Caseificio e laboratorio di formaggi: caldaie, siero, lavaggi e il degrassatore che regge l'ispezione

La risposta in breve: un caseificio artigianale con spaccio, una o due caldaie e un'unica zona di lavaggio monta di solito il degrassatore inox 70 L sottolavello, a 499 € IVA esclusa. Con più caldaie, lavapentole e degustazione, il riferimento diventa il 120 L da appoggio a 799 € IVA esclusa. Il siero non passa dal degrassatore.

Pagina aggiornata il 6 ottobre 2026 dal team tecnico di Separatori Grassi; norme rilette alla fonte nella stessa data.

Il degrassatore inox 70 L · Calcolate la taglia · Preventivo per il caseificio

In un caseificio il latte è ovunque: nelle caldaie, nei tubi, negli stampi, sui teli, sui tavoli di spersoratura, sui pavimenti. Il latte contiene grasso, e il grasso del latte, una volta raffreddato in un tubo, si comporta come qualunque altro grasso alimentare: aderisce alle pareti, cattura residui di cagliata e restringe la sezione. Chi produce formaggi lo sa bene, perché lava molto e lava spesso.

Questa pagina parte da una domanda concreta: che cosa guarda chi viene a controllare lo scarico di un caseificio? Da lì facciamo il giro del laboratorio, separiamo le acque che vanno al degrassatore da quelle che non ci devono andare, e arriviamo alla scelta della taglia e ai documenti da tenere pronti.

Il controllo allo scarico: che cosa viene verificato in un caseificio

Il controllo riguarda prima di tutto la classificazione dello scarico. Il decreto legislativo 152/2006 distingue le acque reflue domestiche, quelle industriali e quelle assimilate alle domestiche. Per un caseificio la classificazione non è scontata, e da essa dipende quasi tutto il resto: se serve un'autorizzazione, se serve un pozzetto di campionamento, quali prescrizioni del gestore valgono.

Il punto di campionamento

L'articolo 101 del D.Lgs. 152/2006, al comma 3, stabilisce che tutti gli scarichi, ad eccezione di quelli domestici e di quelli assimilati ai sensi del comma 7, lettera e), devono essere resi accessibili per il campionamento da parte dell'autorità di controllo, nel punto immediatamente a monte dell'immissione nel recapito, fognatura compresa. In altre parole: un caseificio il cui scarico non rientra in quella eccezione deve avere un punto dove chi controlla può prelevare un campione. Se il vostro scarico è classificato come industriale, chiedete al tecnico che segue la pratica dove si trova e verificate che sia raggiungibile senza spostare scaffali o forme.

Le lettere b) e c) del comma 7: leggerle con attenzione

Lo stesso comma 7 dell'articolo 101 assimila alle domestiche, alla lettera b), le acque provenienti da imprese dedite ad allevamento di bestiame e, alla lettera c), quelle delle imprese delle lettere a) e b) che esercitano anche attività di trasformazione o di valorizzazione della produzione agricola, inserita con carattere di normalità e complementarità funzionale nel ciclo produttivo aziendale e con materia prima lavorata proveniente in misura prevalente dall'attività di coltivazione dei terreni di cui si abbia a qualunque titolo la disponibilità.

Il testo è preciso e conviene non forzarlo. Un'azienda zootecnica che trasforma il latte in azienda può avere un inquadramento diverso da un caseificio che compra il latte da terzi, ma la formulazione della lettera c) parla di materia prima proveniente dalla coltivazione dei terreni, e la sua applicazione a un caseificio aziendale va verificata con la Regione e con l'autorità competente. Un caseificio cittadino che acquista latte e produce per la vendita non rientra in queste lettere. Non date per scontata l'assimilazione: fatevela confermare per iscritto.

Il criterio del D.P.R. 227/2011

Il D.P.R. 227/2011, articolo 2, aggiunge altri casi di assimilazione: le acque con le caratteristiche della tabella 1 dell'allegato A, quelle di insediamenti i cui scarichi terminali provengono esclusivamente da servizi igienici, cucine e mense, e quelle delle attività della tabella 2, con le limitazioni indicate. Il comma 2 precisa che questi criteri si applicano in assenza di disciplina regionale. Le acque di lavorazione del latte non sono acque di cucina o di mensa: per questo il caseificio è uno dei casi in cui la parola della Regione e del gestore pesa di più.

