La scelta in breve: una focacceria che sforna e vende da 40 a 60 teglie e porzioni calde nel giorno più pieno lavora con il degrassatore inox 60 L sottolavello, a 459 € IVA esclusa. Se friggete anche panzerotti, panelle o farinata in padella e superate le 60 porzioni, il 70 L a 499 € IVA esclusa.
Aggiornato il 6 ottobre 2026. Testo curato dal team tecnico di Separatori Grassi.
Degrassatore inox 60 L · Calcolatore della taglia · Preventivo per la focacceria
In una focacceria l'olio extravergine è ovunque. Si versa nell'impasto, si spennella sul fondo della teglia, si emulsiona con acqua e sale sulla superficie prima della cottura, cola dai tranci sul banco, impregna la carta e i vassoi. In molte focaccerie c'è anche una friggitrice, per panzerotti, sgabei, panelle o crocchette. È un grasso nobile in cucina, ma una volta nell'acqua del lavello si comporta come tutti gli altri grassi: galleggia, si raffredda, aderisce alle pareti dei tubi.
Abbiamo scelto di raccontare questa pagina seguendo l'olio: da dove entra, dove si nasconde, quando arriva al lavello e cosa succede dopo. Lungo il percorso trovate la tabella per scegliere la taglia, la giornata tipo di un laboratorio, le regole sugli oli esausti e le domande dei titolari di focaccerie.
Il primo olio: quello dell'impasto e delle teglie
La maggior parte del grasso che una focacceria manda verso lo scarico arriva dalle teglie, non dalla friggitrice. Ogni teglia di focaccia viene unta abbondantemente prima di stendere l'impasto, e la superficie riceve un'altra dose di olio con la salamoia. In forno una parte dell'olio si lega all'impasto, una parte resta sul fondo e sui bordi della teglia, cotta e semi carbonizzata.
Quando le teglie tornano al lavaggio, quel velo d'olio caldo si scioglie subito in acqua calda e parte verso lo scarico. Moltiplicato per le teglie di una giornata, è una quantità di grasso costante e importante. Nelle focaccerie che usano teglie in ferro blu o alluminio non lavate con acqua ma solo pulite con carta, il problema si riduce molto; dove le teglie si lavano tutte a fine giornata, il degrassatore lavora parecchio.
La salamoia e le bacinelle
L'emulsione di olio, acqua e sale che si versa sulla focaccia si prepara in bacinelle e ciotole. Quello che avanza a fine turno spesso finisce nel lavello. È olio puro emulsionato: meglio raccoglierlo nel contenitore dell'olio esausto o assorbirlo con carta che lasciarlo andare nello scarico.
Impastatrice e spianatoie
Gli impasti con molto olio lasciano le vasche delle impastatrici e i ganci unti. Una raschiatura a secco prima del lavaggio toglie gran parte del residuo; il resto lo trattiene il degrassatore.
Il secondo olio: la frittura
Molte focaccerie friggono, e la frittura cambia sia la gestione dei rifiuti sia il carico sullo scarico. L'olio esausto della friggitrice non deve mai andare nel lavello. Il D.Lgs. 152/2006, articolo 233, al comma 12 obbliga chi detiene per attività professionale oli e grassi vegetali e animali esausti a conferirli al consorzio, direttamente o tramite soggetti incaricati; il comma 13 prevede che, in attesa del ritiro, siano stoccati in un apposito contenitore conforme alle disposizioni vigenti.
Il degrassatore non è quindi il destinatario dell'olio della friggitrice. Riceve però tutto quello che la frittura lascia sulle superfici: cestelli, schiumarole, vassoi di sgocciolamento, il filtro della cappa quando si lava, il pavimento intorno alla friggitrice. Questi lavaggi sono molto più grassi di quelli di una focaccia e spingono verso la taglia superiore.
Il terzo olio: quello che non si vede
C'è poi l'olio che arriva nello scarico senza che nessuno lo versi. I panni usati per il banco e per i vassoi, sciacquati nel lavello più volte al giorno. La carta oleata dei tranci, se finisce in acqua. Le teglie per le farinate, unte in modo particolare. Le padelle delle verdure per le focacce farcite, delle cipolle stufate, dei peperoni. Sono contributi piccoli, ma quotidiani.
