirato da un raccoglitore autorizzato | Versarlo nel lavello o nel degrassatore |
| Grasso residuo nell'acqua di lavaggio | Trattenuto dal degrassatore, poi rimosso durante lo svuotamento | Lasciarlo accumulare per settimane |
Il degrassatore è l'ultima difesa, non la prima. Più grasso togliete a secco con la spatola e la carta, meno ne arriva nella vasca, e più a lungo resta efficiente tra due svuotamenti.
La manutenzione in una piadineria
La regola è la stessa per tutte le cucine: il cestello si svuota a fine giornata, lo svuotamento completo si fa almeno una volta a settimana, più spesso se friggete molto. In una piadineria con strutto conviene aggiungere un controllo a metà settimana nei mesi caldi, perché il volume di lavoro cresce.
- A fine turno: togliete il cestello inox, svuotatelo nell'umido, sciacquatelo e rimettetelo.
- Una volta a settimana: con la schiumarola togliete lo strato di grasso in superficie, svuotate la vasca, raschiate le pareti, rimettete acqua pulita.
- Se usate un operatore autorizzato per lo svuotamento, conservate il documento dell'intervento.
- Annotate ogni intervento nel registro, con data e firma: è la prima cosa che chiede chi controlla.
Il kit manutenzione, a 49,90 € IVA esclusa, contiene una spazzola a manico lungo, una schiumarola a maglie fini e una spatola rigida. Per il registro trovate un modello nell'articolo registro di manutenzione del degrassatore.
Sette errori tipici delle piadinerie
- Sciogliere lo strutto avanzato con acqua bollente. Passa nel lavello liquido e si risolidifica nel tubo. Raschiatelo a secco.
- Contare solo i coperti seduti. L'asporto vale quanto la sala per il lavaggio: ogni piadina conta.
- Versare l'olio della friggitrice nel lavello. Satura il degrassatore in un attimo. Va al raccoglitore.
- Mettere il degrassatore lontano dal lavello. Il grasso si raffredda nel tratto di tubo prima della vasca.
- Usare la soda caustica per sturare. Il grasso si scioglie per poco e si riforma più avanti, nella parte condominiale o pubblica.
- Dimenticare il cestello d'estate. Con il lavoro di agosto il cestello si riempie in un giorno: svuotatelo ogni sera.
- Non tenere il registro. Un degrassatore pulito senza traccia scritta non dimostra nulla durante un controllo.
Se notate cattivi odori, l'articolo cattivi odori in cucina: colpa del degrassatore? aiuta a capire la causa.
Piadineria stagionale: apertura e chiusura
Molte piadinerie della riviera lavorano da Pasqua a settembre. All'apertura, prima del primo servizio, controllate che il degrassatore sia pulito e pieno d'acqua pulita: una vasca vuota lascia passare il primo grasso direttamente nello scarico. Verificate le guarnizioni del coperchio e i raccordi, che durante l'inverno possono essersi seccati.
Alla chiusura, fate uno svuotamento completo, lavate la vasca e il cestello, e lasciate il coperchio chiuso. Un degrassatore lasciato pieno di grasso per tutto l'inverno diventa una fonte di odori e il grasso indurito è molto più difficile da togliere in primavera.
Prezzi, consegna e preventivo
Per una piadineria la spesa si concentra fra il 40 L a 345 € e il 60 L a 459 €, sempre IVA esclusa; un locale grande sale al 70 L a 499 € o al 100 L a 639 €. Tutti i modelli sono in acciaio inox 304L, con cestello rimovibile e coperchio a tenuta. Garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi.
Per un preventivo intestato alla vostra attività scriveteci dalla pagina contattateci: indicate il numero di piadine nel giorno di punta, se avete la friggitrice e le misure sotto il lavello.
Domande frequenti sulle piadinerie
Quale degrassatore serve a una piadineria da 30 piadine al giorno?
Il degrassatore inox 40 L sottolavello, previsto per 25 a 40 coperti al giorno, a 345 € IVA esclusa. Con 45 cm di larghezza e 30 cm di altezza entra sotto la maggior parte dei lavelli da chiosco.
Le piadine da asporto contano nel calcolo?
Sì. Ogni piadina o cassone venduto richiede piastra, ripieno e utensili da lavare. Contate tutte le piadine del giorno più carico, in sala e da asporto.
Lo strutto può andare nel degrassatore?
Solo quello che resta nell'acqua di lavaggio. Lo strutto avanzato nei contenitori va raschiato a secco e smaltito con i rifiuti, non sciolto nel lavello con acqua calda.
Una piadineria senza tavoli deve avere il degrassatore?
Dipende dal regolamento del gestore del servizio idrico del vostro comune, non dalla presenza di tavoli. Anche una piadineria solo da asporto lava contenitori e utensili unti, quindi molti regolamenti la trattano come una cucina.
Ogni quanto si svuota il degrassatore di una piadineria?
Il cestello a fine giornata, lo svuotamento completo almeno una volta a settimana. In agosto, con il lavoro al massimo, conviene un controllo in più a metà settimana.
Il degrassatore va bene anche per l'olio della friggitrice?
No. L'olio esausto va raccolto in un contenitore chiuso e consegnato a un raccoglitore autorizzato. Il degrassatore tratta solo il grasso presente nell'acqua dei lavaggi.
Posso installarlo da solo?
Il collegamento sottolavello è semplice, con attacchi da Ø 50 mm e raccordi EPDM senza colla, ma in un locale aperto al pubblico è prudente affidarlo a un idraulico, che verifica anche le pendenze dello scarico.
Il degrassatore elimina gli odori della piadineria?
Riduce quelli che salgono dallo scarico, perché trattiene il grasso che fermenta nei tubi, purché sia svuotato regolarmente e il coperchio sia chiuso con la sua guarnizione. Un degrassatore pieno da settimane, invece, diventa esso stesso la fonte dell'odore.
Cosa fare se lo scarico rallenta in piena stagione?
Svuotate subito il cestello e togliete lo strato di grasso con la schiumarola. Se l'acqua continua a scendere piano, il tubo a valle è probabilmente già ristretto dal grasso accumulato prima dell'installazione: serve una pulizia meccanica del tubo, poi un controllo della taglia del degrassatore.
Riferimenti normativi consultati
- D.Lgs. 152/2006, articolo 124 (criteri generali, autorizzazione degli scarichi)
- D.P.R. 227/2011, articolo 2 (acque reflue assimilate alle domestiche)
- D.Lgs. 152/2006, articolo 100 (reti fognarie)
- D.Lgs. 59/2010, articolo 64 (somministrazione di alimenti e bevande)
Testi consultati il 6 ottobre 2026. Per il vostro indirizzo fa fede il regolamento del gestore del servizio idrico integrato.
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