Autorizzazione e sanzioni

Se lo scarico non è domestico né assimilato, vale la regola dell'articolo 124: autorizzazione preventiva, con domanda presentata, salvo diversa disciplina regionale, alla provincia oppure all'ente di governo dell'ambito se lo scarico è in pubblica fognatura; l'autorità provvede entro novanta giorni. L'articolo 133 punisce chi scarica senza l'autorizzazione dovuta con una sanzione amministrativa da 6.000 a 60.000 euro (comma 2), e chi non rispetta le prescrizioni dell'autorizzazione con una sanzione da 1.500 a 15.000 euro (comma 3). Quando l'autorizzazione prescrive un degrassatore, tenerlo efficiente è parte delle prescrizioni.

I documenti da avere sotto mano il giorno del controllo

Un controllo va bene quando chi lo fa trova subito ciò che cerca. Questa tabella elenca ciò che conviene tenere in un'unica cartella, vicino alla zona di lavaggio o in ufficio.

Documento o verifica Perché serve Chi ve lo chiede di solito
Classificazione dello scarico confermata da Regione o gestore Dice se lo scarico è domestico, assimilato o industriale Gestore del servizio idrico, autorità che autorizza
Autorizzazione allo scarico, se dovuta, con le prescrizioni Le prescrizioni sono ciò che viene verificato Gestore, ente di governo dell'ambito
Planimetria degli scarichi con il degrassatore indicato Mostra quali vasche e macchine passano dal degrassatore Gestore, tecnico incaricato
Accesso al punto di campionamento Obbligatorio per gli scarichi non domestici e non assimilati Autorità di controllo
Registro di manutenzione del degrassatore Prova che la pulizia avviene con regolarità Gestore, ASL nell'ambito dell'autocontrollo
Documenti dell'operatore che ritira il grasso Tracciano dove finisce il rifiuto estratto Gestore, controlli sui rifiuti
Indicazioni scritte sulla destinazione del siero Il siero segue una strada diversa dallo scarico ASL, Regione, gestore

La lista non sostituisce ciò che chiede il vostro gestore: ogni regolamento del servizio idrico ha le sue richieste. È però un buon punto di partenza per non farsi trovare impreparati. L'articolo controllo ASL e gestore fognario: come prepararsi completa il quadro.

Il siero non è un'acqua di lavaggio

Il punto più importante di questa pagina è anche il più semplice: il degrassatore è fatto per l'acqua dei lavaggi che contiene un po' di grasso, non per i liquidi di lavorazione. Il siero che esce dalla caldaia dopo la rottura della cagliata è un prodotto della lavorazione, in quantità che dipendono dal formaggio e dal latte lavorato. Mandarlo nel lavello significa far arrivare al degrassatore volumi e sostanze per cui non è progettato, e trasferire il problema alla fognatura.

Dove debba andare il siero del vostro caseificio non lo stabilisce il degrassatore né questa guida: lo indicano le norme applicabili alla vostra attività, la Regione, l'ASL e il gestore. Fatevi dare un'indicazione scritta e conservatela con gli altri documenti. Lo stesso vale per la scotta della ricotta, per la salamoia esausta e per il latte non conforme: sono flussi da gestire a parte. L'articolo 107, comma 3, ricorda in ogni caso che in fognatura non si smaltiscono rifiuti, nemmeno triturati.

Il giro del laboratorio: dove nasce il grasso dei lavaggi

Separato il siero, resta l'acqua di lavaggio. È lei che passa dal degrassatore, e conviene sapere da dove arriva il grasso che contiene.

Ricevimento del latte e tubazioni

Bidoni, tubi flessibili e cisternette del latte si risciacquano più volte al giorno. Il primo risciacquo porta via il velo di latte rimasto sulle pareti, che contiene grasso. Raccogliere quel primo velo, invece di farlo correre nel lavello, riduce il carico sul degrassatore più di qualunque accorgimento successivo.