La tabella seguente riassume i punti di ingresso dell'olio e il gesto che lo tiene lontano dallo scarico.
| Punto di ingresso | Tipo di grasso | Gesto preventivo | Cosa resta al degrassatore |
|---|---|---|---|
| Teglie della focaccia | Olio cotto sul fondo e sui bordi | Raschiare e passare carta da cucina a teglia tiepida | Il velo residuo del lavaggio |
| Bacinelle della salamoia | Olio emulsionato | Recuperare l'avanzo nel contenitore dell'olio esausto | Il risciacquo della bacinella |
| Friggitrice | Olio esausto | Contenitore chiuso, ritiro da raccoglitore autorizzato | Lavaggio di cestelli e schiumarole |
| Padelle delle farciture | Olio e grassi di cottura | Svuotare il fondo nella carta prima dell'ammollo | Il lavaggio della padella |
| Panni e vassoi del banco | Olio colato dai tranci | Preferire carta usa e getta per le prime passate | Il risciacquo dei panni |
Quale degrassatore per quale focacceria
La taglia si sceglie sul numero di preparazioni calde nel giorno più pieno, contando teglie e porzioni fritte. Il catalogo ragiona in coperti al giorno; in una focacceria proponiamo questa conversione: ogni teglia intera infornata conta come due coperti, perché richiede preparazione, ungitura e lavaggio; ogni porzione fritta conta come un coperto; ogni piatto servito al tavolo, se ci sono tavoli, conta come un coperto. Il trancio venduto non si conta a parte, perché è già nella teglia.
| Tipo di focacceria | Coperti equivalenti nel giorno di punta | Modello consigliato | Posa | Prezzo IVA esclusa |
|---|---|---|---|---|
| Punto vendita con poche teglie al giorno, senza frittura | 15 a 25 | Degrassatore inox 30 L | Sottolavello | 295 € |
| Focacceria di quartiere, solo forno | 25 a 40 | Degrassatore inox 40 L | Sottolavello | 345 € |
| Focacceria con banco caldo e qualche frittura | 40 a 60 | Degrassatore inox 60 L | Sottolavello | 459 € |
| Focacceria e friggitoria con tavoli | 60 a 90 | Degrassatore inox 70 L | Sottolavello | 499 € |
| Laboratorio che rifornisce più negozi | 90 a 140 | Degrassatore inox 100 L | Sottolavello | 639 € |
| Produzione per la grande distribuzione o per eventi | 140 a 220 | Degrassatore inox 120 L | Da appoggio | 799 € |
Prezzi IVA esclusa. Il calcolatore di capacità ripete il conto per voi. Se il laboratorio ha spazi particolari, per esempio un lavello a tre vasche in una nicchia stretta, il degrassatore su misura parte da 990 € IVA esclusa.
Due conti costruiti come esempio
Una focacceria di paese inforna 18 teglie il sabato e non frigge: 18 teglie per due coperti fanno 36, fascia del 40 L. Una focacceria in centro inforna 22 teglie e frigge 30 porzioni di panzerotti e panelle il sabato: 44 più 30 fanno 74, fascia del 70 L da 60 a 90 coperti, con 140 L/h di portata. Sono esempi di calcolo, non locali esistenti.
La regola per non sbagliare
Se siete negli ultimi dieci coperti di una fascia, o se la frittura cresce nei mesi estivi, salite di una taglia. In una focacceria la frittura tende ad aumentare nel tempo, perché i fritti si vendono bene: meglio un separatore che regga anche il prossimo anno.
La giornata di una focacceria, ora per ora
Seguire una giornata tipo permette di capire quando il degrassatore lavora di più e quando conviene intervenire. Gli orari sono indicativi e descrivono un laboratorio con vendita al banco aperto dalla mattina al tardo pomeriggio.