Caldaie e polivalenti

Dopo la lavorazione la caldaia viene svuotata, raschiata e lavata. Sul fondo e sulle pareti restano frammenti di cagliata e una pellicola grassa. Se la caldaia scarica direttamente a pavimento o in una canaletta, quell'acqua di lavaggio va portata al degrassatore, mentre il siero deve uscire prima, per la sua strada. È il punto in cui una valvola o un attacco separato fanno la differenza.

Lire, spini e attrezzi

Gli attrezzi per rompere la cagliata, le palette, i mestoli e le schiumarole tornano al lavaggio con residui di pasta e grasso. Sono piccoli volumi ma ogni giorno.

Stampi, fuscelle e teli

Le fuscelle e gli stampi trattengono la cagliata fra le maglie. Si lavano in ammollo e poi a getto. È qui che il cestello del degrassatore lavora di più: frammenti di cagliata e ricotta che, senza cestello, finirebbero nel fondo della vasca o nel tubo.

Filatura, per chi fa paste filate

Chi produce mozzarella o altre paste filate usa acqua calda per filare la pasta. L'acqua di filatura si carica di grasso del latte. Come gestirla dipende dalla classificazione dello scarico e dalle indicazioni del gestore: in alcuni impianti va a un trattamento dedicato, non al degrassatore sottolavello. Chiedetelo prima di collegarla.

Salamoia e stagionatura

La salamoia esausta è un liquido salato e concentrato, da gestire secondo le indicazioni ricevute, non da versare a ondate nel degrassatore. In stagionatura il lavaggio delle assi e delle forme produce acqua con muffe e residui di crosta: poca, ma meglio filtrata dal cestello.

Spaccio, degustazione e cucina

Molti caseifici hanno uno spaccio con taglieri, a volte una piccola cucina per degustazioni, piadine con formaggio fresco, gnocchi alla ricotta. Qui si torna alle regole di una cucina: piatti, padelle e taglieri con grasso. Se lo spaccio lava nella stessa linea del laboratorio, il suo carico si somma.

Pavimenti e lavaggi a fine giornata

Nei caseifici i pavimenti si lavano molto, spesso con acqua calda e detergenti. La piletta a pavimento raccoglie latte versato, frammenti di cagliata e grasso. Una griglia che trattiene i solidi prima del degrassatore protegge sia il degrassatore sia il tubo.

Meno grasso nel lavello: le abitudini che alleggeriscono il degrassatore

Il degrassatore trattiene il grasso che l'acqua di lavaggio gli porta; quanto ne arriva dipende dalle abitudini del laboratorio. In un caseificio alcune di esse costano pochi secondi e cambiano molto il lavoro della vasca.

  • Recuperare la cagliata prima del getto. Una spatola sul fondo della caldaia e un passaggio sulle pareti tolgono la parte più consistente, che va nei rifiuti organici o segue la destinazione indicata per gli scarti di lavorazione.
  • Svuotare completamente i contenitori del latte prima di sciacquarli. Il latte residuo è la principale fonte di grasso nei risciacqui: un recipiente sgocciolato bene ne porta molto meno allo scarico.
  • Battere fuscelle e stampi su un contenitore. I frammenti che cadono a secco non arriveranno nel cestello.
  • Lavare a temperature ragionevoli. L'acqua molto calda scioglie il grasso e lo trascina più lontano; il degrassatore lavora meglio quando l'acqua che riceve non è bollente.
  • Tenere chiuso il tappo durante l'ammollo. Una vasca che si svuota lentamente durante la notte porta al degrassatore residui ammorbiditi in modo continuo, senza che nessuno li veda.

Sono gesti da inserire nelle istruzioni di lavoro del personale, insieme alle procedure di sanificazione già previste dal piano di autocontrollo.

Quale taglia per quale caseificio

Il catalogo indica per ogni modello una fascia di coperti al giorno e una portata massima. In un caseificio il coperto non esiste, quindi usiamo un criterio di equivalenza prudente: contate come coperto ogni porzione o tagliere servito in degustazione, e aggiungete una o due righe della tabella in base al numero di caldaie e attrezzature lavate nella stessa linea.