Ore 4 e 30: gli impasti
Si impastano le basi della giornata, spesso con lievitazioni già avviate la sera prima. Le vasche delle impastatrici usate la sera vengono lavate ora o a fine mattina. L'acqua calda porta in scarico l'olio rimasto sulle pareti: è il primo carico della giornata.
Ore 5 e 30: ungere e stendere
Le teglie si ungono, l'impasto si stende, si preparano le salamoie in bacinella. In questa fase il lavello è poco usato, ma le mani e gli attrezzi unti si sciacquano spesso. Il flusso è lento: il degrassatore separa bene.
Ore 6 e 30 a 9: le prime infornate e l'apertura
Le prime focacce escono e vanno al banco. Le teglie vuote tornano in laboratorio calde. Qui si decide molto: se vengono raschiate e passate con la carta prima di andare in acqua, il degrassatore riceve una frazione del grasso. Se finiscono subito in ammollo, il carico raddoppia.
Ore 11 a 14: il picco del banco
Le vendite del pranzo sono il momento più intenso. Se c'è la friggitrice, lavora a pieno ritmo. Il lavello serve per i vassoi del banco, i panni, gli attrezzi delle farciture. Svuotare il cestello del degrassatore a metà giornata, se è già pieno di residui, evita che il flusso rallenti proprio nel momento di massimo lavoro.
Ore 15 a 17: il grande lavaggio
Le teglie della giornata si lavano tutte insieme, spesso con l'aiuto della lavastoviglie o di un lavaoggetti. È il momento critico: molta acqua calda carica di olio in poco tempo. Lavare a ondate, prima un gruppo di teglie e poi un altro, invece di riempire due vasche contemporaneamente, permette al degrassatore di restare nella sua portata massima.
Ore 18: la chiusura
Si filtra o si cambia l'olio della friggitrice, che va nel contenitore chiuso per il ritiro. Si puliscono cestelli e schiumarole dopo averli fatti sgocciolare a lungo. Infine si svuota il cestello del degrassatore e si annota il controllo nel registro. Una volta a settimana, in questo momento, si fa lo svuotamento completo.
Tre stili di focaccia, tre carichi diversi per lo scarico
Non tutte le focacce mandano la stessa quantità di olio verso il lavello: conta quanto olio resta sulla teglia dopo la cottura e quanti attrezzi richiede la farcitura. Senza entrare nelle ricette, che ogni laboratorio custodisce, si possono distinguere tre famiglie di lavorazione.
Focaccia alta e unta, con salamoia
È la lavorazione che usa più olio in superficie e sul fondo. Le teglie escono lucide, con un velo d'olio cotto che si stacca solo con acqua calda o con una buona raschiatura. Il carico per teglia è alto, ma gli attrezzi sono pochi: teglie, bacinelle della salamoia, pennelli. Qui il gesto che cambia tutto è la carta a teglia tiepida.
Focaccia farcita o condita con verdure e pomodoro
L'olio è meno abbondante in superficie, ma si aggiungono ciotole di condimenti, padelle per stufare verdure, contenitori per pomodorini e olive. Il carico per teglia è medio, il numero di stoviglie unte sale. Nelle giornate con molte varianti in vetrina, il cestello del degrassatore si riempie di bucce e pezzetti: svuotatelo anche a metà giornata.
Focaccia sottile ripiena di formaggio
Il formaggio fuso che cola sul fondo si lega all'olio e forma una crosta tenace. Le teglie vanno lasciate raffreddare quel tanto che basta per raschiare la crosta a secco: messe in ammollo calde, liberano grasso del latte e olio insieme. Per lo scarico è la lavorazione più impegnativa, e chi la produce in quantità fa bene a scegliere la taglia superiore della fascia.
Se il vostro banco propone tutte e tre le famiglie, contate le teglie di ciascuna e date più peso a quelle farcite di formaggio: non c'è una formula, ma nel dubbio la scelta prudente è sempre la taglia più grande.
Estate, asporto ed eventi: quando il conto cambia
Molte focaccerie lavorano in modo molto diverso nei mesi caldi. Nelle località di mare o di villeggiatura le vendite d'estate possono essere più alte di quelle invernali, e il giorno di punta si sposta su un sabato di luglio o di agosto. Il degrassatore va scelto su quel giorno, non sulla media dell'anno.
Lo stesso vale per le commesse straordinarie: buffet per feste, catering per uffici, forniture per sagre. In quei giorni il laboratorio può infornare il doppio delle teglie abituali. Se succede di rado, organizzate il lavaggio in più ondate e un controllo in più del cestello; se diventa una parte stabile del lavoro, rifate il conto con il calcolatore includendo quelle giornate. Chi rifornisce bar e negozi tutti i giorni, invece, deve considerarsi un piccolo laboratorio di produzione, e la fascia del 100 L o del 120 L da appoggio diventa realistica.
Budget per tre focaccerie tipo
Il costo dell'attrezzatura è noto in anticipo e dipende solo dalla taglia. Le tre configurazioni seguenti sono esempi costruiti per orientare la spesa, prezzi IVA esclusa:
- Focacceria di quartiere senza frittura: degrassatore 40 L a 345 €, più il kit manutenzione a 49,90 €.
- Focacceria con banco caldo e friggitrice: degrassatore 70 L a 499 €, più i raccordi EPDM a 29,90 € se lo scarico esistente li richiede.
- Laboratorio che rifornisce più punti vendita: degrassatore 100 L a 639 €, oppure 120 L da appoggio a 799 € se il lavello non lascia spazio sotto.
A questi importi si aggiunge la posa dell'idraulico, che dipende dalla configurazione dello scarico. Per confrontare le offerte con attenzione potete leggere come leggere un preventivo per il separatore di grassi.
Dove posare il degrassatore nel laboratorio
Il degrassatore va sotto il lavello dove si lavano teglie e attrezzi, il più vicino possibile allo scarico, perché l'olio caldo si raffredda e si fissa già nei primi metri di tubo. Le misure da confrontare con il mobile:
- 40 L: 45 × 30 × 30 cm, ingresso a 244,5 mm, portata massima 80 L/h.
- 60 L: 39 × 39 × 39 cm, ingresso a 334,5 mm, portata massima 120 L/h.
- 70 L: 60 × 40 × 30 cm, ingresso a 244,5 mm, portata massima 140 L/h.
- 100 L: 65 × 45 × 42 cm, ingresso a 356,5 mm, portata massima 200 L/h.
Il lavello delle teglie di una focacceria è spesso grande, con vasche profonde per contenere le teglie da 60 × 40 cm. Sotto queste vasche lo spazio in altezza è ridotto: il 70 L, alto solo 30 cm ma largo 60, si adatta spesso meglio del 60 L cubico. Tutti i modelli hanno attacchi Ø 50 mm; i raccordi EPDM a 29,90 € IVA esclusa evitano incollaggi. Per la posa trovate i passaggi nell'articolo installare il degrassatore sottolavello.
Se il laboratorio produce oltre 140 coperti equivalenti, il 120 L non va sotto il lavello: è un modello da appoggio, da sistemare a pavimento accanto alla zona lavaggio con il coperchio accessibile.
Focacceria, panificio o pubblico esercizio: perché conta per lo scarico
La forma giuridica della focacceria cambia le autorizzazioni dell'attività, non la necessità di trattenere l'olio. Molte focaccerie nascono come panifici. Il decreto-legge 223/2006, articolo 4, comma 2-bis, consente ai titolari di panifici di vendere i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, usando i locali e gli arredi dell'azienda, con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione. Altre focaccerie sono pubblici esercizi: la legge 287/1991, articolo 5, distingue gli esercizi di ristorazione (lettera a) da quelli che somministrano bevande, dolciumi e prodotti di gastronomia (lettera b).
Per lo scarico, in entrambi i casi la questione è la stessa: le acque del laboratorio e del banco arrivano in fognatura e devono rispettare il regolamento del gestore. Se nel locale ci sono tavoli serviti e piatti da lavare, i volumi crescono, e il conto dei coperti deve includerli.