Profilo del caseificio Coperti equivalenti (degustazione e cucina) Portata massima Modello consigliato Prezzo IVA esclusa
Piccolo laboratorio, solo formaggi freschi, una vasca 25 a 40 80 L/h Degrassatore inox 40 L, sottolavello 345 €
Una caldaia, fuscelle e stampi lavati ogni giorno 40 a 60 120 L/h Degrassatore inox 60 L, sottolavello 459 €
Una o due caldaie, spaccio con taglieri 60 a 90 140 L/h Degrassatore inox 70 L, sottolavello 499 €
Caseificio con piccola cucina di degustazione 90 a 140 200 L/h Degrassatore inox 100 L, sottolavello in mobile alto 639 €
Più caldaie, lavapentole, spaccio e degustazione 140 a 220 240 L/h Degrassatore inox 120 L, da appoggio 799 €
Caseificio con agriturismo o ristorazione annessa 250 a 400 400 L/h Degrassatore inox 200 L, da appoggio 1.049 €

Prezzi IVA esclusa. Per linee di lavaggio con carichi superiori o locali con vincoli di spazio si valuta il degrassatore inox su misura, da 990 € IVA esclusa. Il calcolatore di capacità aiuta per la parte di ristorazione.

Un esempio di ragionamento

Ipotesi di calcolo, non un'azienda reale: un caseificio con due caldaie produce ricotta, primo sale e caciotte, ha uno spaccio dove il sabato si servono 50 taglieri e una lavapentole per fuscelle e stampi sulla stessa linea della vasca. I taglieri da soli indicherebbero il 60 L; due caldaie e la lavapentole spostano la scelta di una riga, al 70 L, con portata massima di 140 L/h. Se l'anno successivo apre anche una cucina per degustazioni, si passa al 100 L o al 120 L da appoggio, che misura 70 × 50 × 35 cm e si mette accanto alla vasca, non sotto.

Dove installarlo in un laboratorio di formaggi

La regola generale è mettere il degrassatore il più vicino possibile al punto in cui si lava, perché il grasso del latte si separa bene finché l'acqua è ancora tiepida e prima che si depositi nel tubo. In un caseificio questo vuol dire sotto la vasca di lavaggio di stampi e attrezzi, o accanto alla lavapentole se il modello è da appoggio.

  • Il 70 L misura 60 × 40 × 30 cm, con ingresso a 244,5 mm e uscita a 214,5 mm: è basso e si adatta sotto vasche da laboratorio.
  • Il 100 L misura 65 × 45 × 42 cm, ingresso a 356,5 mm: richiede uno scarico della vasca abbastanza alto.
  • Il 120 L, 70 × 50 × 35 cm, e il 200 L, 70 × 55 × 50 cm, sono da appoggio a pavimento.

Tutti hanno attacchi da Ø 50 mm in ingresso e in uscita. I raccordi EPDM a 29,90 € IVA esclusa permettono di collegarli senza colla. Lasciate libero lo spazio sopra il coperchio: in un caseificio si apre ogni giorno. Per gli schemi di collegamento c'è la guida installare il degrassatore sottolavello, e per decidere fra sottolavello e appoggio l'articolo sottolavello o da posare.

Se il gestore del vostro comune richiede una vasca condensagrassi esterna, interrata, è un'opera edile da progettare con un'impresa: non fa parte della nostra gamma. Il degrassatore inox in laboratorio resta utile a monte, perché trattiene grasso e cagliata dove nascono.

Pulizia e registro in un caseificio

Il piano di autocontrollo di un caseificio prevede già sanificazioni puntuali. Il degrassatore va inserito nello stesso calendario.

  1. Ogni sera si sfila il cestello inox, si buttano i frammenti di cagliata nei rifiuti organici e lo si risciacqua.
  2. Almeno una volta alla settimana si fa lo svuotamento completo: schiumarola per lo strato di grasso, svuotamento della vasca, raschiatura del fondo e delle pareti, nuovo riempimento con acqua pulita. Nei periodi di produzione intensa, o con la cucina di degustazione aperta, la frequenza aumenta.
  3. Il grasso estratto si affida a un operatore autorizzato, conservando il documento.
  4. Ogni intervento si annota nel registro con data e firma.