Le regole sullo scarico
Le acque di una focacceria rientrano di norma tra quelle assimilate alle domestiche, e il riferimento pratico è il regolamento del gestore del servizio idrico. Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, comma 1, lettera b), assimila alle domestiche le acque degli insediamenti di produzione di beni e prestazione di servizi i cui scarichi terminali provengono esclusivamente da servizi igienici, cucine e mense, salvo diversa disciplina regionale. L'articolo 124 del D.Lgs. 152/2006 stabilisce che tutti gli scarichi sono preventivamente autorizzati (comma 1), ma che quelli di acque reflue domestiche in fognatura sono sempre ammessi nel rispetto dei regolamenti del gestore (comma 4).
È nel regolamento del gestore che trovate se il degrassatore è obbligatorio, se è ammesso il modello sottolavello o se serve una vasca esterna, e come documentare la pulizia. Una vasca esterna, quando è richiesta, è un'opera dell'impresa edile e non un prodotto che vendiamo. Sul fronte igienico, il regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede sistemi di scarico adeguati, progettati e costruiti per evitare il rischio di contaminazione. Il quadro completo è nell'articolo il degrassatore è obbligatorio?
Gli errori che costano di più in una focacceria
- Mettere in ammollo le teglie calde senza raschiarle. L'olio cotto si scioglie e parte nello scarico tutto insieme.
- Buttare nel lavello la salamoia avanzata. È olio emulsionato puro: va recuperato.
- Versare l'olio della friggitrice nel lavello, anche poco. Satura il degrassatore e viola l'obbligo di conferimento degli oli esausti.
- Contare solo i tranci venduti. Il carico dipende dalle teglie e dalle fritture, non dal numero di scontrini.
- Lavare tutte le teglie insieme in due vasche piene. Si supera la portata massima e il grasso attraversa la vasca.
- Dimenticare il registro. Senza traccia scritta, la pulizia non è dimostrabile.
Per gli odori che salgono dal lavello nei giorni caldi, leggete cattivi odori in cucina.
Manutenzione con l'olio extravergine
L'olio d'oliva a temperatura ambiente resta liquido più a lungo dello strutto o del burro, e nel degrassatore forma uno strato superficiale fluido che si raccoglie bene con la schiumarola. Il cestello trattiene invece le briciole di focaccia, i pezzi di olive e di cipolla, che vanno tolti ogni giorno per evitare fermentazioni.
- Ogni giorno a chiusura: svuotare il cestello nell'umido, sciacquarlo, rimetterlo.
- Almeno una volta a settimana: togliere lo strato di olio con la schiumarola, svuotare la vasca, raschiare le pareti, riempire d'acqua pulita. Con molta frittura, più spesso.
- Il grasso estratto: consegnato a un operatore autorizzato, conservando il documento.
- Il registro: una riga per ogni intervento.
Il kit manutenzione a 49,90 € IVA esclusa contiene spazzola, schiumarola a maglie fini e spatola. La frequenza è spiegata in ogni quanto svuotare il separatore di grassi.
Ferie, chiusure e ripartenze del laboratorio
Una focacceria che chiude per ferie due o tre settimane lascia il degrassatore fermo proprio nel periodo più caldo dell'anno. Se la vasca resta piena d'acqua e olio, il grasso irrancidisce e al rientro la cucina si apre con un odore che nessun cliente deve sentire. Prima della chiusura fate uno svuotamento completo, lavate cestello e pareti, riempite con acqua pulita e chiudete il coperchio con la sua guarnizione.
Al rientro controllate i raccordi in gomma e il livello dell'acqua prima della prima infornata. Se avete cambiato personale durante l'anno, ripassate con chi arriva i tre gesti della chiusura serale: cestello, schiumarola una volta a settimana, riga nel registro. Mettete il kit appeso vicino al lavello delle teglie, così nessuno deve cercarlo.
Il registro, i documenti dei ritiri dell'olio esausto e del grasso, la scheda del modello installato e qualche foto del montaggio sono i documenti da mostrare in caso di verifica. Come prepararli è spiegato nell'articolo controllo ASL e gestore fognario.