Il kit manutenzione costa 49,90 € IVA esclusa. Un modello di registro è nell'articolo registro di manutenzione del degrassatore.

Errori tipici negli scarichi dei caseifici

  • Scaricare il siero nel lavello. Non è acqua di lavaggio e non è un flusso da degrassatore: va gestito secondo le indicazioni ricevute.
  • Collegare l'acqua di filatura senza chiedere. Può essere un flusso con un trattamento proprio, e il degrassatore sottolavello non è dimensionato per lei.
  • Lavare le fuscelle a getto senza cestello. La cagliata va nel fondo della vasca o nel tubo.
  • Dare per scontata l'assimilazione. L'articolo 101 e il D.P.R. 227/2011 hanno condizioni precise: senza conferma scritta, il rischio è di trovarsi senza l'autorizzazione dovuta.
  • Nascondere il punto di campionamento. Se lo scarico non è domestico né assimilato, deve essere accessibile.
  • Scegliere la taglia guardando solo lo spaccio. Le caldaie e la lavapentole pesano quanto i clienti.
  • Dimenticare la manutenzione nei mesi di bassa produzione. Il grasso lasciato in vasca per settimane fermenta e produce odori nel laboratorio.

Per un quadro delle conseguenze, l'articolo degrassatore non a norma: sanzioni e rischi riassume i casi più comuni.

Prepararsi al sopralluogo: una sequenza in tre tempi

Un sopralluogo del gestore o un controllo nell'ambito dell'autocontrollo igienico non si prepara la mattina stessa. Conviene una sequenza semplice, che si può ripetere ogni anno.

Una settimana prima

  • Rileggete l'autorizzazione allo scarico, se l'avete, e sottolineate ogni prescrizione che riguarda il degrassatore: capacità, frequenza di pulizia, documenti da conservare.
  • Controllate che la planimetria degli scarichi corrisponda ancora al laboratorio. Una vasca spostata o una lavapentole aggiunta dopo l'autorizzazione vanno segnalate al tecnico.
  • Verificate che il registro di manutenzione non abbia buchi. Se una settimana manca, annotate onestamente il motivo invece di riempire la riga a posteriori.
  • Raccogliete i documenti dell'operatore che ha ritirato il grasso negli ultimi mesi.

Il giorno prima

  • Fate uno svuotamento completo del degrassatore e annotatelo.
  • Liberate l'accesso al coperchio e, se c'è, al punto di campionamento: niente casse di latte, forme o carrelli sopra.
  • Controllate la guarnizione del coperchio e i raccordi: una piccola perdita è la prima cosa che si nota a terra.

Durante il controllo

  • Mostrate il percorso dell'acqua: quali vasche e macchine passano dal degrassatore, dove va il siero, dove vanno la salamoia e l'acqua di filatura.
  • Aprite il degrassatore se vi viene chiesto: una vasca pulita, con lo strato di grasso sottile e il cestello vuoto, vale più di qualunque spiegazione.
  • Annotate le osservazioni ricevute e la data entro cui rispondere.

Questa sequenza non garantisce l'esito di un controllo, che dipende dalle prescrizioni del vostro gestore, ma evita le contestazioni più banali: documento mancante, accesso impedito, vasca trascurata.

Quando la produzione cambia nel corso dell'anno

Molti caseifici non lavorano la stessa quantità di latte tutto l'anno: ci sono mesi in cui le caldaie girano più volte al giorno e mesi più tranquilli. Il degrassatore va scelto sui giorni pieni, non sulla media, e la frequenza di svuotamento va adattata: nelle settimane intense il cestello si riempie più in fretta e lo strato di grasso cresce prima. Segnate nel registro anche i giorni di lavorazione più carichi: vi aiuteranno, l'anno successivo, a capire se la taglia è ancora giusta.