Materiale, consegna e preventivo
Per una focacceria la spesa si colloca fra il 40 L a 345 € e il 70 L a 499 €, IVA esclusa; i laboratori più grandi arrivano al 100 L a 639 €. Tutti i degrassatori sono in acciaio inox 304L, con cestello rimovibile e coperchio a tenuta, resistenti alle acque calde e saline dei lavaggi delle teglie. Garanzia 2 anni. Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026; poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi. Spedizione gratuita in Italia sopra i 250 € IVA esclusa.
Per un preventivo indicate dalla pagina contattateci le teglie infornate nel giorno più pieno, se friggete, e le misure sotto il lavello delle teglie.
Domande frequenti dei titolari di focacceria
Quale degrassatore serve a una focacceria senza friggitrice?
Con 15 a 20 teglie nel giorno di punta, cioè 30 a 40 coperti equivalenti, basta il 40 L sottolavello a 345 € IVA esclusa. Oltre le 20 teglie si passa al 60 L a 459 € IVA esclusa.
L'olio extravergine intasa lo scarico come gli altri grassi?
Sì. Resta liquido più a lungo dello strutto, ma nei tubi freddi si addensa e si lega a farina e residui. Il degrassatore lo trattiene prima che arrivi in fognatura.
Come si conta una teglia di focaccia per scegliere la taglia?
Come due coperti, perché va unta, infornata e lavata. Le porzioni fritte valgono un coperto ciascuna e i tranci venduti non si contano a parte.
Posso buttare l'olio della friggitrice nel degrassatore?
No. L'olio esausto va stoccato in un contenitore chiuso e conferito al consorzio o a un raccoglitore incaricato, come prevede l'articolo 233 del D.Lgs. 152/2006. Il degrassatore tratta solo il grasso nell'acqua dei lavaggi.
Le teglie si possono lavare in lavastoviglie collegata al degrassatore?
Sì, ma dopo averle raschiate e passate con la carta. La lavastoviglie scarica acqua calda a cicli: se siete vicini al limite della fascia, scegliete la taglia superiore.
Una focacceria che è un panificio deve avere il degrassatore?
L'obbligo dipende dal regolamento del gestore del servizio idrico, non dalla classificazione dell'attività. Panificio o pubblico esercizio, il laboratorio lava teglie unte e lo scarico va protetto.
Sotto il lavello delle teglie c'è poco spazio in altezza: che modello scelgo?
Il 70 L è alto 30 cm e largo 60 cm, con ingresso a 244,5 mm: si adatta spesso sotto le vasche profonde. Il 40 L è alto 30 cm e largo 45 cm, per i locali più piccoli.
Cosa fare con la salamoia di olio e acqua avanzata a fine turno?
Non versatela nel lavello: è olio quasi puro emulsionato con acqua. Lasciatela separare in un contenitore, recuperate l'olio insieme a quello esausto per il ritiro e assorbite il resto con carta da cucina prima del lavaggio della bacinella.
Ogni quanto va pulito il degrassatore di una focacceria?
Il cestello ogni giorno a chiusura, la vasca completa almeno una volta a settimana e più spesso se friggete molto. Annotate ogni intervento nel registro.
Norme lette per questa guida
- D.Lgs. 152/2006, art. 233 (oli e grassi vegetali e animali esausti)
- D.Lgs. 152/2006, art. 124 (criteri generali sugli scarichi)
- D.P.R. 227/2011, art. 2 (criteri di assimilazione)
- D.L. 223/2006, art. 4 (attività di produzione di pane e consumo immediato)
- Legge 287/1991, art. 5 (tipologia degli esercizi)
- Regolamento (CE) 852/2004, allegato II
Testi consultati il 6 ottobre 2026. Per il vostro locale prevale il regolamento del gestore del servizio idrico integrato; la sintesi è nella pagina normativa in vigore.
Teglie pulite, scarico libero. Degrassatore inox 60 L, 459 € IVA esclusa · 70 L per chi frigge, 499 € IVA esclusa · Calcolatore · Preventivo