Se aprite uno spaccio estivo o organizzate degustazioni nelle giornate di festa, ricordate che quei giorni si sommano alla produzione. È il caso tipico in cui un 70 L ben scelto per il laboratorio diventa stretto e conviene un 100 L sottolavello a 639 € IVA esclusa, o un 120 L da appoggio.

Igiene del laboratorio e materiali

Il regolamento (CE) 852/2004, allegato II, capitolo I, punto 8, chiede sistemi di scarico adeguati, progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. In un locale dove si lavora latte crudo o pastorizzato, un degrassatore con coperchio a tenuta, in acciaio inox 304L e lavabile con gli stessi prodotti del laboratorio, risponde a questa esigenza meglio di una vasca che trattiene odori. I nostri modelli hanno cestello inox rimovibile e garanzia 2 anni.

Preordine: spedizione dal 12 ottobre 2026, poi consegna con BRT in 3-4 giorni lavorativi. Se state ristrutturando il laboratorio, ordinate in tempo per far montare il degrassatore insieme alle nuove vasche.

Domande frequenti sul degrassatore del caseificio

Il siero di latte può andare nel degrassatore?

No. Il siero è un liquido di lavorazione, non acqua di lavaggio. La sua destinazione va concordata con la Regione, l'ASL e il gestore secondo le norme applicabili alla vostra attività; il degrassatore tratta solo l'acqua dei lavaggi.

Lo scarico di un caseificio è assimilato al domestico?

Non automaticamente. L'articolo 101, comma 7, del D.Lgs. 152/2006 e il D.P.R. 227/2011 prevedono casi precisi, e il secondo vale in assenza di disciplina regionale. Fatevi confermare la classificazione per iscritto dalla Regione o dal gestore.

Quale degrassatore serve a un caseificio con una caldaia e lo spaccio?

Il 70 L sottolavello a 499 € IVA esclusa, previsto per 60 a 90 coperti al giorno, con portata massima di 140 L/h. Con una sola caldaia e niente spaccio può bastare il 60 L a 459 € IVA esclusa.

Serve un pozzetto di campionamento?

Se lo scarico non è domestico né assimilato ai sensi del comma 7, lettera e), dell'articolo 101, sì: deve essere accessibile per il campionamento a monte dell'immissione in fognatura. Chiedete al tecnico dove si trova il vostro.

L'acqua della filatura della mozzarella va al degrassatore?

Dipende da come è classificato lo scarico e da cosa prescrive il gestore. È un'acqua calda e ricca di grasso del latte, che in molti impianti segue un trattamento dedicato: verificatelo prima di collegarla alla vasca di lavaggio.

Ogni quanto si pulisce il degrassatore di un caseificio?

Il cestello ogni sera, lo svuotamento completo almeno una volta alla settimana, e più spesso nei periodi di produzione intensa o se c'è una cucina di degustazione. Ogni intervento va scritto nel registro.

Che cosa rischia un caseificio senza autorizzazione allo scarico?

Se l'autorizzazione era dovuta, l'articolo 133, comma 2, del D.Lgs. 152/2006 prevede una sanzione amministrativa da 6.000 a 60.000 euro. Il mancato rispetto delle prescrizioni dell'autorizzazione è punito, al comma 3, da 1.500 a 15.000 euro.

Il degrassatore va bene anche per la scotta della ricotta?

No. La scotta, come il siero, è un liquido di lavorazione e va gestita secondo le indicazioni dell'ASL, della Regione e del gestore. Nel degrassatore arriva solo l'acqua usata per lavare caldaie, stampi e attrezzi.

Dove si mette il 120 L in un caseificio?

A pavimento, accanto alla vasca di lavaggio o alla lavapentole, mai sotto il lavello. Misura 70 × 50 × 35 cm, costa 799 € IVA esclusa e va lasciato con il coperchio libero per l'apertura quotidiana.

Fonti normative lette

Consultazione del 6 ottobre 2026. Per il vostro caseificio valgono il regolamento del gestore del servizio idrico integrato e la disciplina della vostra Regione.

Mettete in ordine lo scarico del laboratorio. Degrassatore inox 70 L a 499 € IVA esclusa · 120 L da appoggio a 799 € IVA esclusa · Modelli da appoggio · Richiedete un preventivo